市場中粽子的硼砂檢測及情況分析

◎ 何姍珊，高露冰

（梧州市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 梧州 543000）

硼砂化學(xué)名為四硼酸鈉，是一種白色或無色的半透明晶體或粉末，有無臭、味咸、乙醇中不溶、遇水易化解、在酸性條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚岬刃再|(zhì)。硼砂作為制取含硼化合物的基本原料，在化工、紡織和農(nóng)業(yè)等工業(yè)的生產(chǎn)中用途很廣[1]，但有相關(guān)研究數(shù)據(jù)指出，硼砂對哺乳動物細(xì)胞會產(chǎn)生細(xì)胞毒性和極微弱的遺傳毒性，對男性生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)也會產(chǎn)生毒性影響[2]。

雖然硼砂曾用作人造奶油和餅干等食品的防腐劑和膨松劑以延長食品的保存期限，但由于食用后產(chǎn)生的硼酸對人體有毒害，硼離子會對人體大腦中谷氨酸合成產(chǎn)生抑制作用從而導(dǎo)致中毒[3]，在英國、馬來西亞等國已經(jīng)禁止硼砂作為食品添加劑運(yùn)用到食品中。我國也早在1996年的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》中，將硼砂明令列為禁用項(xiàng)目，絕對不可以作為食品添加劑來使用。但在廣東、福建等地仍有不法商家在制作肉丸、肉滑、面條、枧水粽等食品時違規(guī)加入硼砂[4-5]。

粽子作為端午節(jié)的節(jié)慶食物，已逐漸成為百姓的日常餐桌食品之一，為了保障市民的飲食安全，給衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的開展提供參考，本文采用隨機(jī)抽查方式對梧州市市場攤檔上的粽子硼砂含量進(jìn)行了調(diào)查檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品

對梧州市市場的攤檔按隨機(jī)抽樣的方式抽取粽子樣品共74批，包括肉粽、灰水粽、特色粽子（如四寶裹蒸粽、綠豆粽、豆沙枧水粽）3種，每批樣品抽完整包裝2個，采取四分法取樣并制備成100～200 g的均勻樣品。

1.2 試劑與儀器

硫酸、無水乙醇、姜黃色素、冰乙酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、三氯甲烷（CHCl3）和2-乙基-1,3-己二醇（EHD），均為分析純；分光光度計(jì)（島津uv-2450）。

乙酸鋅溶液：稱取220.0 g乙酸鋅，加30 mL冰乙酸溶解，用水稀釋至1 000 mL。亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0 g亞鐵氰化鉀，用水溶解稀釋至1 000 mL。

1.3 方法

按照GB 5009.275—2016[6]的方法測定樣品中硼酸含量，該方法標(biāo)準(zhǔn)定量限為7.50 mg·kg-1，低于標(biāo)準(zhǔn)定量限說明樣品中硼酸含量為未檢出，然后按照標(biāo)準(zhǔn)方法換算成硼砂含量。按照食品整治辦〔2008〕3號[7]要求，食品中應(yīng)不得檢出硼酸與硼砂含量。

1.3.1 原理

使用乙基己二醇-三氯甲烷溶液對樣品提取液中的硼酸進(jìn)行液液萃取，再利用硫酸與姜黃混合生成的質(zhì)子化姜黃與硼酸反應(yīng)生成紅色產(chǎn)物，溶液的顏色深淺與樣品中硼酸含量成正比。

1.3.2 操作步驟

（1）硼酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。準(zhǔn)確稱取硼酸，配制成5 μg·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)母液。取15 mL塑料試管6支，按表1配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振蕩混勻，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，蓋上蓋子，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層（或離心），吸取下層的EHD-CHCl3溶液，過濾后作為標(biāo)準(zhǔn)測試液待測。取各標(biāo)準(zhǔn)液1 mL于50 mL塑料離心管中，依次加入姜黃-冰乙酸溶液1 mL，硫酸0.5 mL，搖勻，靜置30 min，加入無水乙醇25 mL，靜置10 min，于550 nm處使用1 cm比色皿測定吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)系列的硼酸含量（μg）為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

表1 硼酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制表

（2）樣品含量測定。稱取均勻樣品約3 g，置于50 mL塑料離心管中，先加入30 mL水混勻，緩慢滴加2 mL硫酸，超聲10 min促進(jìn)溶解混合。加入蛋白沉淀劑（乙酸鋅溶液5 mL，亞鐵氰化鉀溶液5 mL ），加水定容至50 mL后離心。取離心過濾后的樣液1 mL于15 mL塑料離心管中，補(bǔ)水至5 mL。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振蕩混勻，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，蓋上蓋子，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層（或離心），吸取下層的EHD-CHCl3溶液，過濾后作為樣品測試液。

