彩云之夏——菌香四溢

王勇

云南野生食用菌，生于山林、長(zhǎng)于山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其它有益于人體的成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。

云南是“野生菌王國(guó)”，是世界上可食用野生菌種類(lèi)最多、分布最廣、產(chǎn)量最大的地區(qū)。據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，目前已發(fā)現(xiàn)的食用野生菌有200多種，最有名氣的是：松茸、雞樅菌、干巴菌、虎掌菌、羊肚菌、竹蓀、老人頭菌、松露菌、牛肝菌等；最受食客歡迎且價(jià)格相對(duì)便宜的有：青頭菌、雞油菌、北風(fēng)菌、谷熟菌、銅綠菌、奶漿菌、刷把菌、蕎面菌、皮條菌等。

夏季，是云南野生菌大量上市的季節(jié)，季節(jié)性極強(qiáng)的野生菌成為人們爭(zhēng)相品嘗的一道山珍，每年的這個(gè)時(shí)候，林林總總的酒樓、餐廳、酒店都會(huì)掀起一股野生菌的品嘗熱潮。

本文擷取幾種常見(jiàn)云南野生菌及菌菇融合創(chuàng)意菜品，讓這個(gè)夏天清爽宜人。

金色喇叭——雞油菌

雞油菌，含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。其特點(diǎn)是味甘、性寒，具有清目、利肺、益腸胃的功效，常食此菌可預(yù)防視力下降、眼炎、皮膚干燥等病。

菌中之王——雞縱

雞縱菌，為擔(dān)子菌門(mén)白蘑科白蟻菌屬，別稱(chēng)傘把菇、雞肉絲菇、雞肉菌、雞腳蘑菇、蟻?zhàn)兀且吧秤镁械恼淦分?。其特點(diǎn)是性平、味甘，補(bǔ)氣健脾，養(yǎng)血潤(rùn)燥。

可以吃的“鉆石”——松露

松露，也叫塊菌，是與特定樹(shù)種共生的高等大型真菌，現(xiàn)在我國(guó)有記載的多達(dá)65種，目前有食用和商業(yè)價(jià)值的僅幾個(gè)常見(jiàn)種。其特點(diǎn)是具有抗腫瘤、提高人體免疫力、修復(fù)受損神經(jīng)元、延緩衰老和保肝護(hù)肝等作用。

美味之冠——牛肝菌

牛肝菌，是真菌門(mén)牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱(chēng)，是野生而可以食用的菇菌類(lèi)，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。其特點(diǎn)是味甘、微溫，消食開(kāi)胃，溫中散寒，舒筋養(yǎng)血，含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤膽堿和腐胺等生物堿，可藥用。

菌中皇后——羊肚菌

羊肚菌，又稱(chēng)羊蘑、羊肚真菌門(mén)、羊肚菌屬。它是一種天然營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%。

王朝貢品——虎掌菌

虎掌菌，是珍稀名貴的野生食用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩、香味獨(dú)特，是十大名菌之一，歷史上是向歷代王朝納貢的貢品，被視為宮中珍品。

惟滇獨(dú)享——干巴菌

干巴菌，真菌門(mén)革屬科，云南珍稀野生食用菌，學(xué)名干巴革菌，也叫對(duì)花菌、牛牙齒菌等，是野生食用菌中的上品。其特點(diǎn)是性平、味甘香，補(bǔ)腎養(yǎng)血，健脾開(kāi)胃。

藥膳新寵——蟲(chóng)草花

“蟲(chóng)草花”并非花，實(shí)質(zhì)上是蟲(chóng)草子實(shí)體，屬于一種真菌類(lèi)，與常見(jiàn)的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌種、生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)條件不同。蟲(chóng)草花不僅含有豐富的蟲(chóng)草多糖（包含蟲(chóng)草酸）、蛋白質(zhì)、氨基酸，而且含有30多種人體所需的微量元素，是上等的滋補(bǔ)佳品。

