不同干燥方式對(duì)刺芹側(cè)耳疏蕾小菇加工品質(zhì)的影響*

陳劍秋，李佳歡，孫美靜，占觀平，林成輝，孫淑靜，金文松，陳利丁**，繆連芳

（1.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建正茸農(nóng)業(yè)科技股份有限公司，福建 古田 352200）

刺芹側(cè)耳（Pleurotus eryngii），屬擔(dān)子菌門(mén)（Basidiomycota） 層菌綱 （Hymenomycetes） 傘菌目（Agaricales） 側(cè)耳科（Pleurotaceae） 側(cè)耳屬（Pleurotus）[1]，商品名杏鮑菇，是我國(guó)工廠化栽培的重要食用菌品種之一，因具有杏仁香味和鮑魚(yú)口感而得名[2]。刺芹側(cè)耳含有的多糖、蛋白質(zhì)和膳食纖維等物質(zhì)[3]，有降血脂、膽固醇、血糖，預(yù)防心血管疾病，提高免疫力、抗腫瘤、護(hù)肝和抗氧化等作用[4]。

在刺芹側(cè)耳栽培過(guò)程中，為了提高商品菇的質(zhì)量，需要進(jìn)行人工疏蕾以控制菇蕾數(shù)量。通常采用專(zhuān)用疏蕾刀將劣質(zhì)小菇蕾切掉，僅留下2個(gè)～3個(gè)健壯菇蕾，俗稱(chēng)疏蕾[5]。在刺芹側(cè)耳菇蕾剛形成時(shí)，選位置好、菇形正、大小相近的菇蕾，每面留3個(gè)～5個(gè)；當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)至約2 cm時(shí)，再進(jìn)行一次優(yōu)選，每面留1個(gè)～3個(gè)健壯菇蕾。疏蕾切下的小菇蕾商品價(jià)值較低，難以鮮菇形式銷(xiāo)售，在許多刺芹側(cè)耳生產(chǎn)企業(yè)被當(dāng)成廢棄物丟棄或用于制作低價(jià)值農(nóng)家肥。秦曉藝等[6]發(fā)現(xiàn)商品刺芹側(cè)耳中，無(wú)論是大菇（菇體長(zhǎng)度為15 cm～20 cm） 還是小菇蕾（菇體長(zhǎng)度為10 cm～15 cm）均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，如多糖、多酚、蛋白質(zhì)、膳食纖維等，因此具有一定重量和大小的二次疏蕾小菇也有進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用的潛能。

但新鮮刺芹側(cè)耳的水分含量較高，在空氣中極易被氧化褐變及霉?fàn)€變質(zhì)[7]，很難長(zhǎng)期貯存，通常出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象[8]。水分干燥作為一種廉價(jià)方便的初加工方式[9]，能很好地延長(zhǎng)食用菌的保質(zhì)期。目前用于新鮮食用菌的干燥方式主要包括，自然晾曬[10]、自然風(fēng)干[11]、熱風(fēng)干燥[12]、真空干燥[13]、微波真空干燥[14]、遠(yuǎn)紅外干燥[15]、真空冷凍干燥[16]以及不同干燥方式的組合使用[17]。

因此，研究以新鮮刺芹側(cè)耳疏蕾小菇為原材料，采用熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍真空干燥3種常用干燥工藝對(duì)其進(jìn)行干制，測(cè)定處理后小菇蕾干制品的含水率、復(fù)水比、得率、營(yíng)養(yǎng)成分及感官評(píng)價(jià)等相關(guān)指標(biāo)，以確定不同干燥處理對(duì)小菇蕾品質(zhì)的影響，探索了小菇蕾的干燥工藝流程，為刺芹側(cè)耳疏蕾小菇再加工高價(jià)值利用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試劑材料

新鮮刺芹側(cè)耳疏蕾小菇（二次疏蕾）來(lái)自福建正茸農(nóng)業(yè)科技股份有限公司，單株重約20 g～30 g，菇體長(zhǎng)度約2 cm～8 cm，底部直徑約1.0 cm～2.5 cm。

1.2 儀器設(shè)備

FZG-4真空干燥箱，濰坊市北方制藥設(shè)備有限公司；LGJ-12真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；低碳節(jié)能烘干房，龍巖市向榮制冷設(shè)備有限公司（風(fēng)機(jī)型號(hào)為YDK-35-6AH，功率35 W，轉(zhuǎn)速900 r·min-1，廣東志高空調(diào)有限公司）；DM-86L626立式超低溫保存箱，青島海爾特種電器有限公司；XY-110MW水分測(cè)定儀，常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；WP-UP-Ⅲ-20精密超純水機(jī)，四川特爾水處理設(shè)備有限公司。

