地方高師院校食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建——以通化師范學(xué)院為例

李 明，徐 晶，孫海濤

（通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 通化 134001）

0 引言

在國家頒布的《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》 《關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見》 《關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見》文件中指出，普通本科高等學(xué)校要向應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)轉(zhuǎn)變，培養(yǎng)具備高素質(zhì)、高技術(shù)、高技能的應(yīng)用型人才，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和技術(shù)進(jìn)步。

當(dāng)前，食品行業(yè)正朝著專業(yè)化、規(guī)模化、系統(tǒng)化的方向發(fā)展，已成為我國現(xiàn)代工業(yè)體系中的第一大產(chǎn)業(yè)。但是，在人才需求上，滿足生產(chǎn)加工、質(zhì)量管理、產(chǎn)品研發(fā)、市場營銷等崗位的高級技術(shù)技能型人才嚴(yán)重缺乏[1-6]。

基于行業(yè)人才市場需求，分析研究食品專業(yè)人才實(shí)踐能力培養(yǎng)體系，以提高人才專業(yè)技能、培養(yǎng)創(chuàng)新能力為目標(biāo)，改革教學(xué)模式，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系，實(shí)現(xiàn)主動適應(yīng)區(qū)域、行業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的需要。

1 設(shè)計(jì)理念

以O(shè)BE 為理念，以學(xué)生為中心，以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目標(biāo)，以工作過程系統(tǒng)化、教學(xué)過程工作化為手段，構(gòu)建厚基礎(chǔ)、精專業(yè)、強(qiáng)實(shí)踐的課程體系。在課程體系的構(gòu)建中，打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系，不過分追求知識的深和全，注重學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，使學(xué)生對知識不僅可以學(xué)以致用，還能學(xué)以“智”用。通過將實(shí)際工作過程系統(tǒng)化，依次開展工作任務(wù)分析、行動領(lǐng)域歸納和學(xué)習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換構(gòu)建專業(yè)課程體系。

2 特色定位

學(xué)校食品專業(yè)依托區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)布局，將長白山食用植物資源開發(fā)與利用作為專業(yè)辦學(xué)特色，并圍繞專業(yè)特色開展教學(xué)與科研。通過這種模式培養(yǎng)出的人才不僅在專業(yè)能力上與其他高校的同類專業(yè)的畢業(yè)生相比具有“一技之長”，同時也滿足了當(dāng)?shù)仄髽I(yè)對專門人才的需求。

3 實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)

3.1 對接生產(chǎn)過程

《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中指出，應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)之一是提高學(xué)生的就業(yè)能力。各類專業(yè)要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要做到專業(yè)設(shè)置與崗位需求對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接、畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接。在實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)中，通過將工作過程系統(tǒng)化，提煉典型工作任務(wù)，根據(jù)工作內(nèi)容對能力的要求，規(guī)劃實(shí)踐教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。例如，通過對工作過程的系統(tǒng)化，可將食品企業(yè)的生產(chǎn)活動歸納為廠房設(shè)計(jì)→生產(chǎn)線設(shè)計(jì)→原料采購與檢驗(yàn)→產(chǎn)品加工及檢驗(yàn)→成品貯藏→產(chǎn)品運(yùn)輸與銷售。其中，產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)所對應(yīng)的典型工作任務(wù)是依據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝有順序、有步驟地實(shí)施原料加工，涉及的學(xué)習(xí)領(lǐng)域是食品工藝類課程，要求學(xué)生掌握產(chǎn)品的具體生產(chǎn)過程和生產(chǎn)原理，需要達(dá)成的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)是學(xué)生具備獨(dú)立完成產(chǎn)品加工的能力。

