低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸理化特性及風(fēng)味的影響

王寧寧，馮美琴，孫 健,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 南京 210038）

中式發(fā)酵香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。氯化鈉是發(fā)酵香腸中主要的調(diào)味品之一，具有提供咸味、增強(qiáng)風(fēng)味、改善加工特點(diǎn)以及提高微生物安全性等作用[1]。然而，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鈉鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓、心血管疾病等慢性疾病[2]。肉制品是日常膳食中食鹽的重要來(lái)源，隨著現(xiàn)代生活水平的提高，肉制品需求量增加，這導(dǎo)致食鹽攝入量增加甚至攝入過(guò)量。發(fā)酵香腸在制作時(shí)通常加入2%～3%食鹽，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟，水分大量散失，最終成品的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到6%[3]。

直接降低食鹽添加量是最簡(jiǎn)單有效的減鹽方式，但由于氯化鈉在肉制品風(fēng)味形成及感官品質(zhì)中的重要作用，直接減鹽會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。目前減鹽研究集中在使用替代鹽上，常用的替代鹽有鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽[4]，氯化鉀因其性質(zhì)與氯化鈉最為接近，且并未發(fā)現(xiàn)與高血壓等疾病有直接關(guān)聯(lián)[5]，是應(yīng)用最廣泛的替代鹽。有研究表明，當(dāng)氯化鉀添加量超過(guò)40%時(shí)，會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)苦味和金屬味[6]，這導(dǎo)致氯化鉀替代鹽的使用具有局限性。風(fēng)味增強(qiáng)劑可以彌補(bǔ)食鹽減少帶來(lái)的感官品質(zhì)下降，甘氨酸是一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，常作為原料用于肉類(lèi)調(diào)味品的加工[7]，不僅可以加速半胱氨酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)形成肉味[8]，還具有掩蓋苦味、促進(jìn)風(fēng)味形成、防腐功能[9]。甘氨酸在發(fā)酵香腸中作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的報(bào)道甚少，本研究前期已用氯化鉀、氯化鈣作為替代鹽，以甘氨酸為風(fēng)味增強(qiáng)劑，使用響應(yīng)面法優(yōu)化出最佳低鈉復(fù)合鹽配方為58%氯化鈉、30%氯化鉀、7%氯化鈣、5%甘氨酸。發(fā)酵香腸在發(fā)酵成熟中經(jīng)過(guò)一系列生化反應(yīng)形成特殊發(fā)酵風(fēng)味，減少食鹽含量可能會(huì)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生以及感官品質(zhì)造成影響，本實(shí)驗(yàn)以低鈉復(fù)合鹽（58%氯化鈉、30%氯化鉀、7%氯化鈣、5%甘氨酸）為實(shí)驗(yàn)組，以100%氯化鈉為對(duì)照組，將氣相色譜-質(zhì)譜與電子舌技術(shù)結(jié)合，應(yīng)用于低鈉復(fù)合發(fā)酵香腸的風(fēng)味表征中，探究低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以期為低鈉發(fā)酵香腸的加工提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌CD 101（NCBI編號(hào)MG798695）、模仿葡萄球菌NJ 201（NCBI編號(hào)MG798688）均為本實(shí)驗(yàn)室分離鑒定所得。

豬后腿肉、豬背膘、豬腸衣 江蘇省蘇食肉品有限公司；調(diào)味料 江蘇南京蘇果超市；氯化鉀、氯化鈣、甘氨酸 河南豫中生物科技有限公司；鈉試劑盒南京建成生物科技有限公司。試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Spectral Max M2e多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司；KjeltecTM2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司；TS-5000Z電子舌 日本Insent公司；L-8900A氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；Nano-RSLC液相系統(tǒng)、LTQ Orbitrap XL質(zhì)譜儀 美國(guó)Thermo Fisher科技公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸的制作

參考曹辰辰等[10]的方法，制作發(fā)酵香腸。香腸原料：新鮮豬瘦肉與豬背膘（質(zhì)量比為8∶2）；其他成分以肉質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加食鹽2%、蔗糖1%、葡萄糖1%、亞硝酸鈉0.015%、異抗壞血酸鈉0.05%、姜粉0.1%、五香粉0.1%、白胡椒粉0.1%，發(fā)酵劑為L(zhǎng). plantarumCD101、S. simulansNJ201，發(fā)酵劑濃度為107CFU/g。設(shè)置2 個(gè)處理組，以100%氯化鈉為對(duì)照組，以58%氯化鈉、30%氯化鉀、7%氯化鈣、5%甘氨酸為實(shí)驗(yàn)組。