1.3 原材料預(yù)處理

將新鮮的小菇蕾清洗，去除耳基，切成厚5 mm～8 mm的菇片，用吸水紙吸去表面多余水分后備用。

1.4 干燥處理

稱(chēng)取4 kg新鮮菇片，分別采用3種不同的干燥方法進(jìn)行間歇分批干燥處理，稱(chēng)取成品的重量。獲得成品后進(jìn)行含水率、復(fù)水比、得率、感官指標(biāo)以及營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。

熱風(fēng)干燥：設(shè)定干燥溫度為55℃，在高風(fēng)速的條件下，干燥30 h[18]，得到熱風(fēng)干燥產(chǎn)品（hot-air drying product，HAP）。

真空干燥：設(shè)定干燥溫度為55℃，真空度保持在-0.06 MPa～-0.04 MPa，放入小菇片，干燥30 h[19]，得到真空干燥產(chǎn)品（vacuum drying product，VDP）。間歇真空干燥過(guò)程：真空度-0.04 MPa～-0.06 MPa,20 s～40 s；真空度-0.06 MPa～-0.04 MPa，1 min～2 min。

真空冷凍干燥：將小菇片放入超低溫保存箱（-80℃） 中速凍4 h～8 h，將冷凍的菇片放入真空冷凍干燥機(jī)中（冷阱溫度≤-40℃、真空泵的極限真空度≤5 Pa）[20]，干燥30 h，得到真空冷凍干燥產(chǎn)品（vacuum freeze drying product，F(xiàn)DP）。

1.5 得率測(cè)定

待干燥過(guò)程完成后，計(jì)算干品重量M2與鮮品重量M1的比值，即為干燥產(chǎn)品的得率（Y，%），公式為：

式中：M1是鮮品重量（kg）；M2是干燥后的產(chǎn)品重量 （kg）。

1.6 含水率測(cè)定

分別稱(chēng)取3種干燥方式獲得的刺芹側(cè)耳小菇蕾干制品（5.00±0.03） g，采用XY-110MW型水分測(cè)定儀測(cè)定干制品的含水率，水分測(cè)定儀的干燥溫度設(shè)為120℃。

1.7 復(fù)水比測(cè)定

通過(guò)測(cè)定復(fù)水比，可比較不同干燥產(chǎn)品恢復(fù)至原組織結(jié)構(gòu)的速度和程度[19]。按照王教領(lǐng)[21]等的方法測(cè)定3種刺芹側(cè)耳小菇干制品的復(fù)水比，稱(chēng)取（3.00±0.03） g 的干制品，放入 40℃恒溫水槽中水浴30 min，取出后靜置瀝干20 min，用吸水紙吸干表面水分，稱(chēng)重。試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。此時(shí)復(fù)水比（RR）的計(jì)算公式為:

式中：Mg為干制品的重量（g）；Mf為干品復(fù)水后的重量 （g）。

1.8 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

根據(jù)GB 28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則測(cè)定3種小菇干制品的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和鈉的含量[22]；根據(jù)GB 5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定方法測(cè)定3種小菇干制品中的灰分含量[23]；根據(jù)GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測(cè)定方法測(cè)定3種小菇干制品中的總糖含量（以葡萄糖計(jì)）[24]；根據(jù)GB 5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定方法測(cè)定3種小菇干制品中的還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）[25]。

1.9 氨基酸測(cè)定

根據(jù)GB 5009.124-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定方法測(cè)定3種小菇蕾干制品中的各類(lèi)氨基酸含量[26]。

1.10 感官評(píng)價(jià)

按照趙文亞等[27]的方法稍作修改后，對(duì)3種小菇蕾干制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由8名品評(píng)員分別對(duì)3種干制品的色澤、氣味、質(zhì)地和形態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)項(xiàng)目為2.5分，總分為10分，參考標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 干制刺芹側(cè)耳小菇蕾感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standards of sensory evaluation on the dried products of Pleurotus eryngii buttons

