文旅融合下的博物館公眾餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢(shì)探討

唐盛健

摘 要：近年來(lái)我國(guó)博物館事業(yè)快速發(fā)展，新時(shí)代的博物館不僅是提供科學(xué)研究和教育等功能的場(chǎng)所，也是參觀、旅游消費(fèi)的文化旅游景區(qū)。為滿足觀眾對(duì)博物館的服務(wù)需求，公眾餐飲服務(wù)也逐漸成為博物館公共服務(wù)體系中的重要組成部分。文章對(duì)文旅融合發(fā)展背景下博物館公眾餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行分析與探討。

關(guān)鍵詞：文旅融合;博物館;餐飲服務(wù);多元化需求

隨著博物館免費(fèi)開(kāi)放范圍的擴(kuò)大和電視節(jié)目的宣傳，博物館的熱度持續(xù)上升。博物館逐漸成為公共文化服務(wù)和旅游融合發(fā)展的前沿陣地與有效載體。據(jù)國(guó)家文物局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010年至2019年，中國(guó)博物館參觀人次呈逐年連續(xù)上升趨勢(shì)。2019年，我國(guó)博物館接待觀眾12.27億人次，相較于2018年增長(zhǎng)了1.01億人次，同比增長(zhǎng)8.97%。與連年上升的參觀人數(shù)同樣增長(zhǎng)的還有博物館的展館面積、展覽陳列技術(shù)和展品豐富程度，這些因素都使觀眾在博物館的參觀停留時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。長(zhǎng)時(shí)間的參觀游覽，觀眾必然會(huì)產(chǎn)生一定的疲勞感和用餐需求，因此為觀眾提供必要和適宜的公眾餐飲服務(wù)也成為博物館公共服務(wù)體系中重要的一項(xiàng)內(nèi)容。博物館如何通過(guò)高質(zhì)量且具有鮮明文化特色的餐飲服務(wù)有效提升觀眾的滿意度和體驗(yàn)感，需要其在文旅融合的新時(shí)期發(fā)展背景下，對(duì)傳統(tǒng)服務(wù)理念和方式進(jìn)行不斷地研究探索和創(chuàng)新。

1 國(guó)內(nèi)外博物館公眾餐飲服務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀

在國(guó)外博物館公共服務(wù)體系中，他們把餐飲服務(wù)視為經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)。在眾多國(guó)外知名的博物館中都設(shè)有餐廳，并將博物館特色文化與餐廳的裝飾和菜品相融合，為觀眾參觀過(guò)程提供有意義信息的同時(shí)，也利用食物擴(kuò)展了觀眾在博物館中的體驗(yàn)。比如法國(guó)巴黎的奧賽博物館餐廳內(nèi)就保留著1900年的鍍金天頂壁畫(huà)，在其餐廳里還可以品嘗到傳統(tǒng)的法式菜肴。俄羅斯圣彼得堡冬宮博物館不僅保留著接近300萬(wàn)件展品，在冬宮餐廳還可以吃到帝國(guó)時(shí)代的俄羅斯美食。

而國(guó)內(nèi)博物館公眾餐飲服務(wù)則受限于較多方面，對(duì)于修建年代稍早的博物館在規(guī)劃上沒(méi)有設(shè)置符合開(kāi)設(shè)餐廳規(guī)格的場(chǎng)地，以及包括消防、衛(wèi)生、排污等方面的設(shè)計(jì)，不具備提供餐飲服務(wù)的條件。且國(guó)內(nèi)博物館多為事業(yè)單位，不便于開(kāi)設(shè)餐廳等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，所以僅是通過(guò)設(shè)置免費(fèi)飲水點(diǎn)和售賣(mài)冷熱飲品等方式解決觀眾在博物館的餐飲需求。在《當(dāng)代中國(guó)博物館》書(shū)中就提道：“絕大多數(shù)博物館被定義為‘公益……按照《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于分類推進(jìn)事業(yè)單位改革的指導(dǎo)意見(jiàn)》（中發(fā)〔2011〕5號(hào)）及其配套文件規(guī)定，公益一類單位嚴(yán)格禁止開(kāi)展任何經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，所有經(jīng)費(fèi)只能來(lái)自財(cái)政撥款，任何收入必須上繳……這些規(guī)定嚴(yán)重制約博物館開(kāi)展文創(chuàng)工作和經(jīng)營(yíng)服務(wù)的積極性，弱化了博物館的自我造血功能，也無(wú)法滿足觀眾的正當(dāng)愿望和必要需求……例如有些位于城市新區(qū)大廣場(chǎng)的新建博物館，空間面積很大，展廳也很多，卻沒(méi)有餐飲設(shè)施，觀眾如果跨中午參觀，只能夏冒酷暑、冬頂嚴(yán)寒，出館穿過(guò)廣場(chǎng)到街巷里找飯館解決午餐，然后再原路返回繼續(xù)參觀。

