觸媒理論引導(dǎo)下的歷史街區(qū)保護更新研究*——以泮溪酒家改造為例

劉亞琪，郭 謙，肖 磊

引言

近十數(shù)年來，保護歷史建筑文脈、小規(guī)模改造街區(qū)的做法，在城市規(guī)劃中已蔚然成風(fēng)。吳良鏞先生曾說，“舊城保護在當前的確困難重重，但大方向一旦理順，克服短期困難就會轉(zhuǎn)入康莊道路，并且越走越寬[1]。他提出的有機更新理論強調(diào)城市是一個有機體，要采用合適的模式和尺度，根據(jù)改造的內(nèi)容和需求，妥善地處理現(xiàn)在和未來的關(guān)系，要加強對小規(guī)模改造和治理方面的研究，探索“小而靈活”的更新手法[2]。這個理論也成為后來城市建設(shè)規(guī)劃者們小規(guī)模改造的源頭，以及歷史街區(qū)保護與更新的方法論。從美國起源的觸媒理論，雖然起因不同，卻也與有機更新理論不謀而合，其中的一些做法，更有可資借鑒之處。

1 城市觸媒理論及運作原理

1.1 觸媒理論的產(chǎn)生

城市觸媒理論產(chǎn)生于二戰(zhàn)后美國的城市規(guī)劃學(xué)者對城市中心區(qū)“中產(chǎn)階級化”的反思。當時，因應(yīng)城市中心區(qū)治安衰敗的困局，很多城市開始探索城區(qū)復(fù)興的方案。最初的時候，美國由于還沒有形成本土化的城市規(guī)劃理論，借鑒了大量本質(zhì)上是在“君主制”框架下形成的歐洲理論，許多城區(qū)的復(fù)興方案就是大拆大建的方案。大量的廉租房被迅速拆除，原地新建的住所由于租金、費用、保險、稅收等的差異，超出了原有居民的承擔能力。于是，低收入者被迫搬離改造后的街區(qū)，更富裕的社群反而進一步擠占了低收入者的生存空間[3]?？雌饋砉怩r的城區(qū)改造，實際上演變成了街區(qū)“中產(chǎn)階級化”進程，愈來愈受到市民的指責。

因此，城區(qū)改造如何改善而不是惡化原居民的生活環(huán)境，成為城市規(guī)劃者的一個重要議題。在眾多討論者中，美國建筑師唐·洛干和韋恩·奧圖在《美國都市建筑——城市設(shè)計的觸媒》中提出的城市觸媒理論很具有思考的意義。他們一方面反思了美國以往“拿來主義”的做法，另一方面結(jié)合對街區(qū)改造應(yīng)改善而非改變生活環(huán)境的思考，創(chuàng)造性地提出了“元素相互激發(fā)”的規(guī)劃理論，即城市觸媒理論。

1.2 觸媒理論的發(fā)生機制

城市觸媒理論的原理并不復(fù)雜，它認為街區(qū)內(nèi)的元素本就有相互增補價值的狀況，好的城市規(guī)劃應(yīng)能通過一個新建的元素，額外地激發(fā)街區(qū)其它元素的價值——就像化學(xué)反應(yīng)中的催化劑（觸媒），不僅自身已經(jīng)具有價值，還會提升其他物體的價值。觸媒理論的目的是通過單一或少數(shù)新元素的注入，與原有元素產(chǎn)生相互作用，通過局部改造帶動鄰近地區(qū)的發(fā)展。更理想的狀況是，新元素作為觸媒的引入，能在街區(qū)的原有元素中產(chǎn)生新的觸媒點，引發(fā)新的觸媒反應(yīng)，循次引發(fā)“鏈式反應(yīng)”，帶動整體片區(qū)持續(xù)更新。