雞油菌澳帶塔塔與芒果乳扇沙琪瑪

主料：乳扇沙琪瑪、澳帶、雞油菌。

輔料：玫瑰醬、春卷皮、芒果、綠粉、明膠片。

調(diào)料：乳酸鈣、黃原膠、海藻膠、鈣。

制作過(guò)程：

1.雞油菌用蒜炒香澳帶焯水撕成絲用沙拉醬將其拌在一起；

2.釀入炸好的春卷皮脆筒里兩頭蘸綠粉

3.芒果汁400克加入4克乳酸鈣、1克黃原膠，制作成膠囊待用；

4.乳扇沙琪瑪用方形磨具壓出形狀，表面涂抹一層玫瑰醬，再放上芒果汁膠囊即可。

野蕈牛肉清湯

主料：牛肋條肉

輔料：雞樅菌、黑松露、牛肝菌、雞頭米、蟲(chóng)草花、蔥、姜。

調(diào)料：鹽、胡椒粉。

制作過(guò)程：

1.新鮮牛肋條洗凈，加蔥姜料酒焯水，撈出洗凈切小塊；

2.牛肉塊大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬鮮湯，少許鹽、雞汁調(diào)味；

3.將雞樅塊、松露片、牛肝菌片、雞頭米、蟲(chóng)草花、裝入汽鍋，倒入牛肉清湯及牛肉；

4.上蒸鍋蒸熟即可。

米辣雞樅龍須千絲鰲蝦

主料：雞樅、鰲蝦。

配料：小米辣、香菜、龍須千絲糊（雞蛋黃10只、鹽10克、臭粉3克、泡打粉11克、豬油25克、牛油200克、澄面235克、開(kāi)水327.5克）。

調(diào)料：鹽、醋、辣鮮露、酸辣仙露、醬油。

制作過(guò)程：

1.雞樅處理泥土洗凈，切成絲，用香菜碎、米辣碎、鹽、醋、辣鮮露、酸辣鮮露、少許醬油調(diào)味拌勻；

2.鰲蝦剝?nèi)ネ鈿?，加鹽、少許胡椒調(diào)味，裹上一層龍須千絲糊，放入熱油鍋炸至定型撈出控油；

3.裝盤(pán)即可。

稀豆粉餌絲

主料：豌豆粉、騰沖餌絲。

配料：藜麥、蔥姜水、辣椒油、香菜碎、香蔥碎、雞樅絲。

制作過(guò)程：

1.稀豆粉用高湯熬至濃稠（加入少許蔥姜水）盛出裝入盤(pán)里；

2.餌絲煮熟撈出附于稀豆粉上；

3.撒少許藜麥；

4.配上香菜碎、香蔥碎、油辣椒、香炸絲即可。

虎掌雪花牛肉卷配米辣牛肝菌、香焗奶奶洋芋

主料：雪花牛肉、牛肝菌。

配料：小米辣、皺皮椒、火腿、高湯、虎掌菌、手抓餅面皮、土豆仔、土豆、蒜、蝦泥。

調(diào)料：辣椒面、鹽、醬油。

制作過(guò)程：

1.牛肝菌處理泥土洗凈，用蒜片、皺皮椒、火腿炒香加入小米辣高湯，將處理干凈的牛肝菌燉熟；

2.鍋里放入少許高湯、鮑魚(yú)汁、花生醬、小米辣煮沸，加入燉熟的牛肝菌收濃稠湯汁即可；

3.取土豆仔洗凈，中間掏空后放入蒸箱蒸熟；

4.取土豆煮熟，成泥待用，

5.鍋內(nèi)加油加入蔥花、辣椒面、花椒面爆香加入土豆泥，鹽、胡椒調(diào)味釀入小土豆里；

6.雪花牛肉改刀成條，鍋里扒至表面有焦?fàn)罡校?/p>

7.虎掌菌切末煸香，加入XO醬、青紅椒末炒香，和蝦泥制成餡料，涂抹于手抓餅酥皮餅上，裹入煎好雪花牛肉，先上鍋煎至餅皮金黃香脆，再入100度烤箱低溫烤 10分鐘；

8.牛肉卷烤好切塊，配上奶奶洋芋、米辣牛肝菌、椒麻汁配菜裝盤(pán)即可。

香焗銀雪魚(yú)配火腿蘆筍卷、干巴菌炒飯

主料：銀鱈魚(yú)

配料：蘆筍、西班牙火腿片、干巴菌、米飯、青紅椒丁。

調(diào)料：喃咪汁（番茄500克、青椒20克、蒜20克、洋蔥20個(gè)碎）烤熟打碎，檸檬汁、鹽、胡椒、糖、魚(yú)露、香菜碎調(diào)味，如用虹吸瓶，則需濾渣加魚(yú)膠片10克、淡奶油8克）、銀鱈魚(yú)泡汁（清湯1000克、雞飯老抽50克、生抽20克、萬(wàn)字醬油50克、燒汁65克、日本清酒150克、味淋90克、魚(yú)露10克、白糖50克、味精40克、雞粉10克、大紅和橙黃調(diào)色）。

制作過(guò)程：

1.蘆筍焯水至熟，裹上火腿片，煎香備用；

2.干巴菌洗凈切碎，配青紅椒沫，熟米飯，燒成炒飯；

3.取少許蒜、皺皮椒、干巴菌燒香，加入高湯調(diào)味打成泥，制作成膠囊；

4.鱈魚(yú)改刀成塊，泡入銀鱈魚(yú)汁中泡1小時(shí)，撈出放入200度烤箱烤8-10分鐘；

5.配上醬汁、牛奶泡沫，裝盤(pán)即可。