許家酒菜香梨園

王道

知道梨園名士許姬傳，是因為張家四姐妹的緣故，許姬傳晚年時常與張家二姐允和一起，參加昆曲的恢復(fù)和傳播工作。兩人從蘇州而來，在生活上有很多共同話題。在張允和的《昆曲日記》里，就有一些有關(guān)許姬傳的記錄。

1978年秋，昆曲在中國有了復(fù)興的氣象，張允和到南京江蘇省昆劇院看了昆曲后，十分興奮，寫信告訴在美國的四妹張充和關(guān)于南京上演昆曲的盛況。張充和立刻回信，并把一首詩寄給張允和，并說那首詩是一位朋友在1968年的“哈佛曲會”中所寫，張允和看后，立刻寫了兩首和詩回寄張充和，其中一首中寫道：“故國如今有此音。”

“故國如今有此音”流露出對昆曲重獲新生的無限喜悅。朋友的詩引起了張允和等曲友的濃厚興致，和詩得眾，后來這些詩集在一起，由戲劇名家許姬傳用毛筆抄錄下來，寄到美國，張充和稱之為《不須曲》。

許姬傳不僅是梨園中人，還是梅蘭芳的得力助手，為梅整理了《舞臺生活四十年》《我的電影生活》《東游記》等經(jīng)典著作。而他家的美食亦頗有家傳，可謂香滿梨園，并受到梅蘭芳的贊許。許家還與一些美食老字號的大廚頗有交情，常常交流家常菜與酒店宴席的烹飪經(jīng)驗。

祖?zhèn)鞑穗瓤谖叮橛谔K浙之間

許姬傳，1900年生于蘇州，書香門第，家中收藏頗富，其曾祖父許珊林本身就是研究古文字學的，能書鐘鼎、篆隸，并組織刻書，而且刻書不為賺錢，多為贈閱。聘請的刻字和印刷工人往往住在家里工作，紙、墨、裝幀皆精雅?，F(xiàn)代鑒賞家徐森玉曾對許姬傳說，許家刻印的書，可與曹雪芹祖父曹寅組織的進貢皇家的刻書相媲美。

太平天國時期，許家的收藏大多出讓，其中有六百方印章讓于金石學名家吳云。后來許姬傳隨外祖父徐致靖居住在杭州。這位外祖父乃晚清維新派的著名人物，戊戌變法時任翰林院侍讀學士，曾向光緒皇帝上書保舉康有為、梁啟超、譚嗣同、黃遵憲等人。變法失敗后被判“斬立決”，若不是與之有深交的李鴻章通過榮祿向慈禧太后求情，改為“斬監(jiān)候”的話，那么“戊戌六君子”就應(yīng)該是“戊戌七君子”了。徐致靖晚年時自號“僅叟”，意思是“刀下僅存之人”。

九歲時，許姬傳由母親領(lǐng)著向外祖父磕頭行拜師禮。磕頭完畢，外公指著太師椅一旁站著的孫兒徐肖研說：“你也要向肖研表兄行師生禮，他是你的督課老師?！庇谑?，許姬傳又向長他六歲的肖研表兄跪下叩首，以后他就成為徐致靖的“助教”了。

外祖父每天花四小時講授經(jīng)史詩文，晚飯后便不再令許姬傳背書，而是教唱昆曲，許卻比較喜歡名角譚鑫培的皮簧調(diào)，對天天唱昆曲頗為厭煩。但母親還是鼓勵他繼續(xù)學習，并說：“昆曲現(xiàn)在已經(jīng)衰落，但你外祖的性命是靠昆曲保住的?！蹦赣H說這話，也是出于對昆曲的特殊感情。

許姬傳的祖母、母親都是江蘇宜興人，嫁到蘇州后，對于昆曲非常喜歡，常與蘇州一些名門之家拍曲。當時已卸任浙江巡撫的任道镕就與許家人在一起組織曲會，任道镕對年幼的許姬傳提及，要他好好跟外祖父學學《彈詞》，說徐致靖先生是“納書楹葉堂一派，昆山腔的正宗”。兒時的引導(dǎo)作用果然強大，許姬傳因此對戲曲有了濃厚興趣，并打下了堅實的基礎(chǔ)。