1.11 3種干燥方式的經(jīng)濟(jì)概算

以1 kg新鮮小菇蕾為基準(zhǔn)，通過(guò)經(jīng)濟(jì)概算的方式粗略估算單位設(shè)備的投資成本和單位能耗成本[28-29]。刺芹側(cè)耳干制品的商品價(jià)格來(lái)源于古田食用菌批發(fā)市場(chǎng)（寧德、福建）的近期批發(fā)價(jià)格。

1.12 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SPSS Statistics 22軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品含水率的影響

3種干燥方式小菇蕾干制品的含水率統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖1。

圖1 不同干燥方式對(duì)刺芹側(cè)耳小菇蕾干制品含水率的影響Fig.1 Effect of different drying methods on moisture content of the dried products of Pleurotus eryngii buttons

由圖1可知，經(jīng)過(guò)相同時(shí)間的干燥處理，F(xiàn)DP的含水率最大，為 （11.00±0.72）%，與 HAP 和 VDP的含水率相比存在顯著差異。HAP和VDP的含水率近似，分別為 （7.35±0.52）%和 （7.37±0.48）%。

2.2 不同干燥方式對(duì)小菇蕾?gòu)?fù)水比的影響

3種干燥方式對(duì)小菇蕾?gòu)?fù)水比的影響統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖2。

由圖2可知，經(jīng)相同時(shí)間的干燥處理后，VDP的復(fù)水比最小，為1.95±0.03，與FDP相比存在顯著差異。HAP和FDP的復(fù)水比近似，分別為2.44±0.07和 2.60±0.16，約為 VDP 復(fù)水比的 1.3 倍。

圖2 不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品復(fù)水比的影響Fig.2 Effect of different drying methods on the rehydration ratio of the dried products of Pleurotus eryngii buttons

2.3 不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品得率的影響

3種干燥方式的小菇蕾干制品得率統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖3。

圖3 不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品得率的影響Fig.3 Effect of different drying methods on the yield of the dried products of Pleurotus eryngii buttons

由圖3可知，經(jīng)過(guò)相同時(shí)間的干燥處理，VDP得率 （11.66±1.40）%顯著低于 FDP 得率 （14.61±0.99）%。但HAP和VDP的得率分布在較大的區(qū)間，表明較凍干法而言，熱風(fēng)干燥法和真空干燥法對(duì)處于干燥盤(pán)上不同位置的小菇蕾干燥得較不均勻。

2.4 不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

3種干燥方式的小菇蕾干制品營(yíng)養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 不同刺芹側(cè)耳小菇蕾干制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量Tab.2 Nutritional components of the different dried products of Pleurotus eryngii buttons

由表2可知，不同干燥處理方式對(duì)小菇蕾干制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量有較大影響?？傮w而言，F(xiàn)DP干燥方式中的大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分含量（能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、總糖、還原糖）均高于另外2種干制品。其中，F(xiàn)DP干燥方式的還原糖和碳水化合物含量比VDP高68%和13.33%。VDP干燥方式的蛋白質(zhì)、還原糖、總糖和碳水化合物含量均為三者最低，僅在脂肪和膳食纖維的含量上為最高。HAP的營(yíng)養(yǎng)成分含量則介于另外2種干制品之間。

2.5 不同干燥方式對(duì)其小菇蕾干制品氨基酸含量的影響

3種干燥方式的小菇蕾干制品氨基酸含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同刺芹側(cè)耳小菇蕾干制品的氨基酸含量Tab.3 Contents of the amino acids of different dried products of Pleurotus eryngii buttons

由表3可知，3種干燥方式對(duì)小菇蕾干制品的氨基酸含量也有較大影響。HAP、VDP和FDP的氨基酸總量分別為 750.2 mg·g-1蛋白質(zhì)、775.2 mg·g-1蛋白質(zhì)和761.2 mg·g-1蛋白質(zhì)。在被檢測(cè)的16種氨基酸中，F(xiàn)DP的12種氨基酸含量均大于另外2種干制品。在其余4種氨基酸中，VDP的谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸含量最高；而HAP的纈氨酸含量最高。3種干制品的7種人體必需氨基酸（蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸） 的總量分別為 304.5 mg·g-1、322.3 mg·g-1和 315.6 mg·g-1。

2.6 不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品的外觀和感官評(píng)價(jià)的影響

3種干燥方式所得小菇蕾干制品的外觀形態(tài)見(jiàn)圖4。

圖4 不同刺芹側(cè)耳小菇蕾干制品的實(shí)物照片F(xiàn)ig.4 Photoes of different dried products of Pleurotus eryngii buttons

