荊沙豆瓣醬烹飪應(yīng)用現(xiàn)狀與創(chuàng)新

作為一種中國傳統(tǒng)醬類調(diào)味品，豆瓣醬源于四川民間，一般是以蠶豆為主要原料，通過以米曲霉為主的微生物發(fā)酵制成，保持豆瓣原形的紅褐色或深褐色半流動狀的發(fā)酵食品。豆瓣醬中通常會加入辣椒，因此也被稱為蠶豆辣醬。

湖北荊州一般家庭有自制豆瓣醬的習(xí)俗，荊沙豆瓣醬就是對荊楚當(dāng)?shù)囟拱赆u的統(tǒng)稱，根據(jù)行政區(qū)劃變更及習(xí)慣，也稱荊州豆瓣醬，被譽為荊楚“肴之魂”“楚天第一醬”，但其知名度與國內(nèi)知名產(chǎn)品相比仍有很大差距。厘清荊沙豆瓣醬的歷史淵源、特色及應(yīng)用規(guī)律，有助于其制作技藝傳承和發(fā)展，并從制醬工藝、創(chuàng)新醬料與菜品設(shè)計等方面進行優(yōu)化。

一、荊沙豆瓣醬的歷史淵源

有學(xué)者對郫縣豆瓣醬的歷史進行了考證，認為郫縣豆瓣醬是在民間豆瓣傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，經(jīng)歷民國，在建國后才開始異軍突起?！钝h志》（1989年）中提到，郫縣豆瓣外銷始于民國初年。安徽胡玉美豆瓣醬制醬技藝則是在四川豆瓣醬制作技藝的基礎(chǔ)上，改進其麻辣的特點，生產(chǎn)出適合長江中下游地區(qū)口味的蠶豆辣醬。據(jù)此可以初步推斷，由于地處長江中游的江漢平原，荊沙豆瓣醬的形成和發(fā)展也在一定程度上受到四川豆瓣醬制作技藝的影響。

為了考證荊沙豆瓣醬的歷史淵源，筆者查閱了湖北沙市、武漢、鐘祥及四川郫縣等地方志及其相關(guān)資料，沙市、武漢、鐘祥等方志基本未提豆瓣醬商品情況。據(jù)《沙市縣志（第三卷）》（1998年）記載，“民國八年，沙市附近各地釀造業(yè)尚未發(fā)展起來，周圍各地來沙市采購醬貨，生意較好。……民國二十四年創(chuàng)辦老同興，先后在四川等省開設(shè)30家分園?！崩贤d的全稱是“上海老同興紹酒醬園”，實際以生產(chǎn)醬油為主，發(fā)展到四川（如樂山）等地才有了豆瓣醬業(yè)務(wù)。民國時期，嘉魚、漢川等地市場上出現(xiàn)了潘同春和陸口豆瓣醬品牌，說明湖北民間有制醬傳統(tǒng)，但商品化產(chǎn)品并不普遍。

從近年湖北出版的烹飪類典籍也能得到相關(guān)信息。1990年出版的《中國名菜譜（湖北風(fēng)味）》中鮮見用豆瓣醬調(diào)味的菜品，以甲魚為例，有冬瓜鱉裙羹、蔥?裙邊等6道菜，但均未用荊沙豆瓣醬調(diào)味;其它菜品也僅鍋燒牛肉用豆瓣醬調(diào)味，但未指明荊沙豆瓣醬。1991年出版的《中國名菜譜（四川風(fēng)味）》中收錄了不少用郫縣豆瓣醬調(diào)味的菜，如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等。分析原因，一方面可能是前者為了體現(xiàn)“鮮、嫩、滑、爽”的湖北風(fēng)味特色，而避免選用醬辣口味的菜品，另一方面也可能是嗜辣程度不及四川。2008年出版的《中國鄂菜》中用豆瓣醬調(diào)味的菜品已經(jīng)較多，比如荊沙野生甲魚、香煎青魚唇、荊沙古法烏龜、福壽千年龜、南風(fēng)鹽菜燒甲魚等均用荊沙豆瓣醬調(diào)味。2019年出版的《中國楚菜大典》中，牛肉三鮮（公安豆瓣醬）、荊沙甲魚（荊州豆瓣醬）、潛江油燜小龍蝦（豆瓣醬）、紅燜甲魚（荊沙醬）等菜均用豆瓣醬調(diào)味，而且荊沙甲魚和潛江油燜小龍蝦還在當(dāng)年的“楚菜品牌”評選中入選“十大楚菜名菜”。近30年，荊沙豆瓣醬隨著湖北菜的發(fā)展逐步受到認可。

