暢游白酒U型名酒帶回味中國千年釀酒史（上）

張衛(wèi)

依靠不可復(fù)制的氣候、土壤、微生物種群、水質(zhì)、窖池等先天自然優(yōu)勢，再加上傳承了千年的釀酒技藝，四川省形成了綿竹、成都、宜賓、瀘州四大白酒產(chǎn)區(qū)，并涌現(xiàn)出劍南春、瀘州老窖、五糧液等諸多全國名酒品牌。

北緯30度是一個神奇的“世界緯度”。在這個緯度范圍內(nèi)，一年四季氣候舒適、降水豐沛，是最適宜釀造美酒的地區(qū)。在西歐，這里匯集了葡萄酒波爾多產(chǎn)區(qū)、威士忌蘇格蘭產(chǎn)區(qū);在與歐洲大陸遙相呼應(yīng)的東方，則是中國四川白酒U型名酒帶。在這個U型名酒帶上，曾經(jīng)出產(chǎn)過進(jìn)貢朝廷的貢酒，更有諸如李白、杜甫等眾多文人墨客慕名來此品酒?，F(xiàn)如今，這里依靠不可復(fù)制的氣候、土壤、微生物種群、水質(zhì)、窖池等先天自然優(yōu)勢，再加上傳承了千年的釀酒技藝，形成了綿竹、成都、宜賓、瀘州四大白酒產(chǎn)區(qū)，并涌現(xiàn)出劍南春、瀘州老窖、五糧液等諸多全國名酒品牌。下面，我們就回到時間起點，看看四川白酒U型名酒帶里的中國釀? 酒史。

綿竹產(chǎn)區(qū)

擁有至今尚存的唐代名酒

綿竹地處四川盆地西北部，背倚龍門山脈、南連成都平原，是全國著名的年畫之鄉(xiāng)、名酒之鄉(xiāng)，是四川省歷史文化名城。綿竹古為蜀山氏地，有“古蜀翹楚，益州重鎮(zhèn)”之譽，西漢高祖六年（公元前201年）設(shè)綿竹縣，歷經(jīng)數(shù)朝更迭，于1949年12月25日和平解放，屬川西區(qū)綿陽行政督察專員公署，1983年8月改屬德陽市。1996年10月，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，撤縣設(shè)立綿竹市。

綿竹年平均氣溫15℃，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，森林覆蓋率達(dá)51%，自古被譽為“天下七十二洞天福地之一”。由于綿竹環(huán)境好、背靠雪山氣溫低等環(huán)境，使得這里的微生物適宜產(chǎn)好酒;綿竹的水來自高原的冰川雪水經(jīng)過層層滲透匯聚于此，形成品質(zhì)卓越的天然弱堿性礦泉水，每一滴都富含鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦物精華和微量元素，為美酒的釀造注入靈魂;此外，千年古窖池有長期培養(yǎng)的特殊功能菌，使當(dāng)?shù)氐木婆c其它酒形成區(qū)別。正是基于這些獨特的地理、環(huán)境優(yōu)勢，綿竹的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，已有四千余年。廣漢三星堆蜀文化遺址出土的陶酒具，綿竹金土村出土的戰(zhàn)國時期的銅罍、提梁壺等精美酒器，東漢時期的釀酒畫像磚等文物考證，以及《華陽國志·蜀志》、《晉書》等史書記載都可證實，綿竹產(chǎn)酒不晚于戰(zhàn)國時期。