由圖4可知，真空冷凍干燥處理得到的干燥產(chǎn)品主體色澤亮白、結(jié)構(gòu)完整，有輕微刺芹側(cè)耳氣味，表面有輕微褶皺，形狀、大小、厚度與鮮菇相近，邊緣未發(fā)生皺縮卷邊；掰開(kāi)后，斷面孔隙分布均勻、疏松，呈海綿狀；復(fù)水后出現(xiàn)與新鮮小菇蕾相似的氣味，顏色、形狀、質(zhì)感與新鮮刺芹側(cè)耳切片相近，水溶液無(wú)明顯顏色。

熱風(fēng)干燥處理所得干燥小菇蕾主體呈米色、少許邊緣部位呈黃褐色，邊緣發(fā)生皺縮，出現(xiàn)輕微卷邊，大小、厚度與鮮菇相比均偏小，質(zhì)地偏硬；掰開(kāi)后可看到清晰的片層結(jié)構(gòu)、層與層之間有孔隙，但孔隙較小；成品帶有輕微焦苦氣味，復(fù)水后焦苦氣味消失，但未出現(xiàn)新鮮小菇蕾氣味，形狀、厚度有所恢復(fù)，與鮮菇相近，但顏色依舊呈米白色，比鮮菇顏色更深，水溶液呈淺黃色。

真空干燥處理所得干燥菇蕾外表面出現(xiàn)較為嚴(yán)重褐變，成品表面的主體為黃色、米白色間接分布，顏色較深的部分呈黃褐色，邊緣皺縮嚴(yán)重，出現(xiàn)卷邊，大小、厚度均小于鮮菇，質(zhì)地較其他干燥方式樣品硬；掰開(kāi)后，斷面無(wú)孔隙，無(wú)明顯片層結(jié)構(gòu)；干燥產(chǎn)品有明顯的焦苦氣味；復(fù)水后焦苦氣味減少，但未出現(xiàn)新鮮小菇蕾氣味，形狀、厚度有所恢復(fù)，但與鮮菇相比都更小，也小于其他2種干燥方式所得樣品，顏色依舊黃色、米白色間接分布，水溶液呈黃色。3種干燥方式所得小菇蕾干制品的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

表4 不同刺芹側(cè)耳小菇蕾干制品的感官評(píng)價(jià)Tab.4 Sensory evaluation of different dried products of Pleurotus eryngii buttons

由表4可知，除氣味得分外，不同干燥方式對(duì)小菇蕾干制品的感官評(píng)價(jià)影響較大（P＜0.05）。3種干燥處理所得干品在色澤、形態(tài)、質(zhì)地的得分均存在顯著差異，其中FDP在各感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目所得的評(píng)分均為最高，HAP次之，VDP最低。

2.7 3種干燥方式的經(jīng)濟(jì)概算

本次試驗(yàn)中所用設(shè)備參數(shù)及價(jià)格見(jiàn)表5。

表5 3種干燥設(shè)備的主要參數(shù)及價(jià)格Tab.5 Main parameters and prices of the three kinds of drying equipments

由表5可知，從設(shè)備單價(jià)來(lái)看，熱風(fēng)干燥設(shè)備與真空冷凍干燥設(shè)備的單價(jià)近似，真空干燥設(shè)備最貴，約為另外2種干燥設(shè)備單價(jià)的1.5倍。雖然在趙文亞[27]等和本研究中均發(fā)現(xiàn)刺芹側(cè)耳的冷凍干燥制品的品質(zhì)都較熱風(fēng)干燥產(chǎn)品好，但在食用菌干貨批發(fā)市場(chǎng)中，實(shí)際決定食用菌干制品價(jià)格的因素為干制品的品相和尺寸；HAP和FDP的品相與商品菇差別不大，因其個(gè)體僅為商品菇的一半，因此在經(jīng)濟(jì)概算中定價(jià)粗略定為商品刺芹側(cè)耳干制品的一半（25元/kg）。而VDP因品相較差，定價(jià)為商品刺芹側(cè)耳的1/3（17元/kg）。因此，統(tǒng)計(jì)單臺(tái)設(shè)備每批生產(chǎn)量與產(chǎn)品價(jià)值見(jiàn)表6。

表6 單臺(tái)設(shè)備每批生產(chǎn)量與產(chǎn)率Tab.6 Production and yield per batch of the Pleurotus eryngii buttons of a single equipment

