苦蕎復(fù)合代餐粉的研制

宋盼盼，曹亞楠，劉穎翔，陳 琳，趙 鋼，彭鐮心

（成都大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都610106）

苦蕎是雙子葉蓼科蕎麥屬植物，學(xué)名韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum）[1]，被譽(yù)為“五谷之王”，對(duì)降血壓，降血糖，降血脂均有輔助作用[2]?？嗍w富含多種營(yíng)養(yǎng)元素，還含有大量谷物不具有的蘆丁等抗氧化物質(zhì)，蘆丁是苦蕎中主要的黃酮類物質(zhì)，具有降糖、降脂、抗癌等作用[3]。研究表明，適量攝入蘆丁等黃酮類物質(zhì)有益于人體健康[4]，能夠減少代謝綜合癥發(fā)生[5]，此外苦蕎還含有D-手性肌醇[6]、蕎麥堿[7]等成分，同時(shí)富含谷類第一限制氨基酸—賴氨酸[8]。黑豆中蛋白質(zhì)含量達(dá)40%以上[9]，并含有黑豆多糖[10]，脂肪也以不飽和脂肪酸為主，具有降低膽固醇[11]，清除自由基，調(diào)節(jié)人體免疫等功能[12]。黑芝麻可食藥兩用，據(jù)汪學(xué)德等[13]考證，黑芝麻含有人體所需的脂肪酸、亞油酸和油酸，對(duì)解決人體白發(fā)、脫發(fā)及美容有一定輔助作用[14]。黑米含有豐富的多酚、生物堿、強(qiáng)心苷等生物活性物質(zhì)，能夠改善睡眠和部分貧血，同時(shí)還具有抗應(yīng)激反應(yīng)、鎮(zhèn)靜、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗衰老和清除自由基的功效[15]。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，飲食失衡引起的各種營(yíng)養(yǎng)缺失、過(guò)剩及代謝綜合癥等問(wèn)題，給人類健康帶來(lái)極大負(fù)面影響，同時(shí)也為健康保健系統(tǒng)帶來(lái)巨大的開(kāi)銷，嚴(yán)重影響人們生活水平與質(zhì)量。隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、方便食品的需求越來(lái)越大[16-17]。代餐粉開(kāi)袋沖調(diào)即食，不僅方便，也是早餐和代餐的理想選擇。研究表明，多元化的飲食平衡是改善亞健康最有效的策略[18]。雜糧多富含功能活性物質(zhì)，在飲食結(jié)構(gòu)平衡中具有重要地位，但其加工特性差，制約了雜糧產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。另外，由于苦蕎中的蘆丁在加工中容易轉(zhuǎn)化為槲皮素，從而使其活性改變，并增加了苦味，因此，本試驗(yàn)以大米為基質(zhì)，苦蕎、黑豆粉、黑芝麻粉和黑米粉等雜糧為主要原料，配以植脂末、麥芽糊精和糖粉輔料，通過(guò)工藝篩選與優(yōu)化，開(kāi)發(fā)一種富含蘆丁的復(fù)合代餐粉，旨在為消費(fèi)者提供更為豐富的產(chǎn)品選擇，同時(shí)也滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

黑苦蕎（川蕎1號(hào)），由成都大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供，2018年9月采收于成都金堂；大米，采購(gòu)于成都市十陵鎮(zhèn)好樂(lè)購(gòu)超市；黑米粉、黑大豆粉，哈爾濱寶利食品有限公司產(chǎn)品；黑芝麻粉，漢川市六谷食品有限公司產(chǎn)品；麥芽糊精，西王藥業(yè)有限公司產(chǎn)品；糖粉，江門市新會(huì)區(qū)羅坑爽爽粉面制品廠有限公司產(chǎn)品；植脂末，江西長(zhǎng)匯食品有限公司產(chǎn)品。