到了唐朝時，綿竹所產(chǎn)的酒因為李白的推薦甚至成為了唐朝皇帝賜名的貢酒，從此名聲大噪。天寶元年（公元742年），李白因道士吳筠的推薦被玄宗詔征赴長安，供奉翰林院草擬詔書和文誥。李白在翰林院時常飲酒，有時李白也把綿竹君平莊所產(chǎn)之白酒獻(xiàn)給玄宗，玄宗飲酒后感到李白所獻(xiàn)酒比宮廷內(nèi)原有的御酒都好。一日玄宗問李白曰：“卿所獻(xiàn)酒來自何處？”李白向玄宗奏曰：“臣所獻(xiàn)酒，皆臣家鄉(xiāng)劍南道綿竹縣君平莊所造，”從此唐宮廷用酒多來自劍南道綿竹縣。玄宗以李白所獻(xiàn)酒來自蜀地劍南道綿竹縣，特賜名蜀地綿竹所產(chǎn)的酒為“劍南燒春”。唐人李肇的《唐·國史補》對天下名酒記載道：“酒則有……烏程之若下，劍南之燒春……”另據(jù)黃葆真《事類統(tǒng)編》載曰：“為生春，《德宗本記》劍南貢生春酒。”劍南燒春作為宮廷御酒而被載于《后唐書·德宗本記》。這是被載入正史的宮廷御酒，也是中國至今尚存的唐代名酒。

好的東西自然不乏喜歡它的人。劍南燒春成為宮廷用酒后，吸引了一大批擁躉者，其中就包括李白的好友杜甫。唐肅宗乾元二年（公元758年），杜甫由長安出發(fā)避難于成都，途中杜甫想起了他在洛陽會見師友李白時向他介紹過綿竹君平莊的情況，他便來到了此地，好友以莊內(nèi)所釀蜜酒和白酒招待了他。杜甫見此地風(fēng)景秀麗，到處都有高大奇特的綿竹，蒼翠可人，便在友人的資助下于城西浣花溪建一草堂居住，并求綿竹移栽于草堂內(nèi)。杜甫先后在此居住過五六年，并數(shù)次托人去綿竹君平莊內(nèi)取酒回草堂。

時至宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎(chǔ)上又有了新的發(fā)展，釀制出“鵝黃”、“蜜酒”，其中“蜜酒”作為名酒被列入宋伯仁所著的《史小酒》中，其獨特的釀酒法被收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》。明代徐炬《酒譜》中記載：“西蜀道士楊世昌造蜜酒?！薄懊劬啤?、“鵝黃”的出現(xiàn)，不僅形成了一個名酒系列，而且為中國文學(xué)史，也為中國酒文化史留下了千古美談。北宋大文學(xué)家蘇軾與綿竹道士楊士昌的趣聞，南宋大詩人陸游的劍南詩稿等許多文壇佳話均蘊于其中。

在宋代，劍南春酒不僅促進(jìn)了經(jīng)濟的發(fā)展，同時還為南宋抗金做出了重要貢獻(xiàn)。據(jù)《宋會要》記載：南宋初年，為了籌集軍費抗擊金兵，時任川陜巡撫處置使的綿竹人張浚從綿竹興旺發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)和大額的酒稅上得到啟發(fā)，于建炎三年（1129年）實施“隔槽酒法”，鼓勵民間納錢釀酒，次年便使四川酒稅由過去的緡錢140萬緡猛增至690萬緡，大大緩解了南宋王朝軍需匱乏的困難。此法前后施行了七十余年。

明末清初，由于戰(zhàn)亂不斷，人口銳減，導(dǎo)致了綿竹農(nóng)業(yè)荒蕪，經(jīng)濟蕭條，依附于農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)而生產(chǎn)的釀酒業(yè)也受到了威脅，直到清康熙年間（1662—1722年）才逐漸恢復(fù)，出現(xiàn)了朱、楊、白、趙等較大規(guī)模釀酒作坊。乾隆年間太史李調(diào)元宦游足跡遍及大半個中國，自謂“一笑市人誰知我，醉來高臥酒家樓”，并夸口嘗盡天下名酒，是個十足的飲酒行家，他說自己“天下名酒皆嘗盡，卻愛綿竹大曲醇?！鼻迥d竹釀酒作坊已有上百家，著名大曲坊已增到18家，綿竹商貿(mào)因此更為昌盛，出現(xiàn)了“山程水陸貨爭呼，坐賈行商日夜圖。濟濟直如綿竹茂，芳名不愧小成都”（清詩人李錫命《詠綿竹》）的繁榮景象。

