濃香型白酒新、老窖池分層池底窖泥菌群總氫代謝與乳酸含量之間的關(guān)系

孟雅靜，王艷麗，丁 峰，李安軍，劉國英，何宏魁，張會敏*，王 錄，周慶伍，梁金輝，胡心行，張光耀

（安徽古井貢酒股份有限公司，安徽 亳州 236820）

窖泥對濃香型白酒的發(fā)酵具有重要作用，一般認(rèn)為，窖泥越老，酒質(zhì)越好[1]。新、老窖泥的質(zhì)量差異，主要表現(xiàn)在菌群組成和理化性質(zhì)的差異。窖泥菌群組成方面，與新窖泥相比，老窖泥中更豐富的菌屬組成形成了完整的窖泥菌群代謝網(wǎng)絡(luò)。老窖泥中含量更大的瘤胃菌（Ruminococcaceae）[2]和梭菌（Clostridium）[3]可以降解乳酸生成己酸、丁酸、乙酸和氫氣等；沉積菌屬（Sedimentibacter）[4]和胺桿菌屬（Aminobacterium）[5]可以降解氨基酸生成乙酸和丁酸等；互營單胞菌屬（Syntrophomonas）[6]可以降解C4～C8的脂肪酸形成乙酸、丙酸和氫氣等。以上氫氣產(chǎn)生菌可以與氫營養(yǎng)型甲烷菌共生轉(zhuǎn)化氫氣生成甲烷[7]，形成完整的窖泥菌群代謝鏈。甲烷菌是窖泥老熟的標(biāo)志。窖泥菌群代謝鏈可以將乳酸等有機(jī)酸降解生成氫氣、甲烷等含氫氣體釋放。在理化性質(zhì)方面，與新窖泥相比，老窖泥的乳酸含量遠(yuǎn)小于新窖泥[8]。窖泥老熟過程中，其菌群組成與理化性質(zhì)相互適應(yīng)相互影響，老窖泥中乳酸含量的減少與菌群總氫代謝功能之間的關(guān)系是一個值得探討的問題。

窖泥菌群的功能主要在于產(chǎn)生濃香型白酒的各種風(fēng)味物質(zhì)。已知窖泥pH值對窖泥質(zhì)量影響很大，Tao Yong等[1]研究發(fā)現(xiàn)窖泥pH值越接近中性，窖齡越老。優(yōu)質(zhì)窖泥pH值偏中性，而新窖泥和退化窖泥pH值偏酸性。窖泥pH值受其中各種有機(jī)酸含量的影響，已知乳酸是窖泥中含量最大的有機(jī)酸[8]，且乳酸的pKa值最小（3.86），對窖泥的pH值影響最大，張會敏等[9]證實窖泥中乳酸與pH值的相關(guān)性很強(qiáng)。因此，乳酸對窖泥質(zhì)量具有重要影響。分析新、老窖泥中總氫相對含量差異，及其與pH值和乳酸之間的關(guān)系，有利于分析窖泥菌群代謝與窖泥質(zhì)量之間的關(guān)系。

本研究分別選取安徽省北部某著名濃香型白酒公司的新、老窖池，進(jìn)行分層分位點池底窖泥取樣。分析新、老窖池分層池底窖泥總氫相對含量的變化規(guī)律、總氫與pH值及乳酸之間的線性關(guān)系，以及乳酸與菌群含量的線性關(guān)系，深入討論新、老窖泥總氫代謝與乳酸含量之間的關(guān)系，旨在為窖泥改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

窖泥樣本取自安徽北部某知名濃香型白酒企業(yè)。

乳酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國Fluka公司；磷酸二氫鉀 上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Acquity超高效液相色譜（配二極管陣列檢測器和HSS T3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm））美國Waters公司；vario EL cube有機(jī)元素分析儀 德國Elementar公司。

