海景型度假酒店菜品衛(wèi)生控制與優(yōu)化研究

溫年晶

餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)（第三產(chǎn)業(yè)），也是地方財(cái)政收入的重要來(lái)源之一，在一定程度上影響著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)以及旅游業(yè)的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，人們對(duì)酒店餐飲的要求也不斷變化，對(duì)食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有眾多的國(guó)內(nèi)外旅客入住用餐，其餐飲衛(wèi)生管理制度的完善不僅關(guān)系到酒店的利益，也關(guān)系到顧客的身心健康，更關(guān)系到酒店給外國(guó)顧客留下的高品質(zhì)服務(wù)印象。

一、酒店餐飲菜品安全衛(wèi)生的重要性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，這就導(dǎo)致部分不良企業(yè)為了經(jīng)濟(jì)利益，不顧食品的安全和質(zhì)量，給消費(fèi)者帶來(lái)了嚴(yán)重的安全隱患。對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，餐飲衛(wèi)生問(wèn)題直接影響酒店的收益，特別是信任危機(jī)的出現(xiàn)會(huì)直接影響酒店在社會(huì)上的名譽(yù)，從而減少顧客的入住率。因此，酒店必須要加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)督和安全檢測(cè)，加強(qiáng)對(duì)餐飲衛(wèi)生的管理與控制，不斷改進(jìn)和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的常見問(wèn)題

1.原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材儲(chǔ)存過(guò)程具有很大的隨意性，采購(gòu)的原材料直接入庫(kù)，缺乏專業(yè)人員的衛(wèi)生管理和按期的檢查。酒店也沒有安排工作人員定時(shí)清潔倉(cāng)庫(kù)和消菌殺毒，容易滋生各種微生物，影響原材料的質(zhì)量。對(duì)于變質(zhì)卻依舊存放在倉(cāng)庫(kù)中的食材也沒有及時(shí)處理，使得酒店在餐飲衛(wèi)生儲(chǔ)存方面存在著很大的安全隱患。比如有客人寄存蛋糕，餐廳員工會(huì)直接放到裝有生肉的冰箱里，讓人不得不擔(dān)心酒店餐飲食品的質(zhì)量安全。餐品直接關(guān)系到對(duì)客服務(wù)中的用餐環(huán)節(jié)，如果使用劣質(zhì)變質(zhì)食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，還會(huì)引起客人投訴，從而對(duì)酒店的聲譽(yù)造成不良影響。

2.缺乏對(duì)加工場(chǎng)所的監(jiān)控。加工烹制后的食品是否符合餐飲衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到客人的身心健康。無(wú)論是小型酒店餐館還是星級(jí)酒店，客人都特別重視清潔衛(wèi)生和符合操作規(guī)程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在進(jìn)行餐飲加工時(shí)，不但要有專業(yè)管理領(lǐng)班為員工制定符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則，還應(yīng)設(shè)有電子監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管，對(duì)加工場(chǎng)所做到線上線下全方位的監(jiān)控。

3.廚房的衛(wèi)生管理是薄弱環(huán)節(jié)。海景度假型酒店的廚房后勤人員多為中年婦女，學(xué)歷低，憑經(jīng)驗(yàn)做事，有時(shí)候在餐具清洗過(guò)程中只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐廳廚房是最容滋生蚊蟲的地方，由于酒水和廢棄食物殘?jiān)荒芗皶r(shí)清理，餐桌也容易滋生蛀蟲。由于南方氣候較為潮濕，海景度假型酒店餐廳的桌椅受潮情況嚴(yán)重，總會(huì)出現(xiàn)各種各樣的蛀蟲。如果酒店基本沒有定時(shí)殺蟲的工作安排，就會(huì)嚴(yán)重影響客人就餐，使客人對(duì)酒店產(chǎn)生抵觸心理，從而影響酒店的整體形象。

4.員工缺乏餐飲衛(wèi)生意識(shí)。海景度假型酒店在招聘餐飲服務(wù)工作人員時(shí)，暑假臨時(shí)短期工占多數(shù)，人員冗雜，大部分員工沒有接受過(guò)專業(yè)的酒店餐飲服務(wù)培訓(xùn)，缺乏基本的服務(wù)知識(shí)，服務(wù)衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)。餐飲部工作人員更在意的是食品的口味是否滿足顧客的需求，許多工作人員的操作根本達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，例如部分工作人員的指甲過(guò)長(zhǎng)，且涂著有顏色、帶刺激性氣味的指甲油，更有部分員工在操作間邊制作食品邊扎頭發(fā)；還有一些員工會(huì)忽略一些比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，例如酒店西餐廳的每種菜式都有專門的碗碟裝飾，部分員工在出菜裝菜時(shí)并未對(duì)餐具進(jìn)行擦拭清理就直接裝盤上桌，給酒店的餐飲衛(wèi)生造成很大影響。

5.信息不對(duì)稱。信息不對(duì)稱主要是指消費(fèi)者與酒店餐飲部門之間的信息不對(duì)稱，從而造成餐飲衛(wèi)生問(wèn)題。例如消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)，海景度假型酒店一般不公示餐飲衛(wèi)生的相關(guān)信息，只是通過(guò)價(jià)格、樣式等對(duì)食品進(jìn)行區(qū)分，這就產(chǎn)生了餐飲衛(wèi)生信息的不對(duì)稱，導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)法充分了解食品相關(guān)的信息，無(wú)法對(duì)餐飲衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。另外，消費(fèi)者在酒店就餐時(shí)往往傾向于選擇價(jià)格相對(duì)較低的食品，而劣質(zhì)食材往往價(jià)格更低，酒店為了降低成本，會(huì)更多地選取價(jià)格低的原料，從而造成“劣質(zhì)食材驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)食材”的現(xiàn)象。

