不同紫芽茶葉香氣成分分析

吳玲玲 梁光志 張秀芬 馮紅鈺 羅蓮鳳 覃仁源 李子平 莫小燕 劉漢焱

摘要：【目的】對(duì)比分析不同加工工藝下不同品種紫芽茶葉香氣成分及含量的差異，旨在進(jìn)一步了解加工工藝與茶樹(shù)品種對(duì)紫芽茶葉香氣成分的影響，為紫芽茶葉加工技術(shù)提升及香氣品質(zhì)調(diào)控提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳詾跖Ｔ?、南山白毛和紫娟3種茶樹(shù)品種的紫色芽葉制成的4類(lèi)茶樣[直接烘干茶（對(duì)照）、綠茶、白茶、紅茶]為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)測(cè)定其香氣成分，結(jié)合感官審評(píng)，分析加工工藝與茶樹(shù)品種對(duì)紫芽茶葉香氣成分及含量的影響?！窘Y(jié)果】烏牛早綠茶感官品質(zhì)綜合表現(xiàn)最佳，總分為90.65分。從12個(gè)茶樣中共檢測(cè)出40種香氣成分，其中醇類(lèi)和醛類(lèi)在香氣成分含量及種類(lèi)上占據(jù)主導(dǎo)地位，酯類(lèi)、烯烴類(lèi)、酮類(lèi)和其他類(lèi)的種類(lèi)及含量均較少。醇類(lèi)和醛類(lèi)相對(duì)含量最高分別為84.37%（烏牛早對(duì)照）和13.44%（烏牛早紅茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脫氫芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等成分相對(duì)含量較高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在綠茶中相對(duì)含量較低，脫氫芳樟醇和烯烴類(lèi)物質(zhì)在綠茶中相對(duì)含量較高;不同品種紫芽茶葉的β-芳樟醇相對(duì)含量排序?yàn)闉跖Ｔ?紫娟>南山白毛，相對(duì)含量最高為54.05%（烏牛早對(duì)照），最低為19.10%（南山白毛綠茶）;氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶樣中相對(duì)含量較高，其中在南山白毛白茶與南山白毛紅茶中相對(duì)含量相差較小;不同品種紫芽茶葉的香葉醇相對(duì)含量排序?yàn)闉跖Ｔ?南山白毛>紫娟，相對(duì)含量最高為6.39%（烏牛早紅茶），最低為1.76%（紫娟白茶）;醛類(lèi)在紫娟茶樣中總含量相對(duì)較低。在所有茶樣中，檢測(cè)出26種共有香氣成分，且共有香氣成分間均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）?！窘Y(jié)論】受加工工藝與茶樹(shù)品種的影響，12個(gè)紫芽茶葉香氣成分和含量存在一定差異，同種香氣成分在不同茶類(lèi)中含量也有所不同。烏牛早紫芽用于制備綠茶具有一定優(yōu)勢(shì)，而南山白毛紫芽與紫娟紫芽均適合用于制備白茶。

關(guān)鍵詞： 紫芽;香氣成分;加工工藝;茶樹(shù)品種;感官審評(píng)

中圖分類(lèi)號(hào)： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2021）05-1334-09