國(guó)家有關(guān)部門(mén)的政策設(shè)計(jì)是出于善意，但這種“包養(yǎng)”政策也導(dǎo)致全國(guó)博物館重現(xiàn)“吃大鍋飯”現(xiàn)象，負(fù)面效應(yīng)已初步顯現(xiàn)。原本已有一定基礎(chǔ)的博物館在“公益一類不許經(jīng)營(yíng)”的緊箍咒下，普遍心存觀望甚至退卻，在進(jìn)退兩難之下，甚至有的博物館寧可讓外面公司免費(fèi)使用場(chǎng)地，以便為觀眾提供必要服務(wù)，卻也不敢再收取費(fèi)用。為了扭轉(zhuǎn)這種局面，國(guó)家文物局積極參與起草并促成以國(guó)務(wù)院名義轉(zhuǎn)發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)文化文物單位文化創(chuàng)意產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作的意見(jiàn)》，允許部分博物館可以在一定條件下突破現(xiàn)行政策，開(kāi)展文化創(chuàng)意產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)試點(diǎn)。但若不能在國(guó)家政策的頂層設(shè)計(jì)上真正達(dá)成共識(shí)，恐也難以突破前述文件的“高壓線”。①

近幾年，隨著基礎(chǔ)文化建設(shè)的不斷投入，博物館建設(shè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，新建博物館除有基本展廳之外，都增加館內(nèi)的公共空間，比如增設(shè)了休閑區(qū)域、餐飲服務(wù)區(qū)域和文創(chuàng)產(chǎn)品銷(xiāo)售區(qū)域等。南京博物院在館內(nèi)設(shè)有多處餐飲點(diǎn)，除設(shè)有面積約1000平方米、提供中西餐飲服務(wù)的公眾餐廳外，還有院內(nèi)小劇場(chǎng)旁的甜品店、特展館的茶社和民國(guó)館的咖啡廳等小型餐飲點(diǎn)。湖南省博物館整修后規(guī)劃設(shè)有約758平方米的咖啡廳和約1067.5平方米的游客餐廳，國(guó)家博物館改擴(kuò)建后增設(shè)300平方米的咖啡廳和150平方米茶藝館。

隨著文旅融合的不斷深入和現(xiàn)代觀眾參觀需求的不斷提高，國(guó)內(nèi)博物館也通過(guò)與之配套的餐飲服務(wù)提升博物館公共文化服務(wù)水平，豐富觀眾的參觀體驗(yàn)，提高博物館參觀的舒適度和趣味性。在《博物館定級(jí)評(píng)估辦法》中也明確地將餐飲設(shè)施服務(wù)列入國(guó)家一級(jí)博物館的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

2 博物館公眾餐飲經(jīng)營(yíng)模式

現(xiàn)行國(guó)內(nèi)外博物館公眾餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式大致可分為兩種：