蘆丁、槲皮素（純度均不小于98%），四川維克奇生物科技有限公司產(chǎn)品；冰乙酸（色譜純），成都市科龍化工試劑廠產(chǎn)品；甲醇（色譜純），Sigma公司產(chǎn)品；氨基酸Na鹽體系流動(dòng)相、反應(yīng)器清洗液、自動(dòng)進(jìn)樣器清洗劑、茚三酮、活化劑，均為自德國(guó)曼默博爾公司產(chǎn)品，以上未標(biāo)注純度的試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WT型電子天平，杭州萬(wàn)特衡器電器有限公司；CS-700Y粉碎機(jī)，海納電器有限公司；SHZ-82水浴恒溫振蕩器，常州市國(guó)旺儀器制造有限公司；SFTGL-16M臺(tái)式高速離心機(jī)，上海菲恰爾分析儀器有限公司；UPH-I-10T超純水制造系統(tǒng)，四川優(yōu)普超純科技有限公司；DGG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；C21-RT2140多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；SZT-06A脂肪儀，蘇州市天威儀器有限公司；Biotek Synergy HTX多功能微孔板檢測(cè)儀，美國(guó)伯騰儀器有限公司；A200氨基酸自動(dòng)分析儀，德國(guó)曼默博爾公司；KDN-1000全自動(dòng)定氮儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；SX2-4-10N箱式電阻爐，上海一恒科技有限公司；ACQUITY UPLC H-Class超高效液相色譜儀，沃特世上?？萍加邢薰?。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 苦蕎的處理

挑選顆粒飽滿的苦蕎籽粒，清洗，將清洗過(guò)的苦蕎放入鍋中，按料液比1∶5（g/mL）放入水（由預(yù)試驗(yàn)確定），電磁爐2 000 W蒸煮40 min。將煮好的苦蕎，薄薄的平鋪在鐵盤中，80℃烘干，粉碎，分別過(guò)篩（50、65、80、100、120目），然后放入干燥器中，待用。

1.2.2.2 大米的處理

清洗大米3遍，將清洗過(guò)的大米放入鍋中，按料液比1∶1.5（g/mL）放入水，2 000 W電磁爐蒸煮30 min。將煮好的大米，薄薄的平鋪在鐵盤中，80℃烘干，粉碎，分別過(guò)篩（50、65、80、100、120目），然后放入干燥器中，待用。

1.2.2.3 其他雜糧的處理

黑米粉、黑大豆粉、黑芝麻粉3種雜糧，分別過(guò)篩（65、80、100、120目），然后放入干燥器中，待用。

1.2.2.4 代餐粉的調(diào)配

配方以60 g計(jì)算，將粉碎過(guò)篩后的苦蕎粉、黑豆粉、黑芝麻粉、黑米粉、大米粉、植脂末、麥芽糊精和糖粉按一定比例調(diào)配，混合均勻，然后再把混合后的配料進(jìn)行二次粉碎，過(guò)80目篩，即得代餐粉成品。選擇阻隔性較好的PE復(fù)合包裝材料包裝，以避免產(chǎn)品吸潮和油脂氧化。

1.2.2.5 代餐粉的沖調(diào)

準(zhǔn)確稱30 g產(chǎn)品，按料液比1∶5（g/mL）倒入90℃以上的開(kāi)水[19]，攪拌均勻，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并進(jìn)行溶解度指數(shù)（DSI）測(cè)定。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 原料粒徑對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉感官品質(zhì)的影響

以原料粒徑（以所過(guò)不同目數(shù)的網(wǎng)篩而定，簡(jiǎn)稱原料目數(shù)）為考察對(duì)象，固定大米粉、苦蕎粉、黑豆粉、黑芝麻粉和黑米粉添加量分別為15、15、2、3、8 g，麥芽糊精、植脂末和糖粉添加量分別為5、5、7 g?？疾煸夏繑?shù)為50、65、80、100、120目時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 主要原料配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參照張超文等[20]的方法，配方按60 g計(jì)算，固定麥芽糊精5 g，植脂末粉5 g，糖粉5 g，苦蕎粉15 g，黑豆粉2 g，黑芝麻粉3 g和黑米粉6 g，原料目數(shù)80目，分別考察苦蕎粉（5、10、15、20、25 g）、黑豆粉（1、2、3、4、5 g）、黑芝麻粉（1、2、3、4、5 g）、黑米粉（2、4、6、8、10 g）添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)和溶解度指數(shù)（DSI）的影響，不足60 g部分以大米粉補(bǔ)足。