Abstract：【Objective】To analyze and compare the difference of aroma components and contents in different proce-ssing technology and varieties of purple bud tea，in order to further understand the influence of processing technology and tea plant varieties on the aroma components of purple bud tea，and provide reference for the improvement of processing technology and the control of aroma quality of purple bud tea. 【Method】Four types of tea samples[direct drying tea（control），green tea，white tea，black tea] made from the purple buds and leaves of three tea tree varieties of Wuniuzao，Nanshan Baimao and Zijuan as the research objects，using the headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS） technology to determine its aroma components，combined with sensory evaluation，analyze the effects of processing technology and tea varieties on the aroma components and content of purple buds. 【Result】The sensory quality of Wuniuzao green tea was the best，the total score was 90.65. A total of 40 aroma components were detected from12 tea samples. Among them，alcohols and aldehydes dominated the contents and types of aroma components，while the types and contents of esters，olefins，ketones and others were less. The highest relative contents of alcohols and aldehydes were 84.37%（control of Wuniuzao） and 13.44%（Wuniuzao black tea） respectively. The content of β-linalool，oxidizes linalool（furan type），dehydrolinalool，geraniol，nerolidol，benzaldehyde and methyl salicylate were relatively high. The contents of β-linalool and linalool oxide in green tea were relatively low，and the contents of dehydrolinalool and olefins were relatively high. The contents of linalool of different varieties of purple bud tea trees ranked as Wuniuzao>Zijuan>Nanshan Baimao，the highest relative content was 54.05%（control of Wuniuzao），the lowest was 19.10%（Nanshan Baimao green tea）. Oxidized linalool（furan type） content was relatively high in Nanshan Baimao tea，and the relative content in Nanshan Baimao white tea and Nanshan Baimao black tea was not much different. The content of geraniol ranked as Wuniuzao>Nanshan Baimao>Zijuan，the highest relative content was 6.39%（Wuniuzao black tea），and the lowest was 1.76%（Zijuan white tea）. The total content of aldehydes in Zijuan tea samples was relatively low. In all tea samples，26 common aroma components were detected. There were extremely significant correlation（P<0.01） among shared aroma components of different purple bud tea samples. 【Conclusion】Affected by the processing technology and tea varieties，the aroma components and contents of the 12 purple bud teas are different，and the contents of the same components in different teas are also different. The purple bud of Wuniuzao has certain advantages for the preparation of green tea，while the purple bud of Nanshan Baimao and Zijuan are both suitable for the preparation of white tea.

Key words： purple bud; aroma component; processing technology; tea varieties; sensory evaluation

Foundation item：Tea Industry Science and Technology Pioneer Special Project（Guinongkemeng 202106-1）;Science and Technology Development Fund of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（Guinongke 2020YM143）