在蘇州，許姬傳的祖父許子頌是著名學者俞樾的門人，許子頌以詩文知名，好飲酒，對菜肴也很講究。

從許姬傳的回憶錄來看，他家的菜肴早期以蘇幫菜口味為主：“每年宜興親戚從水路送來的大壇春季的‘桃花菌、秋季的‘雁來菌，他們用醬油熬成菌油，我所吃的各式菌類里是最鮮嫩的一種?！蓖砟甑脑S姬傳看別人吃陽澄湖大閘蟹，還想起他小時候的吃法：“記得幼年在蘇州吃完陽澄湖螃蟹后，用菌醬油下一碗面是最可口的，因為湖蟹是介（貝殼）類里最鮮美的食品，只有宜興菌油面能夠和它相敵?！?/p>

每逢家宴，祖母會率兒媳下廚房做菜，四個妯娌，每人輪值一個月。許姬傳的母親徐夫人就深得傳家手藝，精心學習，給了許姬傳不一樣的味蕾記憶：“我家的菜以蘇、浙兩省為主，葷菜中，魚、蝦、雞、野味——山雞、野鴨、鴿、鵪鶉；以及蔬菜中的筍、菌、豆制品是主要原料?！?/p>

還有一味“賽螃蟹”也是許家特色菜，用鮮魚去骨和雞蛋燴成泥，加上香菜（芫荽），名為“溜蟹糊”。后來許家遷到天津居住，在山水館飯店又吃到了久違的“賽螃蟹”，據(jù)說是交通銀行的協(xié)理任鳳苞傳出來的。任家既是銀行家，又是藏書家，影響很大，而任家籍貫也是宜興，與許姬傳的四嬸是本家。

好菜要有好酒配

許家的菜味豐富，在于家庭成員曾分布各地，帶來了南甜北咸、東辣西酸的融合。譬如許姬傳的二嬸薛夫人是安徽全椒人，在烹飪時就無意中帶有安徽的風味。全椒位于皖東，固有“江淮背腹”“吳楚沖衢”之稱，在口味上比較中和清淡，如泥鰍下面條、清真牛羊肉、獅子頭等。許姬傳的二叔許友皋對飲食很講究，因為他常常在外應(yīng)酬，每次在外面酒店吃到什么美味，回來就與妻子商量著學做，學成之后，就變成了許家的私家菜一種了。

許友皋曾對許姬傳提及：“菜要清而腴，忌濃油赤醬，選料很重要，杭州的魚、蝦、筍，紹興的九斤黃（母雞），福建的紅糟、醬油，都能使菜味生色，但使用這些東西，要各盡其材，例如紹興九斤黃，可選一部分炒雞丁，其余做白斬雞，蘸好醬油，如紅燒就可惜了?！?p>

許家人對于喝酒也很是講究。許姬傳的祖父愛喝紹興黃酒，許姬傳的堂弟、胞弟都能喝二三斤黃酒，而家里的“品酒師”非許友皋莫屬，他的標準聽起來很簡單：“苦為上，酸次之，甜為下品?！睋?jù)說附近酒店來了新酒，老板都會請許友皋去品嘗一下，如果他說好，基本上就會賣光。名門之后沈昆三，其祖父系兩江總督兼船政大臣沈葆楨，他本人留學英國，曾在軍政部工作，但呼朋喚友還是喜歡在許友皋家，他說許家的菜、酒和龍井茶都是精美的。

許姬傳自言最不能喝酒，但是對于拿黃酒做菜卻頭頭是道。早年因為在家見過這種烹飪方式，上世紀50年代到北京老字號豐澤園吃“糟蒸鴨肝”時，覺得味道別具一格，其實此菜正是拿好酒蒸出來的。紹興酒品種很多，花雕、遠年、女兒紅等，這類酒越陳越好喝，因為新酒性暴，容易上頭。很多南方人到北京后喜歡竹葉青，也是黃酒的一種，早在西晉初年時，張華就寫過“蒼梧竹葉青，宜城九醞醝”。

