不同香型區(qū)烤煙水溶性糖組分含量差異及與感官質(zhì)量的關(guān)系

張佳佳 過(guò)偉民 翟振 周漢平 王愛(ài)國(guó) 王桂瑤 常乃杰 郭亞迪 張盟 賈中林 張艷玲

摘?要：以2018—2019年207份C3F初烤煙葉樣品為材料，研究了不同香型區(qū)域煙葉水溶性糖組分含量及其與感官品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明：（1）烤煙果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖占總糖的比例均值分別為46.43%、48.15%、2.29%、3.13%。（2）清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型區(qū)烤煙總糖、還原糖含量極顯著高于焦甜焦香型、焦甜醇甜香型和清甜蜜甜香型區(qū);（3）各香型區(qū)烤煙水溶性糖組分含量與占比特點(diǎn)為：清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型果糖、葡萄糖含量高，麥芽糖含量適中，葡萄糖占比高;焦甜焦香型果糖、葡萄糖含量低，麥芽糖含量高，麥芽糖占比高;焦甜醇甜香型果糖、葡萄糖、麥芽糖含量低;清甜蜜甜香型葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量低，果糖含量高，果糖占比高，蔗糖占比低。（4）典型相關(guān)分析結(jié)果表明，果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量與煙氣濃度呈負(fù)相關(guān);果糖含量與香氣質(zhì)和雜氣呈正相關(guān)，與勁頭呈負(fù)相關(guān);葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量與香型風(fēng)格凸顯程度呈正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：烤煙;水溶性糖;果糖;葡萄糖;蔗糖;麥芽糖;區(qū)域差異;感官質(zhì)量

Abstract： Using 207 C3F flue-cured tobacco leave samples from 2018 to 2019 as materials， water-soluble sugar components and content of flue-cured tobacco in different tobacco aroma type zones， as well as the relationship between water-soluble sugar and sensory quality are studied.The results showed that： （1） The average proportions of fructose， glucose， sucrose， and maltose in the total sugar of flue-cured tobacco were 46.43%， 48.15%， 2.29%， and 3.13%， respectively. （2） The total sugar and reducing sugar contents of flue-cured tobacco from the aroma type I-III zone were higher than that of the aroma type III-VI zones; （3） Characteristization of the content and proportion of water-soluble sugar components of flue-cured tobacco in different aroma type zones suggested that tobacco leaves from the aroma type I-III zone contained high contents of fructose and glucose， moderate content of maltose， and high proportion of glucose. Tobacco leaves from the aroma type IV zone contained low content of fructose and glucose， high content of maltose， and high proportion of maltose. Tobacco leaves from the aroma type V zone contain low content of fructose， glucose and maltose; Tobacco leaves from the aroma type VI zone contained low content of glucose and maltose and sucrose， high content of fructose， high proportion of fructose， and low proportion of sucrose. （4） The results of canonical correlation analysis showed that the contents of fructose， glucose， sucrose and maltose are negatively correlated with the concentration of smoke. The content of fructose is positively correlated with aroma quality and offensive taste， and is negatively correlated with strength. The contents of glucose， sucrose and maltose are positively correlated with the degree of expression of aroma style.

Keywords： flue-cured tobacco; water-soluble sugar; fructose; glucose; sucrose; maltose; regional differences; sensory quality

烤煙水溶性糖的主體成分為果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖，這4種糖含量之和占水溶性糖總量的99%以上[1]，其中果糖和葡萄糖是單糖，蔗糖和麥芽糖是二糖，果糖、葡萄糖和麥芽糖屬于還原糖，蔗糖屬于非還原糖。水溶性糖對(duì)感官品質(zhì)具有重要影響，一方面在煙葉烘烤后期，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成吡咯、吡嗪、呋喃類等多種香氣物質(zhì);另一方面，在煙支燃吸時(shí)，水溶性糖熱解形成呋喃衍生物、酮類、醛類及酚類等小分子物質(zhì)，對(duì)煙氣品質(zhì)產(chǎn)生有利作用[2-3]。