1.3 方法

1.3.1 分層分位點池底窖泥樣本采集

分別選取窖齡不同而發(fā)酵工藝相同的新窖池（窖齡6 a）和老窖池（窖齡≥50 a）各6 個，采用三位點四層取樣方法對池底窖泥取樣[10]。老窖泥樣本添加O前綴表示；新窖泥樣本添加Y前綴表示。如老窖池中心點1～3 cm的窖泥樣本表示為O_Cen_13。每個窖池12 個窖泥樣本，共144 個窖泥樣本。

1.3.2 pH值和乳酸含量檢測

將新鮮窖泥與去離子水按照1∶3（g/mL）混勻靜置后用pH計檢測窖泥pH值[11]。將新鮮窖泥與去離子水以1∶9（g/mL）混勻，0.22 μm濾膜過濾后，通過液相色譜儀檢測乳酸含量。進(jìn)樣量1 μL，流動相為0.02 mol/L KH2PO4溶液，柱流速0.1 mL/min，檢測波長208 nm，柱溫箱30 ℃。共檢測了新、老窖池各6 個，總共12 個窖池的144 個窖泥樣本。

1.3.3 窖泥中氫元素的半定量分析

新鮮窖泥經(jīng)風(fēng)干粉碎過40 目篩后，用有機(jī)元素分析儀在CHNS模式下進(jìn)行總氫的半定量分析，燃燒管溫度1 150 ℃，還原管溫度850 ℃。檢測新、老窖池各3 個，共6 個窖池的72 個窖泥樣本。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計學(xué)分析

Pearson相關(guān)性和線性回歸分析通過Origin 9實現(xiàn)。差異顯著性分析通過方差分析（ANOVA，SPSS 25.0）實現(xiàn)。優(yōu)勢菌屬拷貝數(shù)是通過每個樣本中各優(yōu)勢屬序列數(shù)占每個樣本總序列數(shù)的百分比，乘以每個樣本的菌群16S rDNA總拷貝數(shù)得到。其中伯克氏菌屬（Burkholderia）即為Silva數(shù)據(jù)庫注釋得到的Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia菌屬。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖泥中的總氫相對含量及其與pH值之間的關(guān)系

新、老窖泥中總氫相對含量均隨窖泥深度的增加而降低（圖1）。老窖泥中的遞降幅度較大，尤其是從0～1 cm到1～3 cm，以及從1～3 cm到3～5 cm顯著降低（P＜0.05），從3～5 cm到5～7 cm不具有顯著差異（P＞0.05）。新窖泥的遞降幅度較小，除0～1 cm與5～7 cm，以及1～3 cm到3～5 cm有顯著差異（P＜0.05），其余各層彼此之間無顯著差異。新、老窖泥總氫的變化代表其中含氫成分的變化，已知窖泥中有Caproiciproducens、Syntrophomonas和Methanoculleus等產(chǎn)生含氫氣體的菌[8]，這些菌群在新、老窖泥中的豐度不同[1]，因此推測新、老窖泥中總氫相對含量變化的差異可能與新、老窖泥中菌群代謝釋放氫氣和甲烷等含氫氣體的強(qiáng)度不同有關(guān)。

圖1 新、老窖池分層池底窖泥中總氫相對含量Fig.1 Relative contents of total hydrogen in young and old BPMs