工藝流程：原料肉的選擇→漂洗→絞肉→低溫腌制→接種→攪拌→灌腸→恒溫發(fā)酵→干燥成熟。

工藝條件：30 ℃、相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵24 h，15 ℃、相對(duì)濕度75%條件下緩慢發(fā)酵3 d，最后以12 ℃、相對(duì)濕度72%進(jìn)行干燥，在第21天得到發(fā)酵香腸成品。

1.3.2 pH值的測(cè)定

按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》方法，使用pH計(jì)測(cè)定[11]。

1.3.3 水分含量的測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》方法測(cè)定[12]。

1.3.4 鈉含量的測(cè)定

使用鈉試劑盒，采用比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 色澤的測(cè)定

參照Chung等[13]的方法略有改動(dòng)。剝?nèi)ツc衣，將香腸攪碎壓成直徑約為20 mm、厚度約為10 mm的薄片，選取6 個(gè)不同位置測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。色差儀使用標(biāo)準(zhǔn)版Y=94.0、X=0.315 6、y=0.332 1校正。由于b*會(huì)對(duì)紅色產(chǎn)生較大的影響，為了減少誤差使用E*評(píng)價(jià)香腸的色澤，其中

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將發(fā)酵香腸切成高為10 mm，直徑約為20 mm的圓柱，剝?nèi)ツc衣，使用P 50A探頭，測(cè)定參數(shù)：50 kg load cell，測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率5 mm/s，測(cè)后速率2 mm/s，50%壓縮率。測(cè)定結(jié)果選取硬度、黏聚性、彈性和咀嚼性[15]。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

由10 名食品專業(yè)人員（5 男5 女）組成感官評(píng)價(jià)小組，小組成員按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[16]進(jìn)行培訓(xùn)。樣品采用3 位數(shù)隨機(jī)編號(hào)，小組成員要求對(duì)所有樣品的顏色、氣味、組織狀態(tài)以及滋味進(jìn)行評(píng)定，每組樣品之間使用溫水漱口以減少不同樣品帶來(lái)的影響，小組成員之間互不交流。顏色、氣味、組織狀態(tài)和滋味所占權(quán)重分別為20%、20%、30%、30%，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented sausages

1.3.8 電子舌味覺(jué)特征分析

參考鞏洋[17]的方法略有調(diào)整。稱取（10.0±1.0）g發(fā)酵香腸肉糜與200 mL去離子水充分?jǐn)嚢杈鶆?，超聲處?5 min。使用紗布及濾紙過(guò)濾后，取約80 mL濾液進(jìn)行電子舌分析。使用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)，每個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集進(jìn)行4 次，第1組數(shù)據(jù)舍去。

1.3.9 游離氨基酸測(cè)定

參照Qi Jun等[18]的方法略有改動(dòng)。稱取4 g攪碎的香腸肉糜，加入20 mL 0.03 g/mL的磺基水楊酸。冰浴條件下勻漿（10 000 r/min，3×20 s）。然后4 ℃、12 000×g離心15 min。取上清液與正己烷按照體積比2∶1混合均勻后，室溫下靜置，待分層后使用0.22 μm濾膜過(guò)濾至液相小瓶中。使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸含量。

1.3.10 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

色譜條件：TR-5 MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持3 min，以2 ℃/min升至70 ℃，保持0.5 min，再以4 ℃/min升溫至180 ℃，保持0.5 min，最后以10 ℃/min升溫至280 ℃，保持5 min。載氣（He）流速為1 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，正離子模式；離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV，發(fā)射電流120 μA；質(zhì)量掃描范圍m/z30～550。使用峰面積歸一法計(jì)算每種風(fēng)味化合物的相對(duì)含量[19]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)處理設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，數(shù)據(jù)使用SAS 9.1軟件中的Two-Samplet測(cè)驗(yàn)進(jìn)行假設(shè)檢驗(yàn)分析，用Duncan多重比較，P＜0.05，差異顯著，P＜0.01，差異極顯著。使用Origin 2018繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉復(fù)合鹽對(duì)pH值、水分含量、鈉含量以及色澤的影響