而在京城中，黃酒以“京莊”為最佳。許姬傳記得很清楚，那時候南北方不通火車，黃酒要從江南運到北京，必須經(jīng)過長途跋涉，對酒的質(zhì)量要求很高，底子一定好，釀造工藝精湛，到了北京取名“京莊”。這種酒顏色淺淡，透明度很高，清澈見底。黃酒到達后不會直接飲用，而是由酒棧的大師傅拿陳酒兌茶水，用龍井茶和普洱茶兌，一半對一半，也是一門技藝。

許姬傳常去北京八面糟的“長盛酒?！辟I京莊，當時酒的價格每斤一元六角大洋，價格昂貴。一次，外交官顧維鈞家請客，酒棧提供兩元大洋一斤的京莊，為了擔心酒店少給，許姬傳就寫上自己的名字，讓賣酒的老主顧按規(guī)矩買賣。

這種酒后來漸漸從市場消失了。許姬傳曾在豐澤園開過一壇酒，上面的封條寫著“庚子年封”，那正是許姬傳出生的年份，想不到半個世紀過去了，酒香撲鼻，可謂黃酒越陳越香。

梅蘭芳的“打賞”

許姬傳家遷移多處，每年都會在家里宴請親朋好友，其中不乏梨園人士，如沈昆三、馮幼偉、徐超侯、李擇一、沈京似、梅蘭芳等。尤其是梅蘭芳，當年許家住在上海咸益里的時候，每逢春節(jié)正月初二，他便會到許家拜年，特地前來感謝年前許姬傳母親送給他的年菜，并拿紅紙包封的100元老法幣親手交給許母，說：“您給我的山雞、素鵝、粽子大家都愛吃，我沒什么東西送您，這點小意思您留下零花?！毙旆蛉嗽o他送三種口味的粽子——豆沙、棗泥和鮮肉，餡料香，糯米煮得爛，非常可口，讓梅蘭芳贊不絕口。

許家做的棗糕，梅蘭芳也尤其愛吃，其做法相當講究：把棗泥和在細膩的江米面里，做成外皮，再放入玫瑰花、松子仁、豬油、白糖等餡料，精致甜美。梅蘭芳在吃完后，照例拿出一個紅包，這是給許家?guī)讉€保姆的賞錢。

許家請客，從涼碟開始花色就很多，端上來的八個涼碟中，共有二十幾樣菜色。常用的有山雞黃豆、素鵝、豆腐松、烤筍、雞瓜丁、熏黃魚、鹵鴨、熗蚶子。許家菜有的出自家傳，如山雞黃豆，是許姬傳的祖母朱太夫人帶來的，傳給了許家的兒媳婦們。而素鵝則是從杭州的尼姑庵里學來，制作時先將豆腐皮去硬邊，在熱鹵汁中浸潤一下，疊七至八層后，鋪上一層用鹵汁炒好的筍絲、菇絲，卷起包緊。接著油煎上色，再入鹵汁中燒入味，晾涼后橫切成條狀食用。此一佐膳妙品，清腴馨香適中，老少咸宜，頗為朋友們稱道。

還有的則是后來家里的創(chuàng)意菜，如苧麻粽子，就是許姬傳母親跟浙江人學包粽子后改良的。許姬傳為此還把做法公開給了《中國烹飪》雜志，大意是外面包裹要用箬葉和苧麻捆扎，用鮮蠶豆瓣和糯米拌和在一起，吃的時候配上玫瑰醬和白糖。咸味的一般選用火腿和鮮肉，許家不用火腿，因為老人嚼不動，如果煮爛了又失去了鮮味。因此改用鮮肉和豆沙為餡料，鮮肉要是肋條肉，用上等黃酒、醬油和一點糖調(diào)勻。豆沙餡則是用紅小豆煮爛后去皮做成泥，用文火炒干，再放豬油和糖炒勻。

