野生甜茶中氨基酸成分分析及營養(yǎng)評價

姚佳，陳開琴，何志云，潘龍祥，鄧凡亮

（1.黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州都勻 558000；2.遵義師范學(xué)院 生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 貴州遵義 563006；3.貴定縣種植業(yè)發(fā)展中心，貴州貴定 551300）

野生甜茶（Rubus Suavissimus S. Lee）學(xué)名多穗石柯，為殼斗科石柯屬植物[1]，常用嫩葉制備成茶葉泡湯飲用，主要分布在廣西、貴州、廣東、湖南以及江西等省區(qū)[2]。除廣西和貴州少數(shù)地方有種植外，大多以野生為主。野生甜茶香醇可口、熱量低、味甘甜，富含維生素、礦物質(zhì)、游離氨基酸、多糖及甜味素等，具有防治心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌作用、預(yù)防牙齒疾病等藥效[3]。

茶葉中的氨基酸是茶葉根部營養(yǎng)吸收后運到各組織器官，供茶樹生長的重要的代謝產(chǎn)物，參與茶葉的氮素循環(huán)，同時還是茶葉茶湯中滋味組成的物質(zhì)之一，與茶葉的品質(zhì)息息相關(guān)，主要參與了茶湯的鮮爽甜的滋味。根據(jù)人體能否合成，茶葉中的氨基酸分為必需氨基酸與非必需氨基酸；根據(jù)茶葉中的滋味情況，氨基酸又被分為甜味氨基酸、鮮味氨基酸、苦味氨基酸和其他氨基酸；部分氨基酸還有一定的藥理作用，因此谷氨酸、天冬氨酸等部分氨基酸還被稱為藥用氨基酸。目前，甜茶中的氨基酸僅研究在游離氨基酸總量上，游離氨基酸的具體種類和營養(yǎng)評價方面的研究還沒有見報道，因此，本文以鄰苯二甲醛-9-芴甲基氯甲酸酯（OPA-FMOC）柱前衍生高效液相色譜法測定野生甜茶中的多種游離氨基酸，對其組成、含量進行測定，再對其進一步分析評價甜茶中游離氨基酸的各組成比例等，為野生甜茶的品質(zhì)分析、深加工及其保健功能上的運用提供借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

甜茶，采自黔東南州黎平縣三什江村。

1.2 試劑與儀器

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、酪氨酸（Tyr）、胱氨酸（Cys）和脯氨酸（Pro），純度＞99%，美國Sigma 公司。

試劑：甲醇、乙腈，HPLC 級，F(xiàn)isher 公司；芴甲氧羰酰氯，分析純，上海伊卡生物技術(shù)有限公司；磷酸二氫鈉，分析純，上海國藥試劑集團；三乙胺、醋酸，分析純，廈門海標(biāo)科技有限公司。

儀器：安捷倫1100 型高液相色譜儀（配DAD+FLD 檢測器），美國安捷倫公司；GZX-GF-101-2-BSII 鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；BSS-110-S 電子天平，京賽多斯天平有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)品的處理

分別稱取17 種氨基酸對照品適量，精密稱定，加0.1 mol/L 鹽酸溶液制成每1 mL 含0.1 mg 的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合溶液，采用安捷倫公司的自動在線衍生化方法進行衍生化檢測。

1.3.2 樣品的處理

稱取0.2 g 甜茶樣品，加入10 mL 含1%苯酚的6 mol/L HCl 溶液，加氮氣1 min；110 ℃溫度下水解22 h；冷卻后，取少量液體于90 ℃下氮吹干；0.01 mol/L HCl溶解定容至刻度，進行衍生化，采用色譜柱為ZORBAX Eclipse AAA （4.6×150 mm, 3.5 μm），柱溫35 ℃，流動相A為40 m mol/L NaH2PO4（pH=7.5），流動相B 為乙腈∶甲醇∶水（40 ∶45 ∶15），紫外檢測波長為338 nm，熒光：激發(fā)波長為266 nm、發(fā)射波長為305 nm，進樣量10 μL，按表1 梯度洗脫條件洗脫[4-5]。

表1 梯度洗脫條件

1.3.3 氨基酸評價計算方法

本實驗參照文獻[6-8]，采用氨基酸評價方法，計算EAA/TAA、EAA/NAA、RAA、RCAA 值，并將游離氨基酸的組成與蛋白質(zhì)氨基酸模式譜進行比較。

式中：EAA 為必需氨基酸含量，TAA 為氨基酸總量，NAA為非必需氨基酸含量，RAA為氨基酸比值，RCAA 為氨基酸比值系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生甜茶氨基酸總量、EAA/TAA、EAA/NAA分析