一是自主經(jīng)營(yíng)模式，即博物館為餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)主體，所有經(jīng)營(yíng)決策、收益支出和餐飲服務(wù)人員管理等都由博物館直接管理控制。這種經(jīng)營(yíng)模式在一定程度上可以控制餐飲服務(wù)質(zhì)量，使博物館餐飲服務(wù)與博物館自身發(fā)展方向相一致，也能保障好食品安全和服務(wù)人員的工作質(zhì)量。如國(guó)家博物館咖啡廳、茶藝館和食品飲料銷(xiāo)售部均直接隸屬于國(guó)家博物館的經(jīng)營(yíng)與開(kāi)發(fā)部，由博物館統(tǒng)一管理，對(duì)裝修風(fēng)格、軟硬件設(shè)備設(shè)施、食品衛(wèi)生等統(tǒng)一把關(guān)。

二是外包服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式，這種模式在業(yè)內(nèi)較為常見(jiàn)，即為博物館出租場(chǎng)地和餐飲服務(wù)權(quán)限，由承包商提供餐飲服務(wù)和工作人員，博物館間接管理，博物館采用這種模式既能賺取收益又能減少管理成本。例如法國(guó)盧浮宮餐廳的合作對(duì)象是巴黎百年老牌下午茶店Angelina，餐飲出品有質(zhì)量保障，品牌風(fēng)格與盧浮宮內(nèi)部帶有強(qiáng)烈的巴洛克和新古典主義整體建筑風(fēng)格相符，雙方合作相得益彰。但外包服務(wù)經(jīng)營(yíng)也容易出現(xiàn)品牌沖突或與博物館發(fā)展不相符的問(wèn)題，如2007年在故宮博物院開(kāi)設(shè)星巴克咖啡分店事件引起了媒體和社會(huì)公眾的廣泛關(guān)注，引發(fā)了大量爭(zhēng)議，最終迫于輿論壓力，星巴克撤離故宮博物院。

3 博物館公眾餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)階段博物館經(jīng)營(yíng)管理更加側(cè)重于為公眾提供基礎(chǔ)的、優(yōu)質(zhì)的文化服務(wù)，傳統(tǒng)管理理念的變化也讓博物館公眾餐飲服務(wù)表現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢(shì)。

3.1 體現(xiàn)“以人為本”的服務(wù)理念

隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)代博物館運(yùn)營(yíng)管理的重點(diǎn)已從對(duì)“物”的管理逐漸轉(zhuǎn)移至對(duì)“人”的服務(wù)。在當(dāng)今文旅融合的大背景下，公眾對(duì)文化觀光旅游的需求進(jìn)一步提升，博物館服務(wù)理念也不斷順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，為群眾提供更加細(xì)膩、貼心的公眾服務(wù)。目前國(guó)內(nèi)眾多博物館都設(shè)有公眾餐廳和飲食消費(fèi)點(diǎn)，為觀眾提供多樣化的餐飲服務(wù)。觀眾在參觀博物館過(guò)程中可以能根據(jù)自身需求在餐廳用餐或是在自助設(shè)備上購(gòu)買(mǎi)包裝食品，滿足了觀眾的基本生理需求后，才能使參觀者保持飽滿的參觀熱情和狀態(tài)，使整個(gè)參觀過(guò)程舒適且富有趣味性。如南京博物院除了設(shè)有提供中西餐飲服務(wù)的公眾餐廳外，還有小劇場(chǎng)旁的甜品店、特展館的茶社和民國(guó)館的咖啡廳等，不同價(jià)位和口味的餐飲點(diǎn)設(shè)置不僅為觀眾用餐需求構(gòu)建了豐富的餐飲服務(wù)結(jié)構(gòu)，也傳遞出“以人為本，豐儉由人”的人性化服務(wù)理念。

