越“辣”越有腔調(diào)？

胡展奮

飯點(diǎn)時(shí)走進(jìn)一家“本幫”酒家被惹火了。

它坐落在松江“車(chē)墩鎮(zhèn)”，說(shuō)是“本幫”，我們便事先人設(shè)了“草頭圈子”“清炒鱔絲”“清蒸白水魚(yú)”，想得饞涎欲滴，待到進(jìn)去，卻發(fā)覺(jué)苗頭不對(duì)，怎么空氣中都是濃烈的辣子花椒孜然味？！無(wú)奈飯點(diǎn)已到，饑火中燒，便抱著僥幸心態(tài)坐下。

菜譜都是熟悉的菜名，可菜上來(lái)我們傻了。說(shuō)好“清蒸”的，但“清蒸白水魚(yú)”居然“剁椒”高聳;“紅燒肉”的紅，竟然是“辣椒紅”;土豆絲炒四季豆又是辣的;甚至“酒香草頭”也放了辣，而最離譜的是傳統(tǒng)的“雪菜肉絲面”，居然也是辣的！

我們集體蒙了。把經(jīng)理叫過(guò)來(lái)：說(shuō)好的“本幫”呢？怎么會(huì)只只辣？！

“辣”被坊間賦予了人格力量，大有越辣越“優(yōu)越”的腔調(diào)。

那經(jīng)理是個(gè)女的，滿(mǎn)臉的“嗜辣優(yōu)越感”，叉著手說(shuō)——怎么不吃辣？哎喲，你們既然“怕辣”，那點(diǎn)菜的時(shí)候應(yīng)該提前“報(bào)備”呀！

她把那個(gè)“怕”字特意拖長(zhǎng)了。朋友很生氣，問(wèn)：這里是四川還是上海？！你大字招牌寫(xiě)好了“本幫”還“正宗”吶，怎么反要本地顧客因?yàn)椤安怀岳薄倍孪缺仨殹皥?bào)備”？！

另一位朋友也發(fā)飆了：懂不懂“本幫菜”？什么時(shí)候開(kāi)始“每菜都辣”成了“本幫正宗”了？！拒不付款！

一番唇槍舌劍，最后甚至驚動(dòng)了當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)管理，經(jīng)勘查菜品，最終判定女老板承擔(dān)責(zé)任：大幅醒目的“本幫正宗”招牌顯系誤導(dǎo)，菜譜也沒(méi)有提示性的標(biāo)注，以“辣草頭”、“辣紅燒肉”為誤導(dǎo)瞎掰之典型，消費(fèi)者可拒付。

盡管糾紛了結(jié)，大家仍然心存忐忑，類(lèi)似的“誤導(dǎo)”其實(shí)不算少見(jiàn)，掛“本幫”羊頭而燒“外幫”狗肉的如今比比皆是，今后難保不再發(fā)生類(lèi)似的齟齬。

說(shuō)起來(lái)，上海一向“兼容并蓄，海納百川”，吸收各地菜肴特色從來(lái)就不為上海人所拒，記得以前老一輩上海人燒草頭，家家戶(hù)戶(hù)都炒得又老又“癱”，亂稻草一般，不但賣(mài)相難看，而且吃口像“鞋底線”，改革開(kāi)放后，粵菜走紅，生煸草頭火旺油多，白酒一噴就起鍋，鮮香生嫩，滬人群起效之。燒茄子，以前滬人只曉得放蔥姜片，猛火煸炒后燜酥，川菜傳入，滬人家家使用郫縣豆瓣，猛火煸燜后，略放糖，香辣咸鮮，令人食指大動(dòng)。

類(lèi)似的“引進(jìn)”加改良，上海菜的變化數(shù)不勝數(shù)，例子舉不勝舉，但萬(wàn)變不離其宗，上海本幫菜的“本我”還是沒(méi)有放棄，食材，還是江南水陸山珍，烹調(diào)，還是濃油赤醬微糖。好比恒久不變的滬上早點(diǎn)，舊時(shí)的上海人家無(wú)非“大餅油條豆?jié){粢飯”，“改革開(kāi)放”后各地移民蜂擁上海，各地引進(jìn)的早點(diǎn)風(fēng)格之多樣可說(shuō)是天花紛落，但我們的油條仍然堅(jiān)挺，絕不會(huì)做得像豫北的“油餅”軟軟的?！靶∶准屣灐笔秋L(fēng)靡上海的早點(diǎn)新秀，但大餅還是大餅，絕不會(huì)因?yàn)椤靶∶准屣灐钡娘L(fēng)靡而放棄自己的特點(diǎn)，其它可以依此類(lèi)推，粢飯?jiān)傩鲁币膊粫?huì)夾上奶油的。

不知何時(shí)開(kāi)始，“辣”被坊間賦予了人格力量，大有越辣越“優(yōu)越”的腔調(diào)，其實(shí)說(shuō)到辣，五千年的中華烹飪史，以前哪有辣椒的份，那些擎著辣椒就高視闊步，顧盼自雄，以為一嗜辣就特別“勇猛”、特別“幽默”、特別“睿智”的人士應(yīng)該明白，辣椒進(jìn)入國(guó)人的食譜還只是明末的事，而這之前，中國(guó)人就不“勇猛”、不“幽默”、不“睿智”了嗎，項(xiàng)羽力舉千斤需要辣椒的刺激嗎？屈原、李白、蘇軾、王安石都出生或生活在如今嗜辣的川鄂湘贛一帶，他們那時(shí)哪有什么辣椒呢。

辣，也就一種調(diào)味而已，何必拿來(lái)擬人，貼金。