0 引言

【研究意義】茶葉揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)和含量是衡量茶葉品質(zhì)和風(fēng)味的重要因子（Zheng et al.，2016;Han et al.，2017），不同濃度香氣成分的組合賦予了茶葉特有的香氣型（Joshi and Gulati，2015）。目前研究者們從茶葉揮發(fā)性成分中已鑒定出幾百種香氣物質(zhì)，主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)等（Schuh and Schieberle，2006;王秋霜等，2013）。在茶葉香型識(shí)別與品質(zhì)鑒定方面，香氣組分分析發(fā)揮重要作用（宛曉春，2008）。有研究表明，茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境、栽培條件及加工工藝等對(duì)茶葉香氣成分種類(lèi)和含量均有顯著影響（Wang et al.，2008;王力等，2010;Yang et al.，2013）。紫芽茶樹(shù)作為一種富含花青素的特異性茶樹(shù)品種，具有極高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。近年來(lái)，紫芽茶葉花青素的提取工藝、結(jié)構(gòu)性質(zhì)及功能作用成為研究熱點(diǎn)（向奕等，2017）。紫芽茶葉香氣成分的研究主要集中在紫娟品種，而其他紫芽茶樹(shù)品種香氣成分的研究較少。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所引種的烏牛早和南山白毛茶因地理環(huán)境及較強(qiáng)的光照影響后會(huì)產(chǎn)生階段性紫色芽葉，這2個(gè)品種紫色芽葉的香氣成分研究尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，分析這2個(gè)品種與紫娟紫芽在不同加工工藝下的香氣成分及含量差異，對(duì)進(jìn)一步了解加工工藝與茶樹(shù)品種對(duì)紫芽茶葉香氣形成的影響具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】紫娟是特異性紫芽茶樹(shù)品種，對(duì)其香氣成分的研究已有一些報(bào)道。夏麗飛等（2010）比較紫娟茶與大葉茶香氣成分的差異，結(jié)果表明紫娟茶香氣成分較大葉茶豐富，二者差異明顯;王秋萍等（2012）比較云南紫娟曬青綠茶與大葉曬青綠茶化學(xué)成分的差異，發(fā)現(xiàn)紫娟曬青綠茶中醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量均高于大葉種;陳保等（2013）探究4種工藝加工紫娟茶的香氣成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同加工工藝紫娟茶的香氣成分具有顯著差異;仝佳音等（2019）對(duì)2種不同工藝加工的紫娟紅茶香氣成分進(jìn)行提取和分析，發(fā)現(xiàn)新工藝加工的紫娟紅茶中香氣成分主要為醇類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所引進(jìn)種植的烏牛早和南山白毛茶樹(shù)經(jīng)多年種植，樹(shù)勢(shì)生長(zhǎng)旺盛，品質(zhì)性狀穩(wěn)定，適宜種植推廣。近年來(lái)，烏牛早茶葉加工工藝及香氣成分研究受到越來(lái)越多地關(guān)注。李金婷等（2017）通過(guò)感官評(píng)審和品質(zhì)成分測(cè)定評(píng)價(jià)不同加工工藝對(duì)烏牛早紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明將曬青、發(fā)酵（控溫控濕）工藝與傳統(tǒng)加工工藝整合的新工藝制成的烏牛早紅茶品質(zhì)最優(yōu)，形質(zhì)俱佳;湯莎莎等（2018）基于電子鼻和頂空固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析烏牛早茶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其主體風(fēng)味成分主要有水楊酸甲酯等酯類(lèi)物質(zhì);朱蔭等（2018）分析包括烏牛早在內(nèi)的6種不同茶樹(shù)品種龍井茶香氣差異，結(jié)果表明相對(duì)含量較高的香氣成分基本以芳樟醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、檸檬烯等為主;謝文鋼等（2019）分析烏牛早綠茶香氣，發(fā)現(xiàn)烷烴類(lèi)含量比例最高，醇類(lèi)次之。南山白毛茶原產(chǎn)于廣西橫縣南山，屬我國(guó)廣西優(yōu)良茶樹(shù)品種，有600余年的栽培歷史。目前對(duì)南山白毛茶的研究主要集中在病蟲(chóng)防治、加工工藝、栽培、滋味成分和品質(zhì)等方面。謝雨和文兆明（2011）對(duì)南山白毛茶的蟲(chóng)害防治進(jìn)行了研究;陳遠(yuǎn)權(quán)等（2012）探究了云南大葉茶群體種嫁接南山白毛茶技術(shù);譚少波等（2012）報(bào)道了南山白毛茶的管理與紅茶加工技術(shù);胡華林等（2021）通過(guò)分析茶多酚、咖啡堿、兒茶素和粗纖維等成分，對(duì)南山白毛茶的滋味成分和品質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其可溶性物質(zhì)較多?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前有關(guān)不同茶類(lèi)加工工藝下，不同茶樹(shù)品種紫芽茶葉香氣成分的研究鮮見(jiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合感官審評(píng)，對(duì)比分析不同加工工藝下不同品種紫芽茶葉香氣成分種類(lèi)及含量的差異，旨在進(jìn)一步理解加工工藝與茶樹(shù)品種對(duì)紫芽茶葉香氣成分的影響，從而為紫芽茶葉加工技術(shù)提升及香氣品質(zhì)調(diào)控提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

