2020年上海市餐飲行業(yè)現(xiàn)制飲料 微生物質(zhì)量狀況分析

◎ 李 凱，張海燕，劉家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒類食品質(zhì)量檢驗中心有限公司，上海 200081）

根據(jù)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》 （DB31/ 2007-2012）定義，現(xiàn)制飲料是指現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供應(yīng)消費者直接飲用的飲料，包括現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)調(diào)飲料[1]。為了解行業(yè)現(xiàn)狀，調(diào)查分析現(xiàn)制飲料食品安全風(fēng)險，為現(xiàn)制飲料的微生物質(zhì)量評價提供數(shù)據(jù)支持，現(xiàn)將2020年上海市現(xiàn)制飲料專項抽檢結(jié)果進行匯總分析并報告如下。

1 抽檢對象及方法

1.1 被抽樣單位分布

此次專項抽檢的481件現(xiàn)制飲料來源于上海市某區(qū)165戶持證餐飲企業(yè)，其中以現(xiàn)制飲料為兼營項目的餐館居多，包括大型餐館8戶、中型餐館52戶、小型餐館32戶、飲品店49戶、現(xiàn)制現(xiàn)售20戶和快餐店4戶。

1.2 產(chǎn)品分類及工藝

根據(jù)2013年2月1日實施的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》，產(chǎn)品分為現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)調(diào)飲料[2]。此次抽檢的481件現(xiàn)制飲料共有3種類型：冷加工現(xiàn)調(diào)飲料404件（84%），冷加工現(xiàn)榨飲料49件（10%）和熱加工飲料28件（6%）。

1.3 檢測項目及判定依據(jù)

檢測項目共涉及7項，包括菌落總數(shù)[3]、沙門氏菌[4]、大腸埃希氏菌[5]、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌[6]、志賀氏菌[7]、大腸埃希氏菌O157：H7/NM[8]和金黃色葡萄球菌[9]，并依據(jù)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》中規(guī)定的微生物限量進行判定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

使用SPSS19.0系統(tǒng)進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

本次專項抽檢的481件現(xiàn)制飲料，合格464件，合格率為96.47%，不合格項目均為菌落總數(shù)，所有樣品未檢出大腸埃希氏菌及其他致病菌。在17件不合格樣品中，不同種類的現(xiàn)制飲料所占比例均有顯著差異（X2=42.53，p＜0.01）。其中，冷加工現(xiàn)調(diào)飲料不合格16件，占不合格產(chǎn)品的94.12%；冷加工現(xiàn)榨飲料不合格1件，合格率為97.96%；熱加工飲料未檢出不合格樣品。詳細(xì)結(jié)果見表1。

表1 不同種類的現(xiàn)制飲料占不合格樣品的比例表

在17件不合格樣品中，不同來源的現(xiàn)制飲料所占比例均有顯著差異（X2=21.53，p＜0.01）。其中：來源于飲品店9件，所占比例為52.94%；現(xiàn)制現(xiàn)售3件，所占比例為17.65%；大型餐館2件，所占比例為11.76%；小型餐館2件，所占比例為11.76%；中型餐館1件，所占比例為5.88%。詳細(xì)結(jié)果見表2。

表2 不同來源的現(xiàn)制飲料占不合格樣品的比例表

本次專項抽檢涵蓋了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》所定義的全部種類，檢測結(jié)果顯示餐飲行業(yè)現(xiàn)制飲料微生物質(zhì)量狀況總體良好。但是，由于冷加工產(chǎn)品缺少加熱環(huán)節(jié)，尤其是在春夏季為了追求口感，某些飲料中添加了冰塊，冰塊作為一種配料可能會增加微生物含量，直接導(dǎo)致某些冷加工產(chǎn)品的細(xì)菌數(shù)量過多。盡管作為指示菌的菌落總數(shù)不能直接用于食品安全評估，但可以用作食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也可以用于整體食品質(zhì)量評估。指示菌超過標(biāo)準(zhǔn)，表明新鮮制得的飲料可能具有健康風(fēng)險，可能被外界污染，含有潛在的病原微生物并容易變質(zhì)。同時，它反映了餐飲單位在制作此類食品過程中的不正常運行、清潔和消毒不足以及操作人員的個人衛(wèi)生不潔等 狀況。