新、老窖泥總氫相對含量與pH值的Pearson相關(guān)性分析（圖2）顯示，兩者的Pearson相關(guān)系數(shù)均呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)（-0.598 5和-0.865 7），表明新、老窖泥的總氫相對含量隨pH值的升高而降低。而兩者的回歸分析顯示：老窖泥總氫相對含量與pH值的線性回歸的擬合度更高（R2=0.745 8），指數(shù)回歸略有提高（R2=0.750 0）；新窖泥總氫相對含量與pH值的擬合度較低（R2=0.349 0），三項式回歸略有提高（R2=0.365 9）。表明窖泥總氫相對含量的降低（含氫氣體的釋放）與pH值的升高有很強(qiáng)的聯(lián)系，且直線回歸與非直線回歸相比（圖2），新、老窖泥的非直線回歸相對擬合度更高（R2值略有增大），且老窖泥中的擬合度高于新窖泥。其次，新、老窖泥的直線回歸顯示其總氫相對含量隨pH值增加均勻遞降（圖2A），而老窖泥的非直線回歸顯示其總氫相對含量隨pH值增加而遞降的幅度增加，尤其是在pH 8.0～9.5范圍內(nèi)總氫相對含量下降最快；新窖泥的非直線回歸顯示其總氫相對含量隨pH值增加而遞降的幅度遞減，其遞降幅度主要集中在pH 4.0～7.0之間，pH 7.0之后遞降幅度基本不變（圖2B）。

圖2 新、老窖池分層池底窖泥總氫與pH值之間的直線回歸（A）與非直線回歸（B）分析（基于72 個新/老窖泥樣本）Fig.2 Linear and non-linear regression curves between total hydrogen and pH of young and old BPMs (based on 72 young/old BPM samples)

窖泥pH值與窖泥質(zhì)量直接相關(guān)[1,11-15]，窖泥pH值的升高伴隨著窖泥總氫的減少（圖2），推測窖泥pH值升高所伴隨的酸降解與產(chǎn)氫氣菌和產(chǎn)甲烷菌的代謝產(chǎn)生含氫氣體有關(guān)。已知窖泥中乳酸是含量最大的有機(jī)酸，窖泥pH值的升高與其中乳酸的降解有關(guān)[8]。所以推測窖泥中乳酸降解和氫氣、甲烷等含氫氣體的釋放，使得窖泥中總氫相對含量降低。新、老窖泥樣本的pH值（4.33±0.24和5.08±0.32）[8]差異與其中相關(guān)菌群降解乳酸并產(chǎn)生含氫氣體的強(qiáng)度有直接關(guān)系。Van Ginkel等[16]指出活性污泥菌代謝產(chǎn)生氫氣的最適宜pH值為5.5，表層老窖泥的pH值（5.87±0.73）[10]正適合氫氣產(chǎn)生，0～1 cm到1～3 cm總氫減少幅度最大，表明0～3 cm老窖泥氫氣釋放量最大。老窖泥豐富的氫氣產(chǎn)生菌，如產(chǎn)己酸菌（Caproiciproducens）[17-18]、梭菌（Clostridium）[3]和胺桿菌屬（Aminobacterium）[5]，產(chǎn)生氫氣達(dá)到一定濃度時，與之共生的氫營養(yǎng)型甲烷菌的氫轉(zhuǎn)移作用[19]轉(zhuǎn)化氫氣形成甲烷[7]。甲烷菌傾向于在偏堿性環(huán)境中生存，當(dāng)環(huán)境pH值從中性上升到9.0的弱堿性環(huán)境時，氫氣產(chǎn)生速率逐漸增大[20]，甲烷菌的氫轉(zhuǎn)移作用解除氫抑制，進(jìn)一步促進(jìn)氫氣產(chǎn)生，因此老窖泥在pH值8.5～9.5范圍內(nèi)更適宜氫氣產(chǎn)生（圖2B）。不同于老窖泥，新窖泥pH值集中在4.0～7.0，在7.0～9.0內(nèi)樣本的總氫隨pH值增加而降低的程度（斜率）反而減小，接近于0。分析其原因，可能與新窖泥菌群豐度比老窖泥低幾個數(shù)量級[21]，以及沒有形成完整的菌群代謝鏈[1]有關(guān)。一方面，可能豐度較低的新窖泥菌群代謝生成的氫氣濃度較低，無法提供甲烷菌生存的條件；另一方面，甲烷菌的繁殖速度很慢[22]，需要較長的時間才可以達(dá)到解除氫抑制所需要的代謝強(qiáng)度。因此新窖泥可能在后期pH 7.0～9.0范圍內(nèi)處于氫抑制作用下無法繼續(xù)產(chǎn)氫。