1.2.3.3 輔料配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

配方固定的主輔料及用量同“1.2.3.2”，參照馬永軒等[21]的方法，分別考察麥芽糊精（1、3、5、7、9 g）、植脂末（1、3、5、7、9 g）、糖粉（1、3、5、7、9 g）添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)和DSI的影響，不足60 g部分以大米粉補(bǔ)足。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 主料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出最佳的主料配方。主料配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 主料配方的正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test for main material formula 單位：g

1.2.4.2 輔料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出最佳輔料配方。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 輔料配方的正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for auxiliary materials formula 單位：g

1.2.5 感官評(píng)價(jià)方法

苦蕎復(fù)合代餐粉的感官品質(zhì)由感官評(píng)價(jià)小組評(píng)出的平均得分來(lái)衡量，滿分100分，評(píng)價(jià)小組由20位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成。具體評(píng)分細(xì)則如表3所示。

表3 苦蕎復(fù)合代餐粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of tartary buckwheat compound meal substitute powder

1.2.6 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.6.1 溶解度指數(shù)

精確稱取代餐粉（以干基計(jì)算）5 g，放于50 mL小燒杯中，加入去離子水30 mL，室溫下水浴振蕩30 min，使?fàn)I養(yǎng)糊完全分散，再將溶液完全轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，用去離子水定容至刻度線，充分搖勻，取10 mL該液體放入離心管中，3 000 r/min離心10 min，將上清液完全轉(zhuǎn)入稱量瓶中，105℃干燥箱中烘干至恒重，冷卻后稱重[22-24]。

式中：DSI為溶解度指數(shù)，%；m0為樣品質(zhì)量，g；m1為稱量瓶的質(zhì)量，g；m2為加入上清液烘干后和稱量瓶的質(zhì)量和，g。

1.2.6.2 蘆丁、槲皮素含量

參考彭鐮心等[25]的方法，采用高效液相的保留時(shí)間定性，外標(biāo)一點(diǎn)法定量，以蘆丁、槲皮素為對(duì)照品。精密稱取1.000 g代餐粉于25 mL錐形瓶中，加入25 mL無(wú)水甲醇，搖勻并稱重，于常溫超聲30 min，取出冷卻并補(bǔ)足甲醇質(zhì)量，搖勻，于12 000 r/min離心10 min，取上清液，過(guò)0.22 μm微孔濾膜，備用。流動(dòng)相為甲醇（A）-0.2%冰乙酸水溶液（B），梯度洗脫。

1.2.6.3 基本營(yíng)養(yǎng)成分

粗脂肪含量：參照GB 5009.6—2016[26]規(guī)定的方法，采用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定；灰分含量：參照GB 5009.4—2016[27]規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016[28]規(guī)定的方法，采用凱式定氮法進(jìn)行測(cè)定；淀粉含量：參照GB 5009.9—2016[29]規(guī)定的方法，采用酸水解法進(jìn)行測(cè)定；氨基酸含量：參照GB 5009.124—2016[30]規(guī)定的方法，采用酸水解法利用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007計(jì)算數(shù)據(jù)平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，SPSS 18.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，OriginPro 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料粒徑對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉感官品質(zhì)及溶解度的影響