目前關(guān)于水溶性總糖與煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系報(bào)道較多，夏冰冰等[4]、胡建軍等[5]、宋朝鵬等[6] 認(rèn)為，總糖、還原糖含量與香氣質(zhì)、余味、刺激性、雜氣、評(píng)吸總分存在正相關(guān)性。隨著研究深入，相關(guān)學(xué)者發(fā)現(xiàn)不同水溶性糖組分對(duì)煙葉品質(zhì)影響有所差異，如王春利等[7]提出煙葉糖含量對(duì)感官舒適度影響大小順序是果糖>葡萄糖>麥芽糖>蔗糖。方百盈等[8]、趙高坤等[9]提出煙葉果糖含量越高，其評(píng)吸質(zhì)量表現(xiàn)越好。但系統(tǒng)研究煙葉糖組分與品質(zhì)關(guān)系及其影響因素的報(bào)道甚少，限制了糖分指標(biāo)在評(píng)價(jià)煙葉質(zhì)量、指導(dǎo)煙葉生產(chǎn)和卷煙配方中的應(yīng)用。

因此，本文利用2018—2019年12個(gè)植煙?。ㄖ陛犑校?0個(gè)植煙市C3F初烤煙葉樣品，系統(tǒng)分析了烤煙糖組成、含量及其分布，探討了水溶性糖組成與感官品質(zhì)及香型區(qū)域的關(guān)系，以期為進(jìn)一步提高烤煙品質(zhì)提供理論支撐。

1?材料與方法

1.1?材料

采用中國(guó)煙葉公司2018年和2019年“全國(guó)煙葉質(zhì)量評(píng)價(jià)”香型區(qū)Ⅰ～Ⅵ云煙87品種C3F烤煙總計(jì)207個(gè)，樣品信息見(jiàn)表1。樣品選取范圍涉及全國(guó)四大煙草種植區(qū)12個(gè)?。ㄖ陛犑校?0個(gè)市，基本涵蓋我國(guó)烤煙種植的優(yōu)勢(shì)區(qū)和潛力區(qū)。其中，香型Ⅰ為清甜香型;香型Ⅱ?yàn)槊厶鹣阈?香型Ⅲ為醇甜香型;香型Ⅳ為焦甜焦香型;香型Ⅴ為焦甜醇甜香型;香型Ⅵ為清甜蜜甜香型，下同。

樣品采集以縣為單位，選取煙葉生產(chǎn)規(guī)模較大、風(fēng)格特色明顯、有代表性的基層工作站，從收購(gòu)大樣中隨機(jī)抽取等級(jí)符合率85%以上的C3F煙葉，每個(gè)取樣點(diǎn)取3 kg煙葉樣品。將樣品切絲混勻后，選取50～100 g煙絲，采用粉碎機(jī)磨成粉末用于糖含量的分析。

1.2?烤煙可溶性糖組分的測(cè)定

采用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（HPLC-ELSD）測(cè)定樣品果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量。高效液相色譜：Ultimate 3000 RSLC;蒸發(fā)光散射檢測(cè)器：Alltech ELSD 2000 ES。

1.2.1?標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制?準(zhǔn)確稱取果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)品于小燒杯中，用蒸餾水溶解并定容于同一個(gè)10 mL容量瓶中，作為混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液備用。

1.2.2?工作標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制?分別移取50、100、200、350、500、550 μL的混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于6個(gè)10 mL容量瓶中，定容、混勻，得到6種濃度的工作標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2.3?樣品溶液的配制?稱取0.1～0.3 mg煙葉樣品于50 mL錐形瓶中，加入純凈水25 mL，恒溫?fù)u床振蕩30 min，取1 mL上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾作為進(jìn)樣溶液，進(jìn)行煙葉糖組分的HPLC-ELSD定量分析。