根據(jù)過往案例，觸媒理論的應(yīng)用大多分為兩種情況。一是興建地標性建筑，用大中心式的觸媒效應(yīng)輻射周邊地區(qū)。這種做法一般用來帶動沒落地區(qū)發(fā)展，西班牙畢爾巴鄂古根海姆博物館是一個典型例子。建筑師蓋里在20 世紀90 年代設(shè)計的畢爾巴鄂古根海姆博物館，是該市的第一個地標性建筑，旨在改變當?shù)亟?jīng)濟沒落的頹勢。由于造型獨特，該館開館前6 年就為市區(qū)帶來了1.66 億歐元的投資，每年吸引約400 萬以上游客到訪，至今其門票收入仍占市政收入的6%。博物館所帶來的觸媒效應(yīng)，促使該市從傳統(tǒng)工業(yè)城市變成藝術(shù)和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的城市，成功促進整個城市的經(jīng)濟發(fā)展和城市形象的提升（圖1 ）[4]。

圖1 西班牙畢爾巴鄂古根海姆博物館

二是搭建適宜環(huán)境吸引特定群體進駐，形成開展某種活動的氛圍。這是一種非中心式的觸媒效應(yīng)，也是一種集聚效應(yīng)，一般旨在已經(jīng)成熟的街區(qū)中增加新的元素，德國哈克庭院是一個典型的例子。德國柏林市區(qū)的哈克庭院共有8 個庭院，是典型猶太人“內(nèi)院外街”的社區(qū)格局。在改造后，8 個庭院中2 個完整的庭院，以及所有庭院的一層和公共空間，都被改造為商業(yè)區(qū)和文化設(shè)施（圖2）[5]?！皟?nèi)院”白天開放，增加社區(qū)的商業(yè)價值；晚上關(guān)閉，保持夜間的寧靜。由于商業(yè)氣息和生活氣息的融會，在1995 年首次對外開放后，庭院短時內(nèi)吸引了大量時裝工作室入駐和上萬游客前來參觀。如今，哈克庭院已是柏林時尚生活和夜生活的方向標。這是典型的“政府搭臺，民間唱戲”的成功例子。

圖2 柏林哈克庭院

2 歷史街區(qū)保護與更新中引入觸媒理論

2.1 歷史街區(qū)保護與觸媒理論的關(guān)聯(lián)性

以有機更新理論為主要理論載體的歷史街區(qū)保護工作，與城市觸媒理論的理念高度契合。兩者都強調(diào)“小而靈活”的街區(qū)微改造手法；兩者都承認街區(qū)在時間中的變化是不可避免的，在某種程度上需要因勢利導(dǎo)；兩者都倡導(dǎo)在相對系統(tǒng)性的統(tǒng)一理念框架下，在一個時間段內(nèi)通過新增或改造一個或有限的局部（元素），達到整體（文化）價值提升的結(jié)果。

不同者只是在于，歷史街區(qū)保護工作的主要目的是在承認街區(qū)隨時代變遷的事實前提下，保護街區(qū)的歷史文脈價值，它的目光所向是歷史街區(qū)的“古老”和“原初”；城市觸媒理論關(guān)注的則是街區(qū)在過去一兩個世代“歷史”的延續(xù)與未來數(shù)個世代的發(fā)展之間的交匯，關(guān)注的維度主要是在“當下”的人居活動價值和經(jīng)濟價值、環(huán)境價值上。但是，近年來已有多篇文獻的討論將文化價值的觸媒效應(yīng)加入城市觸媒理論的范疇[6，7]，并且在實例論證上取得了一定進展。這樣，城市觸媒理論就能夠補充歷史街區(qū)保護工作的考慮維度、系統(tǒng)性理念以及實施路徑。

2.2 提供歷史街區(qū)保護工作向“后”借鑒的理論依據(jù)

歷史街區(qū)保護工作的復(fù)雜性，在于大多數(shù)實例不僅蘊含了歷史文脈的價值，而且其本身就是居民們?nèi)粘Ｉ畹膱鏊蜉d體。隨著時代的變遷，居民的日常生活內(nèi)容一直在發(fā)生微妙的變化；承繼至今，歷史街區(qū)的“當下”和“原初”之間必然存在巨大的差異。如果保護工作的實際舉措無法增益——甚至有所貶損——原居民在“當下”的生活內(nèi)容，那么這些工作一步步推進，只會一步步地異化日常生活與歷史街區(qū)的關(guān)系，這種緊張關(guān)系只有在其中一方衰敗后才得以緩解。

