食品加工中熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)探析

岳軍

當(dāng)前人們對(duì)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的關(guān)注度不斷提升，食品加工中熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用也因此受到企業(yè)的高度重視。就食品殺菌而言，熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)都是當(dāng)前食品加工中的關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)于保障食品質(zhì)量有著積極的作用。為此，本文就食品加工中熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)展開探討，并對(duì)兩者的協(xié)同發(fā)展進(jìn)行了初步分析。

一、熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)在食品加工中的重要性

中國(guó)是人口大國(guó)，為了滿足大量人口的食物需求就需要進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)，這就對(duì)食品加工工作提出了更高的要求。熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)成品、半成品以及所有食品檢測(cè)進(jìn)行滅菌處理，有效地減少了食品質(zhì)量造假等違法行為。

一方面，熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)可以對(duì)食品中的有毒物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、非法添加物質(zhì)、生物毒素等進(jìn)行處理，降低食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況。根據(jù)現(xiàn)階段食品安全質(zhì)量檢測(cè)中反饋的問(wèn)題來(lái)看，微生物超標(biāo)是造成食品安全質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不合格的主要因素，而微生物超標(biāo)最嚴(yán)重的后果是引起重大疾病，從而影響人們的身體健康。

另一方面，傳統(tǒng)殺菌技術(shù)操作簡(jiǎn)單，可控性較強(qiáng)，在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，但是仍然存在一些問(wèn)題。作為一種天然健康食品加工理念，非熱殺菌技術(shù)的出現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)進(jìn)行了完善，通過(guò)將兩者進(jìn)行融合，有利于提高食品安全質(zhì)量。

總體來(lái)說(shuō)，隨著時(shí)代和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我國(guó)的食品加工技術(shù)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)了熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，不僅能夠提高食品安全質(zhì)量，而且有利于人們的身體健康，減少疾病的爆發(fā)率。

二、食品加工環(huán)節(jié)中的熱殺菌技術(shù)

1.巴氏殺菌。作為熱殺菌技術(shù)中最常用的一種，巴氏殺菌具有一定的代表性，憑借其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)被應(yīng)用于食品加工環(huán)節(jié)。巴氏殺菌屬于殺菌強(qiáng)度較高的一種熱殺菌技術(shù)，可以根據(jù)殺菌對(duì)象的特點(diǎn)以及耐熱性的不同進(jìn)行分類處理，因?yàn)樵摷夹g(shù)具有不同的熱處理能力，幾乎可以把食品中的病原菌殺死。比如在乳制品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行殺菌處理時(shí)，經(jīng)常采用巴氏殺菌技術(shù)作為主要的殺菌方式，使糠氨酸蛋白變性率降低；利用冷藏技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)兩種方法，乳制品的保質(zhì)期可以達(dá)到10d左右，同時(shí)不會(huì)改變?nèi)橹破返目诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.超高溫殺菌。超高溫殺菌技術(shù)需要利用高溫設(shè)備，溫度控制在130℃-150℃左右，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)對(duì)加工食品進(jìn)行2-8秒的加熱殺菌才能達(dá)到很好的殺菌效果，被殺菌后的產(chǎn)品才可以進(jìn)行售賣，滿足商業(yè)生產(chǎn)的無(wú)菌需求。由于超高溫殺菌技術(shù)對(duì)溫度的要求很高，更加適合在不含有顆粒物料的食品內(nèi)部使用。另外，在常規(guī)情況下食品當(dāng)中的微生物對(duì)于溫度的感應(yīng)比較靈敏，采用超高溫殺菌技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)快速消滅有害微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

三、食品加工環(huán)節(jié)中的非熱殺菌技術(shù)