進(jìn)入20世紀(jì)后，綿竹酒的發(fā)展又有了一番新的風(fēng)姿。1911年，綿竹大曲首獲四川省勸業(yè)會頭等獎;1928年再度獲四川省國貨展覽會獎;1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“義全和”等12家大曲酒作坊的產(chǎn)品又獲四川省優(yōu)秀酒類獎;1932年，四川省舉辦第一次名產(chǎn)品展覽會，綿竹提供了多種產(chǎn)品送展，其中“恒豐泰”釀造的綿竹大曲酒首次被批準(zhǔn)使用注冊商標(biāo)，以嶄新的時代風(fēng)貌引起一番轟動。當(dāng)時一詩人曾為綿竹的釀酒家題詞：“百里聞香綿竹酒，天下何人不識君?！睋?jù)《綿竹縣酒類調(diào)查表》記載：至1941年，全縣釀酒作坊已多達(dá)200余家，產(chǎn)酒二百余萬公斤。從1913年綿竹“義全興”大曲坊在成都開店銷售綿竹大曲，至1949年專門經(jīng)營綿竹大曲的酒莊、酒行、酒店已達(dá)50余家，綿竹大曲被稱為成都“酒壇一霸”，而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。臺灣《四川經(jīng)濟志》稱：“四川大曲酒，首推綿竹?！?/p>

說到綿竹產(chǎn)區(qū)，就不得不提躋身中國三大名酒“茅五劍”行列的劍南春酒，即前面提到的被李白帶入宮廷、被玄宗賜名的“劍南燒春”?；适业拈L期御用奠定了劍南春“大唐國酒”的歷史地位，深深烙上了盛世文明的印跡，因此劍南春酒的廣告詞為“唐時宮廷酒，盛世劍南春”。

據(jù)《綿竹縣志》載，當(dāng)年生產(chǎn)的大曲酒“色潔白，狀若清露”，這種清露酒又稱綿竹大曲，這就是今天劍南春酒的前身。1951年5月1日，綿竹人民政府將“朱天益”、“楊恒順”、“泰福通”、“天成祥”等30多家酒坊收歸國有，成立了“四川綿竹地方國營酒廠”，1984年正式更名為“四川省綿竹劍南春酒廠”，1994年改制為“四川劍南春股份有限公司”，1996年組建成立“四川劍南春集團有限責(zé)任公司”。

在劍南春，有一處存在了1500多年的酒坊遺址入選中國考古界最權(quán)威的評選活動“2004年全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”，并被列入全國重點文物保護(hù)單位，它就是“天益老號”。劍南春酒坊遺址位于綿竹城關(guān)外西的諸葛祠、茶盤街、棋盤街和滾子坡兩側(cè)，由西北向東南呈一線分布。西北起自諸葛祠，東南抵至王麻巷口，長約500余米、寬約240余米，總面積約120000平方米，從五路口至棋盤街南端王麻巷口，長約260米、寬240米的范圍內(nèi)，這里既是清代釀酒作坊區(qū)，也是現(xiàn)在劍南春酒廠的第一生產(chǎn)區(qū)。在劍南春“天益老號”古酒坊周圍，明清遺存至今連續(xù)使用的古窖池有695口，面積達(dá)6萬平方米，規(guī)模之巨在全行業(yè)絕無僅有?，F(xiàn)如今，劍南春的酒坊遺址天益老號仍一直為劍南春釀造著瓊漿玉液，這存在了1500多年的“天益老號”古老窖池群，對劍南春基礎(chǔ)酒的品質(zhì)起到了關(guān)鍵的保證作用。

成都產(chǎn)區(qū)