城市觸媒理論的活力，源于它主要考慮的對象就是原居民在“當下”的生活價值。它與有機更新理論相結(jié)合，就將設(shè)計方向迥異的兩類實例，用同一種評價標準統(tǒng)合在了一起，使歷史街區(qū)保護工作向“后”借鑒——即與現(xiàn)代街區(qū)的設(shè)計實例比較和參考——獲得理論依據(jù)，同時也支持了歷史街區(qū)保護工作向現(xiàn)代生活靠近的理論可能。

2.3 保持設(shè)計決策的一貫性和延續(xù)性

歷史街區(qū)的保護與開發(fā)工作是循序漸進的過程，前一個階段工作的成效，是后一階段工作的指引方向。但也正是由于工作的時延性，不同階段的工作很可能涉及不同設(shè)計主體，同一個階段的工作也很可能涉及多個不同技術(shù)背景的團隊，工作的一貫性和延續(xù)性是保護工作的難題。

為解決這個問題，有機更新理論將原居民的意見納入保護規(guī)劃的制定，即以原居民需求管制設(shè)計方案的偏向[8]。在另一方面，城市觸媒理論的彈性設(shè)計方法在美國街區(qū)設(shè)計中體現(xiàn)出很好的包容性。一個重要的原因是它不僅考慮原居民的意見，它還建立了相對標準化的元素清單和設(shè)計程序，允許設(shè)計師在給定的框架下彈性發(fā)揮。當一個街區(qū)中存在多個觸媒載體時，系統(tǒng)性的設(shè)計原則倒逼不同的設(shè)計團隊將自己的作品在外觀、功用、內(nèi)容等方面融入街區(qū)。這樣，不同的觸媒載體不僅可以獨立發(fā)揮作用，還可以多個一起發(fā)生反應(yīng)，讓觸媒效應(yīng)達到最佳的狀態(tài)[9]。城市觸媒理論提供的設(shè)計決策輔助，讓規(guī)劃師、建筑師及決策者開始思考個別項目開發(fā)在城市發(fā)展中的連鎖反應(yīng)潛力，這對有機更新理論有一定的借鑒意義[10]。

2.4 觸媒理論的問題

觸媒理論在理論和應(yīng)用層面也存在一些問題。歷史上實際存在許多標榜“觸媒載體”的建筑，實質(zhì)是設(shè)計師以觸媒為名標新立異。一味追求標新立異的建筑的確具有一定的觸媒效應(yīng)，但它們大多出于設(shè)計師自我意志膨脹的外在呈現(xiàn)，切斷了街區(qū)需求與建筑功用之間的聯(lián)系。這樣，所謂的“觸媒載體”既脫離了街區(qū)歷史承繼，也破壞了原居民的生活環(huán)境，成為城市發(fā)展的累贅。這些設(shè)計方法都違背了“城市觸媒”的初衷[11]。

其次，觸媒效應(yīng)在實際應(yīng)用中容易“眼高手低”，有理論理想和實際運用脫節(jié)的問題。觸媒理論是一種放眼全局、落足細節(jié)的街區(qū)謀劃-建筑設(shè)計的理念；但在實際操作中，一位應(yīng)用觸媒理論的設(shè)計師所能夠觸及的，很可能僅僅是在短期之內(nèi)，對街區(qū)內(nèi)一小組乃至單個建筑的改造或設(shè)計。他對街區(qū)內(nèi)所能觸及范圍之外的改造很難擁有話語權(quán)，無法保持觸媒效應(yīng)的協(xié)調(diào)性和認識上的統(tǒng)一。實際操作的難題單靠設(shè)計師自己的努力很難實現(xiàn)。只有由同一名設(shè)計師在較長時間內(nèi)擔任一個街區(qū)內(nèi)的重要改造或新建工作的總顧問，以讓后續(xù)項目能夠完全按照前人定下的框架設(shè)計，否則要真正實現(xiàn)設(shè)想中觸媒效應(yīng)的最大化或鏈式反應(yīng)都有較大難度。這需要政府的介入和管控。