2.2 窖泥中的總氫相對含量與乳酸之間的關(guān)系

如圖3所示，新、老窖泥總氫與乳酸的Pearson相關(guān)系數(shù)（0.600 7和0.719 2）表明，新、老窖泥的總氫相對含量隨乳酸含量的增加而增加，換言之新、老窖泥的總氫相對含量隨乳酸含量的減少而減少。為了驗證窖泥中總氫相對含量與乳酸含量之間的統(tǒng)計學(xué)關(guān)系，進(jìn)一步建立兩者之間的線性回歸分析，圖3顯示：窖泥總氫相對含量與乳酸含量呈較強(qiáng)的線性關(guān)系。新、老窖泥相比，老窖泥中兩者直線回歸的擬合度較強(qiáng)（R2=0.510 3），新窖泥中的擬合度較弱（R2=0.351 7）。新、老窖泥中的總氫相對含量隨乳酸含量的減少而減少，推測新、老窖泥中總氫相對含量的減少與乳酸的降解有關(guān)，與已有結(jié)論一致[8]。與新窖泥斜率（5.101×10-5）相比，老窖泥中總氫相對含量與乳酸含量的直線回歸斜率更大（0.001），且新窖泥中乳酸含量遠(yuǎn)高于老窖泥，表明老窖泥總氫相對含量隨乳酸含量減少的幅度遠(yuǎn)大于新窖泥中的幅度。窖泥中乳酸絕對量受3 方面影響：黃水中乳酸的浸入量、窖泥菌群產(chǎn)生的乳酸量、窖泥菌群降解的乳酸量，其中前兩者為增量，后者為減量。與新、老窖泥中的乳酸含量（28.8 g/kg和10.72 g/kg）[9]相比，新、老窖池黃水中乳酸質(zhì)量濃度高達(dá)80 g/L，且新、老窖池的黃水乳酸含量之間沒有顯著差異[23]，推測黃水浸入的乳酸含量對窖泥中乳酸增量起決定作用。新、老窖泥中乳酸的減少主要都是乳酸被降解的原因所致。新、老窖泥相比，老窖泥樣本較集中，新窖泥樣本較分散，推測老窖泥中菌群組成與理化性質(zhì)比較均勻，而新窖泥的理化性質(zhì)與菌群組成的均一度較差。已知窖泥中含有降解乳酸生成氫氣的菌[24]和產(chǎn)生甲烷的菌，能夠協(xié)同互助利用氫氣產(chǎn)生甲烷而解除氫抑制，如Ruminococcaceae[2]、Clostridium[3]、Methanoculleus[11]這些菌在窖泥中均為優(yōu)勢菌屬，且在老窖泥中的含量高于新窖泥[8]。因此推測老窖泥中降解乳酸并產(chǎn)生含氫氣體的菌的豐度比新窖泥大。

圖3 新、老窖池分層池底窖泥乳酸含量與總氫之間的線性回歸分析Fig.3 Linear regression curve between lactic acid and total hydrogen of young and old BPMs

2.3 新、老窖池分層池底窖泥中優(yōu)勢菌屬的拷貝數(shù)