許姬傳家的私房菜，總是時時注意吸收外面的做法。有段時間，許姬傳就住在西舊簾子胡同梅蘭芳家的客廳沙發(fā)床上，一個福建大師傅負責給梅太太燒菜，他做的福建肉松特別可口，許家人也不時跟著嘗鮮。一次，許姬傳向他請教燉雞燉不爛的原因，大師傅特地詢問他用什么爐子和水。許姬傳回答，用蜂窩煤爐和生水。大師傅告訴他，不能用生水，要用開水澆上去，再用大火燒滾，十幾分鐘拿下來，添一塊蜂窩煤，用鐵蓋蓋上，把雞湯砂鍋擺在文火上，三個小時就爛透了。

收藏家王世襄是烹飪高手，他曾在菜場排隊買活魚，配好佐料后到許家來燒，非?？煽凇Ｍ跏老逶鴤魇跓~的訣竅，活魚最好的做法就是清蒸，火候最重要，不能過了，也不能欠了。

許姬傳本人表示他最愛的菜是母親的拿手菜“燒魚唇”，所選用的魚種名為“呂宋黃”，當年譚家菜的名品“黃燜魚翅”用的也是這種魚。呂宋黃產(chǎn)于太平洋南岸，尤以菲律賓出品的最好。當時價格就很貴，一斤要銀元十二元八角錢，魚唇十元一張，回去加上配料，用文火燉五個小時，很多人吃了都說味道不亞于魚翅，可見許母的烹飪技藝之高。

一生知己

許姬傳家學淵源，與戲曲界早早結(jié)緣。

1916年11月，堂兄許伯明陪護梅蘭芳來杭州演出，16歲的許姬傳初次接觸了22歲的梅蘭芳。那一晚梅蘭芳演的是昆曲《佳期·拷紅》?？赐陸蚝?，許伯明帶許氏兄弟到后臺見梅蘭芳，介紹道：“這是我的堂弟……他們都會唱昆曲，吹笛子。”梅蘭芳和他們一一握手，含笑說：“昆曲出在南方，你們聽哪句腔唱得不準、哪個字念得不合適，請告訴我?！泵诽m芳謙遜的態(tài)度，給許姬傳留下了深刻的印象。

1920年，許姬傳跟母親離開家鄉(xiāng)到天津，進入直隸省銀行文書科工作。這一年，梅蘭芳率團到天津演出，恰逢軍閥混戰(zhàn)，鐵路中斷，梅蘭芳等一行人被阻天津，當?shù)孛麝愐松p夫婦每日約請梅蘭芳到寓所便飯。許姬傳因與唱老生的陳太太相熟，也列席作陪。這是許姬傳和梅蘭芳的第二次見面。

1931年，梅蘭芳為避日偽凌辱，舉家南遷上海。許姬傳也恰好自天津移家至滬，于江蘇省財政廳謀得一文書工作，許、梅又再次碰頭。那時，許姬傳經(jīng)?？痛﹦　犊粘怯嫛贰蹲椒挪堋返龋芍^滬上著名“票友”。當梅蘭芳欲覓一位文筆嫻熟且深諳戲曲藝術(shù)的秘書時，很自然就想到了“精通戲曲，雅好翰墨，詩文極佳”的許姬傳。誰知許姬傳覺得自己平日散漫慣了，怕受拘束，就找借口說“此事須得到家母同意才行”。于是梅蘭芳找到許母徐夫人，說明來意，并說姬傳如去我處，一如在自己家里一樣，不會委屈他。許母答應(yīng)下來，并勸許姬傳道：“我看梅先生是個誠懇之人，你跟隨梅先生，日后必有所成就。”母親一錘定音，由此開始了許姬傳與梅蘭芳長達數(shù)十年的合作。