3.2 細(xì)化專業(yè)能力

通過將實(shí)踐技能與典型工作任務(wù)對接之后，進(jìn)一步細(xì)化能力培養(yǎng)目標(biāo)，設(shè)計(jì)食品專業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)路線圖。例如，以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，將培養(yǎng)體系分為基礎(chǔ)能力培養(yǎng)、核心能力培養(yǎng)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)3 個模塊（如圖1 所示）?；A(chǔ)能力的培養(yǎng)以通識課程和學(xué)科基礎(chǔ)課程為支撐。核心能力的培養(yǎng)以專業(yè)必修和專業(yè)選修課程為支撐。其中，專業(yè)必修課程起主體支撐作用，即使在沒有選修課的情況下也能實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。而專業(yè)選修課起補(bǔ)充和強(qiáng)化的作用，有助于拓展學(xué)生專業(yè)知識和進(jìn)一步強(qiáng)化專業(yè)技能。例如，工程設(shè)計(jì)能力由“工程制圖”“食品工程原理”“食品機(jī)械與設(shè)備”3 門必修課為核心支撐，“食品工廠設(shè)計(jì)”作為選修課起發(fā)揮補(bǔ)充和強(qiáng)化作用。此外，核心能力的培養(yǎng)應(yīng)該依據(jù)專業(yè)特色有所側(cè)重。例如，學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)在核心能力培養(yǎng)中側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的食品生產(chǎn)能力，尤其注重果蔬加工、飲料加工和葡萄酒生產(chǎn)方面的理論與實(shí)踐教學(xué)。而食品質(zhì)量與安全專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的食品安全監(jiān)管能力，注重食品分析與檢驗(yàn)、葡萄酒品評與檢驗(yàn)、食品毒理學(xué)、食品安全學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品安全控制技術(shù)等方面的理論與實(shí)踐教學(xué)。在創(chuàng)新能力培養(yǎng)方面，除了依托課堂教學(xué)，將創(chuàng)新思維融入日常教學(xué)外，還要借助畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）、學(xué)科競賽、大創(chuàng)項(xiàng)目、科研項(xiàng)目和見習(xí)、實(shí)習(xí)等實(shí)踐活動進(jìn)一步提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

食品專業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)目標(biāo)細(xì)化見圖1。

圖1 食品專業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)目標(biāo)細(xì)化

4 加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)

4.1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課程結(jié)構(gòu)

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容可分為3 類型，分別是基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)、綜合型實(shí)驗(yàn)和研究型（設(shè)計(jì)型）實(shí)驗(yàn)，如圖2 所示。基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)的主要作用是支撐課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；研究型（設(shè)計(jì)型）實(shí)驗(yàn)的主要作用是培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力?；A(chǔ)型實(shí)驗(yàn)屬于驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，主要目的是幫助學(xué)生進(jìn)一步理解和鞏固理論知識，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。綜合型實(shí)驗(yàn)是多個知識點(diǎn)的集合，較基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)操作時間長、工作環(huán)節(jié)多，在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)上也可以是多個基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)的整合，其目的是培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用知識，進(jìn)一步提高學(xué)生的動手能力。研究型實(shí)驗(yàn)的目的是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)多以基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)為主，實(shí)驗(yàn)操作按部就班，學(xué)生主觀能動性難以發(fā)揮。因此，在實(shí)驗(yàn)課教學(xué)過程中，學(xué)校食品專業(yè)重新梳理各門課程的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，逐步增加研究型實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的比例。研究型實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生在教師的指導(dǎo)下查閱資料（Conceive）、設(shè)計(jì)方案（Design）、動手操作和驗(yàn)證結(jié)果（Implement and Operate）。在實(shí)驗(yàn)課堂中，教師可以通過模擬科研過程，將傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為研究型實(shí)驗(yàn)，將創(chuàng)新能力培養(yǎng)融入日常的教學(xué)工作中。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)途徑見圖2。

