冷凍華夫面團(tuán)保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)提升的研究

陳晶晶，孫 卿，張 慜*

（1.海通食品集團(tuán)有限公司，浙江 慈溪 315300；2.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫 214122）

冷凍面團(tuán)[1]主要是指以面粉為原料經(jīng)揉制、速凍等加工后形成的半成品，廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、饅頭等產(chǎn)業(yè)。隨著中央廚房等全新商業(yè)模式的出現(xiàn)，冷凍面團(tuán)具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)市場(chǎng)需要，面團(tuán)生產(chǎn)商可以生產(chǎn)出不同標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，配送至不同的門(mén)店，提高效率，減少人力資源的浪費(fèi)。與歐美相對(duì)發(fā)達(dá)的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)相比[2-3]，我國(guó)相關(guān)技術(shù)研發(fā)起步較晚，但冷凍面團(tuán)技術(shù)的優(yōu)越性已經(jīng)引起了相關(guān)企業(yè)和社會(huì)的廣泛關(guān)注。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)出現(xiàn)發(fā)酵能力下降、醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)、水分散失嚴(yán)重、產(chǎn)品口感變差等問(wèn)題。闡明品質(zhì)劣變機(jī)理，延長(zhǎng)冷凍面團(tuán)保質(zhì)期，提升產(chǎn)品品質(zhì)成為當(dāng)前冷凍面團(tuán)研究中迫切需要解決的問(wèn)題。

作者通過(guò)對(duì)冷凍華夫面團(tuán)貯藏期間不同指標(biāo)的系統(tǒng)性研究，探明品質(zhì)劣變機(jī)制，確定關(guān)鍵控制因素；同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化改良，復(fù)配出適合高油體系冷凍面團(tuán)的保護(hù)劑配方，以期為冷凍華夫面團(tuán)的品質(zhì)改良提供新的研究思路和方法，擴(kuò)大冷凍面團(tuán)技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

預(yù)拌粉（小麥粉）：上海金山日粉食品有限公司產(chǎn)品；珍珠糖：品元實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；高活性干酵母：日本鐘淵化學(xué)工業(yè)公司產(chǎn)品；純牛奶：青島快利行食品有限公司產(chǎn)品；黃油：恒天然集團(tuán)產(chǎn)品；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；鹽酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；谷朊粉：上海維景科技有限公司產(chǎn)品；羥丙基甲基纖維素（甲基取代度為28%~30%，羥丙基取代度為7%~12%）：上海麥克林生化科技有限公司產(chǎn)品；結(jié)冷膠（高酰）：鄭州歐寶生物科技有限公司產(chǎn)品；黃原膠：卓覺(jué)商貿(mào)（上海）有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

BSAl24S電子分析天平：德國(guó)Sartorius公司產(chǎn)品；C21-KT2134電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；R3旋轉(zhuǎn)流變儀：美國(guó)TA公司產(chǎn)品；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)產(chǎn)品；5K5SS升降式攪拌機(jī)：美國(guó)惠而浦資產(chǎn)公司產(chǎn)品；DSC-3型差示掃描量熱儀：瑞士梅特勒-托利多公司產(chǎn)品；WJ-DW-100冷凍柜：深圳長(zhǎng)旭制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品；800Y高速多功能粉碎機(jī)：永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；核磁共振分析儀：上海紐邁電子科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 凍華夫面團(tuán)制作與加工冷凍面團(tuán)制作：將預(yù)拌粉、黃油、牛奶、雞蛋等配料按一定比例混合，充分?jǐn)嚧蛑粱旌暇鶆?，將調(diào)制完成的面團(tuán)，分割成（50±5）g的小面團(tuán)，搓圓后放置于自封袋，放入-65℃冰箱中冷凍120 min，使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-20℃，后將面團(tuán)放入-18℃冰箱冷凍保存。

冷凍面團(tuán)解凍：將面團(tuán)從自封袋中取出，放置于托盤(pán)中，在25℃、相對(duì)濕度80%條件下解凍30 min，使面團(tuán)中心溫度達(dá)到5℃。

冷凍面團(tuán)醒發(fā)：將解凍后的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)溫度37℃、濕度80%、時(shí)間2 h。

1.3.2 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍華夫面團(tuán)體系指標(biāo)的影響試驗(yàn)取凍藏時(shí)間為0、90、120、150 d的冷凍面團(tuán)，分別測(cè)定冷凍華夫面團(tuán)的水分含量、水分分布、酵母含量、產(chǎn)氣能力、持氣能力、DSC，研究不同冷藏時(shí)間對(duì)冷凍華夫面團(tuán)體系指標(biāo)的影響。

