特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理優(yōu)化研究

肖麗 劉沚漪 羅莎 周曉惠 劉婕 陳襄萍

一場(chǎng)意外，擾亂了經(jīng)濟(jì)的正常運(yùn)行，各行各業(yè)都遭受到了打擊，尤其是餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流以及資金狀況具有較大的沖擊。因此，本文以海底撈為例子研究其營運(yùn)資金管理現(xiàn)狀，分析特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理存在的問題以及原因，總結(jié)歸納營運(yùn)資金管理優(yōu)化的措施。

市場(chǎng)的變化給各行各業(yè)帶來了影響，很多餐飲企業(yè)都出現(xiàn)資金短缺、資金鏈斷裂的問題。餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)，對(duì)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)、提高人民生活水平具有重要作用，對(duì)特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理優(yōu)化研究迫在眉睫。

一、特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理現(xiàn)狀分析——以海底撈為例

（一）海底撈的經(jīng)營收入情況分析。餐廳經(jīng)營收入、外賣業(yè)務(wù)收入和調(diào)味品及食材銷售收入是海底撈營業(yè)總收入的主要來源，其他餐廳經(jīng)營收入和其他收入占營業(yè)總收入的少部分。餐廳經(jīng)營收入是海底撈主要收入來源，連續(xù)三年貢獻(xiàn)率都穩(wěn)定在90%以上，2020年餐廳經(jīng)營收入占比93.7%，比前兩年貢獻(xiàn)率要低，營業(yè)總收入為97.61億元，同比下降16.5%。主要原因是受市場(chǎng)影響，門店客流量減少，餐廳經(jīng)營收入減少。同時(shí)，外賣業(yè)務(wù)收入和調(diào)味品及食材銷售收入明顯增加，2020年6月外賣業(yè)務(wù)收入同比增長124%，貢獻(xiàn)率比同期增加2.6%，調(diào)味品及食材銷售收入則增長了3.76%，貢獻(xiàn)率為1.9%。由于外賣行業(yè)發(fā)展迅速，特殊時(shí)期顧客為減少風(fēng)險(xiǎn)出門就餐次數(shù)減少，使用線上平臺(tái)下單次數(shù)增多，門店外賣訂單數(shù)量增加，導(dǎo)致外賣業(yè)務(wù)收入有所增長。

（二）海底撈的營運(yùn)資金分析

從表1海底撈流動(dòng)資產(chǎn)結(jié)構(gòu)來看，近三年海底撈現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物呈增加再減少的趨勢(shì)，存貨占額逐年增加，2020年存貨占額約是2019年存貨占額兩倍，主要原因有一是因?yàn)槠髽I(yè)在不斷發(fā)展，流動(dòng)資產(chǎn)總額增加，存貨占額也會(huì)隨之增加，二是因?yàn)槭苁袌?chǎng)影響，門店?duì)I業(yè)天數(shù)減少，門店客流量減少，原材料堆積，存貨占額大幅增加。存貨的增加會(huì)造成企業(yè)營運(yùn)資金被存貨占用，喪失資金時(shí)間價(jià)值收益。應(yīng)收賬款及票據(jù)占額在小幅增加后又開始減少，說明企業(yè)收回資金速度有所加快，降低了營運(yùn)資金的被占用量。預(yù)付賬款、按金及其他應(yīng)收款項(xiàng)占額逐年增加，是由于企業(yè)門店數(shù)量增加，購物業(yè)務(wù)板塊不斷擴(kuò)大。