1.2.4?HPLC-ELSD檢測(cè)方法?色譜柱：Prevail Carbohydrate ES色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），配同型號(hào)預(yù)柱（7.5 mm×4.6 mm，5 μm）;流動(dòng)相：乙腈（A）和水（B）;流速：0.8 mL/min;柱溫：30 ℃;進(jìn)樣量：10 μL;ELSD漂移管溫度：80 ℃;氮?dú)饬髁浚?.2 L/min。具體方法參照文獻(xiàn)[10]。

1.3?感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

煙葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)由我國(guó)主要卷煙工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品配方人員組成的感官質(zhì)量鑒定專家組完成。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括香型風(fēng)格凸顯程度、濃度、勁頭、香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味以及總分，具體方法參照文獻(xiàn)[11]。為避免評(píng)吸人員、評(píng)價(jià)時(shí)間不同對(duì)結(jié)果可比性的影響，保證同產(chǎn)區(qū)、同年份的樣品由同一組評(píng)吸專家（7人）在同一時(shí)間完成。

1.4?統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行描述統(tǒng)計(jì)、方差分析以及典型相關(guān)分析。

2?結(jié)?果

2.1?烤煙水溶性糖組分概況

從表2中可以看出，各產(chǎn)區(qū)烤煙水溶性糖總含量在16.78%～39.70%之間，平均值為29.35%。4種糖組分中，果糖和葡萄糖含量相對(duì)較高，平均值分別為13.52%，14.25%;蔗糖和麥芽糖含量相對(duì)較低，平均值均在1%以下。蔗糖和麥芽糖變異系數(shù)相對(duì)較大，分別為74.04%、64.52%;果糖、葡萄糖、還原糖和總糖變異系數(shù)相對(duì)較小，均在20%以下。從偏度看，除蔗糖含量呈右偏態(tài)分布外，其余指標(biāo)均在-1～1之間，基本符合正態(tài)分布。從4種糖組分占水溶性總糖比例分布來(lái)看（圖1），果糖和葡萄糖含量之和占水溶性總糖的94.58%，其中果糖占46.43%，葡萄糖占48.15%;蔗糖和麥芽糖含量占比相對(duì)較低，分別為2.29%和3.13%。

2.2?不同香型區(qū)烤煙水溶性糖組分及含量差異

2.2.1?不同香型區(qū)烤煙水溶性糖組分及含量差異?圖2顯示，不同香型區(qū)烤煙水溶性糖組分均呈現(xiàn)果糖和葡萄糖含量相對(duì)較高，蔗糖和麥芽糖含量相對(duì)較低的規(guī)律。各香型區(qū)的總糖、還原糖、果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量差異明顯，均達(dá)到了1%顯著差異水平。清甜香型、蜜甜香型、醇甜香型產(chǎn)區(qū)總糖含量相對(duì)較高，均值在31%左右，焦甜焦香型、焦甜醇甜香型、清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)總糖含量相對(duì)較低;還原糖與總糖規(guī)律一致。清甜香型、蜜甜香型、醇甜香型、清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)果糖含量在

13%～15%之間，極顯著高于焦甜焦香和焦甜醇甜香型產(chǎn)區(qū)。清甜香型、蜜甜香型、醇甜香型葡萄糖含量在15%～16%之間，極顯著高于焦甜焦香型、焦甜醇甜香型和清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)。麥芽糖以焦甜焦香型產(chǎn)區(qū)相對(duì)較高，含量在1.6%左右，焦甜醇甜香型、清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)麥芽糖含量相對(duì)較低，蔗糖以清甜香型和焦甜焦香型極顯著高于清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)。

2.2.2?不同香型區(qū)烤煙水溶性糖各組分占總糖百分比差異?圖3顯示，各香型區(qū)均呈現(xiàn)果糖、葡萄糖占比相對(duì)較高，蔗糖、麥芽糖占比相對(duì)較低的規(guī)律，果糖和葡萄糖占比均達(dá)到了44%以上，蔗糖占比在1.0%～3.5%之間，麥芽糖占比除焦甜焦香型產(chǎn)區(qū)外其余產(chǎn)區(qū)均在3.3%以下。不同香型區(qū)之間糖組分占比差異明顯。清甜蜜甜香型果糖占比為51.35%，顯著或極顯著高于其他香型區(qū);葡萄糖占比以醇甜香型、蜜甜香型和清甜香型產(chǎn)區(qū)相對(duì)較高，分別為50.53%，48.79%，48.57%，其他香型產(chǎn)區(qū)之間無(wú)顯著差異。蔗糖占比以清甜蜜甜香型相對(duì)較低（1.06%），極顯著低于焦甜焦香型產(chǎn)區(qū)。焦甜香型麥芽糖占比為6.24%，極顯著高于其余香型區(qū)。