綜上可以得出，荊沙豆瓣醬產(chǎn)生于荊楚大地，其發(fā)展在一定程度上受到郫縣豆瓣醬的影響。荊沙豆瓣醬因江漢平原物產(chǎn)和風(fēng)味而興，具有濃厚的荊楚特色，是當(dāng)?shù)貜V大勞動人民群眾集體智慧的結(jié)晶。

二、荊沙豆瓣醬的楚風(fēng)特色

研究表明，豆瓣醬的揮發(fā)性成分主要包括酯、醇和醛酮類等，不同生產(chǎn)工藝制作的豆瓣醬也呈現(xiàn)出不同的產(chǎn)品特色。

1.熟豆瓣發(fā)酵工藝。區(qū)別于郫縣豆瓣醬的生豆瓣發(fā)酵工藝，荊沙豆瓣醬和胡玉美蠶豆醬均為熟豆瓣發(fā)酵。生、熟豆瓣發(fā)酵工藝賦予了產(chǎn)品不同的風(fēng)味，蠶豆不經(jīng)蒸煮（或稍燙）生料制曲，蛋白質(zhì)和淀粉水解受到制約，使產(chǎn)品具有顆粒完整、油潤光亮、酥軟化渣的特色。蒸煮后，蠶豆的蛋白質(zhì)受熱變性，原有球狀肽鏈?zhǔn)軣嵩斐筛辨湐嗔?，使原來折疊部分肽鏈松散，較易受到消化酶的作用而發(fā)生水解。研究表明，對豆瓣分別采用不同的預(yù)處理，其中常壓蒸煮的氨基態(tài)氮含量最高，揮發(fā)性成分數(shù)量最多。豆瓣制熟后再發(fā)酵的產(chǎn)品，也因蛋白質(zhì)和淀粉的變化與生料不同而別具特色。

2.荊沙豆瓣醬的風(fēng)味特色。相對于郫縣豆瓣醬的“味辣香醇、紅棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠絨實、醬香濃郁”，胡玉美豆瓣醬的“外觀絳紫泛紅，氣味辛香細膩，滋味微辣帶甜，咸中有香”，荊沙豆瓣醬的風(fēng)味特色可以總結(jié)為：“顏色醬紅，形態(tài)細膩，醬香微辣，滋味鮮醇，與辣醬搭配相得益彰”。（1）“顏色醬紅，形態(tài)細膩”與荊沙豆瓣醬采用的熟豆瓣發(fā)酵工藝有關(guān)，在預(yù)處理環(huán)節(jié)將豆瓣煮（蒸）熟后再拌料、制曲、制醅等，因工藝不同而形成不同的形態(tài)和風(fēng)味，其機理還有待通過科學(xué)研究進一步揭示。（2）“醬香微辣，滋味鮮醇”體現(xiàn)了荊沙豆瓣醬與荊楚風(fēng)味“鮮香為本”的特點相適應(yīng)，采用傳統(tǒng)兼具科學(xué)的制作工藝，呈現(xiàn)出醬料的鮮味和醇厚。（3）“與辣醬搭配相得益彰”是指荊沙豆瓣醬常與當(dāng)?shù)乩苯丰u配合使用，能夠更好地凸顯荊沙豆瓣醬的風(fēng)味。豆瓣醬顏色偏深暗，主要作用是調(diào)味;辣椒醬呈紅色，可以起到提鮮、增辣和調(diào)色的作用。

三、荊沙豆瓣醬的傳統(tǒng)烹飪應(yīng)用

荊沙豆瓣醬主要適用的菜品包括荊沙甲魚、油燜小龍蝦、水煮財魚、松滋雞等，也可用于鍋盔的調(diào)味，以下僅列舉兩道典型菜例。

1.荊沙甲魚

原料：活甲魚1只（約1700g），千張150g，熟豬油50g，色拉油100g，荊沙豆瓣醬60g，姜片20g，味精3g，白糖5g，胡椒粉1g，陳醋5g，料酒20g，蒜瓣10個，蔥花3g，高湯1000g。