圖2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)途徑

4.2 強(qiáng)化技能訓(xùn)練

為了進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能，專業(yè)成立了食品類專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新與技能訓(xùn)練中心，并將訓(xùn)練內(nèi)容落實(shí)到人才培養(yǎng)方案中，增設(shè)了實(shí)踐與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程平臺。基于專業(yè)辦學(xué)特色和人才培養(yǎng)目標(biāo)，圍繞專業(yè)能力，將學(xué)生創(chuàng)新與技能訓(xùn)練分為4 個方向，分別為食品分析檢測技能、食品生產(chǎn)技能、食品質(zhì)量與安全監(jiān)管技能和創(chuàng)新技能。這4 個方向的專業(yè)技能按照類型又可以分為基礎(chǔ)專業(yè)技能訓(xùn)練、核心專業(yè)技能訓(xùn)練和創(chuàng)新能力訓(xùn)練。例如，食品分析檢測技能可進(jìn)一步細(xì)分為食品感官評價技能、食品微生物指標(biāo)檢測技能、食品理化指標(biāo)檢測技能（包括儀器分析技能和理化分析技能）；儀器分析技能又可進(jìn)一步分為高效液相色譜操作技能訓(xùn)練、氣相色譜操作技能訓(xùn)練、原子吸收光譜操作技能訓(xùn)練和食品物性分析儀器操作技能訓(xùn)練。按照培訓(xùn)類型，儀器分析類的技能訓(xùn)練項(xiàng)目可作為基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練內(nèi)容，食品感官評價技能可作為專業(yè)技能訓(xùn)練。創(chuàng)新能力訓(xùn)練基于教師科研，學(xué)生以項(xiàng)目形式申報，從事產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新等研究性工作，進(jìn)一步提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。創(chuàng)新與專業(yè)技能訓(xùn)練模塊獨(dú)立于實(shí)驗(yàn)課程體系，學(xué)生可以基于自己的學(xué)習(xí)興趣和未來的就業(yè)取向，自主選擇培訓(xùn)內(nèi)容，利用課余時間有針對性地進(jìn)一步強(qiáng)化自身的專業(yè)技能。

4.3 完善見習(xí)、實(shí)習(xí)內(nèi)容

專業(yè)見習(xí)和專業(yè)實(shí)習(xí)是實(shí)踐教學(xué)的重要組成部分。專業(yè)見習(xí)可以加深學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知，強(qiáng)化專業(yè)理論知識，提高對企業(yè)、行業(yè)的認(rèn)識。專業(yè)實(shí)習(xí)是對學(xué)生綜合能力的檢驗(yàn)，同時也是學(xué)生在思想上、業(yè)務(wù)上得到全面鍛煉，并進(jìn)一步掌握專業(yè)技術(shù)的實(shí)踐形式。

（1）專業(yè)見習(xí)。專業(yè)見習(xí)的目的是學(xué)生對實(shí)習(xí)基地進(jìn)行有針對性的參觀、學(xué)習(xí)，可以提高學(xué)生對理論知識的深刻認(rèn)識，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和增強(qiáng)專業(yè)自豪感，為學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。同時，專業(yè)見習(xí)對學(xué)生接觸生產(chǎn)實(shí)際、加強(qiáng)觀念、培養(yǎng)動手能力和理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力等方面亦具有重要意義，讓學(xué)生深刻認(rèn)識到所學(xué)的理論知識是如何運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)過程中的[7]。

為避免專業(yè)見習(xí)“走馬觀花”，見習(xí)目標(biāo)必須細(xì)化，明確每一個目標(biāo)必須完成的見習(xí)內(nèi)容，將廠區(qū)布局、車間布局、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、設(shè)備功能、產(chǎn)品儲存、企業(yè)文化、營銷模式等作為專業(yè)見習(xí)的主要內(nèi)容。除了細(xì)化見習(xí)目標(biāo)外，學(xué)校與企業(yè)的有效溝通和協(xié)作也是見習(xí)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要保障。見習(xí)之前，學(xué)校要對企業(yè)進(jìn)行篩選，然后根據(jù)見習(xí)目標(biāo)與企業(yè)協(xié)作落實(shí)見習(xí)內(nèi)容。見習(xí)結(jié)束后，學(xué)生可以通過報告或PPT 的形式匯報自己的見習(xí)收獲。