2.3?水溶性糖分含量與感官品質(zhì)的關(guān)系

選擇云煙87樣品，以果糖（X1）、葡萄糖（X2）、蔗糖（X3）、麥芽糖（X4）含量作為自變量，感官品質(zhì)指標(biāo)的香型風(fēng)格凸顯程度（Y1）、濃度（Y2）、勁頭（Y3）、香氣質(zhì)（Y4）、香氣量（Y5）、雜氣（Y6）、刺激性（Y7）、余味（Y8）作為因變量的典型相關(guān)分析結(jié)果（表3）顯示，烤煙水溶性糖分指標(biāo)與感官品質(zhì)指標(biāo)的第Ⅰ典型變量相關(guān)系數(shù)達(dá)到了極顯著水平，第Ⅱ典型變量相關(guān)系數(shù)達(dá)到了顯著水平。

由表4可知，第Ⅰ典型變量的構(gòu)成：

U1=?0.846X1?0.038X2?0.475X3+0.259X4

V1=0.348Y1+0.473Y2+0.011Y3?0.108Y4+0.720Y5?0.448Y6+0.258Y7+0.059Y8

第Ⅱ典型變量的構(gòu)成：

U2= 0.397X1?0.640X2?0.403X3?0.540X4

V2=?1.158Y1+0.442Y2+0.024Y3?0.173Y4+0.197Y5+0.518Y6+0.173Y7+0.085Y8

在第Ⅰ典型變量（U1，V1）中，U1與X1（果糖）相關(guān)性最強(qiáng)，相關(guān)系數(shù)為-0.880;V1與Y2（濃度）、Y3（勁頭）、Y4（香氣質(zhì)）和Y6（雜氣）相關(guān)性相對(duì)較強(qiáng)。因此認(rèn)為烤煙的果糖含量與感官品質(zhì)指標(biāo)中的濃度、勁頭、香氣質(zhì)和雜氣密切相關(guān)，在一定范圍內(nèi)，隨著果糖含量的升高，濃度和勁頭分值呈降低趨勢(shì)，香氣質(zhì)和雜氣分值呈增加趨勢(shì)。在第Ⅱ典型變量（U2，V2）中，U2與X2（葡萄糖）、X3（蔗糖）和X4（麥芽糖）相關(guān)性相對(duì)較強(qiáng)。V2與Y1（香型風(fēng)格凸顯程度）和Y2（濃度）的相關(guān)性相對(duì)較強(qiáng)。因此認(rèn)為在一定范圍內(nèi)，隨著烤煙葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的升高，感官品質(zhì)指標(biāo)中的香型風(fēng)格凸顯程度分值呈增加趨勢(shì)，濃度分值呈下降趨勢(shì)。

3?討?論

各產(chǎn)區(qū)烤煙總糖含量在16.78%～39.70%之間分布，其中，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖占總糖的比例均值分別為46.43%、48.15%、2.29%、3.13%，煙葉中單糖（果糖和葡萄糖）含量占總糖的94.58%，同時(shí)單糖也是還原糖的主體成分，這與姜振玲[1]的結(jié)果基本一致。蔗糖是烤煙中主要的非還原糖，通常認(rèn)為兩糖差（總糖-還原糖）就是指蔗糖[12]。本研究發(fā)現(xiàn)烤煙中蔗糖含量相對(duì)較低，均值為0.69%，這與黃翼飛[13]、張峻松等[14]的研究結(jié)果基本一致。此外，蔗糖和麥芽糖的變異系數(shù)相對(duì)較高，說(shuō)明蔗糖和麥芽糖區(qū)域間差異相對(duì)較大，這與吳興富等[15]的研究結(jié)果基本一致。