取樣品測試液1 mL于50 mL塑料離心管中，以下操作同1.3.2（1）中顯色、比色步驟。顯色液的顏色深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過樣液與標(biāo)準(zhǔn)溶液的比色測定出樣品中硼酸的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

由實(shí)驗(yàn)方法繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。硼酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為y=0.023 7x-0.009 7，R2=0.996 5，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性關(guān)系良好。

圖1 硼酸標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2 硼砂的不合格情況

粽子產(chǎn)品非法添加硼砂的抽檢結(jié)果如表2所示，74批粽子樣品中檢出含硼酸的粽子共19批（按要求為不得檢出），檢出不合格率達(dá)25.7%，其中肉粽中檢出硼酸的含量范圍在115～229 mg·kg-1（換算為硼砂，含量在177.1～352.66 mg·kg-1），灰水粽中有檢出硼酸的含量范圍在177～2 253 mg·kg-1（換算為硼砂，含量在272.58～3 469.62 mg·kg-1），特色粽子中均未檢出硼酸。可見目前市場中還存在著往粽子中添加硼砂的現(xiàn)象，其中25批灰水粽中檢出含硼砂樣品有15批，不合格率最高（60.0%）且硼砂含量檢出值大（最高達(dá)到了3 469.62 mg·kg-1），非法添加的現(xiàn)象最為突出。

表2 不同粽子中硼砂的檢出情況表

3 結(jié)論與討論

硼雖然是人體限量元素，但食用含硼砂的食物后，硼砂隨食物在人體的胃中消化，再由胃酸作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?，由胃腸道吸收，硼酸會在人體中積存，排出較少，導(dǎo)致在人體中蓄積而中毒。硼砂對人體多種器官都會產(chǎn)生毒害作用，當(dāng)短時攝入過多時，會出現(xiàn)頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉等急性中毒癥狀，甚至出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等硼酸癥[8]。據(jù)研究，硼砂對成人造成中毒的劑量為1～3 g，致死量約為15 g，兒童誤食約5 g可致死，嬰兒的致死量為2～3 g[9]。在食品中添加硼砂，不僅會對消費(fèi)者的健康造成不可逆的損害，嚴(yán)重時還會造成重大的食品安全事故。因此，需要加強(qiáng)公眾尤其是食品生產(chǎn)廠家的安全意識和法律法規(guī)培訓(xùn)，加強(qiáng)執(zhí)法部門的監(jiān)管力度，維護(hù)市場秩序，保護(hù)公民健康。

結(jié)合本次調(diào)查結(jié)果分析商家違法使用硼砂的原因，可能是硼砂在日常生活中獲取容易，成本較低，而且曾作為防腐劑和膨松劑應(yīng)用于食品中，導(dǎo)致商販為了追求粽子在保質(zhì)期和口感上的優(yōu)勢而在制作粽子時違法添加硼砂。本次抽查的粽子種類中高風(fēng)險品種為灰水粽，不合格率達(dá)到60.0%，這與灰水粽的制作工藝及品質(zhì)特點(diǎn)有較大關(guān)系。硼砂水溶液呈堿性，在制作灰水粽時需要用到堿水，商販加入硼砂不僅降低制作成本，還可以讓粽子有更好的口感、不黏粽葉、隔天放置也能有好的色澤。除了上述知法犯法的情形外，由于信息普及不到位及商販衛(wèi)生、法律意識淡薄的客觀事實(shí)，尤其在鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村地區(qū)，還存在商販對硼砂已禁止在食品中使用這一要求知之不多，甚至把加入硼砂當(dāng)成傳統(tǒng)工藝大量用于粽子制作的情況。

為了盡快扭轉(zhuǎn)非法添加硼砂屢禁不止的惡劣現(xiàn)狀，需要消費(fèi)者、生產(chǎn)者和監(jiān)管者的全面配合。①對消費(fèi)者和商販進(jìn)行科學(xué)普及。讓人們了解硼砂對人體產(chǎn)生危害的嚴(yán)重性，通過法律法規(guī)及衛(wèi)生知識的宣貫，增強(qiáng)商販的自律性，加強(qiáng)消費(fèi)者的識別能力；大力宣傳共同參與到維護(hù)良好食品安全環(huán)境行動中，讓商販積極改善生產(chǎn)工藝技術(shù)，杜絕添加有毒有害物質(zhì)行為，生產(chǎn)出綠色健康食品，讓消費(fèi)者積極配合執(zhí)法部門打擊違法添加行為，加入到監(jiān)督舉報這一行列中。②提高監(jiān)管者執(zhí)法有效性。食品安全相關(guān)監(jiān)管部門在打擊食品中違法添加非食用物質(zhì)行為上可采取針對性措施，定期與各監(jiān)管部門互相配合，加大對產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢查力度，以防違法添加行為卷土重來；同時加強(qiáng)硼砂的源頭控制，嚴(yán)格管控硼砂的生產(chǎn)、銷售和購買，防止其流通到食品市場上。