為進(jìn)一步驗證新、老窖泥中乳酸降解菌的豐度與乳酸之間的相關(guān)性，有必要首先分析其中所有優(yōu)勢菌屬的豐度。本研究借鑒新、老窖池分層池底窖泥中16S rDNA V4區(qū)高通量測序數(shù)據(jù)（SRR8985614～SRR8985757），將可操作分類單元列表和其實時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)絕對定量的16S rDNA V4區(qū)總拷貝數(shù)相結(jié)合，計算出各組窖泥樣本中優(yōu)勢菌屬（相對豐度＞2%）[10]的拷貝數(shù)如圖4所示。Aminobacterium（3.56×103copies/g和3.67×107copies/g）和Fastidiosipila（3.94×103copies/g和2.75×107copies/g）是新、老窖泥中含量差異最顯著的菌屬，且主要存在于老窖池的1～7 cm中。本研究結(jié)果顯示老窖池分層池底窖泥中各優(yōu)勢菌屬拷貝數(shù)普遍高于新窖池分層池底窖泥。老窖池各分層池底窖泥中的優(yōu)勢菌屬含量比較接近，推測與老窖泥的均一性較好有關(guān)，可能老窖泥經(jīng)過多年發(fā)酵馴化已達(dá)到老熟狀態(tài)，其菌群變化已趨于穩(wěn)定，其理化環(huán)境更適合這些優(yōu)勢菌屬的生長。新窖池分層池底窖泥中的優(yōu)勢菌屬含量略有差異，推測新窖泥的均一性較差，新窖池窖泥的理化環(huán)境相對較差，如pH值偏低、乳酸含量偏高[1]等，不利于各優(yōu)勢菌屬的生長，因此新窖池各分層池底窖泥中的優(yōu)勢菌屬的含量不均衡。

圖4 新、老窖池分層池底窖泥中優(yōu)勢菌屬拷貝數(shù)Fig.4 Absolute copy numbers of dominant genera in different layers of young and old BPMs

2.4 窖泥中的乳酸含量與窖泥優(yōu)勢菌屬之間的關(guān)系

鑒于新、老窖泥的乳酸含量差異與菌群豐度差異有關(guān)，因此有必要建立兩者之間的關(guān)系，確認(rèn)兩者之間的相關(guān)性。老窖池分層池底窖泥的乳酸含量與優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)的Pearson相關(guān)系數(shù)為0.025 6，表明在老窖泥中兩者基本沒有相關(guān)性，可能是老窖泥的菌群已經(jīng)成熟，代謝功能比較完善，且各分層池底窖泥的菌屬含量變化范圍較小，乳酸含量已經(jīng)不會對它造成威脅。而在新窖泥中兩者呈很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)（-0.665 2），表明新窖泥中乳酸含量隨窖泥優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)的增加而減少。為了驗證這個關(guān)系，建立新窖池分層池底窖泥乳酸含量與優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)之間的回歸分析（圖5）。發(fā)現(xiàn)新窖泥的乳酸含量與優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)呈線性關(guān)系，擬合度適中（R2=0.430 4），乳酸含量隨優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)的增加而減少，表明降解乳酸是新窖泥菌群很重要的一項代謝機(jī)能，推測新窖泥中大量乳酸的存在影響其菌群生存，因此新窖泥菌群集中于降解乳酸的代謝機(jī)能。

圖5 新、老窖池分層池底窖泥乳酸含量與優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)之間的關(guān)系Fig.5 Relationship between lactic acid content and total copy number of dominant genera in young and old BPMs

鑒于新、老窖泥中乳酸含量與優(yōu)勢菌屬豐度差異有關(guān)，以及兩者在新、老窖泥中的相關(guān)性不同，分別給出新、老窖池分層池底窖泥中21 個優(yōu)勢屬的拷貝數(shù)與乳酸含量之間的Pearson相關(guān)系數(shù)（圖6），發(fā)現(xiàn)新窖泥中與乳酸含量相關(guān)性較強(qiáng)（＞0.5）的優(yōu)勢菌屬有15 個，均與乳酸含量呈負(fù)相關(guān)；而老窖泥優(yōu)勢菌屬拷貝數(shù)與乳酸的相關(guān)系數(shù)值正負(fù)參半，且相關(guān)性較強(qiáng)（＞0.5）的菌屬較少，只有Caproiciproducens和Hydrogenispora。新、老窖泥菌群優(yōu)勢菌屬拷貝數(shù)與乳酸含量的相關(guān)系數(shù)進(jìn)一步表明新窖泥中的大部分菌屬都處在降解乳酸的狀態(tài)，而老窖泥中已經(jīng)沒有降解乳酸的壓力。

