鹵牛肉品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

◎ 李清光，林少偉，李佳賀,3

（1.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康學(xué)院，江蘇 南京 211168；2.江蘇省食品安全工程技術(shù)研發(fā)中心，江蘇 南京 211168；3.江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司肉品加工與質(zhì)量控制國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 211806）

鹵牛肉是將生牛肉進(jìn)行預(yù)煮，然后添加相應(yīng)的香辛料及調(diào)味料，經(jīng)過特定的鹵制加工而成，鹵牛肉的制作工藝是中國歷史悠久的加工食物的方法。經(jīng)過鹵制后的牛肉色澤誘人，具有良好的風(fēng)味，口感極佳，受到了不同年齡消費(fèi)者的喜愛，鹵牛肉成為中國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分。同時(shí)，由于鹵牛肉制品營養(yǎng)豐富，脂肪含量較低，具有防止缺鐵貧血、減肥增肌的特性，受到了很多關(guān)注健康人群的偏愛。隨著目前餐飲行業(yè)銷售模式的轉(zhuǎn)變，眾多的餐飲店開始進(jìn)行即食產(chǎn)品的門店銷售，方便消費(fèi)者在家中食用，傳統(tǒng)醬鹵制品，特別是鹵牛肉發(fā)展迅速，由于人們對(duì)鹵牛肉不斷的提出新的要求，如何安全、批量化生產(chǎn)鹵牛肉制品，以及鹵牛肉在流通過程中的質(zhì)量控制成為了研究和開發(fā)的熱點(diǎn)，本文概述了鹵牛肉制品的加工工藝、品質(zhì)影響因素、品質(zhì)控制方法等，為鹵牛肉新產(chǎn)品的研發(fā)和批量化生產(chǎn)以及品質(zhì)控制提供參考。

1 鹵牛肉的加工工藝

鹵牛肉的加工工藝主要包括2種，一種是傳統(tǒng)鹵制工藝，工藝方法關(guān)鍵是鹵湯的熬成，鹵湯是按照比例將食鹽、白糖、鹵油等調(diào)料與各種香料放在一起煮，然后將煮好后的牛肉放入預(yù)先熬好的鹵湯當(dāng)中。另外一種是定量鹵制技術(shù)，精確計(jì)算出牛肉與香辛料的使用量，并進(jìn)行配料，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代的流水化鹵制和干燥技術(shù)，進(jìn)行鹵制加工。兩種工藝流程的不同及其優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。

表1 兩種鹵牛肉加工工藝的對(duì)比表

1.1 傳統(tǒng)鹵制工藝

傳統(tǒng)鹵制工藝是將配方中的調(diào)味料和香辛料放在一起熬煮，形成鹵水，接下來將牛肉放入鹵水的鍋中慢慢煮制變成鹵牛肉，通常煮過牛肉的鹵水都會(huì)被保存下來，在后期的鹵制中重復(fù)使用，因此有了“百年老鹵”的說法。呂永平等研究發(fā)現(xiàn)鹵牛肉的色澤、嫩度和口感等受到煮制時(shí)間的影響，鹵牛肉煮制時(shí)間過短，鹵牛肉的色澤就難以形成，同時(shí)，口感較差，肉質(zhì)偏硬，若煮制時(shí)間過長，則牛肉的肉色發(fā)生褪色，肉的彈性也會(huì)變差[1]。趙勇敢等以出品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究得出鹵牛肉在30 min為分界線，出品率先升高后趨于平緩[2]。鹵牛肉的傳統(tǒng)工藝風(fēng)味關(guān)鍵在于老鹵，唐春紅等對(duì)傳統(tǒng)鹵煮工藝進(jìn)行了研究，得出老鹵在反復(fù)不斷的熬煮當(dāng)中產(chǎn)生了很多風(fēng)味成分，同時(shí)也產(chǎn)生了不少的有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺含量12.29 ng·g-1上升至28.64 ng·g-1[3]。

1.2 定量鹵制技術(shù)