最后，觸媒理論看似在設(shè)計建筑，實際上卻是在設(shè)計使用者的體驗，這通常異于現(xiàn)代城市規(guī)劃路徑的規(guī)劃理念。觸媒效應(yīng)的規(guī)劃是一種有機整體的謀劃，在實際設(shè)計時并不提倡在謀劃范圍內(nèi)按照不同的功能模塊組裝拼搭，而是混合不同的元素構(gòu)成有機整體，并使其盡可能融入原本自然產(chǎn)生的社區(qū)生態(tài)中。這種思路不但增加了設(shè)計師的工作負擔，更涉及將功能認知為元素而非模塊，是一種規(guī)劃理念上的重新調(diào)整，與部分城市的現(xiàn)代城市規(guī)劃路徑有所不同，適配起來也很有難度。

一言蔽之，上述問題是一種兩難困境：謀劃觸媒效應(yīng)需要漸進的設(shè)計，花費時間長、功夫深、難度大；設(shè)計師在有限條件下為了短時間內(nèi)實現(xiàn)效果，一味地標新立異，卻又容易破壞原有的城市風(fēng)貌和生態(tài)。

2.5 在歷史街區(qū)保護與更新工作框架下的觸媒理論

結(jié)合有機更新理論與觸媒理論各自的特點，以及觸媒理論已經(jīng)遇到的應(yīng)用問題，歷史街區(qū)保護與更新工作在推進的過程中，可以設(shè)定如下原則：

第一，保持街區(qū)歷史的完整性和鮮活性。植入的新元素要融入街區(qū)的歷史和生活，所以首先要了解街區(qū)的建筑特色、街巷肌理、生活習(xí)慣等，盡量不影響與原居民生活息息相關(guān)的傳統(tǒng)生活區(qū)域和路線。

第二，街區(qū)保護和更新需要循序漸進[12]。街區(qū)開發(fā)的過程要小規(guī)模和漸進式，應(yīng)根據(jù)前一段開發(fā)的觸媒效應(yīng)調(diào)整后續(xù)的開發(fā)計劃。

第三，新增元素及載體的可識別性。設(shè)計觸媒的目的不是讓項目徹底淹沒在街區(qū)原貌中，觸媒效應(yīng)產(chǎn)生作用的基礎(chǔ)是一定的可辨識度。因此，在不破壞街區(qū)整體風(fēng)貌的前提下，也要保持項目的可識別性。

第四，保護與更新工作的全局協(xié)調(diào)。歷史街區(qū)保護與更新工作是一項長期工作，一著不慎，滿盤皆輸；設(shè)計觸媒同樣要求后續(xù)工作與之前的協(xié)調(diào)，以求獲得更好的觸媒效果。在工作推進的過程中應(yīng)保持全過程的原則一致性，整體謀劃，梳理街區(qū)的功能元素和價值元素，收集與街區(qū)文化相關(guān)的建筑和非遺技藝，搭建街區(qū)后續(xù)設(shè)計的工具平臺。

第五，政府及居民參與[13]。歷史街區(qū)的保護與更新工作擁有較強的社會價值，其影響不是項目本身的商業(yè)價值可以衡量；理想的觸媒載體也具有較強的溢出效應(yīng)，其價值和影響也超過項目自身。項目本身所潛藏的社會影響，需要政府監(jiān)督推動和當?shù)鼐用駞⑴c。

遵循以上原則，具體做法可以分為如下四個步驟。

第一步，認知街區(qū)歷史并識別街區(qū)中已存在的元素，并進行分類[14]（表1）。

表1 歷史街區(qū)中可用元素

第二步，分析在手項目作為街區(qū)元素的特點和功能。主要分為區(qū)位、文化、人流、潛力四個方向：①區(qū)位。項目在街區(qū)中處于什么位置，附近建筑有什么功能。②文化。項目的建筑風(fēng)格、歷史沿革和文化底蘊。③人流。過往的存量人流有多大。④潛力。建筑是否具有改造和新建的潛能。

