新疆標(biāo)志性飲食與文化認(rèn)同

不同人書(shū)寫(xiě)大美新疆的美食，角度不同，最后風(fēng)格迥異。

第一種是內(nèi)地長(zhǎng)大，成年后客居新疆（當(dāng)兵或就業(yè)）的漢族。他們以特殊視角體驗(yàn)新疆，比較典型的是著名作家王族（2020）筆下的《食為天》。第二種是在新疆本地出生的維吾爾族大學(xué)生，后來(lái)到內(nèi)地上學(xué)或工作，他們身體雖然暫離新疆，但是心靈和那片土地是如此貼近。第三種是從小在新疆長(zhǎng)大，跟隨父輩在新疆生活，后來(lái)到內(nèi)地上學(xué)或工作的漢族學(xué)者。

劉鐵梁（2005）提煉出“標(biāo)志性文化統(tǒng)領(lǐng)式”民俗志的理論，成為一種新的“民俗志研究方式（范式）”（覃琮，2009）與中國(guó)民俗學(xué)田野作業(yè)范式（西村真志葉，2008），因而具有特別學(xué)理意義。筆者曾經(jīng)撰文對(duì)飲食文化的三個(gè)維度“地域標(biāo)志—文化區(qū)劃—文化認(rèn)同”進(jìn)行詳細(xì)分析，試圖總結(jié)飲食文化的本質(zhì)特征。標(biāo)志性飲食是當(dāng)?shù)厝?、?dāng)?shù)厥澄铩?dāng)?shù)丨h(huán)境等共同構(gòu)成的最有代表性的地方美食，是具有地方特色的標(biāo)志性民俗文化事項(xiàng)；從不同的報(bào)道人樣本解析新疆飲食，分析飲食物質(zhì)文化層面與非物質(zhì)文化層面，深入解讀樣本背后的文化意義，從而折射飲食文化的鄉(xiāng)土情感與家國(guó)認(rèn)同。

典型新疆標(biāo)志性飲食

在進(jìn)行民族志調(diào)研與材料解讀中，有幾例典型新疆標(biāo)志性飲食。

手抓飯

手抓飯是新疆家喻戶(hù)曉的美食，因其制作過(guò)程簡(jiǎn)單，所用到的都是常見(jiàn)的原材料，廣受新疆維吾爾族老少喜愛(ài)，特別適合大型聚會(huì)時(shí)食用。制作時(shí)需要準(zhǔn)備好一定量的肉和切成條狀的洋蔥、胡蘿卜，少量的番茄（或番茄醬），一定量的米。首先在鍋里多放一些油，把肉和切好的洋蔥先后放進(jìn)已加熱的油鍋里翻炒，再放少量番茄繼續(xù)炒一段時(shí)間；把切成條狀的胡蘿卜放進(jìn)鍋里繼續(xù)炒至大九成熟（維吾爾族人形容為炒“死”）即可；接著倒入與米同體積（1： 1左右）的清水，煮至沸騰后調(diào)小火，放適量的鹽；最后把米均勻分布在鍋里，煮25分鐘至30分鐘出鍋即可。

面肺子和米腸子

面肺子和米腸子更多的是維吾爾族古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)兩個(gè)重大節(jié)日期間，每家每戶(hù)都會(huì)做的一種美食。面肺子其實(shí)就是羊的肺部，而米腸子是把米和其他原材料塞進(jìn)羊腸子里制作而成的美食。

制作米腸子和面肺子，一般都在宰羊之后，細(xì)心地將羊內(nèi)臟完整地取出，用清水灌洗羊肺至白凈無(wú)色，將羊腸翻洗干凈備用。將羊肝、羊心和少量腸油，切成小粒小段，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米，互相揉搓，拌和均勻作餡，填入羊腸內(nèi)；再將白面洗出面筋，待面水澄清后，上水下筋，撇去大量清水；再取羊小肚套在肺氣管上，用線(xiàn)縫接，然后把面漿逐勺舀出倒入小肚，擠壓入肺葉；再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉，調(diào)好的料汁擠壓入肺葉；再去小肚，用繩扎緊氣管封口；再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和用繩扎的面筋（卷有少許辣椒粉）入鍋同煮到腸子中的大米半熟時(shí)，用釬子扎遍腸壁，使之放氣放水，以防腸壁脹破漏灑食物。熟后取出，稍涼切片，混合食用，味美矣。

米腸子和面肺子的制作流程相對(duì)其他新疆美食而言復(fù)雜一些，單靠個(gè)人難以完成。每逢古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)時(shí)，一個(gè)家族會(huì)指定某一家庭為第一聚集地，聚集當(dāng)天該家族所有的女性都早早到指定的家庭幫忙，女性集體準(zhǔn)備和制作面肥子和米腸子。她們邊做食物邊談天說(shuō)地，以往生活中有過(guò)的恩怨小結(jié)就地解開(kāi)。因此，把米腸子和面肺子也稱(chēng)呼為新疆人的“團(tuán)結(jié)飯”