定量鹵煮技術(shù)是在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，定量鹵煮技術(shù)已經(jīng)在國內(nèi)被很多企業(yè)所采用，已實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品無老湯定量煮制[4]，促進(jìn)了鹵牛肉制品向標(biāo)準(zhǔn)化和連續(xù)化生產(chǎn)的方向發(fā)展[5]。同時(shí)，目前也存在企業(yè)繼續(xù)使用傳統(tǒng)的加工工藝，原因可能為一方面企業(yè)對(duì)定量鹵制工藝流程的陌生，另一方面定量鹵制工藝技術(shù)暫未達(dá)到傳統(tǒng)煮制的風(fēng)味水平，或定量鹵制和傳統(tǒng)鹵制本身就存在產(chǎn)品風(fēng)味上的差異。在定量鹵制技術(shù)當(dāng)中，腌制是定量鹵制技術(shù)的關(guān)鍵，腌制是用食鹽等腌制劑對(duì)生牛肉進(jìn)行處理，主要作用為調(diào)節(jié)鹵牛肉風(fēng)味，同時(shí)改善牛肉的品質(zhì)結(jié)構(gòu)、色澤和保水性。選取適當(dāng)用量的腌制劑還能夠抑制微生物的生長，延長鹵牛肉的貯存期。腌制技術(shù)主要包括滾揉腌制技術(shù)和注射腌制技術(shù)。

1.2.1 滾揉腌制技術(shù)

生牛肉在滾揉技術(shù)的機(jī)械作用下，鹽溶性蛋白質(zhì)會(huì)迅速的移動(dòng)到牛肉塊的表面，鹵牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量會(huì)得到改善，牛肉的嫩度、風(fēng)味、保水性、質(zhì)地等感官品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)都會(huì)得到改善[6]。滾揉腌制法與傳統(tǒng)的靜置腌制法相比，具有腌制速率快、保水性增強(qiáng)、肉質(zhì)嫩度提高的優(yōu)點(diǎn)。在常壓滾揉技術(shù)的基礎(chǔ)上，研究者開發(fā)出了低溫真空滾揉腌制技術(shù)、充氣變壓滾揉腌制技術(shù)等改進(jìn)型滾揉腌制技術(shù)。低溫真空滾揉腌制能夠促進(jìn)牛肉組織中的液體和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)，形成低壓的膨大的泡孔，導(dǎo)致細(xì)胞之間的間距變大，牛肉發(fā)生膨脹，此時(shí)腌料更易于均勻地滲透到牛肉塊的內(nèi)部，所以產(chǎn)生的效果比常壓滾揉腌制更好。在真空腌制過程當(dāng)中應(yīng)注意控制一些因素，比如生牛肉的質(zhì)量、真空度、腌制料的濃度和腌制的時(shí)間等?？刂坪眠@些因素處理出來的鹵牛肉，更好的縮短了時(shí)間，減少了成本，提高了鹵牛肉的品質(zhì)。

1.2.2 注射腌制技術(shù)

注射腌制技術(shù)中，影響鹵牛肉的出品率、嫩度、咀嚼性等腌制效果的因素包括鹽水的配制和注射率。賈娜等研究得出，選取合適的鹽水注射量，鹵牛肉的蒸煮損失率也會(huì)得到控制，肉質(zhì)嫩度也明顯提高。注射腌制時(shí)，食鹽的滲透速率快，鹵牛肉的出品率更高，品質(zhì)得到提升[7]。因此掌握合適的注射速率尤為重要，如果速率太低，則腌制效果將不好，如果注射速率太高，則會(huì)影響肉的質(zhì)量。