原料粒徑是影響苦蕎復(fù)合代餐粉口感以及溶解度的重要因素。從圖1可以看出，原料目數(shù)在50～80目時(shí)，DSI和感官評(píng)分均逐漸上升；原料目數(shù)在80～120目時(shí)，感官評(píng)分變化不大，而DSI下降明顯。可能是粉越細(xì)，在沖調(diào)時(shí)，越容易造成淀粉包裹形成結(jié)塊[17]。綜合考慮沖調(diào)粉DSI和感官評(píng)價(jià)，苦蕎復(fù)合代餐粉的原料目數(shù)選擇80目為宜，這與吳淼等[31]研究的代餐粉結(jié)論一致。

圖1 原料粒徑對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of raw material grain size on DSI and sensory scoreof tartary buckwheat composite meal substitute powder

2.2 苦蕎復(fù)合代餐粉主料配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2可以得出，代餐粉中隨苦蕎粉添加量的增加，DSI總體呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，而感官評(píng)分是先升高后降低。當(dāng)苦蕎粉添加量為15 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高。這表明適當(dāng)?shù)奶砑涌嗍w粉可以增加代餐粉中苦蕎特有的香氣，而添加量大于15 g時(shí)，代餐粉中苦蕎特有的苦味增加而影響了口感[2]。由于添加10 g和15 g的苦蕎粉，DSI無(wú)顯著差異。綜合考慮，苦蕎粉的適宜添加量為15 g。

圖2 苦蕎粉添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of tartary buckwheat powder addition on DSI and sensory score of tartary buckwheat composite meal substitute powder

由圖3可以得出，當(dāng)苦蕎復(fù)合代餐粉中的黑豆粉添加量為2 g時(shí)，感官評(píng)分最高。黑豆粉添加量超過(guò)2 g時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)階梯式下降。而DSI則隨著黑豆粉添加量的增加而緩慢下降，這可能是因?yàn)楹诙狗厶砑恿窟^(guò)大時(shí)，豆腥味會(huì)影響口感和DSI。由于添加1 g和2 g的黑豆粉，DSI無(wú)顯著差異。綜合考慮，黑豆粉的添加量選定為2 g。

圖3 黑豆粉添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of black bean powder addition on DSI and sensory score of tartary buckwheat composite meal substitute powder

由圖4可知，黑芝麻粉添加量為1～3 g時(shí)，苦蕎復(fù)合代餐粉的感官評(píng)分隨著添加量的增加而升高，添加量為3 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高。而DSI隨著黑芝麻粉添加量的增加先降低后略升高，總體為下降趨勢(shì)，DSI在黑芝麻粉添加量為1 g時(shí)達(dá)到最大。這可能是黑芝麻含有較高的油脂[32]，添加適當(dāng)?shù)暮谥ヂ榉蹠?huì)增加苦蕎復(fù)合代餐粉的芝麻香味，當(dāng)黑芝麻粉添加量超過(guò)3 g時(shí)，代餐粉過(guò)重的芝麻味掩蓋了其他雜糧的香味。綜合考慮感官評(píng)分和DSI，黑芝麻粉的適宜添加量選定為3 g。

圖4 黑芝麻粉添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of black sesame powder addition on DSI and sensory score of tartary buckwheat composite meal substitute powder

由圖5可知，隨著苦蕎復(fù)合代餐粉中黑米粉添加量的增加，感官評(píng)分呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。而DSI在黑米粉添加量為2～4 g時(shí)呈下降趨勢(shì)，4～8 g時(shí)呈上升趨勢(shì)，8～10 g時(shí)又呈下降趨勢(shì)。但黑米粉添加量在4～6 g之間無(wú)顯著差異。綜合考慮感官評(píng)分和DSI，黑米粉的適宜添加量選定為6 g。

圖5 黑米粉添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of black rice flour addition on DSI and sensory score of tartary buckwheat composite meal substitute powder

2.3 苦蕎復(fù)合代餐粉輔料配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖6可知，隨著苦蕎復(fù)合代餐粉中麥芽糊精添加量的增加，DSI整體呈上升趨勢(shì)，這是由于麥芽糊精具有較高的溶解度。但當(dāng)麥芽糊精添加量超過(guò)5 g之后，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是由于麥芽糊精過(guò)量的添加，掩蓋了代餐粉的雜糧香味。綜合考慮感官評(píng)分和DSI，麥芽糊精的適宜添加量選定為5 g。