第三步，挖掘在手項目本身的價值。主要分為有形載體和無形載體兩個部分。①有形載體。修繕存量建筑（如有）破損的部分,提升建筑的整體質(zhì)量；修復(fù)或增加建筑的內(nèi)外飾、裝飾構(gòu)件、物品等有形載體；根據(jù)需要可對建筑內(nèi)部空間進行功能置換，新建建筑彌補原有的功能缺位。②無形載體。無形觸媒的特點是傳播無遠弗屆，傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)藝術(shù)、公眾活動等都是無形觸媒載體的實例[15]。

第四步，評估與開發(fā)在手項目在街區(qū)中的觸媒效應(yīng)。一是評估在手項目的觸媒效應(yīng)范圍。以項目為中心，10min 步行距離為限，根據(jù)項目功能與價值，計算在限度距離內(nèi)可能相互影響的建筑的數(shù)量。二是加強關(guān)聯(lián)建筑的聯(lián)系。以有形和無形載體的價值為創(chuàng)作元素，通過設(shè)計系列沿街構(gòu)筑物和組織活動等形式，與周圍的建筑產(chǎn)生聯(lián)系。三是后續(xù)調(diào)整。在修建完成后，繼續(xù)根據(jù)公眾意見和項目效果修正或添補元素以最大化觸媒效應(yīng)[16]。

3 泮溪酒家應(yīng)用實例

以下以泮溪酒家的改造為例，簡述歷史街區(qū)保護與更新框架下的觸媒理論的應(yīng)用。

3.1 泮溪酒家周圍可用的觸媒元素

3.1.1 泮溪酒家周圍的觸媒載體（表2、圖3）：

圖3 泮溪酒家周圍可用元素

表2 泮溪酒家周圍可用元素

3.1.2 泮塘酒家所在街區(qū)的價值元素

（1）西關(guān)：西關(guān)自清朝就是富饒之地，商業(yè)繁華。目前有保存完好的西關(guān)大屋、騎樓街等歷史建筑群。

（2）嶺南園林：嶺南園林主要有三個特點：①造園吸取中原文化、荊楚文化、吳越文化、閩贛文化和海外文化，并與當?shù)匚幕蠟橐惑w。②商業(yè)文化，將務(wù)實性和創(chuàng)新性結(jié)合；③受水文化和海洋文化影響，造園時依水戀水。[17]街區(qū)歷史上曾有許多經(jīng)典園林，如海山仙館、南漢王朝御花園“昌華苑”等。

（3）飲食：西關(guān)自清代以來是粵菜重鎮(zhèn)，泮溪酒家周邊老字號林立，人氣爆滿，粵菜名廚、名菜層出不窮。

（4）粵劇：該街區(qū)是傳統(tǒng)的粵劇社區(qū)，民國、新中國時期許多粵劇大老倌都生活在這里。

（5）傳統(tǒng)工藝：街區(qū)的傳統(tǒng)建筑大多采用廣東地區(qū)傳統(tǒng)“三雕”（石雕、木雕、磚雕）和“兩塑”（灰塑、陶塑）工藝品。

3.2 泮溪酒家的歷史遺憾

泮溪酒家是莫伯治院士20 世紀50～60 年代主持設(shè)計的經(jīng)典的嶺南園林酒家，整體布局錯落有致（圖4）。酒家匯聚嶺南園林特色和清代建筑裝飾文化為一體，是活生生的藝術(shù)展館，收集了舊時代的花罩和門扇點綴其間，還有珍貴的木雕檐楣、套色的花窗尺畫、酸枝家具、名人字畫等，存世稀少，價值不菲。酒家除嶺南園林文化之外，還擁有與居民生活息息相關(guān)的飲食文化和粵劇文化。

圖4 泮溪酒家圖紙（莫伯治院士手稿）

但瑜不掩瑕，莫伯治院士在設(shè)計方案敲定后，也曾談及關(guān)于這個酒家的一些遺憾。他認為，在設(shè)計方案時沒有充分考慮酒家后勤需求，服務(wù)工作間面積不夠，廚房沒有考慮用煤氣發(fā)生爐等設(shè)備；沒有考慮職工食堂和托兒設(shè)施，預(yù)留空間不足。此外，設(shè)計方案開始實施時，團隊才發(fā)現(xiàn)酒家的營業(yè)面積不足；為了擴大酒家的營業(yè)面積，又縮減了庭院空間，致使酒家的庭院景觀和天際線更顯局促[18]。