野生甜茶氨基酸總量分析見表2。由表2 可知，游離氨基酸總量為44.992 mg/g（4.499%），其中，賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸相對含量豐富，必需氨基酸含量為18.059 mg/g。WHO/FAO 氨基酸模式要求，EAA/TAA 的標(biāo)準(zhǔn)比值為0.4，EAA/NAA 的標(biāo)準(zhǔn)比值為0.6[9-10]，野生甜茶中EAA/TAA 的比值為0.401，與標(biāo)準(zhǔn)值0.4 的相近，野生甜茶中EAA/NAA 的比值為0.671，與標(biāo)準(zhǔn)值0.6 相近，說明甜茶中蛋白質(zhì)比例與理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)比較接近。根據(jù)藥用價值分，野生甜茶中還含有多種藥用氨基酸，這些氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸、異亮氨酸和亮氨酸。

表2 甜茶中氨基酸的組分含量

2.2 野生甜茶氨基酸的滋味分析

游離氨基酸是影響甜茶風(fēng)味的重要因素，根據(jù)茶葉中的滋味情況，氨基酸又被分為甜味氨基酸、鮮味氨基酸、苦味氨基酸和其他氨基酸4 類[11]。根據(jù)表3 可知，野生甜茶游離氨基酸包括鮮味氨基酸2 種（0.86%），甜味氨基酸5 種（1.38%），苦味氨基酸9種（2.21%），其他氨基酸1 種。滋味比較好的鮮味氨基酸和甜味氨基酸總量達2.24%，苦味氨基酸相對含量為2.21%，賴氨酸相對含量比較高，為0.56%，鮮甜味稍高于苦味氨基酸，而苦味氨基酸的種類要多于鮮甜味氨基酸。胱氨酸由于含二硫鍵，會產(chǎn)生令人不悅的味道，在甜茶中相對含量較低，僅為0.01%。

表3 甜茶中呈味氨基酸占總游離氨基酸比例

2.3 野生甜茶RAA、RCAA 評價

野生甜茶中必需氨基酸與WHO/FAO 氨基酸模式譜的比較見表4。從表4 可以看出，野生甜茶中賴氨酸（5.643 mg/g）與WHO/FAO 標(biāo)準(zhǔn)中的5.500 mg/g基本相等，而甲硫氨酸+胱氨酸屬于含硫氨基酸，兩者含量之和僅為0.383 mg/g，與標(biāo)準(zhǔn)3.5 mg/g相差很大，RCAA 為0.19，所以判定甲硫氨酸+胱氨酸為野生甜茶的限制氨基酸。因此，野生甜茶應(yīng)與含胱氨酸和甲硫氨酸豐富的食物一起使用，效果更佳。

在評價食材中氨基酸是否平衡時，一般是通過RCAA 評價，各種必需氨基酸的RCAA 值越接近于1，該氨基酸在該食材中越理想；而當(dāng)RCAA 值大于1，則表明該必需氨基酸在該食材中相對過剩；RCAA值小于1，則表明該種必需氨基酸在食材中相對不足[12-15]。表4 中數(shù)據(jù)表明，甜茶中除第一限制氨基酸甲硫氨酸+胱氨酸的RAA 和RCAA 值（0.19）較低，即在野生甜茶中相對不足，而賴氨酸的RCAA 值1.85相對過大，說明在野生甜茶中賴氨酸相對過剩，而亮氨酸（RCAA=0.96）、纈氨酸（RCAA=0.91）在甜茶中的RCAA 值最接近于1，說明野生甜茶可以為人體很好地補充這兩種氨基酸。

表4 必需氨基酸WHO/FAO 氨基酸模式譜及RAA、RCAA 值

3 結(jié)論

氨基酸是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，也是人體機體正常生長、修復(fù)組織，調(diào)節(jié)血糖，并提供能量的物質(zhì)，本文以甜茶為研究對象，通過分析甜茶中氨基酸組成和比例，得出以下結(jié)論。

野生甜茶氨基酸總量為4.499 %，賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸相對含量豐富，必需氨基酸含量為1.81%，EAA/TAA 為0.401，EAA/NAA 為0.671，與WHO/FAO 譜比較，甜茶中蛋白質(zhì)比例與理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)比較接近。賴氨酸（5.643%）、天冬氨酸（0.46%）、谷氨酸（0.40%）相對含量豐富。甜茶中包括鮮味氨基酸2 種，甜味氨基酸5 種，苦味氨基酸9 種，其他氨基酸1 種。鮮甜總量為2.24%，苦味氨基酸相對含量為 2.21%，鮮甜味與苦味含量基本持平，滋味比較平和，甲硫氨酸與胱氨酸為甜茶的第一限制氨基酸。而亮氨酸（RCAA=0.96）、纈氨酸（RCAA=0.91）在甜茶中的RCAA 值最接近于1。在野生甜茶中值得注意的是賴氨酸，因為在加工過程中容易受到破壞，所以在谷物玉米、小麥、花生等中含量很少，是其限制性氨基酸，賴氨酸能促進人體發(fā)育，增強免疫功能，是人體必需氨基酸之一，人體缺乏賴氨酸，會產(chǎn)生惡心，嘔吐，頭暈，沒有食欲等不良反應(yīng)，而在野生甜茶中，賴氨酸含量豐富，是補充賴氨酸的天然植物之一。綜上所述，野生甜茶無論是作為藥用或者食用，游離氨基酸相對齊全，具有較好的食用價值。