茶酒之道，相融共生

文、編 梁同正

備茶侍酒，品茶賞酒，人們對(duì)美好味道的追求何其共通？更有甚者，走遍世界只為尋覓那片能夠釀出心中理想味道的風(fēng)土。在葡萄酒行業(yè)里，有過不少從茶業(yè)轉(zhuǎn)入釀酒的人。在他們的故事里，茶與酒是如何交織在一起，而他們心中理想的味道又是什么呢？

People like pursuing good tastes,and that we find tea and wine are both welcomed in oriental and occidental culture.Even we know some people travel around the world to fine one place,one terroir,to express his own view about "taste".

廣東人好茶，尤以潮汕人為甚。潮汕地區(qū)的工夫茶，除了是一種飲茶方式，更是一種生活態(tài)度。常有不懂潮汕話的人，誤將“工夫”當(dāng)成“功夫”，實(shí)則工夫茶指的是細(xì)致、精微、講究的意思。從燙碗洗茶，到?jīng)_茶細(xì)飲，每一步細(xì)微的操作，都意在將茶的最好一面呈現(xiàn)于杯中。

更甚者，制茶釀酒之人，都懷抱著一份對(duì)自然的敬畏之心。他們通曉自然對(duì)茶樹及葡萄藤的影響，并懂得如何尋覓合適的風(fēng)土來釀造心中理想的味道。他們對(duì)這份美味不計(jì)成本的付出，當(dāng)?shù)闷鸾橙酥Q。在他們從茶人到酒客的轉(zhuǎn)變里，有著太多有趣的故事。這一期，我們采訪了廣州融生酒業(yè)的總經(jīng)理詹皇恩。家族從事制茶已有一個(gè)甲子之久，而到了詹先生這一代，他卻對(duì)釀酒產(chǎn)生了濃厚的興趣。從小時(shí)候與父親一起拼配茶葉，到現(xiàn)在在智利及中國云南投資建設(shè)酒莊。這種從茶人到酒客的轉(zhuǎn)變，讓我們一一為你道來。

從茶人到酒客

“民國三十一年，詹旭生生于潮州鄉(xiāng)紳商賈之室，長于奉茶敬客之族。門庭過從，無非士紳茶友，談?wù)撝g，多有茶事之題。耳濡目染，福至心靈，其年六歲，已然曉暢泡茶，漸習(xí)識(shí)茶之功?！?/p>

詹先生的父親詹旭生先生是廣東潮汕地區(qū)有名的茶商及制茶人。他所創(chuàng)立的詹旭生品牌，也成為了不少追尋品質(zhì)及傳統(tǒng)味道的茶客熱衷的品牌。從上面摘抄的這段話中，潮汕人之愛茶可見一斑。詹皇恩先生提到僅有一兩歲時(shí)，在床上與哥哥嬉鬧，就因?yàn)楹炔坏揭槐瓒?。飲茶品茶的喜好和文化，確實(shí)是從每個(gè)人很小的時(shí)候就已經(jīng)根植在心中。

還記得小時(shí)候香港廣播電視臺(tái)曾拍過一部以潮汕茶為背景的電視劇，叫《茶是故鄉(xiāng)濃》。這部成為很多80后90后共同回憶的電視劇里面所描述的茶園生活直到現(xiàn)在細(xì)細(xì)想來也十分讓人向往。只是在實(shí)際潮汕人種茶制茶的生活里，經(jīng)歷的遠(yuǎn)要復(fù)雜得多。

“到了高中，就跟著父親試茶，就算是一款茶嘗一口吐掉，再嘗下一款，一個(gè)晚上吐掉的茶都能裝滿一個(gè)小的塑料桶,”詹先生回憶道，“家里做的是拼配茶。例如今天進(jìn)了100袋茶，那么每一袋茶都得嘗一遍。我們得知道它是什么樣的風(fēng)格，什么樣的香氣，然后就會(huì)想這袋茶跟那袋茶拼配起來會(huì)是什么樣的風(fēng)格，再來嘗試拼配的比例。每嘗試一種拼配比例，父親會(huì)問我們覺得怎么樣，當(dāng)大家都覺得可以了，那么這個(gè)茶就算是定型了?！?/p>

一如釀造葡萄酒，每年茶樹經(jīng)歷的風(fēng)霜雨露不同，讓每年茶葉的風(fēng)格也不甚相同，每年他們都依據(jù)心中對(duì)好茶的標(biāo)準(zhǔn)，去不斷嘗試，直至尋找到心中認(rèn)為是好的拼配比例。從父輩開始制茶至今，這個(gè)品牌一直傳承著這一產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)以及“古早味”。詹先生隨手打開一罐單叢茶，說道：“這樣做出來的茶葉，不需要像別的茶需要密封精心包裹保存。只用幾張紙包裹著，香氣就能不散。以前好的茶都是這樣做出來的?！?/p>

如果你曾經(jīng)走訪世界各地的酒莊，跟一線釀酒師交流的話，很容易在這些細(xì)節(jié)里找到制茶與釀酒的共通之處。關(guān)于釀酒師如何因應(yīng)年份差別調(diào)配出屬于酒莊固有風(fēng)格的葡萄酒，這些內(nèi)容在往期已經(jīng)探討太多，不必再贅述。這里有趣的地方是，我們從茶的拼配及葡萄酒的調(diào)配這些細(xì)節(jié)中，看到制茶師及釀酒師所共同秉持的精神，那就是將那份屬于傳統(tǒng)的味道，傳承下去。