由表6所示，雖然熱風(fēng)干燥的產(chǎn)率略低于真空冷凍干燥，但熱風(fēng)干燥產(chǎn)生的單位設(shè)備商品價(jià)值遠(yuǎn)高于真空冷凍干燥和真空干燥，分別是后兩者的230倍和9倍，說(shuō)明熱風(fēng)干燥在大宗貨物生產(chǎn)過(guò)程中具有高產(chǎn)、高效和價(jià)高的優(yōu)勢(shì)，更適合日產(chǎn)量較大的食用菌工廠，經(jīng)實(shí)地調(diào)查，以福建正茸股份有限公司為例，日產(chǎn)刺芹側(cè)耳商品菇約6 t、小菇蕾約2 t。

以1 kg刺芹側(cè)耳的新鮮小菇蕾為計(jì)算基準(zhǔn)，3種干燥方式均為間歇分批干燥。已知每批干燥時(shí)間為30 h（包括裝料、預(yù)熱、冷卻、卸料和清潔等輔助時(shí)間），福州市工業(yè)用電價(jià)格價(jià)格為每千瓦時(shí)0.595 9元。干燥1 kg新鮮小菇蕾所需的單位能耗和能耗成本見(jiàn)表7。

表7 干制1 kg新鮮刺芹側(cè)耳小菇蕾所需的單位能耗和能耗成本Tab.7 Unit energy consumption and its cost for drying 1 kg fresh Pleurotus eryngii buttons

由表7所示，熱風(fēng)干燥在干燥處理過(guò)程中的單位能耗和單位能耗成本最低。真空冷凍干燥所需的單位能耗和能耗成本較大，約為熱風(fēng)干燥的約850倍。

3 討論

疏蕾時(shí)采下的刺芹側(cè)耳小菇與商品菇相比，雖然個(gè)頭小，形態(tài)差[5]，但營(yíng)養(yǎng)成分含量卻與商品菇（大菇）相當(dāng)甚至更高。秦曉藝[6]等的研究發(fā)現(xiàn)成熟刺芹側(cè)耳的總糖含量略低于小菇蕾，而灰分、脂肪、總酚等成分的含量則高于大菇。研究中小菇蕾干制品的蛋白質(zhì)含量范圍在 23.8 g·100-1g-1～ 25.0 g·100-1g-1，比陳洪雨[30]等研究的5種市售刺芹側(cè)耳中的 4 種的蛋白質(zhì)含量更高 （19.05 g·100-1g-1～23.20 g·100-1g-1），且5種市售刺芹側(cè)耳的氨基酸總量為112.40 mg·g-1～167.13 mg·g-1，顯著低于小菇蕾的含量 （183.8 mg·g-1～190.3 mg·g-1）。

由于小菇蕾和成品菇在商品外觀和營(yíng)養(yǎng)成分上均有一定差異，為保持小菇蕾的商品外觀形態(tài)，減少其在干燥過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)流失，提高商品的價(jià)值，研究采用刺芹側(cè)耳栽培廠或深加工廠常用的3種干燥方式。結(jié)果表明，與熱風(fēng)干燥產(chǎn)品（HAP）和真空干燥產(chǎn)品（VDP） 相比，真空冷凍干燥產(chǎn)品（FDP）經(jīng)真空冷凍干燥處理過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分流失最少，得率和感官評(píng)價(jià)得分最高。這是因?yàn)檎婵绽鋬龈稍锛夹g(shù)的處理過(guò)程是將預(yù)冷凍的小菇片中的冰晶直接升華[31]，被升華冰晶原先所在的位置被空氣取代，導(dǎo)致菇片內(nèi)部結(jié)構(gòu)多孔疏松，且菇片的外表不會(huì)皺縮，即在整個(gè)干燥過(guò)程中菇片形態(tài)幾乎未發(fā)生改變。與此同時(shí)，-40℃的超低干燥溫度下，小菇蕾的各種熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分也均能很好地得以保留[8]。真空冷凍干燥產(chǎn)品復(fù)水時(shí)，水分能較易填充進(jìn)菇片內(nèi)部的孔隙中，恢復(fù)近似新鮮小菇蕾的形狀、尺寸和質(zhì)地，使該干燥處理得到的小菇蕾干制品的感官評(píng)價(jià)得分顯著高于其他2種干燥方式，這與卜慶狀[32]和李亞歡[33]等的研究結(jié)果一致。3種干燥處理所得的小菇蕾干制品在氣味上的感官得分近似，可能是由于三者的鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）總量近似，即在一定程度上3種干燥處理方式均保留了小菇蕾的氣味。