那么，從什么時(shí)候開(kāi)始就讓孩子意識(shí)到他不是家庭的核心比較好呢？按照《法國(guó)媽媽育兒經(jīng)》的說(shuō)法，從孩子?jì)雰浩诰涂梢蚤_(kāi)始，不是他餓了，就第一時(shí)間送上食品；也不是他想半夜起床7次，父母就跟著睡不到好覺(jué)……聽(tīng)上去法國(guó)父母好像蠻冷血的，我們不一定要做到那么嚴(yán)苛，但至少可以做到不要在孩子面前，24小時(shí)、365天都是犧牲狂。要知道，很多熊孩子，不一定是因?yàn)楦改柑匕缘溃∏∈且驗(yàn)楦改冈谒媲?，太圣母太圣父?/p>

1.3.3 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍華夫面團(tuán)體系指標(biāo)的影響試驗(yàn)按照試驗(yàn)方法1.3.1方法，制備不同添加劑種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的冷凍華夫面團(tuán)。谷朊粉（1%、2%、3%、4%、5%），黃原膠（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%），羥丙基甲基纖維素（HPMC）（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%），結(jié)冷膠（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）。取冷凍華夫面團(tuán)在4℃條件下解凍12 h，后將樣品放入-65℃條件下冷凍120 min，放入-18℃條件下冷凍儲(chǔ)存10 h，此為凍融一次。反復(fù)凍融5次后測(cè)定冷凍華夫面團(tuán)的水分分布、酵母含量、產(chǎn)氣能力、持氣能力。

1.3.4 冷凍華夫面團(tuán)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參考GB 5009.3—2016方法[4]，直接干燥法。取潔凈的玻璃制扁形稱(chēng)量瓶，置于101~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱(chēng)量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒重。稱(chēng)取5 g（精確至0.000 1 g）解凍后的冷凍華夫面團(tuán)，放入此稱(chēng)量瓶中，均勻鋪滿(mǎn)底部，加蓋，精密稱(chēng)量后，置于101~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥12 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱(chēng)量。然后再放入101~105℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱(chēng)量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒重，計(jì)算出面團(tuán)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.5 冷凍華夫面團(tuán)酵母含量測(cè)定參考GB 4789.15—2016方法[5]，酵母平板計(jì)數(shù)法，并結(jié)合實(shí)際做出略微改動(dòng)。稱(chēng)取1 g解凍后樣品，加入9 mL蒸餾水，充分振搖，制成體積比為1∶10的樣品勻液。取1 mL樣品勻液注入含有9 mL蒸餾水的試管中，在旋轉(zhuǎn)混合器上混勻，得到1∶100的樣品勻液。重復(fù)上述操作，直至得到適宜稀釋倍數(shù)的樣品勻液。分別吸取兩個(gè)濃度的樣品勻液各1 mL于無(wú)菌平皿內(nèi)。同時(shí)分別吸取1 mL蒸餾水加入2個(gè)無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。將15~20 mL冷卻至46℃的馬鈴薯葡萄糖瓊脂傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。置水平臺(tái)面待培養(yǎng)基完全凝固。后轉(zhuǎn)至（28±1）℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)3 d，觀(guān)察并記錄菌落總數(shù)。

1.3.6 冷凍華夫面團(tuán)水分分布測(cè)定利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（LF-NMR）對(duì)冷凍面團(tuán)的水分進(jìn)行研究[6]，測(cè)定結(jié)合水、半結(jié)合水、自由水。試驗(yàn)參數(shù)：重復(fù)采樣等待時(shí)間TW=2 000 ms、回波時(shí)間TE=1 ms、采樣點(diǎn)數(shù)TD=300 028、回波次數(shù)NECH=3 000、重復(fù)掃描次數(shù)NS=8。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.7 冷凍華夫面團(tuán)產(chǎn)氣能力測(cè)定冷凍面團(tuán)產(chǎn)氣能力測(cè)定[7]，裝置如圖1所示，測(cè)定前，將25 g冷凍面團(tuán)在25℃、相對(duì)濕度80%的條件下解凍30 min。當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到5℃左右時(shí)，取出面團(tuán)。立即將面團(tuán)放入錐形瓶中置于37℃水浴鍋中水浴加熱，將導(dǎo)管插入盛有稀酸溶液的倒立量筒中，記錄面團(tuán)投入后5 min的氣體體積為V1，60 min后記錄氣體體積為V2，產(chǎn)氣能力F按公式（1）計(jì)算，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

式中：F為面團(tuán)產(chǎn)氣能力，mL/g；m1為稱(chēng)取的面團(tuán)質(zhì)量，g；V1為5 min時(shí)氣體體積，mL；V2為60 min時(shí)氣體體積，mL。