如表2所示，經(jīng)過(guò)21 d發(fā)酵成熟后，發(fā)酵香腸的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與0 d組相比顯著降低（P＜0.05），2 組發(fā)酵香腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別從64.47%、64.85%下降到24.51%、28.07%，其中，第21天，實(shí)驗(yàn)組香腸由于較低的氯化鈉含量，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。此外，添加氯化鉀后，K+會(huì)與肌肉表面蛋白發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致Na+的擴(kuò)散速度減慢，因此實(shí)驗(yàn)組的水分散失速度減慢[20]。較低pH值對(duì)發(fā)酵香腸的微生物安全性有重要意義，2 組香腸的pH值分別從6.03、6.06下降到5.06、4.84（P＜0.05），并且第21天，實(shí)驗(yàn)組的pH值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），主要是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)組的高水分含量更適合乳酸菌代謝碳水化合物積累乳酸[21]。2 組香腸的鈉濃度在發(fā)酵香腸期間顯著升高（P＜0.05），原因是發(fā)酵香腸大量失水，使氯化鈉濃度升高。實(shí)驗(yàn)組的鈉濃度始終顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），第21天的鈉濃度與對(duì)照組相比降低了34.87%，說(shuō)明減鹽效果顯著。由表2可知，2 組香腸的L*值在21 d內(nèi)顯著降低（P＜0.05），這可能與水分散失有關(guān)[22]，此外，脂肪添加量、pH值以及顏色分布也會(huì)影響L*值的變化[23]。經(jīng)過(guò)21 d的發(fā)酵成熟，香腸的E*值顯著升高（P＜0.05），這是因?yàn)殡S著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝基肌紅蛋白含量積累，香腸a*值逐漸增加形成穩(wěn)定的鮮紅色[24]，2 組香腸的E*值無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明低鈉復(fù)合鹽不會(huì)對(duì)香腸的色澤造成負(fù)面影響，并對(duì)發(fā)酵香腸的色澤有一定改善作用。

表2 低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的影響Table 2 Effect of low-sodium salt substitution on physicochemical properties of fermented sausages

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

如表3所示，經(jīng)過(guò)21 d的發(fā)酵成熟，2 組香腸的硬度和咀嚼性顯著增加（P＜0.05），而彈性和內(nèi)聚性顯著降低（P＜0.05），這與前期研究一致[25]。第21天，實(shí)驗(yàn)組的硬度和咀嚼性顯著高于對(duì)照組，主要是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)組較低的pH值使蛋白發(fā)生變性，蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。其次，硬度和內(nèi)聚性是表征香腸切片性的重要特征[26]，根據(jù)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果可知，低鈉鹽對(duì)切片性有一定程度的改善作用。李鵬飛等[27]的研究同樣發(fā)現(xiàn)使用復(fù)合鹽可以彌補(bǔ)直接減鹽引起的切片性缺陷，并且氯化鈉降低對(duì)薩拉米的彈性沒(méi)有顯著影響。

表3 低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of low-sodium salt substitution on textural properties of fermented sausages

2.3 感官評(píng)價(jià)

如表4所示，對(duì)照組的顏色、組織狀態(tài)、滋味以及總分高于實(shí)驗(yàn)組，但無(wú)顯著差異（P＞0.05），實(shí)驗(yàn)組的氣味得分高于對(duì)照組，差異不顯著（P＞0.05）。實(shí)驗(yàn)組較低的滋味得分可能是因?yàn)槁然泿?lái)的苦味，但2 組之間并無(wú)顯著差異，說(shuō)明氯化鉀的影響在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果說(shuō)明，本實(shí)驗(yàn)中風(fēng)味增強(qiáng)劑的使用掩蓋了減鹽帶來(lái)的感官缺陷，實(shí)驗(yàn)組在降低了42%食鹽的基礎(chǔ)上，保持與對(duì)照組相似的感官品質(zhì)，可以應(yīng)用到發(fā)酵香腸生產(chǎn)中。

表4 低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of low-sodium salt substitution on sensory evaluation score of fermented sausages