圖6 麥芽糊精添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.6 Effects of maltdextrin addition on DSI and sensory score of tartary buckwheat composite meal substitute powder

由圖7可以得出，隨著苦蕎復(fù)合代餐粉中植脂末的增加，DSI整體呈上升趨勢(shì)，這是由于植脂末具有遇水即溶的特性。但當(dāng)植脂末添加量超過(guò)5 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，這可能由于添加過(guò)多的植脂末，奶味過(guò)重，掩蓋了代餐粉的雜糧香味。綜合考慮，植脂末的適宜添加量選定為5 g。

圖7 植脂末添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of plant fat powder addition on DSI and sensory score of tartary buckwheat composite meal substitute powder

由圖8可知，隨著苦蕎復(fù)合代餐粉中糖粉的增加，DSI整體呈上升趨勢(shì)，原因是由于糖粉具有良好的水溶性，但當(dāng)糖粉添加量大于5 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，這可能是由于糖粉添加過(guò)多時(shí)，超過(guò)了人們對(duì)甜味的接受程度。綜合考慮，糖粉的適宜添加量選定為5 g。

圖8 糖粉添加量對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉DSI和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.8 Effect of sugar powder addition on DSI and sensory scoreof tartary buckwheat composite meal substitute powder

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 苦蕎復(fù)合代餐粉主料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，各因素對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉感官評(píng)分的影響程度排序?yàn)椋篈＞B＝D＞C，即苦蕎粉的影響最大，黑豆粉的影響最小。以感官評(píng)分為指標(biāo)，苦蕎復(fù)合代餐粉的最佳配方組合為A2B3C3D2。而各因素對(duì)于復(fù)合苦蕎粉的DSI的影響程度排序?yàn)椋篈＞D＞C＞B，即苦蕎粉的影響最大，黑米粉的影響最小。以DSI為指標(biāo)，復(fù)合代餐粉的最佳配方組合為A3B1C1D1。

表4 主料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Orthogonal test result and analysis for main raw material formula

2.4.2 苦蕎復(fù)合代餐粉輔料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，各因素對(duì)苦蕎復(fù)合代餐粉感官評(píng)分的影響程度排序?yàn)椋篍＞G＞F，即植脂末的影響最大，麥芽糊精的影響最小。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，復(fù)合代餐粉輔料配方的最佳組合為E2F2（F3）G3。從表5可知，添加5 g的麥芽糊精和添加7 g的麥芽糊精，感官得分一致。從單因素分析也可以看出，添加5 g或者7 g的麥芽糊精，感官評(píng)分無(wú)顯著差異。而各因素對(duì)于苦蕎復(fù)合代餐粉DSI的影響程度排序?yàn)椋篏＞E＞F，即糖粉的影響最大，麥芽糊精的影響最小。以DSI為指標(biāo)，苦蕎復(fù)合代餐粉的最佳輔料配方組合為E2F2G3。綜合考慮感官評(píng)分和DSI，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)糊的最佳組合選定為E2F2G3。

表5 輔料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 5 Orthogonal test result and analysis for auxiliary material formula

2.5 苦蕎復(fù)合代餐粉較優(yōu)配方的驗(yàn)證

在上述主要原料正交試驗(yàn)和輔料正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，得到主要原料和輔料的感官評(píng)價(jià)的最佳配方以及DSI的最佳配方。對(duì)主料和輔料的最佳方案進(jìn)行組合驗(yàn)證（見(jiàn)表6），最后得到的配方為：A2B3C3D2E2F2G3，即原料目數(shù)80目，大米粉14 g（23.4%），苦蕎粉15 g（25%），黑米粉8 g（13.3%），黑豆粉3 g（5%），黑芝麻粉3 g（5%），植脂末5 g（8.3%），麥芽糊精5 g（8.3%），糖粉7 g（11.7%），此配方的感官評(píng)分為89.2分，DSI為27.9%。驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)和溶解度的平均值均高于正交試驗(yàn)最大值，并測(cè)得該最佳苦蕎復(fù)合代餐粉配方中蘆丁含量為1.25 mg/g。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Verification test results

