嶺南特色“食品工藝學(xué)”
——廣西一流本科課程建設(shè)

寧芯，譚明雄, ，崔海波，陳淵, ，曹笑皇，汪磊,

1. 玉林師范學(xué)院化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院（玉林 537000）；2. 廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（玉林 537000）；3. 廣西高校桂東南特色農(nóng)產(chǎn)資源高效利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（玉林 537000）

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)的重要支撐力量。為了促進(jìn)農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效、農(nóng)民就業(yè)增收和農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》，力爭(zhēng)到2020年，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到68%，加工業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入年均增長(zhǎng)6%以上，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比達(dá)到2.4∶1。

廣西是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省，2019年全區(qū)糧食、果蔬、肉類總產(chǎn)量高達(dá)7485萬 t，位居全國(guó)前列。全區(qū)共創(chuàng)建陸川豬、玉林三黃雞、百色芒果、永福羅漢果、融安金桔、欽州大蠔和平南石硤龍眼等8個(gè)國(guó)家級(jí)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)，數(shù)量居全國(guó)第一。但廣西農(nóng)業(yè)處于一種大而不強(qiáng)的狀況，以鮮銷為主，存在初加工比例不高，且精深加工少，加工副產(chǎn)品利用率低等問題，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)整體素質(zhì)和運(yùn)行效率偏低，可持續(xù)發(fā)展的后勁不足。2019年全區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值約7600億元，主要農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率為57%，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比不足2∶1，與全國(guó)平均水平差距明顯。以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，加快農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工發(fā)展、提升特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工水平、加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物綜合利用、促進(jìn)加工產(chǎn)品的多元化是靶向補(bǔ)齊農(nóng)產(chǎn)品加工短板的有效措施，這為廣西高校食品學(xué)科的發(fā)展提供新的契機(jī)和動(dòng)力。因此，基于廣西的自然資源、生態(tài)資源、農(nóng)業(yè)資源和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，開展食品學(xué)科課程的教學(xué)改革，探索推進(jìn)“一流本科，一流專業(yè)，一流人才”建設(shè)任務(wù)，旨在培養(yǎng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需的創(chuàng)新應(yīng)用型人才，促進(jìn)地方農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展[1-2]。

1 “食品工藝學(xué)”課程存在的突出問題

“食品工藝學(xué)”課程是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。課程理論涵蓋面廣，融合多學(xué)科知識(shí)、與實(shí)踐交互滲透，內(nèi)容繁雜，既包括各種食品的加工原理，又涵蓋各類食品的加工工藝，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干基礎(chǔ)專業(yè)課程，在基礎(chǔ)課與專業(yè)課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用[3]。我國(guó)“食品工藝學(xué)”課程主要存在4個(gè)問題亟待解決，包括：教學(xué)內(nèi)容偏多，重點(diǎn)內(nèi)容不突出，且實(shí)際課程教學(xué)學(xué)時(shí)不足；教學(xué)與產(chǎn)業(yè)脫節(jié)，不能適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求；授課方式單一，學(xué)生積極性不高，參與性不強(qiáng)；考核方式單一，未能真實(shí)反映學(xué)生的真實(shí)學(xué)習(xí)狀況[4-5]。

2 “食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革

根據(jù)廣西農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)現(xiàn)狀，優(yōu)化課程內(nèi)容設(shè)置，創(chuàng)新課程教學(xué)模式，豐富教學(xué)手段，強(qiáng)化課程實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)建設(shè)，完善考核形式，形成極具嶺南特色的農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)。

2.1 優(yōu)化課程內(nèi)容設(shè)置

“食品工藝學(xué)”課程基于廣西農(nóng)業(yè)現(xiàn)狀、學(xué)?！皯?yīng)用型、地方性”的辦學(xué)定位及食品科學(xué)與工程學(xué)科學(xué)術(shù)與應(yīng)用復(fù)合型人才的培養(yǎng)目的，根據(jù)廣西的資源優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)需求，調(diào)整課程側(cè)重點(diǎn)（表1），特別是果蔬加工、糧油加工和肉制品加工方面的內(nèi)容，知識(shí)內(nèi)容更加強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)性、原理性及工藝條件控制的分析和討論，注意避免與食品化學(xué)、食品工程原理、食品微生物等課程內(nèi)容的重復(fù)。積極推動(dòng)教學(xué)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的融合，旨在培養(yǎng)“基礎(chǔ)厚、上手快、留得住、后勁足”的復(fù)合技術(shù)型人才。