圖6 新（A）、老（B）窖池分層池底窖泥中21 個優(yōu)勢屬拷貝數(shù)與乳酸含量的Pearson相關(guān)系數(shù)Fig.6 Pearson correlation coefficients between total copy numbers of 21 dominant genera and lactic acid of young and old BPMs

將新窖泥（圖6A）中與乳酸含量相關(guān)性強(qiáng)度大于0.5的15 個優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)和乳酸含量計算Pearson相關(guān)系數(shù)（-0.743 6），發(fā)現(xiàn)新窖泥中這15 個優(yōu)勢屬總拷貝數(shù)與乳酸的相關(guān)性高于新窖泥菌群（-0.665 2）（圖5）。表明這15 個菌屬在參與降解新窖泥的乳酸過程中發(fā)揮重要作用。為驗證此結(jié)論建立線性回歸分析（圖7），發(fā)現(xiàn)新窖泥中這15 個優(yōu)勢屬總拷貝數(shù)與乳酸含量線性回歸的擬合度（R2=0.546）高于新窖泥菌群（R2=0.430 4），證實是這15 個菌屬共同參與新窖泥中乳酸的降解。已知，Caldicoprobacter和Sedimentibacter具有降解乳酸的功能[24]，盡管其余菌沒有直接參與降解乳酸，但它們彼此之間的協(xié)同作用[25]形成代謝網(wǎng)絡(luò)，為降解乳酸服務(wù)，而非每種菌屬均有降解乳酸的功能。比如Caproiciproducens可以代謝產(chǎn)生H2、乙醇、乙酸、丁酸和己酸[26-27]，F(xiàn)ermentimonas和Proteiniphilum能夠產(chǎn)生乙酸、丙酸和H2[28]，Hydrogenispora[29]可產(chǎn)生醋酸鹽、乙醇和H2，Garciella[30]和Caldicoprobacter[31]發(fā)酵產(chǎn)H2、CO2、乳酸鹽、乙酸鹽，Caloribacterium發(fā)酵產(chǎn)生醋酸鹽、H2、CO2[32]，Syntrophomona與甲烷菌共培養(yǎng)，可以降解C4～C8的中長鏈脂肪酸（如己酸和丁酸等）產(chǎn)生乙酸、丙酸和H2[33-34]。上述產(chǎn)氣菌產(chǎn)生的H2、CO2和乙酸可以作為Methanoculleus[22,35]（氫營養(yǎng)型甲烷菌）的底物產(chǎn)生甲烷。含氫氣體（H2、CH4）的釋放，不僅降低窖泥總氫相對含量，使窖泥pH值升高，又優(yōu)化窖泥的厭氧環(huán)境，有利于乳酸降解菌的生長代謝。

圖7 新窖池分層池底窖泥中15 個優(yōu)勢屬（Pearson相關(guān)系數(shù)絕對值＞0.5）總拷貝數(shù)與乳酸之間的線性回歸分析Fig.7 Linear regression analysis of total copy number of 15 dominant genera (absolute value of Pearson coefficient > 0.5) and lactic acid in different layers of young BPMs

以上菌屬所形成的代謝網(wǎng)絡(luò)，其降解乳酸的功能與產(chǎn)氫氣、甲烷等直接相關(guān)，而窖泥中的乳酸降解產(chǎn)氫菌[2-3]甲烷菌協(xié)作降解乳酸，產(chǎn)生弱酸，并釋放氫氣與甲烷等含氫氣體，減少窖泥總氫的同時提高窖泥pH值和解除產(chǎn)氫菌受氫抑制作用。新、老窖泥相比，老窖泥菌群的代謝網(wǎng)絡(luò)相對更完整，新窖泥中甲烷菌（如Methanoculleus）的豐度更少，而甲烷菌是解除“氫抑制”的終端，但是甲烷菌的繁殖速度很慢，如Methanoculleus的生長速率為2.5～35 h/代[22]。因此新窖泥需要很多年才能老熟，使其菌屬代謝網(wǎng)絡(luò)完整。