2 影響鹵牛肉品質(zhì)的因素

2.1 溫度對(duì)鹵牛肉的影響

加工溫度影響鹵牛肉的品質(zhì)，彭子寧研究得出低溫慢煮工藝有利于提高鹵牛肉的營養(yǎng)成分，增加牛肉的嫩度，改善鹵牛肉感官指標(biāo)[8]。在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中，溫度是影響鹵牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，袁先群研究得出0～4 ℃，7～11 ℃這兩個(gè)溫度范圍當(dāng)中，溫度越高時(shí)，鹵牛肉的感官品質(zhì)變化越大，肉的品質(zhì)也就越差[9]。鹵牛肉的感官評(píng)分、硬度、 彈性和保水性等都會(huì)在貯藏溫度越高的情況下變化的越明顯。同時(shí)，在溫度過高時(shí)，鹵牛肉制品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)牛肉失水、跑油比較嚴(yán)重的情況，牛肉的組織結(jié)構(gòu)粗糙，出現(xiàn)小孔、韌性不足，顏色內(nèi)外差異較大，風(fēng)味不穩(wěn)定。因此，應(yīng)盡量保持鹵牛肉產(chǎn)品在4 ℃以下的溫度進(jìn)行貯藏，且保持溫度恒定，以延長鹵牛肉的保質(zhì)期。

2.2 微生物對(duì)鹵牛肉的影響

鹵牛肉受到微生物的污染會(huì)導(dǎo)致鹵牛肉腐敗，包括肉毒梭狀芽孢桿菌、乳酸菌和熱殺環(huán)絲菌等，這些腐敗菌的代謝是造成鹵牛肉的肉制變酸、變色和發(fā)黏的主要原因。微生物分解利用牛肉中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長繁殖，并產(chǎn)生不良的代謝物，導(dǎo)致鹵牛肉腐敗。石夢(mèng)玄研究表明降低鹵牛肉原始菌數(shù)是保證微生物安全性、延長鹵牛肉貨架期的首要條件，在控制好微生物污染的條件下，鹵牛肉的品質(zhì)會(huì)進(jìn)一步的提高[10]。

2.3 pH對(duì)鹵牛肉的影響

pH值影響著牛肉的肉色、牛肉的嫩度和牛肉的保水性[11]。牛肉的嫩度是決定鹵牛肉品質(zhì)的重要條件，因?yàn)樗梢院芎玫姆从雏u牛肉的質(zhì)地。當(dāng)牛肉在高極限pH值時(shí)牛肉的肉色發(fā)黑發(fā)暗且容易腐敗，當(dāng)牛肉在中間型極限pH值時(shí)牛肉的肉質(zhì)嫩度就比較低。牛肉保水性又稱系水力和持水力，保水性直接影響鹵牛肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分，在生產(chǎn)過程中，鹵牛肉較高保水性可以提高鹵牛肉產(chǎn)品的出品率。所以控制pH值有助于提高鹵牛肉的品質(zhì)，提高出品率。

3 鹵牛肉品質(zhì)控制技術(shù)

目前，市場(chǎng)上面很多鹵牛肉都是開放式售賣，商品直接和外界接觸，導(dǎo)致產(chǎn)品極易被微生物污染，造成鹵牛肉的腐敗變質(zhì)。為了延長鹵牛肉的保質(zhì)期，鹵牛肉制品的品質(zhì)控制顯得尤為重要。國內(nèi)外研究較多的品質(zhì)控制技術(shù)包括殺菌技術(shù)、添加防腐抑菌劑、采用不同的包裝方式等。

3.1 鹵牛肉的殺菌技術(shù)

鹵牛肉生產(chǎn)企業(yè)中使用的較多的殺菌技術(shù)是高溫殺菌，高溫殺菌的溫度設(shè)置一般都超過100 ℃，殺菌過程中，肉的中心溫度可達(dá)到120 ℃，這樣的高溫可以導(dǎo)致耐熱性芽孢桿菌等所有微生物在數(shù)分鐘內(nèi)被消滅，但是由于殺菌時(shí)間長，在高溫條件下鹵牛肉制品的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，品質(zhì)變差。何苗等研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)高溫殺菌會(huì)降低肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)出現(xiàn)干硬，口感變差[12]。因此鹵牛肉生產(chǎn)企業(yè)開始嘗試超高壓殺菌、輻照殺菌、微波殺菌等非熱力殺菌技術(shù)，這些非熱力殺菌技術(shù)也逐漸成為了鹵牛肉制品行業(yè)的熱點(diǎn)。

