高職焙烤食品加工技能競賽方案設(shè)計

摘要：焙烤食品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程，遵循以賽促教、以賽促學、以賽促改、以賽促建的教學理念，特設(shè)計焙烤食品加工技能競賽方案，以期推進焙烤食品加工技術(shù)課程改革。

關(guān)鍵詞：焙烤食品加工技術(shù);技能競賽;方案設(shè)計

中圖分類號：TU 文獻標識碼：A 文章編號：（2021）-06-313

焙烤食品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課，該課程以掌握面包加工、蛋糕裱花、糕點制作等實操技術(shù)為教學內(nèi)容，要求學生有較強的動手操作能力。遵循以賽促教、以賽促學、以賽促改、以賽促建的教學理念[1-2]，適當開展技能競賽有助于學生找差距、共進步，達到提升教學效果的目的。

1競賽內(nèi)容

1.1初賽內(nèi)容

參賽選手設(shè)計創(chuàng)意蛋糕卷加工方案，包括原材料、工器具、產(chǎn)品配方、工藝流程、工藝操作要點，以及產(chǎn)品特點（或產(chǎn)品的創(chuàng)新、獨特之處）等。要求設(shè)計方案完整、科學合理、可行性高，能體現(xiàn)出一定的創(chuàng)新性及對所學知識的靈活應用能力。

1.2決賽內(nèi)容

決賽選手以初賽的設(shè)計方案為基礎(chǔ)在3小時內(nèi)完成蛋糕卷制作，產(chǎn)品需以戚風蛋糕為主胚（口味不限），主題自定，現(xiàn)場烘烤裝飾，規(guī)格為25cm*8cm，數(shù)量2條，長寬度差為±1cm。評委評分結(jié)束后，參賽選手的產(chǎn)品對外展示。

1.3決賽要求

（1）參賽選手須在3個小時內(nèi)完成蛋糕卷制作。

（2）蛋糕表面裝飾材料不限，但所有裝飾物必須是可食用的。

（3）選手在賽前須在比賽作品說明卡上寫出參賽作品的主題構(gòu)思，現(xiàn)場作品不符合參賽填報作品主題范圍要求的，將被扣分或取消評分資格。

（4）參賽作品中不得體現(xiàn)參賽選手的姓名和班級名稱，否則取消評分資格。

（5）選手操作時，須著裝整潔規(guī)范，戴口罩和一次性手套。

（6）產(chǎn)品完成后并將參賽產(chǎn)品按要求在指定展示區(qū)域內(nèi)進行布展（盤子、產(chǎn)品名稱標示牌自行準備）。

（7）競賽提供基礎(chǔ)原料，個性及特色原料由參賽選手自行選購，費用由比賽原料經(jīng)費報銷，要求必須開具有學校名稱及稅務(wù)號的發(fā)票，要注意節(jié)儉。

2對象

原則上限于已經(jīng)上了或者正在上食品加工課的學生。

3競賽流程

報名→初賽→培訓→決賽→公布競賽結(jié)果

3.1報名

學生將設(shè)計方案雙面打印，一式三份交由學院。截止提交時間：XX年XX月XX日。

3.2初賽

評委老師（3名）對方案進行打分，取三位評委老師的平均成績?yōu)樽罱K得分。評委必須是上過食品加工相關(guān)課程的老師。排名前20名的選手進入決賽。

3.3培訓

項目負責人制定培訓計劃，學生按照培訓計劃在指定實驗室進行訓練。培訓過程中，選手應當遵循實驗室各項規(guī)章制度。學生不得私自聯(lián)系，每次訓練必須要有老師在場。

3.4決賽

決賽要求學生在3小時內(nèi)完成蛋糕卷的制作，裝飾物可以提前做好。評委老師分為過程評委和結(jié)果評委，過程評委主要對學生的操作過程進行打分，過程評委為食品加工專業(yè)教師。結(jié)果評委主要對產(chǎn)品進行打分，結(jié)果評委為食品專業(yè)教師。評委在評分過程中可對學生的設(shè)計、制作等過程提問。

3.5公布競賽結(jié)果

按學生的決賽成績排名選出一、二、三等獎。一等獎2名，二等獎4名，三等獎6名，優(yōu)勝獎若干。

4總結(jié)

學生自主設(shè)計蛋糕卷方案，并依據(jù)方案制作出創(chuàng)意產(chǎn)品，能充分激發(fā)學生的創(chuàng)造力。評分采用操作評分、成品評分兩部分，操作評分由專業(yè)老師打分，成品評分由評委打分，評分更科學合理。焙烤食品加工比賽的開展，既能豐富學生的課余生活，還能督促學生精益技能，提升職業(yè)道德素養(yǎng)。

參考文獻

[1]郭麗，程征，黃丹丹.“雙高”背景下高職園藝專業(yè)“以賽促學、以賽促教”教學模式的創(chuàng)新[J].寧波職業(yè)技術(shù)學院學報，2021，25（01）：22-26.

[2]陳國志，高暢.以賽促學，以賽促教，以賽促轉(zhuǎn)——地方高校音樂學專業(yè)應用型人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新探索[J].黃河之聲，2020（24）：136-138.

作者簡介：石琢（1991-），女，漢族，湖南長沙人，碩士研究生，講師，研究方向：食品加工、食品檢驗。

湖南食品藥品職業(yè)學院 湖南 長沙 410208