綜上，老窖池由于已經(jīng)達(dá)到老熟，各分層池底窖泥中菌群代謝功能的重點已經(jīng)不在降解乳酸上；而新窖泥還在不斷進(jìn)化中，各分層池底窖泥的菌群功能不夠成熟，面對的生存壓力主要是乳酸對其影響。乳酸不僅對窖泥pH值影響很大，還具有一定的抑菌功能[36-37]，因此新窖泥中菌群為了生長繁殖，整體功能都在于降解乳酸，改善窖泥的理化環(huán)境。

3 結(jié) 論

本研究通過分析新、老窖池分層池底窖泥總氫代謝與乳酸含量之間的關(guān)系，得出結(jié)論：1）新、老窖池分層池底窖泥中總氫相對含量均隨窖泥深度的增加而降低，且老窖泥的遞降幅度較大，呈顯著降低趨勢，新窖泥之間總氫變化不顯著；新、老窖泥總氫相對含量隨窖泥的pH值升高而降低，且老窖泥的遞降幅度大于新窖泥；新窖泥總氫相對含量在pH 7.0之后遞降幅度趨于平緩，而老窖泥的遞降幅度增大。2）新窖泥中乳酸含量遠(yuǎn)大于老窖泥，新、老窖泥總氫相對含量隨乳酸含量的減少而減少，與新窖泥（5.101×10-5）相比老窖泥的直線回歸斜率更大（0.001），表明老窖泥總氫相對含量隨乳酸含量減少的幅度遠(yuǎn)大于新窖泥。3）老窖池分層池底窖泥中的優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)普遍高于新窖池；老窖池各分層池底窖泥的優(yōu)勢菌屬含量分布更均勻，新窖池各分層池底窖泥的優(yōu)勢菌屬含量略有差異。4）老窖泥的乳酸含量與優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)之間基本沒有相關(guān)性（0.025 6），新窖泥乳酸含量與優(yōu)勢菌屬總拷貝數(shù)有較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)（-0.665 2）。新窖泥中與乳酸含量相關(guān)性較強(qiáng)（＞0.5）的優(yōu)勢菌屬有15 個，均與乳酸含量呈負(fù)相關(guān)；而老窖泥優(yōu)勢菌屬與乳酸的相關(guān)系數(shù)值正負(fù)參半，與乳酸含量相關(guān)性較強(qiáng)（＞0.5）的優(yōu)勢菌屬只有Caproiciproducens和Hydrogenispora?？赡苄陆涯嘀写蟛糠志鷮俣继幵诮到馊樗岬臓顟B(tài)，而老窖泥中已經(jīng)沒有降解乳酸的壓力。5）新窖泥中相關(guān)性較強(qiáng)的15 個優(yōu)勢屬總拷貝數(shù)與乳酸含量的回歸擬合度（R2=0.546 0）和相關(guān)性（-0.743 6）均高于新窖泥菌群的回歸擬合度（R2=0.430 4）和相關(guān)性（-0.665 2），可能是這15 個菌屬在共同參與新窖泥的乳酸降解過程中發(fā)揮重要作用。

綜上，推測老窖泥的菌群代謝鏈比較完整，各分層池底窖泥的菌屬含量相對穩(wěn)定，而新窖泥的菌群還在進(jìn)化中，代謝鏈不夠完善。因此老窖泥中氫代謝及酸降解速度均比新窖泥快，推測降解乳酸已經(jīng)不是老窖泥菌群代謝的主要壓力。新窖泥還沒達(dá)到老熟狀態(tài)，優(yōu)勢菌屬相對較少，所以乳酸大量存在可能對新窖泥菌群的生長影響很大，推測新窖泥的大部分菌屬都參與降解乳酸及氫代謝，才能緩解和改善窖泥的理化環(huán)境。