3.1.1 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)是將包裝好的鹵牛肉放入水中，在較高的壓力下處理一定的時(shí)間，這能夠顯著降低鹵牛肉的初始菌數(shù)，抑制細(xì)菌的生長，從而達(dá)到殺菌的效果。在室溫條件下就可以使鹵牛肉的蛋白質(zhì)變性，酶失去活性，有效殺滅大部分的微生物，從而實(shí)現(xiàn)延長鹵牛肉保質(zhì)期的目的。超高壓殺菌技術(shù)可以延長鹵牛肉產(chǎn)品的保質(zhì)期，并可改善牛肉的嫩度，但也有其缺陷，超高壓技術(shù)可能導(dǎo)致鹵牛肉的肉色、蒸煮的風(fēng)味等發(fā)生改變。鹵牛肉中微生物的種類、壓力的大小、鹵牛肉中的pH值、鹵牛肉的處理溫度和處理時(shí)間等因素均會(huì)影響超高壓對(duì)鹵牛肉的滅菌效果。

3.1.2 輻照殺菌技術(shù)

輻照滅菌技術(shù)是利用電離輻射殺死微生物的一種有效的殺菌方法，輻照技術(shù)能夠有效的殺滅鹵牛肉中大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌。輻照殺菌的優(yōu)點(diǎn)是安全性高、容易操作、殺菌效果好。缺點(diǎn)是輻照殺菌容易引起蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，導(dǎo)致部分脂溶性維生素?fù)p失。因此，對(duì)鹵牛肉輻照殺菌時(shí)，應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)妮椪談┝?，減小對(duì)鹵牛肉風(fēng)味品質(zhì)的影響。

3.1.3 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌效果與高壓殺菌的效果接近，是一種非常有效的殺菌方式。相較于其他殺菌方式，鹵牛肉經(jīng)過微波殺菌后感官評(píng)分最高，口感更好，營養(yǎng)損失更小。微波殺菌技術(shù)加熱速度快，加熱的均勻性好，節(jié)約成本，熱效率高，容易控制鹵牛肉的營養(yǎng)成分，并能夠降低鹵牛肉的蒸煮損失，使鹵牛肉營養(yǎng)成分保留率高，同時(shí)微波技術(shù)還可以應(yīng)用于干燥鹵牛肉制品。

3.2 添加防腐劑對(duì)鹵牛肉制品的影響

目前，鹵牛肉食品防腐保鮮技術(shù)迅速發(fā)展，其中添加防腐劑是目前市場(chǎng)上最常使用的方法之一。防腐劑有著很明顯的抑菌效果，所以很多企業(yè)選擇添加防腐劑保鮮鹵牛肉。隨著人們對(duì)于健康食品的追求，相較于化學(xué)合成的防腐劑，消費(fèi)者更加青睞天然的食品添加劑。所以研究者和企業(yè)都積極研究可用于鹵牛肉的天然防腐劑，天然的防腐劑安全性高，但抑菌效果不顯著，同時(shí)天然防腐劑的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，要在特定的條件下使用，導(dǎo)致企業(yè)將其應(yīng)用到鹵牛肉制品上受到一些限制。

3.3 不同包裝方式對(duì)鹵牛肉的影響

包裝是保證鹵牛肉安全品質(zhì)的必要條件，目前鹵牛肉加工企業(yè)中常用的包裝方式包括真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝、可食性涂抹包裝等。鹵牛肉包裝方式不同，會(huì)對(duì)乳酸菌、葡萄球菌等主要腐敗菌菌相的結(jié)構(gòu)有著較大影響。但是，不管采用哪種包裝方式，為延長鹵牛肉的保質(zhì)期，都要控制鹵牛肉初始菌數(shù)。

3.3.1 真空包裝

采用真空包裝可以抑制好氧性微生物的生長繁殖，延長鹵牛肉的貯藏期。但是，由于乳酸菌是一種厭氧菌，真空包裝不能完全抑制鹵牛肉中的乳酸菌生長繁殖，真空包裝中殘存的乳酸菌會(huì)導(dǎo)致鹵牛肉腐敗變質(zhì)或變色，為了使真空包裝的鹵牛肉制品減少因厭氧菌而產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)，在前期的加工環(huán)節(jié)和殺菌環(huán)節(jié)應(yīng)提高衛(wèi)生水平，降低鹵牛肉包裝時(shí)的初始細(xì)菌總數(shù)。