從表2海底撈流動(dòng)負(fù)債結(jié)構(gòu)來看，海底撈短期借款自2018年-2019年有所減少，得益于企業(yè)在2018年9月上市，依靠發(fā)售股份所得款降低對(duì)銀行貸款的依賴性，但2019年-2020年大幅增加，表示企業(yè)在特殊時(shí)期流動(dòng)資產(chǎn)貨幣資金緊張，短期內(nèi)無法周轉(zhuǎn)運(yùn)行，需要依靠借款。近三年來，企業(yè)應(yīng)付賬款及票據(jù)占額增加，主要是因?yàn)槠髽I(yè)規(guī)模擴(kuò)大，在2020年上半年期間仍開了173家門店，對(duì)供應(yīng)商資金依賴性增加。應(yīng)計(jì)費(fèi)用及其他應(yīng)付款和應(yīng)交稅費(fèi)也在逐年增加，離不開公司擴(kuò)大規(guī)模的原因。

二、特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理存在的問題

（一）營運(yùn)資金運(yùn)營效率低。意外的突然發(fā)生，餐飲企業(yè)線下客流量降低，企業(yè)的銷售能力變差，致使企業(yè)存貨的積壓，同時(shí)，餐飲企業(yè)在購入企業(yè)存貨時(shí)，缺乏科學(xué)的管理，營運(yùn)資金在存貨上占用的金額也會(huì)越多，降低了企業(yè)營運(yùn)資金的流動(dòng)性。

（二）供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)不合理。供應(yīng)鏈的上游是采購渠道，特殊時(shí)期，企業(yè)原先購買的原材料滯留時(shí)間較長，利用率低且周轉(zhuǎn)速度慢。供應(yīng)鏈的中游是生產(chǎn)渠道，在產(chǎn)品、產(chǎn)成品、應(yīng)付職工薪酬和其他應(yīng)付款增加了對(duì)資金的占用。供應(yīng)鏈的下游是營銷渠道，特殊時(shí)期相關(guān)政策的發(fā)布，導(dǎo)致線下門店消費(fèi)者數(shù)量減少，營運(yùn)資金回流速度慢，門店的經(jīng)營發(fā)展受到壓力。不穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系，在一定程度上不利于企業(yè)的發(fā)展。

（三）營運(yùn)資金短缺。餐飲企業(yè)大多都是中小企業(yè)，具有小規(guī)模、高流動(dòng)性、高替代率的特點(diǎn)，使得餐飲商戶獲得銀行貸款的難度加大，融資更為困難。貨幣現(xiàn)金在餐飲企業(yè)收入中占大部分，經(jīng)營活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期的營業(yè)收入聯(lián)系緊密。企業(yè)庫存積壓、商品銷售不出去，完整的供應(yīng)鏈鏈條被切斷，會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺的情況。

（四）營運(yùn)資金管理體系不完善。企業(yè)內(nèi)部缺乏專門的營運(yùn)資金管理控制機(jī)構(gòu)，企業(yè)營運(yùn)資金的管理不夠科學(xué)合理，管理者對(duì)營運(yùn)資金的管理意識(shí)不夠明顯，管理方式不夠得當(dāng)，對(duì)市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)認(rèn)知不夠清楚，遇到市場(chǎng)突發(fā)情況的時(shí)候難以反應(yīng)過來。

三、特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理存在問題的原因分析

（一）企業(yè)營業(yè)周期長。在特殊時(shí)期，企業(yè)存貨積壓難以銷售，存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)增加，從取得存貨開始到銷售存貨到收回現(xiàn)金這一段時(shí)間增長。營業(yè)周期長，資金周轉(zhuǎn)速度慢，營運(yùn)資金運(yùn)營效率也會(huì)隨之變低。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)收賬款到賬時(shí)間延長，導(dǎo)致企業(yè)營業(yè)周期加長。

（二）企業(yè)渠道管理單一。在采購渠道中，供應(yīng)商的選擇較少，單一的采購渠道具有不確定性。在生產(chǎn)渠道中，企業(yè)缺乏對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的科學(xué)有效管理，會(huì)造成原材料浪費(fèi)，成本增加，可利用資金減少。在營銷渠道中，企業(yè)過于依賴線下到店顧客的消費(fèi)，線上外賣配送渠道不夠完善。