最早的白酒酒坊坐落于此

成都，自古以來就是一座酒香四溢的城市，擁有最早的白酒酒坊，在唐代、五代前后蜀至宋代是中國最著名的宴飲之都。

秦滅巴蜀后，成都由王都降為郡縣。蜀守李冰父子組織開鑿都江堰，灌溉良田四百萬畝，因而“水旱從人，不知饑饉，時無荒年，天下謂之天府”。漢景帝時，蜀守文翁創(chuàng)辦“石室”學(xué)校，為天府之國的發(fā)展培養(yǎng)了大批人才。蜀漢以來，作為帝都的成都得到進(jìn)一步開發(fā)。在此基礎(chǔ)上，美麗的蜀錦名揚四海，同時成都的酒文化也逐漸發(fā)展起來。這個時期涌現(xiàn)了很多新品種酒，比如甘酒，即“少曲多米，一宿而熟”的清酒;郫筒酒，“（郫）縣人刳大竹，傾麥釀其中”;酴醾酒，酴醾是一種花，采以釀酒，以香濃著稱;文章酒，即五加皮藥酒，常飲去濕;清醥酒，冬釀夏成，發(fā)酵期長，酒味醇厚，是兩漢時期酒中名優(yōu)產(chǎn)品。那時，成都飲酒成習(xí)，人們常常找理由喝酒，“若其舊俗，終冬始舂，吉日良辰，置酒高堂”。三蜀豪富更是競奢賽富，“觴以清醥，鮮以紫鱗”，伴以女樂歌舞，“樂飲今夕，一醉累月”。

東漢時，成都酒已發(fā)展到相當(dāng)高度。成都出土的東漢畫像磚，諸如“宴集”、“宴飲觀舞”、“猜拳賭酒”等，證實了成都酒業(yè)的發(fā)達(dá)，飲酒風(fēng)盛。其中畫像磚“釀酒”，不僅描述了女郎挑水、牛車送糧、技師烤酒、列壇盛酒、肩挑車送及酒肆發(fā)賣的全過程，而且告訴人們東漢的釀酒工藝已接近近代釀酒工藝水平，分段接酒法可能已經(jīng)出現(xiàn)?！洱R民要術(shù)》中的餅狀曲增加到十種，后來還總結(jié)出《蜀人作酴酒法》。

自隋唐一統(tǒng)中國，經(jīng)過貞觀之治到開元年間，成都邁開大步躍入全國五大都會最前列。唐人盧求眼里的成都，“人物繁盛，江山之秀，羅錦之麗，管弦歌舞之多，伎巧百工之高”，號稱天下首富的揚州“不足以侔其半”。當(dāng)時，成都人的勞動也充盈著恬逸和穆的氣氛，劉禹錫在《浪淘沙》中描述為：“濯錦江邊兩岸花，春風(fēng)吹浪正淘沙。女郎剪下鴛鴦錦，將向江中定晚霞”。這時成都酒類很多，新品種有：青城乳酒、蘆酒、桂酒、萬里春、忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂等。這時成都酒價廉物美，酒家也頗多，唐代詩詞名家李崇嗣在《獨愁》中說：“聞道成都酒，無錢亦可求?！倍鸥υ凇稇蝾}寄上漢中王三首》中說：“蜀酒濃無敵，江魚美可求?！崩钌屉[在《碧瓦》中說：“歌從雍門學(xué)，酒是成都燒?！?/p>

在成都產(chǎn)區(qū)，“中國最大白酒原酒基地”、“中國白酒原酒之鄉(xiāng)”邛崍有著鼎鼎大名。邛崍市位于成都西南部，地處北緯30°12′-30°33′、東經(jīng)103°04′-103°45′之間。“邛”是美酒的意思，“邛崍”藏語為盛產(chǎn)美酒的地方。

邛崍古稱臨邛，是巴蜀四大古城之一，自公元前311年，秦惠文王筑城置縣以來已有2300多年歷史。它在秦漢時為南方絲綢之路的第一站，唐時為“茶馬古道”的第一重鎮(zhèn)，是四川省首批歷史文化名城，素有“天府南來第一州”的美譽。邛崍境內(nèi)平壩、丘陵、山區(qū)兼有，自古以來就以釀酒、制茶、煮鹽、冶鐵著稱。