薄皮包子

材料主要有洋蔥、面粉、鹽、羊肉、油、黑胡椒粉、孜然粉等。首先將羊肉和一定量的羊油（大致3： 1比例），洋蔥切成小丁狀備用；用適當(dāng)?shù)拿娣邸Ⅺ}、水和面，將面和硬（越硬越好）；把面制作成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，餳面大概30分鐘左右；將切好的小丁狀羊肉和洋蔥，用適量的清油攪拌均勻，再放適量的孜然粉和黑胡椒粉，攪拌均勻；將面揪成拇指大小，搟成圓形面片（越薄越好）；把適量的備好的餡兒放到面片上，包成雞冠狀；籠底刷一層清油，將包好的薄皮包子放進(jìn)蒸籠內(nèi)上火蒸25分鐘左右，趁熱出籠食用。薄皮包子作為新疆另一大主食，大多數(shù)情況下會(huì)跟手抓飯搭配食用。新疆南部地區(qū)多將其稱(chēng)為“飯包子”。

清燉羊肉

倘若您是遠(yuǎn)道而來(lái)的貴客，在一個(gè)維吾爾人家里做客，他們必會(huì)為您制備一頓美味的清燉羊肉。作為“接客飯”，清燉羊肉主要以羊肉、洋蔥、鹽、胡蘿卜、掐馬古（新疆土產(chǎn)的一種野菜）為主，將羊肉切成塊兒狀，外加適量肋骨和羊腿，將肉骨放進(jìn)多量沸水中大火煮沸后，用勺子撇去湯表面的血沫和雜質(zhì)，改用小火繼續(xù)燉煮。后依次將準(zhǔn)備好的胡蘿卜、掐馬古放進(jìn)湯里，蓋上鍋蓋繼續(xù)用小火燉60分鐘。中間放少許鹽，最后將準(zhǔn)備好的生洋蔥、燙熟肉、燙肉湯混合食用。新疆人好客，喜歡安排家宴，有時(shí)候登門(mén)拜訪的客人無(wú)需預(yù)先說(shuō)好，以最簡(jiǎn)單最“粗暴”最實(shí)惠的清燉羊肉作為接客飯，不僅節(jié)約做飯時(shí)間，更可以在最短時(shí)間內(nèi)讓客人享用至尊美味。

馕

關(guān)于新疆最大的馕有兩種說(shuō)法：一是最大的馕為“艾曼克”馕（片馕），直徑足有48公分，內(nèi)地朋友稱(chēng)之為“馕餅”（因其形狀確實(shí)像大餅）。選修筆者《世界遺產(chǎn)鑒賞》課程的烏爾開(kāi)希來(lái)自新疆，據(jù)他回憶自己的童年，很多情況下母親都會(huì)準(zhǔn)備一碗奶茶、一小塊兒馕、一把葡萄干和一把核桃仁作為早餐。中午回到家，母親會(huì)端上一碗羊肉湯，依然配的是馕。晚餐炒幾種美味的菜，仍以馕作為主食。在他成長(zhǎng)的25年時(shí)間里，以每日平均食用50克馕來(lái)計(jì)算，可能已經(jīng)食用了0.75噸重量的馕。

二是通過(guò)與來(lái)自新疆的選修筆者《當(dāng)代文化思潮》課程的胡嘉容訪談得知，庫(kù)車(chē)大馕享譽(yù)中外。庫(kù)車(chē)大馕以大如車(chē)輪而著稱(chēng)，其大而薄、香而脆，直徑足有3米，堪稱(chēng)“馕中之王”。熱西提·依米提是庫(kù)車(chē)大馕制作工藝的第五代傳承人，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目庫(kù)車(chē)大馕的代表性傳承人，他18歲開(kāi)始打馕，從事打馕行業(yè)42年。馕的品種很多，因用料、制作技藝的不同，品種多達(dá)51種，常見(jiàn)的有庫(kù)車(chē)大馕、雕花奶香馕等。

新疆的馕文化一般以現(xiàn)場(chǎng)表演和新疆文化歌舞結(jié)合，一邊歌舞，一邊打馕，廣泛傳承新疆美食文化、打造特色民族品牌。

新疆標(biāo)志性飲食的文化認(rèn)同

從新疆堿蒿子非遺技藝看開(kāi)疆文化

本土植物，取材方便。新疆氣候干燥，土質(zhì)鹽堿含量大，堿蒿子耐堿、耐旱，在鹽堿斑上多星散或群集生長(zhǎng)，生命力極強(qiáng)。當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)現(xiàn)堿蒿子除當(dāng)柴燒、漚肥外，還可燒制土堿，可洗衣、洗手、去污。此外，也可與面手工捏制成灰面，用這種如同綠翡翠的灰堿，和成發(fā)酵的面食，就成為地道的特色美食。