制法：甲魚宰殺剁塊，冷水鍋焯水，沖洗瀝水;千張切絲，沸水鍋焯水，入砂鍋;炒鍋中加入色拉油至五六成熱，入甲魚炒干水分待用;炒鍋加豬油燒熱，放姜、蒜、豆瓣醬炒香，入甲魚，烹料酒，加高湯、白糖、陳醋、料酒、胡椒粉，大火燒開后改小火至熟加味精，轉(zhuǎn)入砂鍋，撒蔥花。

2.水煮財魚

原料：財魚1條（約750g），豆腐500g，番茄200g，荊沙豆瓣醬50g，姜末10g，大蒜20g，桂皮2g，花椒5g，干辣椒節(jié)10g，生抽10mL，陳醋20mL，蔥花、鹽、味精、老抽、色拉油等各適量。

制法：財魚宰殺治凈，剁下魚頭斬成塊，把魚身切成厚片;鍋中放油燒熱，下姜、蒜、干辣椒節(jié)、桂皮、花椒等略炒，放豆瓣醬炒香后，加適量清水燒開并放入魚肉，加鹽、生抽、陳醋等調(diào)味，蓋鍋蓋煮;煮魚的同時，豆腐和番茄切塊，入鍋仔，待魚煮熟，起鍋盛入鍋仔即可。

四、荊沙豆瓣醬的烹飪應(yīng)用創(chuàng)新

1.制醬工藝優(yōu)化。荊沙豆瓣醬受到廣泛認可，主要在于其醬料的特色風(fēng)味?！昂貌诵韬冕u，好醬需好料（藝）”，隨著社會分工日益細化，豆瓣醬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)上下游產(chǎn)業(yè)鏈需求，注重傳承傳統(tǒng)技藝，及時利用最新食品科技理論、技術(shù)等優(yōu)化制作工藝?？梢詮脑线x用與預(yù)處理，酶制劑、功能性成分添加，加水、鹽量，發(fā)酵溫度和制曲時間等方面進行調(diào)整，從成品色階和辣度等指標(biāo)調(diào)控等方面進行優(yōu)化。

2.創(chuàng)新醬料產(chǎn)品。參考市場上的魚香肉絲、豆瓣魚、麻婆豆腐、火鍋底料等復(fù)合調(diào)料，將荊沙豆瓣醬和其他調(diào)味品進行組合調(diào)配，制成用于荊沙甲魚、烏龜、財魚、小龍蝦等復(fù)合豆瓣醬，還可嘗試在醬料中添加西瓜、香菇等元素。目前市場上已有出于標(biāo)準(zhǔn)化和便捷化需要而研發(fā)的類似醬料，但制作工藝及風(fēng)味還有待進一步研究。比如在原醬料基礎(chǔ)上，精選牛肉、魚蝦、香辛料等，制成牛肉醬、蝦醬等即食醬料，可以用于拌飯、拌面、拌菜、蘸碟等;還可推出即食化、休閑化、文化性的零食產(chǎn)品，如魚干、豆制品等。

3.創(chuàng)新菜品設(shè)計。結(jié)合湖北風(fēng)味特色和原料，在復(fù)合醬料的基礎(chǔ)上開發(fā)具有荊沙豆瓣醬風(fēng)味的料理包產(chǎn)品、荊楚風(fēng)味鹵水、火鍋底料和粉面湯底等，用于制作鹵水、牛肉面湯底、牛三鮮火鍋、禽類菜品。菜品設(shè)計的重點不是單純增加菜品品種，而是對現(xiàn)有的菜品進行科學(xué)研究，提升科技含量，擴大消費場景。

基金項目：武漢商學(xué)院校級科學(xué)研究項目，項目編號：2015KY018。

作者簡介：易中新（1983-），男，本科，湖北鐘祥人，講師，主要研究方向為烹飪工藝。

王權(quán)（1984-），男，本科，河南泌陽人，助教，主要研究方向為烹飪工藝與菜品研發(fā)。