三、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的控制方法

1.加強(qiáng)采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。食品庫(kù)房是食品原材料儲(chǔ)藏之所，其衛(wèi)生管理要控制好以下環(huán)節(jié)：建立倉(cāng)庫(kù)管理責(zé)任制和食品入庫(kù)登記制度，由專人管理負(fù)責(zé)，食品出庫(kù)要填寫領(lǐng)料單，食品儲(chǔ)存要按照種類分庫(kù)存好，并且做好定位掛牌。經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每日檢查食品質(zhì)量，發(fā)生變質(zhì)的食品要立即處理。酒店員工必須嚴(yán)格執(zhí)行原材料放置規(guī)定，并對(duì)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境進(jìn)行保護(hù)，注意倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、冷藏功能。倉(cāng)庫(kù)保管人員要經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格防范蚊子和老鼠，但是絕不能在殺蟲劑和嚙齒動(dòng)物中使用化學(xué)品，以避免藥劑殘留對(duì)原材料產(chǎn)生影響，從而保證原料儲(chǔ)存質(zhì)量。

2.在酒店加工場(chǎng)所增設(shè)視頻監(jiān)控。增設(shè)酒店加工場(chǎng)所的視頻監(jiān)控，加強(qiáng)加工場(chǎng)所定期或者不定期地檢查，不但解決了遠(yuǎn)程監(jiān)控管理的問(wèn)題，還能使員工之間起到相互監(jiān)督的作用，久而久之，注意衛(wèi)生習(xí)慣就會(huì)成為員工的良好習(xí)慣，讓客人更加信賴酒店的衛(wèi)生服務(wù)，在一定程度上為酒店帶來(lái)收益。

3.加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理。廚房是制作餐飲產(chǎn)品的場(chǎng)所，各種設(shè)備和工具都有可能接觸食品，酒店必須制定相關(guān)規(guī)則，并應(yīng)指派專業(yè)的人員檢查廚房，督促后廚人員遵守操作規(guī)則，以確保規(guī)章制度實(shí)行的有效性。廚具是酒店客人用餐時(shí)直接使用的，也是鑒定餐飲衛(wèi)生好壞的直觀工具，餐具殘留水跡、指紋或食物殘?jiān)任圹E，都是酒店餐飲衛(wèi)生管理的大忌。同時(shí)，廚房也是容易滋生蚊蟲的地方，酒店要定期進(jìn)行消菌殺毒，重點(diǎn)是廚房、食品庫(kù)房、收貨處、垃圾收集站、酒店下水道、酒店門庭同周邊結(jié)合處等。海景型度假酒店尤其要注意，餐飲桌椅多是木制桌椅，夏天蛀蟲滋生較多，要定時(shí)對(duì)桌椅進(jìn)行干洗并上好漆，對(duì)地面也要進(jìn)行全方位消毒。

4.提高員工的餐飲衛(wèi)生意識(shí)。餐飲部是酒店用工最多的部門，對(duì)員工的文化程度要求并不高，海景型度假酒店要加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和教育，可以通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、面談或是管理者現(xiàn)場(chǎng)觀察等措施，分析餐飲服務(wù)中的培訓(xùn)需求，制定完整有效的培訓(xùn)計(jì)劃，做好培訓(xùn)預(yù)算并落實(shí)好培訓(xùn)，提高酒店員工的餐飲衛(wèi)生意識(shí)。還可以在培訓(xùn)后對(duì)員工進(jìn)行抽查提問(wèn)，以確保員工真正掌握培訓(xùn)內(nèi)容。

5.加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲衛(wèi)生信息的公開。要解決消費(fèi)者與酒店之間的信息不對(duì)稱問(wèn)題，就應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲衛(wèi)生信息的公開，讓消費(fèi)者充分了解餐飲食品的相關(guān)信息，增加對(duì)酒店餐飲衛(wèi)生的信心。海景型度假酒店可以借助政府的力量，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酒店餐飲衛(wèi)生信息完全公開，讓客人住得舒心、吃得放心，既在食品方面滿足了顧客的需求，又在潛移默化中為顧客傳遞部分的餐飲衛(wèi)生知識(shí)。還要嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)來(lái)完善餐飲部餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系，提高酒店餐飲食品信息公開的透明度，充分保證酒店餐飲衛(wèi)生。

酒店餐飲正處于上升、整合、快速發(fā)展的階段，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，為增強(qiáng)酒店的社會(huì)影響力、經(jīng)濟(jì)效益和保證酒店消費(fèi)者的合法權(quán)益，必須充分做好酒店餐飲部的餐飲衛(wèi)生管理工作。海景型度假要嚴(yán)格按照國(guó)家餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理，做好對(duì)員工的餐飲衛(wèi)生知識(shí)普及和培訓(xùn)，抓住餐飲管理的薄弱環(huán)節(jié)，提升餐飲管理效率，滿足客人的不同需求，提升酒店整體的競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲部的工作人員還要自覺加強(qiáng)自身的餐飲衛(wèi)生知識(shí)水平，積極參與酒店相關(guān)的培訓(xùn)，將培訓(xùn)中的理論知識(shí)落到實(shí)際的對(duì)客服務(wù)中去，這對(duì)于提升酒店的良好形象和經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的作用。