早在春秋戰(zhàn)國時期，邛崍就有了釀酒的記載。秦惠文王更元十四年（公元前311年），邛崍筑城置縣后，釀酒業(yè)就已十分興旺。1985年在羊安鎮(zhèn)出土的“漢磚”上刻有釀酒圖案和邛窯出土的多種酒具，就是邛酒歷史悠久的明證。

漫長的歲月里，許多文人墨客都與邛酒結(jié)下了不解之緣，留下了膾炙人口的詩章。西漢年間，卓文君與司馬相如在邛崍琴音相通，當(dāng)壚賣酒，演繹了一段千古愛情佳話。唐代時，邛酒釀造已發(fā)展到高峰，酒肆遍布，酒香彌漫，一時還成為了宮廷貢酒。唐時宰相李百藥在《少年行》寫道：“始酌文君酒，新吹弄玉簫，少年不歡樂，何以盡芳朝”，可見當(dāng)時邛酒在宮廷中的地位。

到了五代，蜀相韋莊“翠娥爭勸臨邛酒，纖纖手，拂面垂絲柳”，描繪了賞春時節(jié)暢飲臨邛美酒的情景，使邛酒與大自然水乳交融，相映成趣。陸游來到邛崍，酒興之中寫下“一樽尚有臨邛酒，卻為無憂得細(xì)傾”，深動地勾畫出了邛酒的色、香、味融為一體。而李商隱的“美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君”，以及杜甫的“酒肆人間市，琴臺日暮云”，都毫不吝惜對邛酒的贊美。近代文學(xué)家朱自清、郭沫若等人也都寫下了贊美邛酒的動人詩句。

正是因為邛崍具有白酒釀造所需的絕佳生態(tài)環(huán)境、厚重歷史文化積淀、精湛釀造工藝以及邛酒產(chǎn)業(yè)迅猛的發(fā)展勢頭，因此成就了邛崍“中國最大白酒原酒基地”、“中國白酒原酒之鄉(xiāng)邛崍”、“邛酒地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”等耀眼殊榮。

除了邛崍這個“中國最大白酒原酒基地”，成都還有全興大曲和水井坊這兩個著名的白酒品牌。

全興酒的釀造歷史可以追溯到宋代，全興酒的前身是明代的薛濤酒，而薛濤酒是傳承了宋代錦江邊釀制的蜀中名酒“錦江春”的釀造技術(shù)。后來，在全興酒廠的舊址改建中挖掘出“錦江春”瓷片和一應(yīng)文物，證實了“錦江春”是全興大曲數(shù)百年古釀歷史的起源。

據(jù)記載，明末清初，有王氏兄弟兩位客商，先經(jīng)營酒店后經(jīng)營釀造，在成都東門外的大佛寺旁水井街開起了釀酒作坊。作坊名“福升全”，諧“佛身全”之音，傳承宋明的釀酒技藝，釀造的酒味醇甘洌。為擴大發(fā)展，王代后人又在城內(nèi)創(chuàng)建全興成烤房和永興燒房，后來從福升全作坊到全興成烤房和永興燒房，所產(chǎn)的酒統(tǒng)稱全興酒。故而水井坊所產(chǎn)之佳釀具有悠久的歷史，其間經(jīng)過代代傳人的不斷總結(jié)、提煉、完善、傳承，先后存在、釀制有“錦江春”、“薛濤酒”、“天號陳”、“八百春”、“福升全”、“全興成”、“全興大曲”、“水井坊”等字號、品牌。