2.4 電子舌味覺(jué)特征分析

如圖1所示，電子舌能夠?qū)? 組香腸的咸味、酸味進(jìn)行很好地區(qū)分，而對(duì)苦味、鮮味和豐富度區(qū)分度較小。由于實(shí)驗(yàn)組減少了42%食鹽添加量，因此咸味顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)組的酸味顯著高于對(duì)照組，與pH值結(jié)果一致。由于氯化鉀的添加會(huì)給肉制品帶來(lái)苦味和金屬味[28]，在本實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組的苦味顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），但結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，此差異并不易被人體器官感知。實(shí)驗(yàn)組的鮮味和豐富度均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這可能是使用風(fēng)味增強(qiáng)劑的結(jié)果。電子舌結(jié)果說(shuō)明低鈉復(fù)合鹽在一定程度上對(duì)香腸的滋味產(chǎn)生積極影響，并且電子舌基本可以對(duì)發(fā)酵香腸的味覺(jué)特征進(jìn)行區(qū)分。

圖1 不同處理組的味覺(jué)特征雷達(dá)圖Fig. 1 Radar map for taste characteristics of fermented sausages with 100% sodium salt and low-sodium salt substitution

2.5 低鈉復(fù)合鹽對(duì)游離氨基酸組成的影響

發(fā)酵香腸在發(fā)酵成熟過(guò)程中，蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物酶的作用下被分解成大量多肽和游離氨基酸[29]。必需氨基酸是指人體無(wú)法合成或合成速度不可滿足人體需求的，必需從食物中獲取的氨基酸，必需氨基酸含量代表了食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低[30]。如表5所示，實(shí)驗(yàn)組的總氨基酸含量是對(duì)照組的1.10 倍，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這與Wen Rongxin等[31]的研究結(jié)果一致。2 組香腸的必需氨基酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），這說(shuō)明低鈉鹽不會(huì)破壞發(fā)酵香腸的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2 組香腸中含量最多的氨基酸為谷氨酸，分別為101.82 mg/100 g和137.22 mg/100 g，其中實(shí)驗(yàn)組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），谷氨酸和天冬氨酸有利于鮮味的表達(dá)[32]，實(shí)驗(yàn)組中谷氨酸和天冬氨酸總量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這與電子舌分析結(jié)果一致，一方面說(shuō)明甘氨酸起到增強(qiáng)風(fēng)味的作用，另一方面也說(shuō)明低鈉復(fù)合鹽在一定程度上促進(jìn)了谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸的產(chǎn)生，也有報(bào)道稱氯化鉀和氯化鈣在調(diào)節(jié)氨肽酶活性方面有重要作用，可以促進(jìn)游離氨基酸的釋放[33]。實(shí)驗(yàn)組中苯丙氨酸、異亮氨酸含量高于（P＜0.05）對(duì)照組，這2 種氨基酸可以通過(guò)Strecker降解生成苯甲醛、3-甲基丁醇、2-甲基丁醛及酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)[34]。

表5 發(fā)酵香腸中游離氨基酸組成Table 5 Free amino acid compositions of fermented sausages with 100% sodium salt and low-sodium salt substitution

續(xù)表6

2.6 低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

如表6、7所示，香腸發(fā)酵成熟21 d，2 組香腸共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)72 種，其中包括8 種醛類(lèi)、7 種醇類(lèi)、8 種酸類(lèi)、16 種酯類(lèi)、5 種酮類(lèi)、22 種碳?xì)浠衔镆约? 種其他種類(lèi)。大部分檢測(cè)出的化合物已在發(fā)酵香腸中報(bào)道過(guò)[31,35]。

表6 發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對(duì)含量比較Table 6 Comparison of the composition and relative contents of volatile flavor compounds in fermented sausages with 100% sodium salt and low-sodium salt substitution

香腸的脂肪自動(dòng)氧化和蛋白質(zhì)氧化過(guò)程產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)由于閾值低，對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成有很大作用[36]，醛類(lèi)化合物就是這一類(lèi)物質(zhì)。在本實(shí)驗(yàn)中，2 組香腸檢測(cè)出相對(duì)含量最多的醛類(lèi)物質(zhì)是己醛，分別為5.02%和5.08%，其次是壬醛，這與曹辰辰等[37]的研究結(jié)果一致。壬醛、己醛分別呈現(xiàn)青草味和油脂香味[34]，主要來(lái)自不飽和脂肪酸的過(guò)氧化過(guò)程，還可以將己酸、壬酸氧化產(chǎn)生其他風(fēng)味物質(zhì)[38]。此外，美拉德反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)，例如苯甲醛[39]。統(tǒng)計(jì)分析表明，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），但實(shí)驗(yàn)組的醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)多于對(duì)照組，這說(shuō)明低鈉鹽對(duì)醛類(lèi)的產(chǎn)生沒(méi)有負(fù)面影響。