2020年5月22日于廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶葉種植基地采摘特異性深紫芽品種紫娟、常規(guī)品種南山白毛（中紫色芽葉）和常規(guī)品種烏牛早（淺紫色芽葉）一芽一葉，制茶試驗(yàn)于廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶廠進(jìn)行，制好的茶樣統(tǒng)一放在冷庫(kù)中保存。癸酸乙酯購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich，氯化鈉購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。主要儀器設(shè)備：6CWD-6型茶葉萎凋槽（南寧市創(chuàng)宇茶葉機(jī)械有限公司）;6CTH型烘干機(jī)（浙江上洋機(jī)械股份有限公司）;茶葉提香機(jī)、茶葉烘干機(jī)、YX-6CST-90 BQ型燃?xì)獠枞~殺青機(jī)（安溪永興機(jī)械有限公司）;DW-86L388J超低溫冰箱（青島海爾特種電器有限公司）;UltiMate 3000高效液相色譜儀（賽默飛世爾科技有限公司）;數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）;TP-214分析天平（丹佛有限責(zé)任公司）;CD-UPT-HI-20超純水發(fā)生器（成都越純科技有限公司）;TRACE DSQ氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Thermo公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 茶樣制作 將新鮮采摘的3個(gè)品種茶樹(shù)的紫色一芽一葉采用不同加工工藝制成茶樣。直接烘干（對(duì)照）：鮮葉→烘干（溫度70 ℃，120 min）;綠茶：鮮葉→攤涼（30 min）→殺青（200 ℃）→回潮→揉捻→烘干（溫度80 ℃，120 min）→提香（90 ℃，40 min）;紅茶：鮮葉→萎凋（含水率60%～65%，梗折不斷）→揉捻（成條率90%以上，茶汁充分外溢，黏附于葉表面）→發(fā)酵（青氣消失，鮮濃花果香味，葉色變紅）→烘干（溫度80 ℃，120 min）→提香（100 ℃，35 min）;白茶：鮮葉→萎凋（含水率降至35%～40%）→烘干（溫度70 ℃，120 min）。

制得的茶樣分別為：烏牛早對(duì)照（W）、烏牛早綠茶（WL）、烏牛早白茶（WB）、烏牛早紅茶（WH）;南山白毛對(duì)照（N）、南山白毛綠茶（NL）、南山白毛白茶（NB）、南山白毛紅茶（NH）;紫娟對(duì)照（Z）、紫娟綠茶（ZL）、紫娟白茶（ZB）、紫娟紅茶（ZH）。

1. 2. 2 感官審評(píng) 根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，由5名專(zhuān)業(yè)人員對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)。采用柱形杯審評(píng)法，取3.00 g茶樣，茶水比1∶50，置于相應(yīng)評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋計(jì)時(shí)5 min，依次等速濾出茶湯，葉底留于杯中。對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行感官審評(píng)，每項(xiàng)100分，感官總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值×25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

1. 2. 3 香氣成分測(cè)定 參考胡愛(ài)華等（2017）的方法測(cè)定香氣成分。

預(yù)處理方法：準(zhǔn)確稱(chēng)取1.00 g茶樣，置于50 mL萃取瓶，加入8 mL沸水，60 ℃水浴平衡10 min，插入SBSE吸附子，頂空吸附60 min，取出吸附子立即放入脫附管。

熱脫附條件：TD100系統(tǒng)中進(jìn)行熱脫附，一級(jí)熱脫附280 ℃解析10 min后進(jìn)入冷阱;二級(jí)熱脫附冷阱300 ℃解析5 min后進(jìn)樣。

GC條件：采用DB-Wax毛細(xì)管色譜柱，載氣為氦氣（純度99.999%），柱流量1.5 mL/min，自動(dòng)無(wú)分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度50 ℃保持5 min，以1.5 ℃/min升至170 ℃，再以10 ℃/min升至210 ℃保持20 min。

MS條件：電離方式電子電離源（EI），離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍50～650 amu。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)獲得的GC-MS圖譜與NIST譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)照鑒定香氣物質(zhì)，按峰面積歸一化法計(jì)算各種香氣成分的相對(duì)含量。利用SPSS 26.0進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，使用Excel 2016繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同紫芽茶感官審評(píng)結(jié)果