（三）企業(yè)經(jīng)營規(guī)模小。我國資本市場(chǎng)發(fā)展不太成熟，中小企業(yè)融資困難，獲得的資金有限。同時(shí)，因?yàn)槠髽I(yè)經(jīng)營規(guī)模小，企業(yè)當(dāng)期收入與當(dāng)期收到的現(xiàn)金流息息相關(guān)，在特殊時(shí)期，顧客人流量減少，門店銷售困難，企業(yè)現(xiàn)金流短缺，對(duì)企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生一定影響。

（四）企業(yè)營運(yùn)資金管理意識(shí)差。企業(yè)管理者還沒有對(duì)現(xiàn)金和網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)賬建立一個(gè)健全的管理制度，導(dǎo)致企業(yè)對(duì)營運(yùn)資金使用無法達(dá)到有效控制。市場(chǎng)變化發(fā)展快，管理者對(duì)市場(chǎng)調(diào)查缺乏，存貨管理不科學(xué)，影響了企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。同時(shí)，缺乏專業(yè)的營運(yùn)資金管理人員導(dǎo)致企業(yè)營運(yùn)資金管理沒有一個(gè)合理的規(guī)劃，影響了企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

四、特殊時(shí)期餐飲企業(yè)營運(yùn)資金管理優(yōu)化的措施

（一）調(diào)整企業(yè)營運(yùn)資金結(jié)構(gòu)。要及時(shí)關(guān)注企業(yè)營運(yùn)資金的狀況和變化，面對(duì)市場(chǎng)狀況，及時(shí)對(duì)營運(yùn)資金結(jié)構(gòu)做出調(diào)整，提高營運(yùn)資金運(yùn)營效率。企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，健全科學(xué)有效的存貨管理制度。同時(shí)，對(duì)企業(yè)往來款項(xiàng)加強(qiáng)管理，時(shí)刻關(guān)注企業(yè)應(yīng)收賬款回收情況，管理者做好壞賬計(jì)提準(zhǔn)備。

（二）優(yōu)化企業(yè)供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)。在采購渠道中，企業(yè)按照自身發(fā)展情況選擇最適合的供應(yīng)商，加強(qiáng)與供應(yīng)商的管理，重視維護(hù)和改善與供應(yīng)商的合作關(guān)系，與多個(gè)供應(yīng)商合作，形成多渠道采購。在生產(chǎn)渠道中，制定合理的加工計(jì)劃，提高生產(chǎn)效率，減少在產(chǎn)品和產(chǎn)成品對(duì)營運(yùn)資金的占用。在營銷渠道中，密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)向，加強(qiáng)存貨管理，根據(jù)市場(chǎng)情況進(jìn)行業(yè)務(wù)的開展，利用大數(shù)據(jù)，分析客戶需求，加大營銷力度，開拓新的銷售渠道。

（三）拓寬企業(yè)融資渠道。企業(yè)在面對(duì)我國多變的金融市場(chǎng)時(shí)，應(yīng)該完善企業(yè)的各種制度。一是可以與銀行建立良好的關(guān)系，二是可以借助現(xiàn)代企業(yè)的擔(dān)保體系，提高企業(yè)的信譽(yù)。三是企業(yè)要提高自身品牌的形象以及保持良好的商譽(yù)來吸引外部投資。

（四）完善企業(yè)營運(yùn)資金管理體系。企業(yè)內(nèi)部建立營運(yùn)資金管理控制機(jī)構(gòu)，健全企業(yè)營運(yùn)資金管理制度。管理者提高營運(yùn)資金管理意識(shí)，改善管理方式，關(guān)注市場(chǎng)變化，提高營運(yùn)資金利用水平。同時(shí)，財(cái)務(wù)人員提高自己的專業(yè)能力。企業(yè)加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，完善企業(yè)營運(yùn)資金管理體系。

（作者單位：長沙師范學(xué)院）

[大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目]長沙師范學(xué)院2020年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“后疫情時(shí)代餐飲業(yè)企業(yè)營運(yùn)資金管理優(yōu)化研究”（202013806012）。