后來，酒家運營方自行加建了四層后勤辦公樓，擴大了后勤面積。但加建的辦公樓純是功能性設(shè)計，在酒家建筑群中風(fēng)格突兀，新舊風(fēng)貌雜混沖突。到后來隨年月漸久，原有建筑內(nèi)外也有老舊破敗，擺件和構(gòu)筑物多有缺損，昔日光景，所余無幾。

3.3 有形載體修建

泮溪酒家本次修建工作主要是針對上述歷史問題進行修復(fù)，以最小作業(yè)量，最大限度還原莫伯治院士本初的山水脈絡(luò)構(gòu)想，并彌補部分遺憾。由于篇幅所限，本文將不對所有修建工作一一陳述，僅列舉一二重要細節(jié)。

一是后勤辦公樓的臨湖外立面改造。后勤辦公樓在20世紀90 年代后被數(shù)次加建，整體的結(jié)構(gòu)、功能等都存在問題。辦公樓臨湖外立面上，有突出的電梯井道；為滿足一、二、三層通風(fēng)，還分別架設(shè)了巨型通風(fēng)管道通向樓頂。后勤辦公樓的整體風(fēng)貌嚴重影響了周邊歷史環(huán)境，是泮溪酒家乃至荔灣湖南界面最大的不和諧因素。

后勤辦公樓臨湖外立面改造的目的，是最大可能恢復(fù)嶺南園林連房廣廈、高臺園林的特點[19]，延續(xù)莫伯治院士的嶺南園林格局。一是焦點轉(zhuǎn)移。巨型通風(fēng)管道用隔墻擋起；突出的電梯井道及其頂部修飾為西洋塔樓。作為酒家乃至南界面的中心點和制高點，塔樓頂部的西洋亭能引聚視線焦點，由此削弱周邊高層建筑對酒家天際線的不利影響。西洋塔樓的做法源出嶺南園林中西合璧的手法，它既能營造異域風(fēng)情，也與荔灣湖南界面已有的風(fēng)云際會穹頂相映成趣。二是小幅調(diào)整外立面細節(jié)。對部分平頂改為坡頂，并結(jié)合廣東民間常用的歇山頂、連廊、窗楣等元素，修飾隔墻及外立面風(fēng)格，虛化突出部分，并通過門窗搭配改變平直部分的視覺節(jié)奏，等等（圖5）。

圖5 后勤辦公樓改造前后

二是手工藝品修復(fù)和手工技藝展示。泮溪酒家是典型的嶺南園林酒家，在莫伯治院士主持改造時，使用的大多是當時在廣東民間常用的手工藝制品和建筑常用技法，修建材料（磚、石、木料、屏風(fēng)、窗、橫楣、木雕、花罩等）主要來自“西關(guān)大屋”拆卸的舊料，保留了嶺南園林和清代房屋裝飾的大量特點（圖6）。當時的政府部門還專門選取了極具時代特色的藝術(shù)品，包括李國華的板刻畫“紅陵旭日”、毛主席詩詞篆刻印譜等，作為酒家的板隔、門心等。此外，院士本人及泮溪員工還收集了一些清代至民國年間的家具[20]，在廳堂中陳設(shè)。在莫伯治院士團隊、泮溪員工和政府部門的共同努力下，泮溪酒家保存了民間無力保存的西關(guān)神韻和嶺南建筑文化，其使用的外飾、構(gòu)件、家具等所具有的文物價值、觀賞價值，堪稱廣東之最。2016年，泮溪酒家入選“首批中國20世紀建筑遺產(chǎn)”名錄[21]。