3.2 博物館餐廳設(shè)計(jì)彰顯自身特色

在博物館對(duì)自身文化內(nèi)涵的深入發(fā)掘和了解觀眾參觀游覽需求的基礎(chǔ)上，餐廳和菜品的名稱、食物種類、用餐環(huán)境氛圍等應(yīng)與博物館特色藏品和展覽陳列設(shè)計(jì)相結(jié)合，充分突顯博物館自身特色。如故宮的“冰窖”餐廳是由慈寧宮邊的地窖改造而來(lái)，在設(shè)計(jì)改造中結(jié)合了冰窖的建筑特色和文化內(nèi)涵，將建筑劃分為書(shū)吧、咖啡廳和餐廳三個(gè)部分。在餐品的設(shè)計(jì)上根據(jù)冰窖所承載的文化內(nèi)涵，研制出了具有鮮明故宮文化特色的創(chuàng)意產(chǎn)品，如具有宮廷特色的冰激凌、御制棒棒糖等。

3.3 餐飲服務(wù)與文創(chuàng)IP的跨界合作

2016年，文化部、國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部、國(guó)家文物局等部門(mén)出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)文化文物單位文化創(chuàng)意產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的若干意見(jiàn)》，博物館文創(chuàng)開(kāi)始從“零”到“井噴”式的爆發(fā)性增長(zhǎng)。面對(duì)更多創(chuàng)意和跨界的文創(chuàng)產(chǎn)品，餐飲作為一種潛在的爆發(fā)領(lǐng)域，“餐飲+文創(chuàng)”的跨界合作也應(yīng)運(yùn)而生。2014年，蘇州博物館就以館藏文物“秘色瓷蓮花碗”為原型設(shè)計(jì)出品了特色曲奇餅干;同年四川三星堆博物館根據(jù)自身館藏特色研發(fā)了“青銅面具餅干”。到2018年更多博物館開(kāi)始嘗試“餐飲文創(chuàng)”，如故宮博物院的角樓咖啡、圓明園的荷花冰激凌、中國(guó)國(guó)家博物館的四羊方尊巧克力等。“餐飲文創(chuàng)”是博物館餐飲服務(wù)的探索性嘗試，也為國(guó)內(nèi)的文化產(chǎn)業(yè)打開(kāi)了一條嶄新的思路。

3.4 博物館教育的延伸

博物館餐飲服務(wù)無(wú)論是自主經(jīng)營(yíng)還是外包經(jīng)營(yíng)模式，都是基于博物館作為非營(yíng)利性機(jī)構(gòu)提供的公眾服務(wù)，這一特性要求使博物館餐飲服務(wù)在滿足觀眾需求的同時(shí)，還要能給觀眾提供有意義的信息，即通過(guò)餐飲服務(wù)的方式來(lái)努力實(shí)現(xiàn)博物館的教育職能。臺(tái)灣黃金博物館的觀眾餐廳采用仿造傳統(tǒng)建筑式樣的木質(zhì)涼亭設(shè)計(jì)，餐廳內(nèi)的特色餐品—礦工便當(dāng)套餐在外包裝上是將一個(gè)盒蓋上印有礦工頭像的精致不銹鋼餐盒用藍(lán)色或者紅色印花布包扎成當(dāng)年礦工帶飯的小包袱樣式的設(shè)計(jì)。在餐盒內(nèi)裝有模仿當(dāng)年礦工入礦工作的經(jīng)典菜品，而且在用餐結(jié)束后觀眾還可以帶回去留作紀(jì)念。在餐廳中模擬和再現(xiàn)當(dāng)年礦工吃便當(dāng)行為的就餐體驗(yàn)，無(wú)疑讓觀眾除了在參觀瀏覽中獲取信息外，還對(duì)當(dāng)時(shí)的生活狀態(tài)和生活用具有了更進(jìn)一步的了解和更深刻的記憶。

4 博物館公眾餐飲服務(wù)需要注意的問(wèn)題

雖然多數(shù)博物館已在填補(bǔ)公眾餐飲服務(wù)方面的空白和不足，但是國(guó)內(nèi)博物館餐飲服務(wù)還處在成長(zhǎng)期，相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施并不完善，提供博物館公眾餐飲服務(wù)需要注意幾點(diǎn)問(wèn)題。