核心技藝，四個(gè)關(guān)鍵。堿蒿子必須是當(dāng)年原草，不可以過(guò)冬，季節(jié)性特別強(qiáng)。從挖窖、開(kāi)槽到焚燒、冷卻、土埋，操作連貫。窖門(mén)一定要對(duì)準(zhǔn)風(fēng)向。燒制提純，24小時(shí)火候把握。

滄海桑田，歷史變遷。新疆堿蒿子燒制土堿技藝以新湖農(nóng)場(chǎng)和芳草湖農(nóng)場(chǎng)為主，傳承六代人，距今200多年歷史。目前已登錄國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以保護(hù)（第二批，序號(hào)926，編號(hào)Ⅷ-143）。新疆從漢代開(kāi)始就是中國(guó)不可缺少版圖的一部分，內(nèi)地+邊疆從來(lái)就是政治與經(jīng)濟(jì)、文化等的多元一體。從橫跨歐亞大陸的絲綢之路，到歷代屯墾戍邊的內(nèi)地民眾，中國(guó)內(nèi)地漢人與新疆本地少數(shù)民族，共同建設(shè)了大美新疆。“堿蒿子燒制土堿技藝”是開(kāi)疆文化在新疆的傳播與文化整合（cultural integration），將永遠(yuǎn)定格與沉淀在歷史的長(zhǎng)河中。

新疆堿蒿子的生產(chǎn)技藝在機(jī)械化大生產(chǎn)、現(xiàn)代化工生產(chǎn)面前，基本沒(méi)有商業(yè)存在價(jià)值與優(yōu)勢(shì)。隨著科技的發(fā)展和生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化水平的提高，規(guī)?；苫纳a(chǎn)逐漸取代了傳統(tǒng)的人工技藝。現(xiàn)代生產(chǎn)方式在帶來(lái)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，減少了“技藝”本身作為一種藝術(shù)品與一種文化存在形式的精致性與獨(dú)特性，在一定程度上體現(xiàn)文化多樣性的缺失。保護(hù)此類(lèi)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有無(wú)可替代的存史功能，保護(hù)行為不在于經(jīng)濟(jì)價(jià)值本身而在于地方知識(shí)的挖掘、地方精神的弘揚(yáng)、文化所屬的認(rèn)同。

從新疆飲食諺語(yǔ)中看地方智慧

新疆民眾在漫長(zhǎng)的歷史演變過(guò)程中，總結(jié)觀察日常飲食制備的微妙之處與鄉(xiāng)土智慧，留下了許多諺語(yǔ)。例如“一個(gè)人的家鄉(xiāng)，在他的鍋里”“人吃剩的馕渣子，要留一些給鳥(niǎo)兒”“果子落下，離樹(shù)不遠(yuǎn)”“一碗飯讓眼睛看飽，也會(huì)讓肚子更餓”，何嘗不是最美的美食代言和土地告別。試舉幾例：

“明日的肥肉不如今日的羊肺”。肥肉在維吾爾人腦海里的價(jià)值，遠(yuǎn)高于瘦肉。經(jīng)驗(yàn)告訴他們：用肥肉做的手抓飯，比用瘦肉做的手抓飯好吃?！胺嗜狻薄笆萑狻薄皟?nèi)臟”（羊肺羊腸等）地位依次降低。該諺語(yǔ)說(shuō)明：新疆人豁達(dá)開(kāi)朗，需要把眼前的事情做好，這是出發(fā)通往明天的基礎(chǔ)。

“不要認(rèn)為桑子熟了自然會(huì)掉進(jìn)你的嘴里”。新疆人流傳一種迷信，倘若一個(gè)人在一生當(dāng)中種植了7顆桑樹(shù)，他就可以走進(jìn)天堂。雖有迷信成分，但是對(duì)于推進(jìn)當(dāng)?shù)鼐G化到是有一定益處的。這句諺語(yǔ)表達(dá)的意思是：幸?？偸瞧珢?ài)那些有準(zhǔn)備的人。

“胡蘿卜還未備好，米已經(jīng)煮熟了”。此諺語(yǔ)可以結(jié)合手抓飯的基本制作步驟來(lái)理解。在制作手抓飯的過(guò)程中，米需要放進(jìn)到已煮開(kāi)的胡蘿卜湯里。有人還沒(méi)準(zhǔn)備好胡蘿卜，就先把米放進(jìn)鍋里，結(jié)果米已經(jīng)吸收完所有的湯水，但是胡蘿卜還未進(jìn)入到鍋里，最后手抓飯不可口。該諺語(yǔ)說(shuō)明：做事需要講究其前后順序，不要本末倒置，否則可能帶來(lái)意想不到的弊端。