許姬傳確實不負梅蘭芳的知遇之恩。建國后，他以秘書身份任職于中國戲曲研究院和梅劇團，并隨梅家一起入住北京護國寺街一號新居，成為梅府的重要一員。他除了負責梅蘭芳的日常文秘類的工作外，還代梅出訪會友，起草發(fā)言稿，搞學術(shù)交流……梅蘭芳外出演出時也總會帶著許姬傳，甚至還教過他如何吃西餐。

1952年，梅蘭芳到奧地利維也納出席世界和平大會，許姬傳隨行。途中，關(guān)于西方的宴會儀式，梅蘭芳對許姬傳特地作了指導(dǎo)，他說：“外國的規(guī)矩，宴會時，男女間隔著坐，左邊的女賓歸你照料，如咖啡的糖缸、牛乳就要送到她手邊。吃面包不能整塊往嘴里塞，吃多少掰多少，咖啡的小匙是攪拌糖的，不能把它舀咖啡喝。有的宴會排列著幾把刀叉，上菜時，從外往里用，因為吃魚的刀是尖頭刻花，切牛排的刀是開口的，用錯了就是笑話。還有，在茶會時，女侍端著一盤酒敬客，男賓取小杯白蘭地，綠色的薄荷酒是女賓用的，也不能拿錯。我到美國演出前，就請團員到擷英西餐館吃飯，由我向大家解釋，所以出國幾次，沒有鬧笑話?！?/p>

1956年，梅蘭芳受周恩來總理的囑托，以中國訪日京劇代表團團長的身份，率歐陽予倩、馬少波等人赴日訪問，許姬傳隨團負責照顧梅蘭芳的日常事務(wù)。在日本，梅蘭芳與許姬傳一起吃豐富的素齋，品嘗日本料理的美味。同時也故地重游，回憶起三十年前在京都養(yǎng)病的情形，梅蘭芳說：“我記得當年我就常常躺在靠窗的一張?zhí)僖紊?，曬太陽、看風景，我還喜歡下面這間大飯廳，窗外的小橋、溪水，石壁上古木森森，頗有詩意?！痹谌毡揪┒?，他還見到了三十年前為他做菜的師傅高華吉，那時候高才19歲，一晃幾十年過去了，梅蘭芳為此連連致歉，說讓他在此等候多時，并問他有沒有自己的演出戲票。后來梅蘭芳坐在汽車里駛往劇場時，一再對身邊的許姬傳說，太對不住人家了。等演出結(jié)束，梅蘭芳找了兩張劇照，還有他畫的一幅梅花扇面畫，落了款，交給許姬傳派人送給高先生。

許姬傳與梅蘭芳堪稱一生知己。許姬傳陪著梅蘭芳直到終老，從上世紀50年代開始，他陸續(xù)在梅家多處宅院居住過，以至于他后來自嘲：“我就是一個看家護院的人?！?958年許母過世后，梅蘭芳為許的父母親撰寫墓志：“余與姬傳、源來過從之日久，相與討論藝事，資其匡助……夫人每以佳肴見餉，更為余談?wù)f顧曲見聞，娓娓不倦，深為嘆服。因而知姬傳等之貫穿多能，蓋有所自，賢母之教信矣哉。”1976年唐山地震時，許姬傳的住房屋頂開裂，梅夫人福芝芳聞知后特派孫兒接他到簾子胡同與家人同住。后來梅派嫡傳梅葆玖恢復(fù)了演出，許姬傳由衷地感到高興，并寫下了《梅葆玖的舞臺藝術(shù)》《香島梅訊》等文章。他還曾為梅蘭芳的孫女梅衛(wèi)紅習舞創(chuàng)作了散曲《春農(nóng)曲》。

1986年秋，許姬傳受梅家子女的邀請，到北京護國寺參觀布置好三年的梅蘭芳紀念館，他特地為紀念館作詩一首：

一別音容廿五年，幾經(jīng)風雨幾云煙。

蓄須明志抗頑敵，畫筆維生步昔賢。

京劇流派傳遐邇，大師典范生遺篇。

梅升遍地群情仰，后起欣然藝永綿。

（作者系文史學者）