第一，博物館作為收藏機(jī)構(gòu)，匯集有大量的珍貴文物，安全性不容有閃失。

博物館公眾餐飲服務(wù)應(yīng)遵循“最安全、最簡(jiǎn)便、少污染”的原則，在餐飲服務(wù)過(guò)程中的用火、油污和異味等會(huì)直接或間接損害文物，應(yīng)盡量選擇在館外制作，并避免選擇高油膩和高污染的餐飲種類，同時(shí)制訂必要的應(yīng)急預(yù)案以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。

第二，博物館公眾餐飲服務(wù)應(yīng)適應(yīng)多元化的觀眾需求。

博物館作為文化旅游的公共場(chǎng)所，觀眾群體結(jié)構(gòu)日趨多元化，應(yīng)在空間許可的前提下對(duì)不同需求層次的群體提供不同口味與價(jià)位的餐飲服務(wù)，這樣不僅能分散人群，方便觀眾找到休憩的場(chǎng)地，也豐富了博物館餐飲服務(wù)的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)。

第三，博物館公眾餐飲服務(wù)需要專業(yè)化的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和多元化的營(yíng)銷(xiāo)方式。

如何在“不以營(yíng)利為目標(biāo)”的原則下既完成博物館教育的使命又能營(yíng)利保證生存，這是對(duì)博物館餐廳運(yùn)營(yíng)的統(tǒng)一考驗(yàn)。專業(yè)化團(tuán)隊(duì)和多元化營(yíng)銷(xiāo)方式可以讓博物館公眾餐飲服務(wù)獲得社會(huì)和經(jīng)濟(jì)雙重收益。根據(jù)現(xiàn)行的兩種博物館餐飲經(jīng)營(yíng)模式來(lái)說(shuō)，一是博物館可以和專業(yè)餐飲公司合作，共享資源和品牌，發(fā)揮雙方資源優(yōu)勢(shì)，降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。二是博物館在自主經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以培養(yǎng)一支熟悉博物館業(yè)務(wù)，善管理、懂營(yíng)銷(xiāo)的高素質(zhì)復(fù)合型人才團(tuán)隊(duì)。

第四，博物館不能盲目跟風(fēng)餐飲服務(wù)熱潮。

目前提供公眾餐飲服務(wù)的博物館多為國(guó)家級(jí)或省級(jí)大館，如故宮博物院、國(guó)家博物館及廣東省博物館等，一是因?yàn)榇笮筒┪镳^作為重要文化交流場(chǎng)所和展示窗口，在硬件設(shè)施設(shè)備上配置完善。二是大型博物館場(chǎng)館面積大，參觀人流量大，為長(zhǎng)時(shí)間參觀的觀眾提供餐飲設(shè)施是必不可少的。對(duì)于地方中小型博物館而言，不能盲目地跟風(fēng)開(kāi)設(shè)餐飲設(shè)施，是要優(yōu)化展覽陳列內(nèi)容等基礎(chǔ)業(yè)務(wù)服務(wù)，在與觀眾之間形成需求互補(bǔ)良性循環(huán)的基礎(chǔ)上，再根據(jù)實(shí)際需要來(lái)選擇適合自己的餐飲服務(wù)設(shè)施。

5 總結(jié)

在新的發(fā)展背景下，博物館公共服務(wù)體系在理念上有了較大的改變。國(guó)內(nèi)眾多博物館也在妥善平衡經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的關(guān)系下做出了許多的嘗試和探索。博物館作為文化旅游地，適度地向參觀者提供公眾餐飲服務(wù)既能讓博物館不斷完善服務(wù)體系，也能讓參觀者享受更優(yōu)質(zhì)服務(wù)，這也是博物館管理運(yùn)營(yíng)和宣傳博物館文化內(nèi)涵的一種創(chuàng)新方式，博物館公眾餐飲服務(wù)也逐漸成為觀眾多感官體驗(yàn)博物館的重要途徑。如何將博物館公眾餐飲服務(wù)與博物館管理運(yùn)營(yíng)和博物館教育更好的結(jié)合，滿足目前新生代觀眾更高的精神追求，這是今后博物館管理研究的重要課題。■

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