1.超聲波技術(shù)。超聲波技術(shù)在飲品加工領(lǐng)域的應(yīng)用效果更好，通過(guò)搭配其他種類的技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的滅菌處理。通常情況下，超聲波技術(shù)對(duì)于殺滅食品中的大腸桿菌效果更好，但是需要在特定的條件下才能對(duì)大腸桿菌進(jìn)行快速處理，增強(qiáng)其細(xì)胞膜的通透性。當(dāng)超聲波設(shè)備的電功率為300W、處理時(shí)間為90s時(shí)，其處理速度會(huì)更快，大腸桿菌的細(xì)胞膜通透性也會(huì)快速上升，細(xì)胞膜就會(huì)變得脆弱，流動(dòng)性降低。超聲波技術(shù)在礦泉水、牛奶、醬油等液體產(chǎn)品加工過(guò)程中的應(yīng)用更有優(yōu)勢(shì)，在設(shè)備功率為1400W、溫度為60℃的情況下，對(duì)產(chǎn)品保持1min以上的殺菌處理，就可以殺滅全部的大腸桿菌。

2.紫外線技術(shù)。紫外線照射是一種傳統(tǒng)的非熱殺菌技術(shù)，具有一定的優(yōu)勢(shì)，一般當(dāng)食物吸收紫外線時(shí)，其內(nèi)部的微生物核酸就會(huì)被損壞，從而達(dá)到殺菌的作用。在利用紫外線技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行殺菌和照射的過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)吸收紫外線，同時(shí)對(duì)食物的酶和蛋白質(zhì)也起到一定的殺菌作用。當(dāng)紫外線的波長(zhǎng)在190-350nm時(shí)，其殺菌效果最好，可以殺滅食品中的細(xì)菌、酵母和霉菌等微生物。使用紫外線對(duì)果蔬進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，紫外線的照射強(qiáng)度會(huì)影響微生物數(shù)量，雖然微生物數(shù)量都會(huì)有所減少，但是減少的數(shù)量并不會(huì)隨著紫外線照射劑量的提高而增加。

四、熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)的協(xié)同發(fā)展

1.在肉產(chǎn)品加工中的協(xié)同發(fā)展。將熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用到食品安全生產(chǎn)和加工領(lǐng)域，雖有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，卻也存在一定的缺陷。比如，非熱殺菌技術(shù)在殺除細(xì)菌芽孢方面就存在一定的缺陷，殺除率不能達(dá)到百分之百，如果在應(yīng)用過(guò)程中需要較高的殺菌強(qiáng)度，溫度就會(huì)快速上升，這就會(huì)影響非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍。因此，在肉產(chǎn)品加工領(lǐng)域通常將兩種技術(shù)結(jié)合起來(lái)抑制微生物的滋生，避免非熱殺菌技術(shù)破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，保障食物的新鮮感和口感。作為一種新的食品加工技術(shù)，非熱殺菌技術(shù)的發(fā)展較為不成熟，在使用標(biāo)準(zhǔn)和管理方面缺乏有效的管理體系。只有非熱殺菌技術(shù)、熱殺菌技術(shù)以及冷藏技術(shù)等加工技術(shù)和儲(chǔ)存技術(shù)相互配合，才能達(dá)到預(yù)期的殺菌效果，促進(jìn)食品加工效益的提高。

2.在鮮切果蔬中的協(xié)同發(fā)展。鮮切果蔬具有新鮮性，隨著熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展和成熟，兩種技術(shù)相結(jié)合的方法也被應(yīng)用到了鮮切果蔬加工中，有效抑制了食品加工領(lǐng)域的微生物污染問(wèn)題。比如，利用紫外線殺菌技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)相結(jié)合，可以對(duì)產(chǎn)品內(nèi)的細(xì)菌進(jìn)行全面處理，同時(shí)不會(huì)影響產(chǎn)品的口感和色澤；利用超聲波和超高溫結(jié)合的殺菌技術(shù)，可以提高水果的新鮮性，保障食品的安全性，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的食品。

食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域?qū)τ谑称返陌踩|(zhì)量具有重要的影響和作用，為了滿足人們對(duì)食品安全質(zhì)量的要求，應(yīng)該在食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域綜合運(yùn)用熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)，這樣才能更好地保障食品質(zhì)量，促進(jìn)食品加工領(lǐng)域經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙向發(fā)展。