1.3.8 冷凍華夫面團(tuán)持氣能力的測(cè)定冷凍華夫面團(tuán)持氣能力的測(cè)定步驟如下：將冷凍面團(tuán)在25℃、相對(duì)濕度80%的條件下解凍30 min。當(dāng)面面團(tuán)中心溫度達(dá)到5℃左右時(shí)，取出面團(tuán)。取5 g面團(tuán)鋪滿(mǎn)10 mL量筒底部，記錄此時(shí)面團(tuán)體積為V3，將量筒放入(37±1)℃恒溫培養(yǎng)箱中醒發(fā)60 min，后記錄此時(shí)面團(tuán)體積為V4，面團(tuán)持氣能力C按公式（2）計(jì)算，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

圖1 排水法測(cè)定產(chǎn)氣能力裝置示意圖Fig.1 Schematic diagram of measuring gas production capacity by drainage method

式中：C為面團(tuán)持氣能力，mL/g；m2為稱(chēng)取的面團(tuán)質(zhì)量，g；V4為60 min時(shí)面團(tuán)體積，mL；V3為0 min時(shí)面團(tuán)體積，mL[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍華夫面團(tuán)品質(zhì)特性的影響

2.1.1 凍藏時(shí)間對(duì)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響由圖2可知，高油脂冷凍面團(tuán)的吸水過(guò)程主要集中凍藏初期。當(dāng)凍藏時(shí)間為90 d時(shí)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.36%，與對(duì)照組相比，增幅高達(dá)13.62%。120、150 d的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為25.40%和25.44%，變化不大，趨于穩(wěn)定。在冷凍面團(tuán)速凍過(guò)程中，冷凍環(huán)境中的水分在濃度差的作用下遷移至面團(tuán)內(nèi)部，因此，凍藏初期是水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的主要階段。在整個(gè)凍藏過(guò)程中，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化處于酵母發(fā)酵最適水分含量范圍，因此，凍藏過(guò)程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化不是導(dǎo)致面團(tuán)品質(zhì)變化的主要影響因素。

2.1.2 凍藏時(shí)間對(duì)水分分布的影響在低場(chǎng)核磁方法分析中，橫向弛豫時(shí)間（T2）和弛豫強(qiáng)度（A2）是分析水分在物料中分布情況的重要指標(biāo)。T2一般指示質(zhì)子與物料結(jié)合的難易程度，常常分為結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水。其中，自由水可用其含量表征冰晶體對(duì)面團(tuán)機(jī)械損傷的程度[9-12]。T2分別為T(mén)21（0.1~4 ms）、T22（4~100 ms）和T23（100~1 000 ms）。由圖3可知，冷凍面團(tuán)中的水分分布主要以半結(jié)合水為主，凍藏時(shí)間對(duì)結(jié)合水的影響不大，但對(duì)半結(jié)合水和自由水的影響顯著。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，半結(jié)合水出現(xiàn)右移現(xiàn)象，同時(shí)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，0、90、120、150 d的A22相對(duì)含量分別為0.79%、0.77%、0.74%和0.72%。冷凍導(dǎo)致自由水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，與空白對(duì)照相比，90、120、150 d的自由水質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了0.60%、3.27%和4.45%。這是因?yàn)閮霾剡^(guò)程中，伴隨著重結(jié)晶作用，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和成分遭到破壞使得部分不可凍結(jié)水轉(zhuǎn)變成可凍結(jié)水，因而增加了可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)。由此可知，自由水造成的冰晶體機(jī)械損傷是導(dǎo)致面團(tuán)品質(zhì)變化的重要因素。

圖2 凍藏時(shí)間對(duì)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of freezing time on moisture content

圖3 凍藏時(shí)間對(duì)水分分布的影響Fig.3 Effect of freezing time on water distribution

2.1.3 凍藏時(shí)間對(duì)酵母含量的影響由圖4可知，0、90、120、150 d冷凍面團(tuán)酵母含量分別為125、98、90、74 CFU/g，可以看出，酵母含量變化顯著，5個(gè)月內(nèi)減少了40.8%，并且在120 d后，降速加快，這是由于面團(tuán)在凍藏過(guò)程中，隨著冰晶的形成與成長(zhǎng)（結(jié)晶與重結(jié)晶過(guò)程），面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，酵母受到冰晶體擠壓[13-16]，低活力酵母的死亡和冰晶體的機(jī)械損傷導(dǎo)致酵母含量減少，活性降低。隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，特別是凍融次數(shù)的增加，冰晶體造成的機(jī)械損傷成為酵母含量減少的主要原因，因此，控制冰晶機(jī)械損傷，減緩酵母死亡是解決冷凍面團(tuán)品質(zhì)降低的重要方法。

