獼猴桃汁工藝配方的探究

覃娟霞，楊富雁，袁 娟，楊 婭，吳 超

（貴州師范學院生物科學學院，貴州貴陽 550018）

0 引言

獼猴桃，又名奇異果、長壽果、美容果，因高含量的維C 被稱為“水果之王”“世界珍果”，具有抗氧化、抗衰老、降低膽固醇、解毒保肝、保護心血管及增強免疫力等作用[1-2]。貴州省修文縣“貴長”獼猴桃清香可口、酸甜適中、果味濃郁，品質(zhì)優(yōu)、抗病性強、豐產(chǎn)性好，深受廣大消費者喜愛，是貴州當?shù)貢充N產(chǎn)品[3-4]。修文縣被譽為“中國高原獼猴桃原生谷”，2020 年，全縣獼猴桃種植面積達11.13 khm2，年產(chǎn)鮮果6 萬t 左右。但加工獼猴桃鮮果僅700 t，加工能力遠遠達不到日益增長的獼猴桃產(chǎn)量的需求，如何開發(fā)獼猴桃加工產(chǎn)品、提高產(chǎn)品附加值、拓寬修文獼猴桃市場占有率已成為當前急需解決的難題[5]。

目前，市場上的獼猴桃汁普遍存在香氣不足、顏色灰黃、口感單一等問題。試驗以貴州修文“貴長”獼猴桃為原料，研究修文獼猴汁的工藝配方，改善市售獼猴桃汁的不足之處。通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計對獼猴桃汁的配方進行考查，從口感度調(diào)配和穩(wěn)定劑的選擇方面深入探究，以確定其最佳工藝配方，并獲得較優(yōu)的解決方案，提高獼猴桃汁的營養(yǎng)與口感度，為“貴長”獼猴桃的深加工發(fā)展提供一定的理論基礎(chǔ)和參考，促進貴州修文獼猴桃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

“貴長”獼猴桃，產(chǎn)自貴州省貴陽市修文縣；

阿拉伯糖漿、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓊脂和黃原膠，均為食品級，市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-D55 型九陽榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；HTP-312 型電子天平，上?；ǔ彪娖饔邢薰井a(chǎn)品；TDZ5-WS 型臺式低速自動平衡離心機，浦恩儀器設(shè)備公司產(chǎn)品；SM20 型糖度計，深圳市邁測科技股份有限公司產(chǎn)品；PHS-3C 型PH 計，上海儀電科學儀器股份有限公司產(chǎn)品；HY-TD 型手持折光儀，杭州恒儀儀表科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 獼猴桃汁制作工藝流程

獼猴桃→挑選→清洗→榨汁→過濾（粗濾）→復合調(diào)配→獼猴桃汁飲料。

1.2.2 獼猴桃汁汁水比的確定

配制100 mL 獼猴桃汁，分別設(shè)計汁水比1∶1，1∶2，1∶3，2∶1，3∶1，考查不同汁水比對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，按1.2.1 中工藝制備，通過感官評分表進行感官評定和多方面考慮，確定獼猴桃汁的汁水比為1∶2。

1.2.3 阿拉伯糖漿用量的篩選

配制100 mL 獼猴桃汁，固定獼猴桃汁汁水比1∶2。分別考查阿拉伯糖漿用量為1，2，3，4，5滴對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，根據(jù)1.2.1 中工藝流程制備，進行可溶性固形物含量和總酸的測定比較，確定阿拉伯糖漿用量。

1.2.4 木糖醇用量的確定

配制100 mL 獼猴桃汁，固定獼猴桃汁汁水比1∶2。分別考查木糖醇用量為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，按1.2.1 中工藝流程，進行可溶性固形物含量和總酸的測定比較，確定木糖醇用量。

1.2.5 檸檬酸用量的確定

配制100 mL 獼猴桃汁，固定獼猴桃汁汁水比1∶2。分別考查檸檬酸用量為0.15，0.20，0.25，0.30，0.35 g 對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，根據(jù)1.2.1 中工藝流程，進行可溶性固形物含量、總酸和總糖的測定比較，確定檸檬酸用量。

1.2.6 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以阿拉伯糖漿用量為因素A，木糖醇用量為因素B，檸檬酸用量為因素C，以感官評價為指標，設(shè)計L9（34）三因素三水平的正交試驗，通過各因素對獼猴桃汁感官品質(zhì)的影響大小，確定修文獼猴桃汁的最佳配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