對(duì)12種茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如表1所示。直接烘干茶葉：大多外形色澤褐綠，湯色以綠黃帶紫色為主;香氣以鮮爽、板栗香為主，W得分最高（92分）;滋味以甘鮮為主，N甘鮮有花香，得分最高（92分）;葉底嫩勻、有芽，N和Z得分均較高（91分）;綜合得分排序?yàn)閃>N>Z。綠茶：大多外形條索緊實(shí)、色澤褐綠;湯色以深黃帶紫色為主;香氣以高爽、板栗香為主，WL板栗香明顯，得分最高（93分）;WL滋味鮮醇，得分較高（91分）;葉底以嫩勻、筋脈帶紫為主;綜合得分排序?yàn)閃L>NL>ZL。白茶：大多外形色澤紅褐色、帶毫，NB和ZB較WB更顯毫;湯色以杏黃帶紫色為主，ZB杏黃透紫、明亮，得分最高（91分）;NB香氣獨(dú)特，蘭花香、果香濃郁，得分最高（92分）;滋味以醇和、有花香為主;葉底均褐綠，筋脈帶紅;綜合得分排序?yàn)镹B>ZB>WB。紅茶：外形條索緊實(shí)、褐紅;3個(gè)品種紅茶湯色均較好，褐紅、明亮，差異小;NH花果香濃郁，香氣得分最高（91分）;WH滋味醇厚，得分相對(duì)較低;NH和ZH葉底肥嫩、有芽，其中NH得分最高（92分）;綜合得分排序?yàn)镹H>WH>ZH。

12個(gè)茶樣香氣因子得分排序?yàn)閃L>W=NB>NH>NL=Z=ZB>WB=WH>N=ZL>ZH;感官審評(píng)綜合得分中，W、WL和NB得分均在90.00分以上，其中WL感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，得90.65分。茶葉感官審評(píng)是一種評(píng)價(jià)活動(dòng)，涉及客觀判斷與主觀態(tài)度，可作為茶樣香氣品質(zhì)鑒定的參考。

2. 2 不同紫芽茶葉香氣成分種類(lèi)及含量分析結(jié)果

釆用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)12個(gè)茶樣的揮發(fā)物成分進(jìn)行分析鑒定，經(jīng)NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，對(duì)各峰加以確認(rèn)后用峰面積歸一法分析各成分相對(duì)含量，共得到40種主要香氣成分，主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、烯烴類(lèi)和酮類(lèi)，相對(duì)含量最高分別為84.37%（W）、13.44%（WH）、16.42%（NH）、9.58%（NL）和4.48%（WL）（表2和表3）。其中，醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量均最高，醛類(lèi)次之。β-芳樟醇、脫氫芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等成分相對(duì)含量較高，在12個(gè)茶樣中相對(duì)含量最高分別為54.05%（W）、29.27%（ZL）、27.68%（NH）、12.76%（WL）、6.39%（WH）、8.31%（NL）和15.95%（NH）。12個(gè)茶樣中所檢測(cè)出的香氣種類(lèi)及相對(duì)含量有所差異（圖1）。

