改善廣式豆豉體態(tài)、風(fēng)味的方法探究

◎ 李 婕

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528437）

豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，不僅具有良好的風(fēng)味，而且含有降血壓、抗氧化成分[1]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉主要在自然條件下制曲，發(fā)酵所涉及的微生物種類和酶系復(fù)雜，加工周期較長(zhǎng)，加工過(guò)程難以控制，影響了豆豉的規(guī)?；a(chǎn)?，F(xiàn)代企業(yè)通過(guò)人工接種的方式制曲，純種制曲生產(chǎn)的豆豉與自然發(fā)酵生產(chǎn)的豆豉相比，提高了豆豉安全性，縮短了生產(chǎn)周期，但往往色香味較差[2]。本文旨在優(yōu)化豆豉的生產(chǎn)工藝，改善純種制曲所得豆豉的體態(tài)和風(fēng)味，為豆豉的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東北黑豆，食鹽，面粉，自制醪糟，米曲霉3.042，陽(yáng)江豆豉曲料分離所得米曲霉、米根霉，0.05 mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，甲醛，0.1 mol·L-1硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液等。

1.2 儀器與設(shè)備

發(fā)酵設(shè)備：蒸煮鍋，拌料機(jī)，洗霉機(jī)；檢測(cè)設(shè)備：鼓風(fēng)干燥箱，全自動(dòng)滴定儀，顯微鏡。

1.3 工藝流程

黑豆→篩選→浸泡→蒸豆→冷卻→接種→制曲→洗霉→添加輔料→后發(fā)酵→干燥→分揀→后熟→豆豉成品。

1.4 工藝步驟

（1）選豆與浸泡。挑選無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、新鮮完整飽滿的黑豆[3]，用足量的水沒(méi)過(guò)豆面浸泡3～4 h，具體浸泡時(shí)間可根據(jù)不同季節(jié)水溫調(diào)節(jié)。

（2）蒸豆。使用加壓蒸煮方式，控制好蒸料的程度，豆粒蒸過(guò)心而均勻，有豆香，成熟度達(dá)到80%（成熟：用手指用力捏壓豆粒，可碾壓成均勻粉碎狀），無(wú)夾生，口嘗無(wú)豆腥味[4]。

（3）接種制曲。蒸煮后黑豆冷卻至40 ℃以下后接種移入曲房通風(fēng)制曲，待菌絲結(jié)塊，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，品溫升高，此時(shí)立即進(jìn)行翻曲，24 h左右進(jìn)行第2次翻曲，當(dāng)曲料變成黃綠色，即為成曲[5]。

（4）洗霉。將發(fā)酵成熟的曲料倒入洗霉機(jī)，用水沖洗掉表面孢子菌絲。

（5）拌輔料，后發(fā)酵。曲料稱重后，拌入10%左右食鹽等輔料[6]，混勻，裝罐密封發(fā)酵30 d左右。

（6）烘干后熟。發(fā)酵完成后，通過(guò)設(shè)備（也可自然晾曬）烘干至水分含量35%以下，除去雜質(zhì)后裝袋密封，后熟陳香60 d左右即得成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種的確定

開(kāi)展單一菌種發(fā)酵對(duì)比，接種量均為0.06%。米曲霉1為陽(yáng)江豆豉曲料分離所得，米曲霉2為米曲霉3.042，米根霉為陽(yáng)江豆豉曲料分離所得。發(fā)酵干燥后豆豉檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 接種單一菌種的發(fā)酵結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)表明，使用單一菌種米曲霉發(fā)酵情況較好，但存在洗霉困難、豆豉偏軟的問(wèn)題。其中米曲霉1優(yōu)于米曲霉2，指標(biāo)較好，豉香味更濃。使用米根霉發(fā)酵，洗霉容易，干燥后豆豉顆粒感較好，但發(fā)酵過(guò)程相對(duì)米曲霉慢，制得豆豉的氨基酸態(tài)氮較低，風(fēng)味淡。

通過(guò)分析得知，洗霉差異主要來(lái)源于不同菌種的特性，米曲霉菌絲短，孢子產(chǎn)量多且附著緊密，導(dǎo)致孢子不容易被鹽水溶出，造成洗霉困難，清洗時(shí)間隨之延長(zhǎng)，導(dǎo)致吸水較多，發(fā)酵后豆豉偏軟。而米根霉菌絲體較長(zhǎng)，孢子產(chǎn)量相對(duì)較少且附著緊密度較低，所以洗霉容易。

結(jié)合不同菌種特點(diǎn)，開(kāi)展不同比例的復(fù)合菌種發(fā)酵試驗(yàn)，對(duì)比效果。試驗(yàn)使用陽(yáng)江豆豉曲料分離所得米曲霉、米根霉，結(jié)果如表2所示。

表2 接種復(fù)合菌種的發(fā)酵結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)表明，復(fù)合菌種發(fā)酵中，當(dāng)米曲霉∶米根霉的比例為1∶4時(shí)，洗霉較容易，整體發(fā)酵情況好，氨基酸態(tài)氮＞1 g/100 g，軟硬度適宜。

2.2 接種方式的確定

2.2.1 拌入面粉接種

將1∶4米曲霉與米根霉的復(fù)合菌種拌入一定比例的面粉后接種到黃豆中，將接種后的曲料移入曲房制曲。對(duì)比不同面粉添加量的差異，結(jié)果如表3所示。

表3 不同面粉添加量的發(fā)酵結(jié)果表

不同面粉的添加量發(fā)酵結(jié)果差異不大。接種10%面粉時(shí)，洗霉較困難。由此可知，接種面粉的適宜比例為2.5%或5%。

2.2.2 使用菌懸液進(jìn)行接種

制作米曲霉1、米根霉的三角瓶菌種，沸水冷卻至室溫，通過(guò)沖洗、搓洗、過(guò)濾制得1∶4米曲霉與米根霉的菌懸液，將菌懸液倒入噴霧器中，將菌懸液均勻接種至熟豆上，熟豆接種前要求冷卻至≤40 ℃。兩批次發(fā)酵結(jié)果如表4所示。

表4 使用菌懸液接種的發(fā)酵結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)表明，使用菌懸液接種相對(duì)于拌入面粉接種的方式，操作更方便，曲料表面菌絲生長(zhǎng)更均勻、更快，發(fā)酵周期縮短，兩批次試驗(yàn)制曲周期均縮短12 h左右，因此確認(rèn)采用菌懸液接種方式更為適宜。

2.3 添加輔料的增香嘗試

嘗試添加不同比例的醪糟開(kāi)展后發(fā)酵，增加豆豉風(fēng)味，具體操作為按曲料質(zhì)量的10%拌入食鹽，再分別加入1%、3%和5%的甜醪糟，適當(dāng)補(bǔ)充水分。結(jié)果如表5所示。

表5 不同比例醪糟發(fā)酵結(jié)果表

試驗(yàn)結(jié)果表明，添加醪糟發(fā)酵的豆豉干燥后顏色更深、香味更濃，添加不同比例差異不大，相比之下添加1%比例更適宜。將豆豉放置后熟，繼續(xù)觀察，放置2個(gè)月后，與未添加醪糟的豆豉相比，差異不大。還需進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證其增香效果。

3 結(jié)論

通過(guò)接種1∶4米曲霉與米根霉的復(fù)合菌種替代米曲霉單一菌種可解決成品豆豉偏軟的問(wèn)題。使用菌懸液替代面粉拌種，菌絲生長(zhǎng)更均勻，發(fā)酵周期更短。添加1%醪糟可增加豆豉風(fēng)味，但后熟后效果不明顯，還需進(jìn)一步研究。