（2）專業(yè)實(shí)習(xí)。專業(yè)實(shí)習(xí)是學(xué)生將理論知識與生產(chǎn)實(shí)踐聯(lián)系起來，加深行業(yè)和社會認(rèn)識的重要渠道。學(xué)生通過生產(chǎn)實(shí)踐，參與產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)和管理，將所學(xué)的理論知識與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，加強(qiáng)和提升自身能力[8]。專業(yè)實(shí)習(xí)主要有分散實(shí)習(xí)和集中實(shí)習(xí)2 種方式，從學(xué)生管理角度看，2 種方式各有優(yōu)點(diǎn)。分散實(shí)習(xí)可進(jìn)一步分為2 種形式：一種是學(xué)生根據(jù)自己的就業(yè)取向，自主尋找實(shí)習(xí)單位進(jìn)行實(shí)習(xí)；另一種是導(dǎo)師負(fù)責(zé)制，由導(dǎo)師負(fù)責(zé)若干名學(xué)生的實(shí)習(xí)崗位的落實(shí)和管理工作。集中實(shí)習(xí)是學(xué)院負(fù)責(zé)聯(lián)系企業(yè)，并對企業(yè)進(jìn)行篩選，將學(xué)生集中統(tǒng)一安排在企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)。不論哪種實(shí)習(xí)方式，保障學(xué)生實(shí)習(xí)的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專業(yè)實(shí)習(xí)的培養(yǎng)目標(biāo)才是實(shí)習(xí)工作的核心內(nèi)容。要保證實(shí)習(xí)工作高質(zhì)量完成，必須將以結(jié)果為主的傳統(tǒng)考核方式轉(zhuǎn)變?yōu)橐赃^程為主的考核方式。實(shí)習(xí)考核可分為單位考核和學(xué)?？己? 個部分，且單位考核的比例要高于學(xué)?？己?，若單位考核不合格，學(xué)生實(shí)習(xí)成績可直接被判定為不及格。在學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)之前，學(xué)校要與企業(yè)協(xié)商和溝通，結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)，制訂和落實(shí)實(shí)習(xí)考核的具體內(nèi)容和指標(biāo)，校企緊密聯(lián)系，做好過程性考核，以保證實(shí)習(xí)質(zhì)量和培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。

5 優(yōu)化第二課堂

在人才培養(yǎng)體系中，第一課堂具有天然的系統(tǒng)性、完整性和專業(yè)性，而第二課堂在培養(yǎng)的延展性、針對性、靈活性方面則有著顯著的優(yōu)勢和潛力[9]。第二課堂要緊緊圍繞第一課堂進(jìn)行謀劃和實(shí)施，以促進(jìn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。學(xué)校食品專業(yè)將第二課堂納入人才培養(yǎng)方案中，保障了第二課堂的執(zhí)行效果和質(zhì)量。圍繞專業(yè)技能的培養(yǎng)，學(xué)校食品專業(yè)將職業(yè)技能訓(xùn)練與提高、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽、食品文化節(jié)納入第二課堂，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的全覆蓋，同時也為學(xué)生參加省級、國家級的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽奠定了基礎(chǔ)。

6 深化校企合作

在應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的探索中，“產(chǎn)-學(xué)-研”成為教育工作者一致認(rèn)可的有效模式，且滲透在育人體系中的各個方面。社會力量參與高校辦學(xué)，指導(dǎo)專業(yè)設(shè)置，評價教學(xué)質(zhì)量，合作培養(yǎng)人才是應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成的有力保障。在教學(xué)過程中，要使講授內(nèi)容與生產(chǎn)對接，進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐技能就要求授課教師必須具備一定的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。學(xué)校食品專業(yè)通過“走出去”“請進(jìn)來”的方式，一方面要求教師定期深入企業(yè)一線進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐；另一方面聘任企業(yè)優(yōu)秀人才進(jìn)校授課。通過“兩手抓”的方式不僅提升了專業(yè)教師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、引進(jìn)了優(yōu)秀的企業(yè)師資，還加強(qiáng)了專業(yè)“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)，為“精專業(yè)、強(qiáng)實(shí)踐”的應(yīng)用型人才培養(yǎng)提供了根本保障。同時，學(xué)校食品專業(yè)在人才培養(yǎng)方案中增設(shè)了企業(yè)課程模塊。該模塊針對企業(yè)對人才的需求安排授課內(nèi)容，校企合作共同授課，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐無縫對接，將高校服務(wù)地方的工作落到實(shí)處。

7 結(jié)語

在轉(zhuǎn)型背景下，培養(yǎng)應(yīng)用型人才、提高學(xué)生就業(yè)能力、服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展成為地方普通高等學(xué)校的核心任務(wù)。食品專業(yè)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)必須緊密對接生產(chǎn)實(shí)踐，以需求為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心，圍繞專業(yè)能力系統(tǒng)設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)體系。在實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)過程中，以工作過程系統(tǒng)化、教學(xué)過程工作化為路徑，以實(shí)驗(yàn)教學(xué)為基礎(chǔ)，以實(shí)踐平臺為支撐，以專業(yè)技能培訓(xùn)為強(qiáng)化手段，以校企合作為保障，逐步提升學(xué)生的實(shí)踐能力，從而實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。