1963年，世代相傳的全興酒幾起幾落，終于在這一年的11月在全國第二屆評酒會上獲得了“中國名酒”金獎，成為中國老八大名酒之一。在此后的數(shù)次全國評酒會上，全興大曲又屢次獲金獎，保持了“中國名酒”的地位，成為成都食品行業(yè)一塊國家金牌。如今，全興大曲憑借“傳世水譜”、“秘制雙曲”、“超長發(fā)酵”、“降度儲存”四大工藝，讓品質(zhì)和口感始終如一。

從上文也可以看出，水井坊其實原屬于全興酒廠。600余年前，承天府恩澤，俯覽錦江，水井街酒坊在古成都城中心水井街開窖建坊，引岷江上游水，前庭當(dāng)壚、后庭釀酒。這個位于水井坊街道的水井坊遺址，是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址，于1998年被意外發(fā)現(xiàn)。1998年8月，全興集團的釀酒車間要進(jìn)行技術(shù)改造，安裝天然氣管道時，在挖到約2米深處發(fā)現(xiàn)了類似鍋蓋似的硬物，繼而又挖出灶臺，還有殘留的鍋煙灰，當(dāng)時驚動了四川省、成都市文物考古部門。從1998年9月到1999年4月，經(jīng)過勘測發(fā)掘，激動人心的一幕出現(xiàn)了：這里是一座完整埋藏在地下的釀酒作坊，已發(fā)掘的遺跡有晾堂3座、酒窖8口、爐灶4座、灰坑4個，以及路基、木柱、釀酒設(shè)備基座等。晾堂的年代分屬明、清和現(xiàn)代，制作材料有磚和三合土。酒窖多呈斗狀，內(nèi)壁及底部采用精選的純凈黃泥填抹而成;釀酒設(shè)備基礎(chǔ)為磚石混砌的圓筒狀，底部平鋪環(huán)狀石盤，其上起砌兩圈立壁，外表用灰漿抹平。出土的陶瓷器眾多，器皿有碗、盤、缽、盆等，瓷器鈾分青花、白鈾、青鈾等，以青花瓷數(shù)量最多，發(fā)現(xiàn)的遺址總面積約1700平方米。最終，這個歷經(jīng)元、明、清三代的川酒老燒坊遺址終于面世，并于2000年被國家文物局評為1999年度全國十大考古發(fā)現(xiàn)之一，2001年6月25日由國務(wù)院公布為全國重點文物保護(hù)單位。而其“前店后坊”的格局，也是我國發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實例，被學(xué)術(shù)界贊譽為“中國白酒的無字史書”，被載入上海大世界吉尼斯總部頒發(fā)的大世界吉尼斯之最。

隨著水井坊遺址發(fā)掘的開展，科研工作者也從出土的文物中找到了水井坊淡雅甘醇的秘密所在?？蒲腥藛T對出土的器物進(jìn)行了深入研究，從遺址中發(fā)現(xiàn)了“天鍋”的使用，確鑿無疑地證明了水井坊在元末就已經(jīng)全面采用蒸餾法進(jìn)行白酒生產(chǎn)，同時也論證了李時珍所說的“燒酒非古法，自元時始創(chuàng)其法”的論斷。此外，從酒糟中分離出包括“水井坊一號菌”在內(nèi)的幾種獨特的微生物菌群，在水井坊窖底泥樣中也發(fā)現(xiàn)了一些獨特的微生物菌群，這些微生物菌群是酒精發(fā)酵釀造美酒的關(guān)鍵?？蒲腥藛T還發(fā)現(xiàn)，構(gòu)筑水井坊老窖的泥土也很特別，它們是取自成都北部鳳凰山，這種泥土黃得發(fā)亮、黏得膩人，保水持久、密封性好，用來筑窖池與酒糟，配合“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”，且年代越久遠(yuǎn)功效越突出。一位白酒行業(yè)的專家表示，用“天鍋”蒸餾的技法，讓古老窖泥所含豐富的特殊微生菌群，以及古老窖池與酒糟的相互作用，對酒的口感和風(fēng)味的形成起了決定性的作用，這就是水井坊從古至今能釀出淡雅甘醇之特色美酒的秘密所在。