發(fā)酵香腸中的醇類(lèi)物質(zhì)是由微生物的糖代謝產(chǎn)生的，實(shí)驗(yàn)組的醇類(lèi)物質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明食鹽替代物影響了微生物的糖代謝活動(dòng)，這與相關(guān)研究[31]的研究結(jié)果一致。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)香腸香氣的貢獻(xiàn)不僅取決相對(duì)含量，還取決于閾值的高低。有些醇類(lèi)雖然含量較高，但是由于較高的閾值，導(dǎo)致對(duì)香腸風(fēng)味的貢獻(xiàn)并不大[40]。

酸類(lèi)物質(zhì)主要由碳水化合物的發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生[41]，2 組發(fā)酵香腸中共檢出8 種酸類(lèi)物質(zhì)，對(duì)照組的酸類(lèi)物質(zhì)含量及種類(lèi)均顯著高于實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05），酸味物質(zhì)更加豐富。檢出含量最多的酸類(lèi)物質(zhì)為乙酸，相對(duì)含量分別為0.41%、0.47%，二者無(wú)顯著差異（P＞0.05），乙酸賦予了香腸醋酸味。此外，蝶呤-6-羧酸是由脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)生[40]，實(shí)驗(yàn)組并未檢出，這說(shuō)明減鹽影響了脂肪氧化進(jìn)程，這與先前研究一致[42]。

酯類(lèi)由于閾值較低，是發(fā)酵香腸中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為香腸獨(dú)特風(fēng)味的形成作出貢獻(xiàn)，在微生物的作用下，短鏈酸和酯發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯類(lèi)化合物[41]。在本實(shí)驗(yàn)中，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量分別為18.47%、19.79%，在2 組香腸中均檢測(cè)到豐富的辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，這些物質(zhì)呈現(xiàn)新鮮水果味道[43]，在Wen Rongxin等[31]研究中，發(fā)現(xiàn)使用氯化鉀替代氯化鈉會(huì)增強(qiáng)細(xì)菌酯酶的活性，產(chǎn)生更多的乙酸乙酯、乳酸乙酯等，在本研究中，實(shí)驗(yàn)組的大部分酯類(lèi)物質(zhì)含量高于對(duì)照組但差異并不顯著（P＞0.05）。

酮類(lèi)物質(zhì)是由氨基酸的Strecker降解、脂肪氧化以及微生物分解代謝產(chǎn)生的，能夠促進(jìn)奶香味的形成[44]。本實(shí)驗(yàn)中對(duì)照組的酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量均高于實(shí)驗(yàn)組。碳?xì)浠衔镏饕獊?lái)自長(zhǎng)鏈脂肪酸的自動(dòng)氧化或熱均解過(guò)程[45]，是本次發(fā)酵香腸中檢出種類(lèi)和含量最多的化合物，但由于閾值較高，對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。此外，長(zhǎng)葉蒎烯、松油烯、茴香腦等主要來(lái)自香料，實(shí)驗(yàn)組由于加入了甘氨酸，因此3-苯丙酰基-甘氨酸被檢出。

表7 低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 7 Effect of low-sodium salt substitution on volatile flavor compounds of fermented sausages

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)探究了低鈉復(fù)合鹽對(duì)發(fā)酵香腸理化特性和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組水分含量顯著高于對(duì)照組，pH值顯著低于對(duì)照組，并對(duì)香腸的色澤和質(zhì)構(gòu)特性有一定程度的改善作用，在顯著降低鈉含量的基礎(chǔ)上保持了與對(duì)照組相似的感官評(píng)分。根據(jù)電子舌味覺(jué)分析結(jié)果，低鈉復(fù)合鹽提高了發(fā)酵香腸的鮮味和豐富度。此外，低鈉復(fù)合鹽促進(jìn)了游離氨基酸的釋放，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味的產(chǎn)生沒(méi)有負(fù)面影響。因此，在降低42%食鹽添加量條件下，該低鈉鹽（58%氯化鈉、30%氯化鉀、7%氯化鈣、5%甘氨酸）可以應(yīng)用于發(fā)酵香腸中，為低鈉發(fā)酵香腸的開(kāi)發(fā)提供新思路。