詹先生于2009年成立了融生酒業(yè)，這是一家在業(yè)內(nèi)十分有名的專營智利葡萄酒的進(jìn)口公司。近年來，詹先生還投資收購了智利有著百年歷史的永恒酒莊(Vi?a Eternidad)，并且著手于云南投資建設(shè)一家新的精品酒莊，首個(gè)年份將于8月底裝瓶，這將會(huì)是詹先生首次在高海拔的云南產(chǎn)區(qū)釀造一款中國精品酒，他在這兩家酒莊上投入的心力與期待都十分讓人動(dòng)容。

追尋心中最好的葡萄酒

近年來，投資酒莊成為了酒業(yè)內(nèi)的一股熱潮，但回歸“為什么要投資酒莊”這個(gè)問題本身，卻很少人能給出清晰的答案。

對(duì)于詹先生來說，兩家酒莊的投資收購和建設(shè)投入都十分巨大—這里并不僅僅是指資金上的投入，還有著他親自參與土地的研究、品種的選育、成酒的調(diào)配等事項(xiàng)所投入的時(shí)間和精力。不同于收購一家配套的酒莊，以代理人的方式去運(yùn)營，詹先生選擇了另外一條要困難得多的道路。在我看來，某種意義上，詹先生的身上有著理想主義者的閃光點(diǎn)。不等同于今天已經(jīng)說得十分泛濫的“情懷”二字，他在這兩家酒莊上的投入是理性的，并且他堅(jiān)信在這些土地上，能釀造出世界級(jí)的好酒。

這份篤定，來自于他過往的幾十年間，在茶業(yè)與酒業(yè)所積累的經(jīng)驗(yàn)，和對(duì)好酒的理解。詹先生對(duì)葡萄酒品鑒的理解也跟我們很多人不太一樣。在杯酒中，他嘗到的是葡萄酒所誕生的那片土地，釀造的方法，還有那一年葡萄所經(jīng)歷過的風(fēng)霜雨露。他從過往嘗過的讓他覺得驚艷的美酒中，一一剖析它背后的風(fēng)土元素。這些線索逐步匯集成他對(duì)優(yōu)秀風(fēng)土的理解，也終于讓他下定決心想要親手去釀造出他心中最好的葡萄酒。

也許這種從品酒中去理解風(fēng)土的思維方式，早在當(dāng)初每個(gè)收獲新茶的夜里，在一杯又一杯的清茶中早已定型。一杯茶中所蘊(yùn)含的土壤韻味，所包含的制茶人的用心，都是可以用舌尖感受到的。詹先生也跟我們提到，早年也只是將這種品茶的技藝當(dāng)作平常。當(dāng)真的去認(rèn)識(shí)葡萄酒后，反而更加清晰地體會(huì)到茶與酒之間的共通點(diǎn)?？赡苓@就是茶人與酒客之間冥冥中的一種聯(lián)系吧。

做好一件事，不必計(jì)較一時(shí)的收益

采訪中，詹先生給我們講了很多關(guān)于茶的知識(shí)，也講了很多這些年如何去了解全球各產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土，如何去尋覓合適的風(fēng)土來建立酒莊，來釀造一瓶屬于自己的酒。很多技術(shù)性的細(xì)節(jié)，都是詹先生日常里不斷地研究，不斷地思考而最終才能確定下來的。這些年他花了很多時(shí)間在這上面，也讓我們不由得產(chǎn)生疑問，這樣真的有收益嗎？

就拿詹先生在云南最新建設(shè)的酒莊來說，他所選用的優(yōu)質(zhì)葡萄分布的范圍十分廣，加上地處高原地區(qū)，為保證葡萄的質(zhì)量，運(yùn)輸?shù)某杀揪褪指摺Ｈ欢还苋绾卫щy，他依然鐵了心要這樣去釀酒，也許在旁人眼中很難理解，但對(duì)于詹先生來說這些都是可接受，甚至是必須的成本。這些只不過是為了釀造一瓶讓所有人驚艷的葡萄酒，所必經(jīng)的道路吧。

在詹先生眼中，只要最終釀成的酒足夠優(yōu)秀，自然不用去考慮銷路的問題。當(dāng)你心里想著去實(shí)現(xiàn)一件事，整個(gè)宇宙的力量都會(huì)配合你。沒有必要為了一時(shí)的成本收益問題，去降低心中對(duì)好酒的標(biāo)準(zhǔn)以迎合市場的需要。消費(fèi)者會(huì)為一瓶昂貴的葡萄酒買單，原因很簡單，只要它足夠的優(yōu)秀。

更何況，詹先生對(duì)土地的了解更加深了他對(duì)最終釀成的葡萄酒堅(jiān)定的信心。十多年間對(duì)土壤、氣候、葡萄的研究，讓他在開始種植之前，就已經(jīng)對(duì)最終釀成的葡萄酒會(huì)是什么樣的品質(zhì)了如指掌。現(xiàn)在所投入的一切，只不過如抹去明珠上的塵埃，等待它問世時(shí)讓懂它的人驚艷的那一刻罷了。

這也是在我們的文化里，茶與酒近乎于道的原因。好的事物都是需要悉心地照料，需要耐心去等待其孕育成長。好的事物帶給我們的，不僅僅是品味時(shí)的那份滿足感，其背后為誕生而努力的那份匠人精神，也許更值得我們品味。