在研究中真空冷凍干燥產(chǎn)品的含水率為（11.00±0.72）%，比嚴(yán)啟梅[34]所得凍干成熟刺芹側(cè)耳干品的含水量高（5%）。這可能是因?yàn)楸狙芯克捎玫恼婵绽鋬龈稍餀C(jī)的干燥時(shí)間（30 h），遠(yuǎn)小于上述研究中的干燥時(shí)間（92 h）。雖然本次采用的極限真空度較高（5 Pa），菇片中的固態(tài)冰晶升華速度快，但是由于干燥時(shí)間只有前者的1/3，導(dǎo)致小菇蕾片中會(huì)殘留更多水分。此外，本研究的真空冷凍干燥處理中未進(jìn)行二次解析干燥[35]，可能導(dǎo)致干燥后的產(chǎn)品里存在一些未被凍結(jié)的結(jié)合水和吸附水[16]，提高了產(chǎn)品的含水率。雖然真空冷凍干燥產(chǎn)品的含水率較高，但符合GB 7096-2014食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品（含水率≤12%）[36]。在嚴(yán)啟梅的研究中，同樣發(fā)現(xiàn)成熟刺芹側(cè)耳的真空冷凍干燥能耗遠(yuǎn)大于其他干燥方式[34]；此前許多對(duì)冷凍干燥的研究均強(qiáng)調(diào)讓產(chǎn)品獲得更低的含水量[26-27]，更低的產(chǎn)品含水量意味著設(shè)備需要較大的真空度和較長(zhǎng)的生產(chǎn)時(shí)間，導(dǎo)致配套設(shè)備（真空泵）成本增加、能耗增加、生產(chǎn)周轉(zhuǎn)率降低；或通過(guò)購(gòu)買(mǎi)多套設(shè)備滿(mǎn)足生產(chǎn)周轉(zhuǎn)來(lái)提高在生產(chǎn)效率，但會(huì)造成設(shè)備成本、場(chǎng)地成本、能耗和人工費(fèi)用（操作、管理）的進(jìn)一步增加，造成資源和經(jīng)濟(jì)上的極大浪費(fèi)。相比之下，本研究只需較低的真空度和較短的干燥時(shí)間即可獲得含水量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，這在生產(chǎn)上具有極大的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，不僅節(jié)約了設(shè)備成本，而且提高了生產(chǎn)效率。

在熱風(fēng)干燥的過(guò)程中，菇片邊緣的水分受熱蒸發(fā)，使菇片內(nèi)部水分濃度高于邊緣，在濃度效應(yīng)的作用下，水分從菇片內(nèi)部擴(kuò)散到邊緣，隨后被蒸發(fā)。當(dāng)干燥蒸發(fā)產(chǎn)生的濃度差促進(jìn)水分從菇片內(nèi)部向表面遷移的過(guò)程中，會(huì)帶著部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一起擴(kuò)散。當(dāng)水分在菇片表面蒸發(fā)后，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留在菇片表面富集，導(dǎo)致菇片表面皺縮并形成堅(jiān)硬的外殼、以及更加致密的內(nèi)部結(jié)構(gòu)[19]。在相同的干燥溫度和時(shí)間下，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品不論在復(fù)水比還是感官評(píng)價(jià)得分上均顯著優(yōu)于真空干燥產(chǎn)品。這可能是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥設(shè)備所配的低碳節(jié)能烘干風(fēng)機(jī)的功率較大（35W），接近普通家用空調(diào)外機(jī)的風(fēng)機(jī)功率。大功率風(fēng)機(jī)能產(chǎn)生較大流速的氣流，能夠更快、更多地帶走菇片蒸發(fā)出來(lái)的水分。孟岳成[37]等研究了不同風(fēng)速對(duì)熟化紅薯的影響，也證明了風(fēng)速越大，可使水分下降時(shí)間越短，干燥速度越快；說(shuō)明了空氣流速對(duì)菇片表面水分蒸發(fā)有一定影響。與之相反，本研究使用的間歇抽真空（每隔1 min～2 min抽真空20 s～40 s）的真空干燥處理過(guò)程在單位時(shí)間內(nèi)抽出的蒸汽量相對(duì)熱風(fēng)干燥少得多，甚至少于刑亞閣等[8]研究的連續(xù)抽真空的真空干燥處理過(guò)程。這就導(dǎo)致每隔幾十秒，就會(huì)有一定量攜帶豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水分在菇片表面積累和停留。在這個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的停留過(guò)程中，不僅因?yàn)樵诟稍餃囟龋?5℃）下酶還具有催化水解活性，以致菇片因酶促反應(yīng)反應(yīng)發(fā)生褐變[27]；而且真空干燥產(chǎn)品中的氨基酸和還原糖含量的檢測(cè)結(jié)果也表明，可能有相當(dāng)大量的氨基酸與還原糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)[38]，導(dǎo)致菇片產(chǎn)生褐變。因此，在本研究的間歇真空干燥處理?xiàng)l件下，真空干燥產(chǎn)品的褐變程度和皺縮程度均遠(yuǎn)大于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。同理可知，由于真空干燥產(chǎn)品擁有比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品更致密的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，造成其較差的復(fù)水性。這一結(jié)果與趙文亞等的試驗(yàn)結(jié)果有所不同，主要原因可能是其使用的微波真空干燥設(shè)備具有微波膨化作用和較高的真空度（-0.09 MPa），使得菇片的蓬松結(jié)構(gòu)得以保留[27]，復(fù)水比較高。因此，真空設(shè)備的功能及真空度對(duì)樣品品質(zhì)也有一定的影響，這一結(jié)論與陳君琛等的結(jié)論相一致[39]。同時(shí)，研究結(jié)果也表明除溫度和干燥時(shí)間外，空氣流速也是影響干燥產(chǎn)品質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的十分重要的因素。