3.3.2 氣調(diào)包裝

鹵牛肉的氣調(diào)包裝主要分為有氧包裝和無氧包裝，有氧包裝氣體組成中含氧氣，其他為氮?dú)狻⒍趸贾械?種或2種，無氧包裝氣體組成為N2、CO2、CO中的1種、2種或3種。在有氧包裝中，按包裝中氧氣含量高低可分為高氧包裝和低氧包裝，氧氣的含量≥80%為高氧包裝，氧氣含量＜80%為低氧包裝，通常情況下，低氧包裝中氧氣含量大部分為40%～60%。通過氣調(diào)包裝，可有效抑制鹵牛肉中的微生物生長，進(jìn)而延長鹵牛肉的保質(zhì)期，且對(duì)鹵牛肉的感官品質(zhì)影響較小，是目前較為理想的包裝方式。胡潔云等研究表明，在鹵牛肉在氣調(diào)包裝貯藏的整個(gè)過程中，細(xì)菌分布發(fā)生了很大的變化，當(dāng)儲(chǔ)藏在12 d后，鹵牛肉的菌相發(fā)生了變化，真空組和無氧組中乳酸菌占比較高，假單胞菌數(shù)量降低。高氧組中假單胞菌、熱死環(huán)絲菌占比較高，低氧組的各菌比例相對(duì)均衡[13]。

3.3.3 活性包裝

在包裝袋內(nèi)放入各種氣體吸收劑或釋放劑的包裝方式稱為活性包裝，目的是為了除去或補(bǔ)充各種理想物質(zhì)。目前，活性包裝含有調(diào)濕、抑菌、吸收不良?xì)馕兜茸饔?。王麗巖等將殼聚糖基活性包裝膜應(yīng)用于鹵牛肉的保鮮，殼聚糖基活性包裝膜改善了鹵牛肉的氣味和色澤，也減少了黏液的形成，抑制了細(xì)菌的生長繁殖，進(jìn)而提高了鹵牛肉的保質(zhì)期[14]。

3.3.4 可食性包裝

可食性包裝制備的原材料種類較多，可將其分為脂質(zhì)類可食膜、蛋白質(zhì)類可食膜、多糖類可食膜和復(fù)合型可食膜。吳京蔚等將牛骨膠原蛋白和大豆蛋白復(fù)合制成可食膜應(yīng)用到鹵牛肉包裝中，發(fā)現(xiàn)牛骨膠原蛋白可食膜的保鮮效果優(yōu)于大豆蛋白可食膜[15]。張赟彬等以殼聚糖為載體，添加肉桂精油制成可食性涂膜，得出該可食性涂膜可減少鹵牛肉水分損失，降低鹵牛肉的腐敗變質(zhì)速率，從而提高鹵牛肉保質(zhì)期，在添加比例方面，可食膜中精油的添加量為8%時(shí)，可食膜達(dá)到最高的拉伸強(qiáng)度和最低的透水透氣率[16]。

4 結(jié)語

鹵牛肉因其獨(dú)特的風(fēng)味和較好的營養(yǎng)成分受到廣大消費(fèi)者的喜愛，在當(dāng)前快速發(fā)展的醬鹵制品行業(yè)中成為市場(chǎng)份額較大的一類產(chǎn)品，引發(fā)了生產(chǎn)者和研究者對(duì)該類產(chǎn)品的關(guān)注。但由于鹵牛肉產(chǎn)品存在著出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高、周期長及不便于貯藏運(yùn)輸?shù)葐栴}，所以為了提高鹵牛肉的出品率、延長貨架期，鹵牛肉制品迫切需要流水化、工業(yè)化、規(guī)模化的生產(chǎn)。鹵牛肉的加工技術(shù)、品質(zhì)控制技術(shù)等都需要不斷地改進(jìn)，進(jìn)一步提升鹵牛肉的品質(zhì)，讓人們享受到更加美味和健康的鹵牛肉制品。