圖4 凍藏時(shí)間對(duì)酵母含量的影響Fig.4 Effect of freezing time on yeast quantity

2.1.4 凍藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)氣能力的影響與酵母含量趨勢(shì)一致，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母的產(chǎn)氣能力也呈現(xiàn)了下降的趨勢(shì)，凍藏150 d的面團(tuán)的發(fā)酵能力相比新鮮面團(tuán)發(fā)酵力下降約40%（見(jiàn)圖5）。這是因?yàn)榻湍负康臏p少，降低了產(chǎn)氣效率。與酵母數(shù)量在150 d開(kāi)始出現(xiàn)數(shù)量降速增大的現(xiàn)象不同，從90 d開(kāi)始，酵母的產(chǎn)氣能力就開(kāi)始下降，說(shuō)明，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母不僅在數(shù)量上減少，酵母活力也有所下降，并且從90 d開(kāi)始就出現(xiàn)活力降速增大的現(xiàn)象。

2.1.5 凍藏時(shí)間對(duì)持氣能力的影響由圖6可知，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的持氣能力顯著降低，在經(jīng)過(guò)冷凍加工后面團(tuán)的持氣能力下降約30%，并且發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)持氣能力的下降速率大于面團(tuán)產(chǎn)氣能力的下降速率，說(shuō)明除了酵母活力和數(shù)量降低造成的面團(tuán)持氣力降低外，還有別的因素影響影響面團(tuán)品質(zhì)。小麥淀粉通過(guò)與蛋白質(zhì)相互作用，即大分子上的部分基團(tuán)可以相互鍵合，從而賦予了面團(tuán)獨(dú)特的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。冷凍處理增大了面筋蛋白和小麥淀粉的破損程度，造成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不充分，持氣能力下降，因此，提高面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量有助于提升面團(tuán)的持氣性能。

圖5 凍藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)氣能力的影響Fig.5 Effect of freezing time on gas production capacity

圖6 凍藏時(shí)間對(duì)持氣能力的影響Fig.6 Effect of freezing time on gas holding capacity

2.1.6 凍藏時(shí)間對(duì)持氣能力的影響由DSC結(jié)果可知，在85~100℃時(shí)出現(xiàn)峰，可能為淀粉糊化所需要的焓值，隨著凍藏時(shí)間的增加，焓變逐漸變小，淀粉糊化所需要的能量變小，可說(shuō)明隨著冷凍面團(tuán)的凍藏期的增加，對(duì)淀粉有損傷，使得淀粉更易糊化，因此焓值變小。通過(guò)焓變值發(fā)現(xiàn)在長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)，淀粉的老化現(xiàn)象才有所體現(xiàn)，但依舊影響很小。同時(shí)，未經(jīng)糊化過(guò)程，淀粉的老化更取決于自身的淀粉種類(lèi)影響。

2.2 不同添加劑對(duì)冷凍華夫面團(tuán)品質(zhì)特性影響

2.2.1 不同添加劑對(duì)水分分布的影響與空白對(duì)照相比，添加劑的加入強(qiáng)化的質(zhì)子與物料結(jié)合的親密程度，使得T2左移，其中對(duì)半結(jié)合水和自由水的影響較為顯著[17]。HPMC、谷朊粉、結(jié)冷膠和黃原膠的T22時(shí)間由對(duì)照組的22.22 ms分別左移至20.73、16.83、19.34、20.72 ms。由于添加劑的加入增加了氫鍵的結(jié)合位點(diǎn)，強(qiáng)化了質(zhì)子與物料相互作用的強(qiáng)度，使得部分自由水向半結(jié)合水和結(jié)合水遷移[6]。HPMC、谷朊粉、結(jié)冷膠和黃原膠的自由水水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)于對(duì)照組分別減少了1.25%、0.29%、1.00%和1.55%。因此，單從對(duì)水分分布的影響來(lái)看，谷朊粉和黃原膠具有更大的效果，結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 不同種類(lèi)添加劑對(duì)水分分布的影響Fig.7 Effect of different modifiers on water distribution