2.6 苦蕎復(fù)合代餐粉營(yíng)養(yǎng)成分分析

將純苦蕎粉與本試驗(yàn)配制的苦蕎復(fù)合代餐粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表7，純苦蕎粉中蘆丁、槲皮素和淀粉含量都比苦蕎復(fù)合代餐粉的含量高。而苦蕎復(fù)合代餐粉比純苦蕎粉脂肪含量高3.93個(gè)百分點(diǎn)，蛋白質(zhì)含量高2.2個(gè)百分點(diǎn)，原因可能是代餐粉中添加黑芝麻粉、黑豆粉、黑米粉、大米粉等雜糧，而苦蕎粉含量相對(duì)較少所致。

表7 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 7 General nutrient analysis

純苦蕎粉與苦蕎復(fù)合代餐粉的氨基酸含量分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8可知，苦蕎復(fù)合代餐粉比純苦蕎粉的總氨基酸含量高4.6%，雖然純苦蕎粉的活性成分含量相對(duì)較高，但其口感較差且總氨基酸含量要比苦蕎復(fù)合代餐粉低?？嗍w復(fù)合代餐粉是由多種雜糧復(fù)配的一種即食代餐粉，與單一苦蕎粉相比，增加了營(yíng)養(yǎng)成分，并適當(dāng)保留了部分蘆丁槲皮素含量，適合高血壓等多種人群食用。該苦蕎復(fù)合代餐粉有濃郁的雜糧香味，呈黑褐色，色澤均勻，沖調(diào)后口感細(xì)膩，氣味香甜，并有飽腹感。多種雜糧的蛋白質(zhì)，起到蛋白互補(bǔ)的作用，對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生有重要意義。中國(guó)居民膳食指南（2016）推薦[33]，食物多樣性，以谷物為主，苦蕎復(fù)合代餐粉符合推薦要求并適合多種人群食用。

表8 氨基酸含量分析Table 8 Analysis of amino acid content 單位：mg·g-1

3 結(jié)論

苦蕎中富含谷物不具有的蘆丁，具有良好的生理活性，合理攝入蘆丁能減少代謝性疾病的發(fā)生。但苦蕎中的蘆丁降解酶接觸水后能迅速將蘆丁降解為槲皮素，從而改變苦蕎的活性與口感。實(shí)驗(yàn)室前期嘗試采用擠壓膨化法制備苦蕎熟化粉，所得苦蕎粉中蘆丁已大部分轉(zhuǎn)化為槲皮素。推測(cè)其與擠壓膨化前苦蕎粉加水激活了蘆丁降解酶有關(guān)。本試驗(yàn)采用“殺酶保苷”技術(shù)，苦蕎種子通過(guò)蒸煮滅酶，再烘干制粉，減少了蘆丁的降解，保留了蘆丁的活性及口感。對(duì)代餐粉來(lái)說(shuō)，溶解度是影響營(yíng)養(yǎng)糊口感和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵。本試驗(yàn)通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到苦蕎復(fù)合代餐粉的最佳配方為：原料目數(shù)80目，大米粉23.4%，黑苦蕎粉25%，黑米粉13.3%，黑豆粉5%，黑芝麻粉5%，植脂末8.3%，麥芽糊精8.3%，糖粉11.7%。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，此配方的感官評(píng)價(jià)和DSI均為最高。該苦蕎復(fù)合代餐粉有濃郁的雜糧香味，呈黑褐色，色澤均勻，沖調(diào)后口感細(xì)膩，氣味香甜，并有飽腹感，富含蘆丁、槲皮素等活性成分，是代餐的良好選擇。