清甜香型、蜜甜香型、醇甜香型產(chǎn)區(qū)水溶性糖總含量極顯著高于焦甜焦香型、焦甜醇甜香型、清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)，這基本符合各香型區(qū)總糖含量特征[16]。相關(guān)研究表明，溫度、光照、降雨量等生態(tài)因素對(duì)烤煙糖分的積累具有重要的影響[17]。不同香型區(qū)之間具有明顯的生態(tài)氣候差異，云南是典型的清甜香型產(chǎn)區(qū)，烤煙大田前期“多光少雨氣溫偏高”有利于煙葉糖分的積累;大田后期“少光多雨氣溫偏低”，煙葉生理代謝減弱，使得該地區(qū)鮮煙葉糖分含量相對(duì)較高[18]。清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)以福建為例，烤煙旺長(zhǎng)期正值梅雨季節(jié)，田間光照強(qiáng)度較弱，旺長(zhǎng)期糖分積累不足可能是造成烤煙糖含量偏低的主要原因之一[19]。

本文對(duì)區(qū)域間水溶性糖組分含量和占比差異展開(kāi)了進(jìn)一步研究，各香型區(qū)糖組分含量和占比均表現(xiàn)為果糖、葡萄糖高于蔗糖、麥芽糖含量。同時(shí)，糖組分含量和占比在不同香型區(qū)之間差異明顯。單糖含量以清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型產(chǎn)區(qū)相對(duì)較高，這可能與產(chǎn)區(qū)鮮煙葉淀粉含量高，且烘烤過(guò)程中淀粉充分降解有關(guān)[20]。蔗糖和麥芽糖在煙葉中起到貯藏和轉(zhuǎn)運(yùn)的作用[21]。本研究發(fā)現(xiàn)，焦甜焦香型產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)蔗糖、麥芽糖含量和占比高的特點(diǎn)，清甜蜜甜香型產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)蔗糖、麥芽糖含量和占比低的特點(diǎn)，這說(shuō)明焦甜焦香型產(chǎn)區(qū)煙葉多糖水解可能相對(duì)不充分。

水溶性糖組分和感官品質(zhì)的典型相關(guān)分析結(jié)果表明，果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量的升高在一定程度上可以降低煙氣濃度，這與鄧小華等[22]的研究結(jié)果較為一致。本文還發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)，果糖含量的升高能夠降低煙氣勁頭感，減少雜氣，提高香氣品質(zhì)，方百盈等[8]、杜詠梅等[23]也提出了類似觀點(diǎn);同時(shí)，葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量在一定范圍內(nèi)與香型風(fēng)格凸顯程度存在正相關(guān)關(guān)系。有學(xué)者提出，作為煙葉主要非還原性糖的蔗糖在燃吸過(guò)程中容易產(chǎn)生乙醛、丙烯醛等刺激性較強(qiáng)的物質(zhì)從而使煙氣刺激性增加，由于本文的試驗(yàn)材料蔗糖含量相對(duì)較低且無(wú)顯著性差異，未發(fā)現(xiàn)這一影響規(guī)律。因此，水溶性糖含量和組成對(duì)于烤煙感官品質(zhì)的影響還有待進(jìn)一步研究。

4?結(jié)?論

單糖（果糖和葡萄糖）是烤煙中水溶性總糖以及還原糖的主體成分。水溶性總糖、還原糖果以及糖組分含量和占比在不同香型區(qū)之間差異明顯。典型相關(guān)分析結(jié)果表明，果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量與煙氣濃度負(fù)相關(guān);果糖含量與香氣質(zhì)和雜氣正相關(guān)，與勁頭負(fù)相關(guān);葡萄糖、蔗糖和麥芽糖含量與香型風(fēng)格凸顯程度正相關(guān)。

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