2.2.2 不同添加劑對(duì)酵母含量的影響在凍藏過(guò)程中，冰晶體的機(jī)械損傷是造成酵母含量減小的主要原因，配方中添加劑可強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制水分遷移，降低冰晶體的增大，有利酵母的保護(hù)和活性的提高。由圖8可知，結(jié)冷膠作用效果不顯著，谷朊粉、黃原膠、HPMC對(duì)酵母的保護(hù)作用效果明顯，隨著添加量的增加酵母含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)[18]。以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，當(dāng)谷朊粉4%、黃原膠0.6%、HPMC1.5%，酵母含量達(dá)到最大值，分別為1.87×108、1.68×108、1.72×108CFU/mL，與對(duì)照組相比，酵母數(shù)量分別增加了130.94%、107.48%和112.63%。但是，過(guò)高濃度容易導(dǎo)致酵母含量的減小，這可能是過(guò)量的添加劑超過(guò)了醇溶蛋白和麥谷蛋白形成面筋的最適比例，導(dǎo)致其對(duì)面筋起到弱化作用，面筋空間結(jié)構(gòu)變得松散，各指標(biāo)呈下降趨勢(shì)[19]。黃桂東[7]也發(fā)現(xiàn)添加劑過(guò)量時(shí)容易導(dǎo)致面團(tuán)品質(zhì)變差的現(xiàn)象。另外，添加劑含量過(guò)高時(shí)，面團(tuán)的吸水量和滲透壓增加，也會(huì)導(dǎo)致酵母細(xì)胞生長(zhǎng)緩慢甚至死亡[20-21]。

2.2.3 不同添加劑對(duì)酵母產(chǎn)氣能力的影響影響面團(tuán)產(chǎn)氣能力的因素較多，一般包含酵母含量和活性、面團(tuán)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、可利用糖含量等[20]。由圖9可知，添加劑的加入對(duì)于酵母的產(chǎn)氣能力具有一定提升作用[22]，隨著添加劑含量的增加呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，其中谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%時(shí)，酵母產(chǎn)氣能力最大為0.65 mL/g，HPMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，酵母產(chǎn)氣能力最大為0.57 mL/g，結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，酵母產(chǎn)氣能力最大為0.35 mL/g。在添加黃原膠時(shí)，冷凍華夫面團(tuán)的產(chǎn)氣能力隨添加量的增加而增加，當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，酵母產(chǎn)氣能力最大為0.59 mL/g。谷朊粉、黃原膠、HPMC對(duì)酵母產(chǎn)氣能力的影響較大，同時(shí)按影響程度，谷朊粉＞黃原膠＞HPMC＞結(jié)冷膠。

圖8 不同種類(lèi)添加劑對(duì)酵母含量的影響Fig.8 Effect of different modifiers on yeast quantity

2.2.4 不同添加劑對(duì)面團(tuán)持氣能力的影響由圖10和圖11可知，4種添加劑的加入均可提高冷凍面團(tuán)的持氣能力。其中，谷朊粉對(duì)冷凍面團(tuán)的持氣能力影響最為顯著，與對(duì)照組相比，持氣能力由0.05 mL/g提升至0.21 mL/g。黃原膠、HPMC的加入使冷凍面團(tuán)的持氣能力分別由0.05 mL/g提升至0.15 mL/g和0.15 mL/g。鮑宇茹等人[23]，唐語(yǔ)軒等人[24]的研究也有相似規(guī)律，黃原膠、HPMC對(duì)冷凍面團(tuán)的持氣能力提升有促進(jìn)作用[22]。結(jié)冷膠對(duì)冷凍面團(tuán)持氣能力的影響較其他3種添加劑相比提升效果不明顯，僅由0.05 mL/g提升至0.13 mL/g。

圖9 不同種類(lèi)添加劑對(duì)產(chǎn)氣能力的影響Fig.9 Effect of different modifiers on gas production capacity

圖10 不同種類(lèi)添加劑對(duì)持氣能力的影響Fig.10 Effect of different modifiers on gas holding capacity

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)不同凍藏時(shí)間（0、90、120、150 d）的冷凍華夫面團(tuán)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分分布、酵母含量、酵母產(chǎn)氣能力、面團(tuán)持氣能力等指標(biāo)性能的研究，發(fā)現(xiàn)水分遷移和重結(jié)晶形成的機(jī)械損傷導(dǎo)致酵母活性降低、面團(tuán)持氣能力下降，產(chǎn)品品質(zhì)變差，降低冰晶體機(jī)械損傷和提升面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的重要方法。研究了4種不同類(lèi)型的添加劑（谷朊粉、黃原膠、HPMC、結(jié)冷膠）對(duì)冷凍面團(tuán)凍藏期間品質(zhì)的作用效果，發(fā)現(xiàn)谷朊粉和黃原膠的效果較佳，與對(duì)照相比，谷朊粉提升酵母含量131%，提升產(chǎn)氣能力210%，黃原膠提升酵母含量107%，提升產(chǎn)氣能力181%。