圖6 泮溪酒室內(nèi)裝飾

后來，隨著泮溪酒家的改制，具有文物價值的家具已被荔灣文物局收藏，部分藏品在荔灣博物館陳列。其余的家具、構(gòu)件、擺設(shè)等，由于年限日久，或多或少有所損壞。設(shè)計團隊本次計劃與數(shù)位傳統(tǒng)技藝名匠，對建筑裝飾構(gòu)件、門扇、窗戶、欄桿進行修復(fù)或修建，其中最重要的作品有陶瓷屋脊作品“拜壽圖”“喜上眉梢”“龍騰圖”等（圖7）。通過本次原貌修復(fù)和少量增建，設(shè)計團隊將廣東傳統(tǒng)“三雕”“兩塑”工藝更完整地體現(xiàn)在酒家內(nèi)外飾上，使酒家從一家具有文化底蘊的園林酒家，進一步發(fā)展為廣東傳統(tǒng)技藝的展覽館。

圖7 何湛泉師傅制作的陶塑

3.4 無形載體引入

泮溪酒家天然就擁有觸媒效應(yīng)的多種無形載體。一是廣東民間的傳統(tǒng)技藝，包括嶺南園林的造園手法、“三雕”“兩塑”技藝、傳統(tǒng)家具制造工藝等，在泮溪酒家中融為一體。二是飲食文化，泮溪酒家在20 世紀70～80 年代曾是粵菜的全國中心，有“粵菜名廚，半出泮溪”的美譽，經(jīng)典菜式有“八大名菜”“八大名點”“象形點心宴”等，代表性大廚有羅坤、林壤明、何繼雄等，可謂群星璀璨、代代不絕。三是粵劇文化，泮溪酒家位于西關(guān)傳統(tǒng)的粵劇社區(qū)，曾是多位民國、新中國時期粵劇“大老倌”的日?；顒訄鏊?，與粵劇之間有脫不開的羈絆。

泮溪酒家具有上述眾多天然屬性，使得它將街區(qū)已有的公眾活動或事件作為無形載體引入時，更顯得順理成章。街區(qū)長期舉辦的傳統(tǒng)技藝展示沙龍及粵劇研討會，泮溪酒家可以作為輪辦主場之一；街區(qū)定期舉辦的主題美食活動，泮溪酒家也可適度參與。通過無形觸媒的引入，泮溪酒家一方面能夠提升自身元素在特定對象群體之中的認識深度，另一方面也能增益街區(qū)整體的文化底蘊。

小結(jié)

歷史街區(qū)保護工作是一項方興未艾的事業(yè)，因外部環(huán)境所限，多數(shù)工作只能循序漸進、抽絲剝繭，參與的主體也不能只限于政府投資，而更是應(yīng)該多方參與，群策群力。引入城市觸媒理論的系統(tǒng)性工作框架，為歷史保護工作提供了系統(tǒng)性建制的理論支撐，為具體的設(shè)計步驟完善了實施路徑。泮溪酒家改造項目致力于一種非中心式的觸媒效應(yīng)，通過最小限度改造回歸設(shè)計初衷，并為進一步增厚泮溪酒家已有的歷史文化底蘊、彰顯街區(qū)的歷史味道盡一份責任。歷史街區(qū)保護的格局在街區(qū)，泮溪酒家的改造連同附近的可用元素重新搭配，為臨近街區(qū)保護建立了新的標準和更高的要求。

致謝：設(shè)計團隊：華南理工大學(xué)歷史環(huán)境保護與更新研究所、廣州市城市規(guī)劃勘測設(shè)計研究院（主持設(shè)計師：郭謙；華南理工大學(xué)歷史環(huán)境保護與更新研究所參與：肖磊、王紹杰、沈聰杰；廣州市城市規(guī)劃勘測設(shè)計研究院：陳偉軍，唐珉、區(qū)慧美、賴奕堆、孫琦。）

圖、表來源

圖1：https://m.kukudesk.com/mip/bizhi/38570.html

圖2：https://www.sohu.com/a/231266640_236308

圖3、表1、表2：作者繪制。

圖4：曾昭奮.莫伯治文集[M].廣州：廣東科技出版社，2003：7-8；197.

圖5～7：來源于華南理工大學(xué)歷史保護與更新研究所。