表1 食品工藝學(xué)課程內(nèi)容

2.2 豐富教學(xué)手段

突出學(xué)生在教學(xué)過程中的主體地位，以學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)為主要目標(biāo)，開展線下教學(xué)、線上自學(xué)、虛擬仿真和生產(chǎn)見習(xí)等多層次、多元化、多維度的混合式教學(xué)模式，挖掘?qū)W生興趣，提高課堂教學(xué)效率。

2.2.1 線下教學(xué)

在傳統(tǒng)LBL（lecture based learning，以授課為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)）教學(xué)模式的基礎(chǔ)上引入PBL（problem- based learning，以問題為導(dǎo)向的學(xué)習(xí)）教學(xué)模式。以第6章食品的化學(xué)保藏為例，上課前1～2 d授課教師提出一些與上課內(nèi)容相關(guān)的問題，包括：鮮榨花生油是否適合直接食用；零添加食品，其質(zhì)量和安全性好還是不好；如沒有防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，當(dāng)前的社會(huì)狀態(tài)是否受到影響；食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)；食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)上述問題，引導(dǎo)學(xué)生自主查閱文獻(xiàn)。上課的前5～10 min，根據(jù)查閱的文獻(xiàn)采用分組討論的方式對(duì)問題進(jìn)行探討，并針對(duì)問題給出正確答案。該方式能有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和參與度，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。課程剩余時(shí)間基于LBL模式講解課程內(nèi)容，教學(xué)過程中結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐中的經(jīng)典案例進(jìn)行教學(xué)，豐富教學(xué)手段，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。

2.2.2 線上學(xué)習(xí)

線上學(xué)習(xí)包括3個(gè)部分。一是針對(duì)PBL教學(xué)中提出的問題，引導(dǎo)學(xué)生通過中國(guó)知網(wǎng)、Wiley和Science direct等數(shù)據(jù)庫查閱文獻(xiàn)和資料，通過整理后形成觀點(diǎn)，并用于線下教學(xué)的討論環(huán)節(jié)。二是學(xué)生結(jié)合自己的興趣及查閱的文獻(xiàn)資料，整理后做PPT，于課程的后半階段上臺(tái)講解并回答問題（第八章）。三是指導(dǎo)學(xué)生利用課余時(shí)間通過中國(guó)大學(xué)MOOC平臺(tái)學(xué)習(xí)國(guó)家精品資源共享課，使其成為線下教學(xué)的有益補(bǔ)充。這不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生的信息素養(yǎng)，拓展學(xué)生的知識(shí)視野，還能提高學(xué)生的考研成功率。

2.2.3 虛擬仿真

依托虛擬仿真平臺(tái)、實(shí)踐平臺(tái)、生產(chǎn)基地，整合優(yōu)勢(shì)教學(xué)資源，通過“雙鏈三融合”教學(xué)模式，使教學(xué)鏈對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈，虛擬仿真、實(shí)際操作、應(yīng)用實(shí)踐相融合，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的無縫對(duì)接。已采購(gòu)安裝啤酒生產(chǎn)線和果酒生產(chǎn)線2套VR虛擬仿真軟件，涵蓋生產(chǎn)設(shè)備的CIP、原料預(yù)處理、粉碎、糖化、榨汁、過濾、發(fā)酵、貯藏、灌裝、包裝等單元操作，全方位、立體化地展現(xiàn)啤酒和果酒加工的實(shí)際生產(chǎn)場(chǎng)景，通過仿真軟件學(xué)生可以有效掌握低度酒生產(chǎn)的各類原輔料、基本原理、主要生產(chǎn)流程及產(chǎn)品的質(zhì)量調(diào)控，拓展傳統(tǒng)教學(xué)的時(shí)間和空間。同時(shí)有效解決傳統(tǒng)實(shí)踐中的場(chǎng)所限制、規(guī)避潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，降低教學(xué)成本。

2.2.4 生產(chǎn)見習(xí)

虛擬仿真系統(tǒng)缺乏設(shè)備的操作實(shí)感，同時(shí)也缺乏與企業(yè)技術(shù)人員的互動(dòng)和溝通，尚不能完全代替實(shí)踐教學(xué)?；诖?，“食品工藝學(xué)”于生產(chǎn)實(shí)踐周（第11周）組織學(xué)生在學(xué)院果酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行實(shí)操，開展果酒的中試，鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。赴廣西宏邦食品有限公司、燕京啤酒（玉林）有限公司、廣西旺旺食品有限公司進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)，通過與資深一線技術(shù)人員的交流，加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知和了解。