2. 2. 1 醇類(lèi)含量分析 由表2可知，醇類(lèi)主要包括β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脫氫芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等，其中β-芳樟醇相對(duì)含量在12個(gè)茶樣中均為最高。不同加工工藝的β-芳樟醇相對(duì)含量總體趨勢(shì)為直接烘干茶>白茶>紅茶>綠茶，不同品種的β-芳樟醇相對(duì)含量排序?yàn)闉跖Ｔ?紫娟>南山白毛，W達(dá)54.05%，WB次之，為50.55%。紅茶和白茶的氧化芳樟醇（呋喃型）含量相對(duì)較高，綠茶中最低;氧化芳樟醇I（呋喃型）在NB和NH中相對(duì)含量較高，分別為10.44%和10.34%，氧化芳樟醇II（呋喃型）在南山白毛和紫娟茶樣中的相對(duì)含量差異不明顯，均比烏牛早高，以ZH的氧化芳樟醇II（呋喃型）相對(duì)含量最高，為17.46%。脫氫芳樟醇在3種綠茶中的相對(duì)含量較高，以ZL最高，為29.27%，在其他類(lèi)茶樣中相對(duì)含量較低。綜合分析3種芳樟醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量，發(fā)現(xiàn)綠茶加工工藝更有利于脫氫芳樟醇的轉(zhuǎn)化，不利于β-芳樟醇和氧化芳樟醇（呋喃型）的生成。不同品種的香葉醇相對(duì)含量排序?yàn)闉跖Ｔ?南山白毛>紫娟，其中在WH中相對(duì)含量最高，為6.39%。橙花叔醇在各茶樣中有明顯差異，以WL的相對(duì)含量最高，為12.76%。其余醇類(lèi)化合物在12個(gè)茶樣中的含量均不高，有些化合物甚至在茶樣中未檢出，如2，2-二甲基-1-降冰片烯異丙醇、7-甲基-3-亞甲基-6-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和反-2-己烯醇分別在WB、N、NH和ZL中未檢出。

2. 2. 2 醛類(lèi)含量分析 由表3可知，醛類(lèi)在紫娟茶樣中總含量相對(duì)較低，在ZH中最低，為3.79%，而在WH中相對(duì)含量最高，為13.44%。苯甲醛在各茶樣中均檢測(cè)出，是最主要的醛類(lèi)化合物，在NL中相對(duì)含量最高，為8.31%，在ZH中最低，為1.53%。苯乙醛具有花香和果香氣（王紅玲，2017），在各茶樣中的相對(duì)含量均低于1.00%，在N中未檢出。壬醛和β-環(huán)檸檬醛在各茶樣中均檢測(cè)出，均以WL相對(duì)含量最高，分別為3.06%和1.08%。異丁醛相對(duì)含量偏低，且在W、NL、NB、NH、ZL和ZB中均未檢測(cè)出。此外，3-甲基丁醛在Z和ZL中未檢出，反-2-反-4-庚二烯醛在WL和NL中未檢出，藏紅花醛在ZB中也未檢出（表2）。

2. 2. 3 酯類(lèi)、烯烴類(lèi)及酮類(lèi)含量分析 由表3可知，酯類(lèi)、烯烴類(lèi)及酮類(lèi)在12個(gè)茶樣中種類(lèi)較少。酯類(lèi)僅檢測(cè)出水楊酸甲酯和順-己酸-3-己烯酯，其中以水楊酸甲酯為主;水楊酸甲酯相對(duì)含量在2.07%～15.95%，在NB、NH、ZB、ZH和WH中相對(duì)含量較高，在NL中相對(duì)含量最低。由此可見(jiàn)，水楊酸甲酯含量不僅受加工工藝影響，還與茶樹(shù)品種有關(guān)。酯類(lèi)總含量在NH中最高，為16.42%，在NL最低，為2.07%;順-己酸-3-己烯酯相對(duì)含量較低，在NL和ZB中未檢出。烯烴類(lèi)總含量在1.10%～9.58%，在3個(gè)紫芽茶葉品種中，均以綠茶的相對(duì)含量最高，分別為5.56%（WL）、9.58%（NL）和8.30%（ZL）;檸檬烯和β-月桂烯相對(duì)含量在綠茶中也是最高，反-β-羅勒烯在N中相對(duì)含量最高，NL次之?？梢?jiàn)綠茶工藝最利于烯烴類(lèi)物質(zhì)生成，其次是直接烘干茶，紅茶和白茶的相對(duì)含量較低。12個(gè)茶樣的酮類(lèi)總含量在0.39%～4.48%，最高為WL;6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮在ZH中未檢出，β-達(dá)馬烯酮在WB、N、Z和ZL中均未檢出。

