愚昧的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

小白村

在歷史上，壞血病曾是嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康的一類(lèi)疾病，更是眾多海員、探險(xiǎn)家的噩夢(mèng)。直到18世紀(jì)，海軍軍醫(yī)才發(fā)現(xiàn)這種號(hào)稱(chēng)“海上兇神”的疾病和飲食有關(guān)，從而進(jìn)一步確定了它的防治辦法。

為什么在中世紀(jì)的歐洲，壞血病會(huì)成為剝奪海員生命的惡魔？他們?cè)诤Ｉ系娘嬍尘烤谷绾危吭谑状苇h(huán)球航行500周年之際，筆者將以著名的麥哲倫之旅為例，談?wù)劥蠛胶r(shí)代歐洲航海者的飲食問(wèn)題。

酒是海員的“生命之水”

1521年3月16日，麥哲倫率“香料島”艦隊(duì)跨越太平洋，抵達(dá)菲律賓群島，與他的仆人恩里克首次實(shí)現(xiàn)了環(huán)球航行。不久后，麥哲倫在戰(zhàn)斗中被殺，船員僥幸返回西班牙，訴說(shuō)了一段驚心動(dòng)魄的傳奇。

“已經(jīng)3個(gè)月20天沒(méi)吃過(guò)新鮮食物了。餅干成了爬滿(mǎn)象鼻蟲(chóng)的渣屑，精華全被蟲(chóng)子吃了，有一股鼠尿的臭味。喝的是黃水，在日曬下存放過(guò)久，一聞就想吐。吃的是覆蓋在桅桁上用來(lái)保護(hù)帆索的牛皮。由于風(fēng)吹日曬雨淋，牛皮非常硬，先得把它泡四五天海水，再用余火灰燼烤了吃。我們還常吃鋸末。一只老鼠能賣(mài)半個(gè)金幣，但很少見(jiàn)到。更糟糕的是：有船員的上下牙齦都腫成了褐色的海綿狀，吃不進(jìn)去東西，活活餓死。19人死于這種病。還有25或30個(gè)人的手臂、腿部等處浮腫瘀血。只有少數(shù)人健康?！?/p>

1521年3月，寫(xiě)下這段日記的皮加費(fèi)塔，正隨著艦隊(duì)總指揮麥哲倫，在太平洋上鼓足風(fēng)帆，靠近夢(mèng)寐以求的香料島。但壞血病正在殺死船員。充足的營(yíng)養(yǎng)是遠(yuǎn)洋探險(xiǎn)的前提，而歐洲人在這個(gè)問(wèn)題上既高明又拙劣。先進(jìn)的飲食加工技術(shù)使遠(yuǎn)洋航海成為可能，但愚昧的營(yíng)養(yǎng)學(xué)讓每次探險(xiǎn)都成了死亡之旅。

1519年8月，在西班牙塞維利亞的碼頭上，麥哲倫正親自指揮，給5艘帆船裝載貨物。食物采購(gòu)金額幾乎等于全部船只的制造成本，卻只夠前幾個(gè)月吃的，一路要不停補(bǔ)給。麥哲倫在塞維利亞購(gòu)買(mǎi)的食物中，將近五分之四是紅酒和硬餅干。

紅酒是船員的“生命之水”。中世紀(jì)的歐洲人以喝葡萄酒或啤酒（平民更多喝啤酒）為日常，而不是喝水。酒的釀造過(guò)程會(huì)殺死一些細(xì)菌，比水干凈;而且歐洲人相信喝水增加身體的“濕氣”，酒則是“溫性”的，可減少身體的“濕氣”。說(shuō)到酒的生產(chǎn)和消費(fèi)，歐洲人從羅馬時(shí)代開(kāi)始就長(zhǎng)期領(lǐng)先世界。在麥哲倫的時(shí)代，地中海地區(qū)的市民每人每年喝400多升的葡萄酒，買(mǎi)酒花的錢(qián)甚至多于買(mǎi)面包。

遠(yuǎn)洋船上，葡萄酒無(wú)比重要，因?yàn)槿諘裱谉?，水很快?huì)變質(zhì)、生藻。葡萄酒則更易保存，但前提是密封要嚴(yán)實(shí)。