2.3 完善考核形式

考核是為促進(jìn)被評(píng)價(jià)學(xué)生的改進(jìn)?！笆称饭に噷W(xué)”課程考核方式單一，往往根據(jù)學(xué)生的平時(shí)出勤和期末考試成績(jī)作為參考給出成績(jī)，因此給出的成績(jī)偏重書面知識(shí)的掌握程度，不能全面考核學(xué)生整個(gè)學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)，缺乏準(zhǔn)確性和可靠性[5-6]。基于現(xiàn)狀，制定包括書本知識(shí)、文獻(xiàn)查閱、產(chǎn)品加工、創(chuàng)新思維的考核方式?？荚嚲C合成績(jī)=平時(shí)成績(jī)×40%+考試成績(jī)×60%（表2）。平時(shí)成績(jī)包括出勤、PPT講解和課堂參與度3個(gè)部分，分別占平時(shí)成績(jī)的10%，60%和30%。PPT講解為課程第八章的內(nèi)容，由學(xué)生自主確定主題（傳統(tǒng)特色食品或潮流網(wǎng)紅食品）、查閱文獻(xiàn)、制作PPT并做5 min的講解，PPT內(nèi)容包括某種食品的原輔料、加工工藝流程、操作要點(diǎn)、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)措施等，PPT講解評(píng)價(jià)指標(biāo)包括PPT內(nèi)容、講解、答疑3個(gè)部分。課程教學(xué)中引入大量案例教學(xué)，鼓勵(lì)學(xué)生在教學(xué)中分組參與討論，學(xué)生的參與度也是平時(shí)成績(jī)的一部分，該考核貫穿整個(gè)教學(xué)過程?！笆称饭に噷W(xué)”的期末考試題型包括名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題和論述題，其中簡(jiǎn)答題和論述題占總分值的60%，考試內(nèi)容注重理論知識(shí)的運(yùn)用能力，同時(shí)對(duì)作弊行為能起到一定遏制作用。

表2 “食品工藝學(xué)”綜合成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)表

2.4 強(qiáng)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)

“食品工藝學(xué)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)包括3名博士（其中臺(tái)灣博士1名），為提升教學(xué)效果，團(tuán)隊(duì)成員均通過掛職鍛煉的方式赴地方食品企業(yè)學(xué)習(xí)，有效提升教師的工程實(shí)踐能力、教學(xué)能力，掛職鍛煉也有利于打開科研思路，提升科研水平，并最終通過科研反哺教學(xué)。此外，聘請(qǐng)2名資深行業(yè)技術(shù)人員作為兼職教師，通過校企合作深化產(chǎn)教融合、校企融合和協(xié)同育人。

3 教學(xué)效果

3.1 考試成績(jī)大幅提升

與2015級(jí)學(xué)生變比，近2年學(xué)生的成績(jī)明顯提高，特別是優(yōu)秀和良好成績(jī)的比例，提高近20%，而不及格比例則大幅下降，其中2016級(jí)學(xué)生不及格比例為7.0%，2017級(jí)學(xué)生全部及格。

表3 “食品工藝”學(xué)近3年考試成績(jī)

3.2 學(xué)生能力明顯提高

近3年，團(tuán)隊(duì)教師主持包括國(guó)家自然科學(xué)基金等各類科研項(xiàng)目多項(xiàng)，同時(shí)積極組織食品專業(yè)學(xué)生申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，在項(xiàng)目的實(shí)施過程中指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案、開發(fā)各類創(chuàng)意食品、檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)、分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)、撰寫論文，學(xué)生的基礎(chǔ)能力和專業(yè)素養(yǎng)得到明顯提升。部分學(xué)生獲2018年全國(guó)“創(chuàng)青春”大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽國(guó)賽銅獎(jiǎng)、2019年“挑戰(zhàn)杯”廣西大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽三等獎(jiǎng)、2019年廣西大學(xué)生食品學(xué)科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽二等獎(jiǎng)。

4 結(jié)語

在廣西深入實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略、推動(dòng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效的背景下，地方院校課程建設(shè)應(yīng)貼合地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需求。玉林師范學(xué)院“食品工藝學(xué)”課程基于廣西地區(qū)資源優(yōu)勢(shì)，對(duì)課程內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)模式、教學(xué)手段、實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)建設(shè)、考核形式和師資隊(duì)伍等方面進(jìn)行改革創(chuàng)新，形成極具嶺南特色的農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)。通過課程改革提高學(xué)生的求知欲和主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生的專業(yè)綜合素養(yǎng)得到大幅提升，為申報(bào)廣西一流本科課程奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。