2. 3 不同紫芽茶葉共有香氣成分的相關(guān)分析結(jié)果

由表2可知，12個(gè)茶樣中有26種香氣成分相同，將共有的香氣成分繪制散點(diǎn)圖（圖2）。β-芳樟醇在所有茶樣中的相對(duì)含量均大于15.00%，W最高，為54.05%，其次為WB（50.55%）。β-芳樟醇的相對(duì)含量在12個(gè)樣品中表現(xiàn)為W>WB>WH>Z>ZB>N>ZH>NB>ZL>WL>NH>NL。ZL和NL的脫氫芳樟醇相對(duì)含量均大于20.00%。由表4相關(guān)分析結(jié)果可知，12個(gè)茶樣共有香氣成分間均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。

3 討論

茶樹(shù)品種及加工工藝等對(duì)茶葉香氣成分種類(lèi)和含量均有明顯影響（Wang et al.，2008;王力等，2010;Yang et al.，2013;鐘興剛等，2020）。本研究利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)從12個(gè)紫芽茶樣中檢測(cè)出40種香氣成分，結(jié)果表明，不同加工工藝、不同品種紫芽茶葉在香氣組成及含量上存在一定的差異，其中醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量均為最高，醛類(lèi)次之，相對(duì)含量較高的成分均以β-芳樟醇、氧化芳樟醇、脫氫芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等為主，與陳保等（2013）的研究結(jié)果一致。醇類(lèi)物質(zhì)主要特征是花香，在茶葉香氣組成中占有重要位置。其中，β-芳樟醇具有玫瑰花香、果香及木香（曹曉念等，2020）;氧化芳樟醇具有強(qiáng)烈的木香和花香香氣，廣泛用于配制日化香精，還用于配制人造精油（谷運(yùn)璀等，2013）;香葉醇具有典型的玫瑰香和薔薇香氣，廣泛用作日用香精和食用香精，具有平喘和抗菌的藥理作用（李揚(yáng)，2013）。不同加工工藝中，β-芳樟醇和氧化芳樟醇在綠茶中的相對(duì)含量較低，而脫氫芳樟醇相對(duì)含量較高。推測(cè)可能這些物質(zhì)與綠茶加工工藝有關(guān)，在殺青過(guò)程中，高溫對(duì)3種芳樟醇類(lèi)物質(zhì)生成及轉(zhuǎn)化產(chǎn)生影響（楊海寬等，2019）。不同品種的香葉醇相對(duì)含量排序?yàn)闉跖Ｔ?南山白毛>紫娟;有研究表明，芳樟醇和香葉醇的含量及其比值具有品種上的遺傳特異性和穩(wěn)定性，形成茶樹(shù)品種間香氣特征（袁杰等，2014）。苯甲醛具有特殊的清香、甜香及杏仁香氣，是紅茶呈現(xiàn)出清香的重要來(lái)源之一（任洪濤等，2013）;水楊酸甲酯具有獨(dú)特的冬青葉香味，對(duì)茶的香氣類(lèi)型有重要貢獻(xiàn)（王秋霜等，2013）。本研究中，烏牛早香氣物質(zhì)中醇類(lèi)含量比例最高，烷烴類(lèi)種類(lèi)及含量均很少，只檢測(cè)到茶香螺烷，與謝文鋼等（2019）的研究結(jié)果不同，可能與茶葉生產(chǎn)的地域和茶樹(shù)品種不同有關(guān)。