直到18世紀(jì)末，歐洲人才找到防治壞血病的東西：橙子、檸檬汁或泡菜。之前他們甚至不知道，壞血病是由于吃不到新鮮蔬果引起的，而認(rèn)為是船上骯臟導(dǎo)致的流行病。

世界各大文明一般都用陶罐儲(chǔ)存酒——中國(guó)人也用陶罐，中世紀(jì)意大利人出口葡萄酒也用陶罐。但要穿越風(fēng)暴頻繁的大西洋，陶罐就顯得過(guò)于脆弱了。所以，麥哲倫船上的葡萄酒存放在木桶里。

儲(chǔ)存葡萄酒的木桶，是當(dāng)年的高科技。橡木板拼成，再用環(huán)緊緊箍起來(lái)的嚴(yán)絲合縫的大木桶是高盧人的發(fā)明，最晚在公元前3世紀(jì)就有了。大木桶基本上只在歐洲見(jiàn)得到，它需要高超的技藝，而且用料不菲，一個(gè)桶比它裝的葡萄酒貴多了。

從羅馬人購(gòu)買(mǎi)高盧木桶開(kāi)始，它就成了歐洲人最喜歡的運(yùn)輸容器。便宜的木板箱遠(yuǎn)不如昂貴的木桶好用。木桶腰部稍粗，很結(jié)實(shí)，能滾著走，能堆疊，能反復(fù)使用。你可以把橡木桶理解為那個(gè)年代的集裝箱——釘子、火藥、腌肉、金幣、魚(yú)、鯨油……它可以裝一切。今天，石油的計(jì)量單位還是桶。而木桶制造直到20世紀(jì)初還是一門(mén)龐大的行業(yè)。

木桶之關(guān)鍵，一個(gè)故事可以說(shuō)明：1587年，英國(guó)俘獲了西班牙的物資船，上有制造2.5萬(wàn)～3萬(wàn)個(gè)大桶的木材。這導(dǎo)致第二年進(jìn)攻英國(guó)的西班牙無(wú)敵艦隊(duì)，許多木桶的木料陰干時(shí)間不夠，變形開(kāi)裂，水和酒滲漏，食物變質(zhì)，以至于全軍覆沒(méi)。

麥哲倫的船員喝的是葡萄酒。百年后，隨著加勒比群島開(kāi)發(fā)成了甘蔗園，船員們開(kāi)始喝甘蔗釀的朗姆酒，后來(lái)杜松子酒又成了荷蘭和英國(guó)水手的最?lèi)?ài)。酒桶是海員的忠實(shí)伴侶，也是船上最大宗的貨物。用玻璃瓶和軟木塞是17世紀(jì)開(kāi)始的，其密封效果還不如木桶。

主食搭配不當(dāng)誘發(fā)壞血病

硬餅干（hardtack）是船員每天都要吃的東西。然而，與其說(shuō)它是餅干，不如說(shuō)更像陜西過(guò)去常見(jiàn)的干糧——死面鍋盔。

歐洲船員吃的洋鍋盔，是用熱水和面，加一點(diǎn)鹽揉好，用小火兩次烘干（這是biscuit一詞的來(lái)源），再放一個(gè)月，散掉所有水分制成的。雖然不會(huì)變質(zhì)，但它會(huì)變得非常硬，甚至硌牙。一直到近代，船員和野戰(zhàn)軍士兵都以此為主食。它是如此硬，以至于人們可以在上面刻字，把它當(dāng)明信片用。所有人都不愛(ài)吃它，一般把它煮在湯或者咖啡里制成“歐洲泡饃”。

洋鍋盔唯一的好處就是耐儲(chǔ)存，有一些存放了200年，還跟剛做出來(lái)的一樣。但海上太潮濕，硬餅干慢慢也會(huì)變軟、變質(zhì)，麥哲倫的船員就把它們煮成粥。航行一年半后，硬餅干爬滿(mǎn)了象鼻蟲(chóng)，這就無(wú)可挽救了。