絕大多數(shù)的不合格的樣品來自飲料店，餐館和現(xiàn)制現(xiàn)售的樣品也檢測出不合格品，快餐店的樣品則全部合格。由于大多數(shù)飲料店沒有獨立的加工場所，甚至有一些在露天場所，加之榨汁機、加工工具以及所使用的各種容器清洗、消毒都不達標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。尤其榨汁機的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，容易掩蓋污垢和繁殖細(xì)菌，如果缺乏徹底的清潔，數(shù)小時就可能導(dǎo)致大量細(xì)菌的滋生、擴散，很容易引起交叉污染（二次污染）。一些餐館直接在酒吧的拐角處設(shè)置了現(xiàn)成飲料的加工區(qū)域，這也導(dǎo)致在所有類型的餐館中檢測到不合格樣品。而快餐店（如肯德基和漢堡王）的飲料加工區(qū)與其他功能區(qū)是分開的，且加工設(shè)備大多是自動化的，可以較好地遏制微生物滋生、繁殖。

以上數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)有飲料加工場所的條件直接決定了此類食物采樣的合格率。因此，提高餐飲服務(wù)單位的合法準(zhǔn)入條件可以控制新鮮飲料的質(zhì)量，建議監(jiān)管部門參照冷菜、生水產(chǎn)品和其他物品的許可方法，對相關(guān)單位的許可證進行有條件的說明，如果不滿足這些條件，則不允許現(xiàn)場加工新鮮飲料。

現(xiàn)制飲料微生物污染來源的可能性眾多，規(guī)范化管理是控制微生物污染的關(guān)鍵因素，但現(xiàn)制飲料單位內(nèi)部管理薄弱，僅少數(shù)單位制定了全面的內(nèi)部管理制度，微生物的超標(biāo)成了常見現(xiàn)象。①某些從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，衛(wèi)生習(xí)慣較差，在操作過程中隨意性強，如未進行手部清洗消毒、不穿戴工作衣帽、不佩戴手套口罩等，這些都勢必會影響現(xiàn)制飲料的質(zhì)量。②為了降低成本，采購的果蔬類等原料不新鮮，甚至有些還可能出現(xiàn)局部霉變、腐爛。部分蔬果在榨汁前未經(jīng)嚴(yán)格的有效清洗，有的甚至帶皮榨。③有些店家為了緩解高峰期工作壓力，服務(wù)人員在用餐高峰到來前便把飲料制好，由于貯存溫度較高，加之這些飲料大多營養(yǎng)豐富，如果貯存時間較長，細(xì)菌則會大量繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)直接超標(biāo)[10]。

3 討論和建議

目前，現(xiàn)制飲料抽檢有著一定的微生物檢出率，尤其是冷加工現(xiàn)調(diào)飲料，菌落總數(shù)很容易超標(biāo)。針對這些現(xiàn)象，提出以下建議供相關(guān)單位和人員參考。①作為小型飲品店，也應(yīng)該制定相關(guān)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，加強人員、工具和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。②政府在日常監(jiān)督中，有必要對需要冷藏的原材料和飲用水進行衛(wèi)生管理，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理和關(guān)鍵控制點的日常監(jiān)督，提高現(xiàn)制飲料加工操作的安全性，減少微生物等有害物質(zhì)的污染。③餐飲企業(yè)需要具有職業(yè)道德，不能為追求口感去違法使用食品添加劑，不能為了逃避抽檢或是追求合格率干預(yù)執(zhí)法人員的抽檢程序或添加消毒劑等違禁成分。

4 結(jié)論

本文對2020年上海市食品安全抽檢現(xiàn)制飲料專項進行了統(tǒng)計分析并提出了參考建議。從數(shù)據(jù)中可以看出，現(xiàn)制飲料的微生物超標(biāo)較為常見，尤其是冷加工現(xiàn)制飲品，菌落總數(shù)的把控上很難得到安全保障。隨著食品安全不斷被重視，消費者安全意識不斷提升以及科技水平的提高，相信在銷售方和監(jiān)管部門的共同努力下，現(xiàn)制飲料行業(yè)一定會在安全性上有所提高。