此外，除了采用單獨(dú)的干燥方式，目前也出現(xiàn)了各種干燥方式組合使用的情況。Wang等[17]采用熱風(fēng)干燥、紅外干燥和間歇微波輔助熱風(fēng)方式干燥香菇，對(duì)干燥動(dòng)力學(xué)、顏色、復(fù)水比、多糖含量和芳香成分組成進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)間歇微波輔助干燥極大地縮短了干燥時(shí)間，提高了干燥速率。孫翠等[18]從降低能耗的角度，提出了熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥的方式；陳健凱[28]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥刺芹側(cè)耳品質(zhì)比微波真空干燥的刺芹側(cè)耳好，能耗也比熱風(fēng)干燥處理更低。由此可見(jiàn)聯(lián)合干燥方式對(duì)于小菇蕾的干制也可能十分適用。

雖然從大部分的品質(zhì)指標(biāo)看，真空冷凍干燥產(chǎn)品都顯著高于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品，但由于2種產(chǎn)品均屬于生菇干制品，因此在食用菌批發(fā)市場(chǎng)中，二者的價(jià)位并無(wú)明顯差別。以干制1 kg新鮮小菇蕾為基準(zhǔn)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)概算，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥在所需單位能耗和能耗成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于另外2種干燥方式。因此真空冷凍干燥因其設(shè)備成本和運(yùn)營(yíng)成本較高，不適用于初級(jí)工業(yè)加工生產(chǎn)。而熱風(fēng)干燥在保持相對(duì)較好的品質(zhì)的情況下，能夠有效地縮減生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益，因此更加適合大宗食用菌干制品的工業(yè)化生產(chǎn)。

4 總結(jié)

通過(guò)以新鮮的小菇蕾為原材料，比較了真空干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥3種干燥方式對(duì)小菇蕾干制品品質(zhì)的影響。測(cè)定了小菇蕾干制品的含水率、復(fù)水比、得率、營(yíng)養(yǎng)成分以及感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥在干制品的大部分品質(zhì)指標(biāo)較優(yōu)。從試驗(yàn)設(shè)備的工作條件出發(fā)，分析了設(shè)備性能對(duì)于小菇蕾干制品的影響，粗略地提出了設(shè)備的真空度、工作方式、空氣流速等條件對(duì)食用菌干制品品質(zhì)的影響，為其他食用菌品種的初加工提供思路。在實(shí)際生產(chǎn)中采用更低功率的干燥方法足以獲得品質(zhì)優(yōu)良的真空冷凍干燥產(chǎn)品，比前人研究方法顯著降低了能耗，提高工廠生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。此外，通過(guò)經(jīng)濟(jì)概算發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥方式能更好的節(jié)約成本、提高經(jīng)濟(jì)效益，更適用于工業(yè)生產(chǎn)。