再說(shuō)麥哲倫給艦隊(duì)準(zhǔn)備的副食：7頭活牛和3只活豬，出發(fā)后不久就屠宰了，肉腌制在桶里。船上還裝有一桶桶奶酪、干無(wú)花果、鷹嘴豆、蠶豆、大米、大蒜、杏仁和扁豆，以及一桶桶咸干魚(yú)，沙丁魚(yú)、鱈魚(yú)、緹魚(yú)和金槍魚(yú)。同時(shí)，艦隊(duì)還準(zhǔn)備了大量釣線(xiàn)，一路釣魚(yú)吃;還有大量裝醋的木桶，因?yàn)榇卓梢杂米鲀艋瘎?，擦洗臭烘烘的艙?nèi)甲板。最后，船上還帶了蔗糖，但更多是蜂蜜，那時(shí)候歐洲主要的甜味劑還是蜂蜜。

水手每天會(huì)被分配一磅的咸肉、一磅硬餅干、三到五升酒。為了防火，船上一般不允許支灶做飯，當(dāng)然，船員也不愿意當(dāng)廚子。

麥哲倫的船員們時(shí)常釣魚(yú)，還有機(jī)會(huì)吃到奇異的食物。他們?cè)诜坡少e頭一次吃到香蕉和椰子，大加贊賞。而在巴塔哥尼亞寒冷的海岸，他們驚訝地看到了一種圓滾滾的小牛一樣大的“海狗”——估計(jì)是海象或者海獅，他們用棒子打暈了不少，拖到船上來(lái)吃。另外，他們還發(fā)現(xiàn)了小島上有無(wú)數(shù)“鴨子”——企鵝，他們同樣輕松捕捉了一大堆。

如果海員能學(xué)習(xí)南美土著，以新鮮的生肉和內(nèi)臟為食，那么他們將獲得足夠的維生素C?？上М?dāng)時(shí)的海員完全不懂——他們?cè)吹揭晃话退缒醽喨松塘艘恢粍兞似さ睦鲜螅榇烁械襟@訝。

大多數(shù)動(dòng)物可以自身合成維生素C，但靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物不同，它們必須從食物中獲取。如果6～12周沒(méi)有補(bǔ)充維生素C，人類(lèi)耗盡了儲(chǔ)備，便會(huì)開(kāi)始疲倦消沉，進(jìn)而腿部浮腫，關(guān)節(jié)腫大，最明顯的是牙齦腫脹成深色，疼得吃不下東西。3個(gè)月吃不到維生素C，人就可能死亡。這也正是為什么歐洲人開(kāi)始超長(zhǎng)途航海后，這種怪病才出現(xiàn)。

在1744年，英國(guó)海軍上將安森帶領(lǐng)的環(huán)球航行中，1900人死了1400人，壞血病是頭號(hào)死因。直到18世紀(jì)末，歐洲人才找到防治壞血病的東西：橙子、檸檬汁或泡菜。之前他們甚至不知道，壞血病是由于吃不到新鮮蔬果引起的，而認(rèn)為是船上骯臟導(dǎo)致的流行病。

一半的水手因?yàn)閴难∷廊?，麥哲倫等官員卻沒(méi)得過(guò)壞血病，這是因?yàn)楦呒?jí)人員會(huì)帶一些榅桲糕吃。榅桲又叫木梨，歐洲常見(jiàn)，有香味，但嚼起來(lái)像木頭渣。榅桲熬煮成果醬，膠質(zhì)釋放出來(lái)，可以凝結(jié)成黏軟香滑的果凍，就像山楂糕。做榅桲果醬要摻檸檬汁，這是額外的維生素C來(lái)源。麥哲倫的船員倒是吃很多葡萄干，但葡萄在晾干過(guò)程中，維生素C大部分破壞掉了。

那個(gè)年代，歐洲人相信壞血病屬于“寒毒”，而綠葉蔬菜也是“涼寒”的，所以不會(huì)想到給病人吃蔬菜。

同時(shí)代的中國(guó)水手，則攜帶大量黃豆和綠豆出海，發(fā)豆芽吃，聰明得多。

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