“油和肉是親兄弟，洋蔥只有被炒糊的份兒”。在炒菜過(guò)程中需要先放一定量的油，熱鍋一段時(shí)間后再放進(jìn)肉和洋蔥。稍不注意火候，就可能導(dǎo)致“肉熟了，但是洋蔥炒糊了”的局面。該諺語(yǔ)說(shuō)明：不要摻和其他人的事情，否則最終受傷的可能是您自己。

從不同標(biāo)志美食類(lèi)型折射家國(guó)情懷

那些古往今來(lái)的食客，大抵都是這樣，經(jīng)歷了故事、體驗(yàn)了美食，記憶就變成無(wú)法忘卻的味道，而之后的文字照片、視頻解說(shuō)又成為一種“品嘗”。不同的民族志樣本，將新疆飲食文化的豐富多彩呈現(xiàn)得淋漓盡致。世人熟知的新疆一日三餐：烤羊肉串、拌面、抓飯、平鍋羊肉、缸子肉，傳遞著日常的溫暖。在王族看來(lái)，“一看二摸三慢吃”的吃烤包子經(jīng)歷，初次見(jiàn)到西瓜燜熟羊肉的心靈震撼，人與美食在這一片神奇的土地共同演變（陳曉婷，2020）。在王族的筆下，新疆人從容地在廣袤大地上種出糧食，放養(yǎng)牛羊，而制作食物是讓食材回歸大地，人與食物之間保持的最親密的“貼近”。在烏爾開(kāi)希的筆下，“民以食為天”，客居異地的游子在悠長(zhǎng)歲月中的承襲本民族的傳統(tǒng)，講述屬于他們心目中大美新疆、文化新疆。而在胡嘉容同學(xué)的民族志書(shū)中則寫(xiě)道，春節(jié)的菜肴以少數(shù)民族同胞的特色美食和漢族人民飲食相結(jié)合，或許是祖輩有逃過(guò)饑荒、扎根邊疆建設(shè)家園的經(jīng)歷，所以非常注重節(jié)約糧食，春節(jié)期間很少有浪費(fèi)糧食的情況。

他們以特有的視角講述自己心目中新疆美食：新疆美食與中原、江南美食的最大不同之處可以用“粗曠”來(lái)表達(dá)，從做法和原料種類(lèi)來(lái)講，單一食物的制作步驟較少，在單一食物中所用的原料種類(lèi)較少。新疆作為我國(guó)西北干旱地區(qū)，依然可用“南米北面”概括主食習(xí)慣。新疆南部的人們多吃抓飯，新疆北部的人們多吃馕。新疆人還有一種飲食習(xí)慣，餐桌上很少有“湯”，可能跟新疆人的性格有關(guān)。新疆人純樸，做事不受約束，他們認(rèn)為湯就是飲料，不必抽出額外時(shí)間來(lái)制作它。在吃飯時(shí)，飯碗旁準(zhǔn)備一壺茶（黑磚茶為主）足矣。

如果說(shuō)過(guò)去有時(shí)空隔膜，大家拘泥于各自的性別、學(xué)歷、民族、出生地、生長(zhǎng)地、工作就業(yè)地、收入、家庭等不同，大家對(duì)于地域標(biāo)志性飲食書(shū)寫(xiě)會(huì)有稍許視角不同。隨著微信民族志時(shí)代的來(lái)臨，大家在虛擬空間的群里生活，讓彼此緊密地聯(lián)系在一起（趙旭東，2017）。全球一體化的來(lái)臨與全媒體時(shí)代的人員互動(dòng)，實(shí)體空間與虛擬空間極大消解了飲食樣本背后隱藏的視角，而共同聚焦于一個(gè)事實(shí)：新疆自古以來(lái)是中國(guó)領(lǐng)土不可分割的一部分，新疆飲食文化是包括漢族和各個(gè)少數(shù)民族在內(nèi)的中國(guó)先民共同創(chuàng)造和傳承的，新疆標(biāo)志性飲食折射出新疆當(dāng)?shù)厝恕⒅袊?guó)人、全球華人、人類(lèi)社會(huì)對(duì)中華文化的味蕾認(rèn)同與家國(guó)情懷。

參考資料

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[7]趙旭東.微信民族志時(shí)代即將來(lái)臨——人類(lèi)學(xué)家對(duì)于文化轉(zhuǎn)型的覺(jué)悟[J].探索與爭(zhēng)鳴，2017，（5）：4-14.