1.2.7 穩(wěn)定劑種類及用量確定

探究單一穩(wěn)定劑對果汁穩(wěn)定性的影響：配制100 mL 獼猴桃汁（汁水比1∶2，阿拉伯糖漿2 滴/100 mL，木糖醇2.0 g，檸檬酸0.35 g），分別考查瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉4 種穩(wěn)定劑用量為0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 g 對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，以果汁開始沉淀時間和完全沉淀時間為指標，確定單一穩(wěn)定劑對獼猴桃汁有穩(wěn)定效果的用量。

探究復合穩(wěn)定劑最佳配比：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠為正交試驗因素，進行L9（34）四因素三水平的正交試驗。靜止放置3 d，以離心沉淀率為指標，研究復合穩(wěn)定劑對獼猴桃汁的穩(wěn)定效果，篩選最佳的復合穩(wěn)定劑用量。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

1.3 理化指標檢測

總酸（以檸檬酸計）測定采用酸度計法[6]；可溶性固形物測定采用手持折光儀法[7]；總糖測定采用糖度計法（SM20 糖度計）。

1.4 感官評價評分標準

參照GB 7101—2015[8]，結(jié)合修文獼猴桃汁飲料的獨特風味，制定獼猴桃汁的品質(zhì)評分標準。隨機選取10 名在校大學生組成評定小組，從色澤（15 分）、香氣（30 分）、口味（40 分）和沉淀（15 分）4 個方面對獼猴桃汁進行感官綜合評價，滿分為100 分，感官評定得分取平均值。

獼猴桃汁感官評分見表3。

表3 獼猴桃汁感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 阿拉伯糖漿用量的確定

阿拉伯糖漿用量對獼猴桃汁的影響見表4。

由表4 可知，隨著阿拉伯糖漿用量的增加，產(chǎn)品的可溶性固形物含量和總酸顯著增加，這是由于獼猴桃汁中阿拉伯糖漿用量的增加提高了其折光率。當阿拉伯用量為1 滴/100 mL 時，果汁酸甜融合適中、色澤均勻。當阿拉伯糖漿用量達到5 滴/100 mL時，可溶性固形物含量和總酸不再變化，酸味較明顯，色澤過黃。因此，選擇1，2，3 滴/ 100 mL 作為獼猴桃汁正交試驗的3 個水平。

表4 阿拉伯糖漿添加量對獼猴桃汁的影響

2.1.2 木糖醇用量的確定

智學網(wǎng)下的智能組卷是指教師根據(jù)課程范圍、難度、題目類型、試題數(shù)量等內(nèi)容，從智學網(wǎng)中篩選自己需要的題目，進行整合，從宏觀上把握試卷的難易程度。隨著科技的發(fā)展，越來越多的一線教師由過去的人工組卷，逐漸適應(yīng)智能組卷。比起傳統(tǒng)的人工組卷，智學網(wǎng)組卷速度更快，選題范圍也更廣，大大提高了組卷效率。

木糖醇用量對獼猴桃汁的影響見表5。

表5 木糖醇用量對獼猴桃汁的影響

由表5 可知，隨著木糖醇用量的增加，產(chǎn)品的酸度呈減少趨勢，而可溶性固形物含量呈增加趨勢。當木糖醇用量過低，即為0.5 g 時，果汁甜度不足，酸味感覺強烈；當用量過高，即為2.5 g 時，甜味過重，口感甜膩，總酸降低。結(jié)合可溶性固形物含量和總酸含量變化選擇木糖醇用量1.0，1.5，2.0 g 為正交試驗3 個水平。

2.1.3 檸檬酸用量的確定

檸檬酸用量對獼猴桃汁的影響見表6。

由表6 可知，隨著檸檬酸用量的增加，產(chǎn)品的可溶性固形物含量和總酸均越來越高，但總糖越來越低。當檸檬酸用量為0.15 g 時，酸味較弱，口感偏甜，口感較差；當用量為0.35 g 時，果汁酸甜適口，可溶性固形物含量最高。因此，選用檸檬酸用量0.25，0.30，0.35 g 為正交試驗的3 個水平。