本研究中酯類(lèi)物質(zhì)在各類(lèi)茶樣中的相對(duì)含量均不高，與郭洪偉等（2020）研究發(fā)現(xiàn)古丈毛綠茶以醇類(lèi)和酯類(lèi)為主的研究結(jié)果不同，可能與研究的茶樹(shù)品種不同有關(guān)。水楊酸甲酯含量在NB、NH、ZB和ZH中均大于10.00%，可能其不僅受加工工藝影響，還與茶樹(shù)品種有關(guān)。烯烴類(lèi)物質(zhì)在綠茶茶樣中相對(duì)含量較高，其次是直接烘干茶，紅茶和白茶的相對(duì)含量較低，可能是在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，烯烴類(lèi)物質(zhì)易被氧化，導(dǎo)致含量降低。有的香氣成分在有些茶樣中未檢出，如異丁醛、3-甲基丁醛、反-2-反-4-庚二烯醛及藏紅花醛等。

12個(gè)茶樣感官審評(píng)結(jié)果有所差異，WL的香氣因子得分與感官品質(zhì)表現(xiàn)均為最佳。GC-MS檢測(cè)出WL香氣成分的主體成分醇類(lèi)總含量在所有茶樣中最低，醛類(lèi)總含量也非最高。由此可見(jiàn)，GC-MS檢測(cè)出的主體香氣成分含量與感官審評(píng)香氣評(píng)價(jià)得分并不成正比。香氣成分對(duì)整體香味的貢獻(xiàn)度主要取決于其含量和閾值。橙花叔醇香氣閾值為10 mg/kg（孫保國(guó)，2015;里奧·范海默特，2015），是栗香的關(guān)鍵香氣組分（葉國(guó)注等，2009），其在WL中相對(duì)含量最高（12.76%）。苯乙醛香氣閾值（0.005 mg/kg）很低（孫保國(guó)，2015;里奧·范海默特，2015），人的嗅覺(jué)容易察覺(jué)與識(shí)別。茶葉經(jīng)高溫烘干后散發(fā)出栗香味，特殊香氣成分為苯乙醛、月桂酸乙酯等（邸太妹等，2017）。苯乙醛是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，為綠茶板栗香的主要特征成分（Ho et al.，2015）。相比其他茶樣，WL中苯乙醛相對(duì)含量較高。推測(cè)橙花叔醇和苯乙醛這2種關(guān)鍵香氣組分組合在一起使得WL板栗香明顯，香氣因子得分與感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，烏牛早紫芽用于制備綠茶有一定的優(yōu)勢(shì)。氧化芳樟醇香氣閾值（0.006 mg/kg）和水楊酸甲酯香氣閾值（0.06 mg/kg）很低（孫保國(guó)，2015;里奧·范海默特，2015），二者均是白茶的關(guān)鍵香氣成分（李鳳娟，2012;劉琳燕等，2015）。相比其他茶樣，NB和ZB中氧化芳樟醇和水楊酸甲酯相對(duì)含量均較高，與同一品種茶樣相比，NB和ZB感官品質(zhì)表現(xiàn)均為最佳，綜合考慮，南山白毛紫芽和紫娟紫芽均適合用于制備白茶。茶獨(dú)特的香氣通常是由一種或幾種香氣成分起主導(dǎo)作用，其余香氣物質(zhì)以不同比例起協(xié)調(diào)作用（陳常頌等，2011）。感官品質(zhì)不僅受關(guān)鍵香氣組分含量影響，還可能受到評(píng)價(jià)環(huán)境與方法的影響，構(gòu)成香氣的主體成分并不一定是與感官品質(zhì)密切相關(guān)的關(guān)鍵香氣成分，有可能是少數(shù)僅在部分樣品中含有的微量成分（毛世紅，2018）。如何根據(jù)茶樹(shù)品種不同在加工工藝上采取相應(yīng)措施確保穩(wěn)定和提高紫芽茶葉香氣品質(zhì)，還有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

受加工工藝與茶樹(shù)品種的影響，12個(gè)紫芽茶葉香氣成分和含量存在一定差異，同種香氣成分在不同茶類(lèi)中含量也有所不同。結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果和香氣成分分析，烏牛早紫芽用于制備綠茶具有一定優(yōu)勢(shì)，而南山白毛紫芽與紫娟紫芽均適合用于制備白茶。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）