表6 檸檬酸用量對獼猴桃汁的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果

由表7 可知，各因素對獼猴桃汁風味的影響程度為木糖醇（B）>檸檬酸（C）>阿拉伯糖漿滴（A），其中木糖醇對產(chǎn)品風味影響最為顯著。通過分析可得獼猴桃汁最佳配方為A2B3C3，即每100 mL 獼猴桃汁中加入阿拉伯糖漿2 滴，木糖醇2.0 g，檸檬酸0.35 g。為進一步驗證結(jié)果，按其最佳配方組合制作獼猴桃汁進行感官評定，結(jié)果其感官評分為81分，高于正交試驗的所有組合，證明該配方可行。

2.3 獼猴桃汁復合穩(wěn)定劑的確定試驗

2.3.1 單因素試驗結(jié)果

穩(wěn)定劑單因素試驗結(jié)果見表8。

由表8 可知，隨著存放時間的延長，各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用均下降。4 種穩(wěn)定劑中，海藻酸鈉的穩(wěn)定效果普遍較好，果汁較黏稠，瓊脂的穩(wěn)定效果最差，羧甲基纖維素鈉和黃原膠的穩(wěn)定效果比海藻酸鈉稍差。通過比較果汁沉淀時間，故瓊脂選取0.10，0.15，0.20 g；海藻酸鈉選擇0.15，0.20，0.25 g；羧甲基纖維素鈉選擇0.15，0.20，0.25 g；黃原膠選取0.15，0.20，0.25 g 為正交試驗三水平。

表8 穩(wěn)定劑單因素試驗結(jié)果

2.3.2 復合穩(wěn)定劑穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果與分析見表9。

由表9 可知，影響修文獼猴桃果汁穩(wěn)定程度的因素順序為海藻酸鈉（B'）>黃原膠（D'）>羧甲基纖維素鈉（C'）>瓊脂（A'），其中海藻酸鈉對獼猴桃汁的影響最大，瓊脂對果汁的影響最小。綜合考慮各因素離心沉淀率和直觀比較，得出理論上最佳水平為A'1B'3C'3D'3，獼猴桃汁復合穩(wěn)定劑的最佳配方為每100 mL 獼猴桃汁中加入瓊脂粉0.1 g，海藻酸鈉0.25 g，羧甲基纖維素鈉0.25 g，黃原膠0.25 g。

表9 正交試驗結(jié)果與分析

3 討論

3.1 獼猴桃榨汁方式的選擇

通過機器和人工2 種榨汁方式所得汁液，進行對比分析2 種汁液對飲料的感官影響，選擇最佳的榨汁方式進行取汁。機器榨汁所得汁液雜質(zhì)較多，澀味明顯；人工榨汁所得汁液雜質(zhì)較少，無明顯澀味，故選擇人工榨汁。該試驗為小批量飲料制備，選擇人工榨汁最佳。

3.2 穩(wěn)定劑的選擇

對比分析瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉4 種穩(wěn)定劑對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，選擇最佳的穩(wěn)定劑種類及用量。當產(chǎn)品中加入單一穩(wěn)定劑時均有一定的穩(wěn)定效果，但卻不能達到長期穩(wěn)定存放的作用；使用復合穩(wěn)定劑時，能達到長期穩(wěn)定存放的作用[9]。按照食品安全要求及使用標準添加復合穩(wěn)定劑至飲料中，可以改善其單一口感，使飲料均勻一致，久置無沉淀，口感更佳。

4 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗結(jié)果表明，影響修文獼猴桃汁感官評價的因素依次為木糖醇用量>檸檬酸用量>阿拉伯糖漿用量，其中木糖醇對產(chǎn)品風味影響最為顯著。試驗確定獼猴桃汁的最佳配方為每100 mL 飲料中阿拉伯糖漿2 滴，木糖醇2.0 g，檸檬酸0.25 g。

配制100 mL 獼猴桃汁，通過單因素試驗和正交試驗研究海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂4 種不同配比的穩(wěn)定劑對該汁穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，獼猴桃汁復合穩(wěn)定劑的最佳配方為每100 mL 獼猴桃汁中加入瓊脂0.1 g，海藻酸鈉0.25 g，羧甲基纖維素鈉0.25 g，黃原膠0.25 g。

此工藝條件下制作的獼猴桃汁飲料均勻細膩，色澤淡綠，口感酸甜適中，獼猴桃特色風味突出。修文獼猴桃汁飲料的開發(fā)有助于修文“貴長”獼猴桃深加工的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步推動貴州特色農(nóng)產(chǎn)品資源的發(fā)展。