故園有薇

宋揚(yáng)

“食神”蔡瀾參加一電視節(jié)目，有人提問(wèn)“世上最好吃的食物是什么”，蔡瀾幾乎不假思索脫口而出——“野菜”。

也許，旁人看來(lái)，“食神”野菜之贊只是其天下美食食遍后的小矯情——曾經(jīng)滄海海水咸，莫如清水水自甘。他們甚至可搬出歷史作證據(jù)。從《詩(shī)經(jīng)》開(kāi)始，野菜就擔(dān)負(fù)過(guò)救人性命普惠眾生的使命。明代，在權(quán)力斗爭(zhēng)中隨波起伏動(dòng)輒得咎的朱橚自知在政治上難有大作為，遂將滿(mǎn)腹才華貢獻(xiàn)于文藝、醫(yī)藥和植物。朱橚主持編寫(xiě)《救荒本草》，告訴人們?nèi)绾卫靡安硕然?。論其功德，誰(shuí)能說(shuō)與政治家之文治或?qū)④娭涔Σ豢赏斩Z(yǔ)？

佛家有語(yǔ)：“一花一世界，一葉一如來(lái)?！蹦敲?，野菜救荒，可謂“一菜一天堂”——一棵野菜便是一個(gè)窮饑之人的整個(gè)世界。

民間有諺：“三月三，地（野）菜賽靈丹?！贝喝?，大地回陽(yáng)，野菜正水嫩哩，這是天時(shí)的選擇。饑荒之年，“地菜賽靈丹”的食感與人們干癟的瘦胃息息相關(guān)，此諺一語(yǔ)道破窮苦人對(duì)野菜之感念。不信？你看，作家張潔的《挖薺菜》開(kāi)篇就是一句——“我對(duì)薺菜（野菜之一）有著一種特殊的感情……”這感情里有餓的經(jīng)歷，有苦的回憶。這種記憶恐非張潔女士獨(dú)有，乃曾經(jīng)苦難的國(guó)人之共同體驗(yàn)。

唐代詩(shī)人杜荀鶴的一首反映百姓疾苦的詩(shī)就寫(xiě)到野菜。

夫因兵死守蓬茅，麻苧衣衫鬢發(fā)焦。

桑柘廢來(lái)猶納稅，田園荒后尚征苗。

時(shí)挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒。

任是深山更深處，也應(yīng)無(wú)計(jì)避征徭。

——《山中寡婦》

詩(shī)人通過(guò)山中寡婦這一典型人物的悲慘命運(yùn)，透視兵役之悲、賦稅之重。所有民間疾苦都通過(guò)“挑野菜”這樣的生活場(chǎng)景自然流露出來(lái)，有令人悲戚動(dòng)容的藝術(shù)力量。

也有人在野菜中得人生真味。宋代詩(shī)人釋了惠過(guò)著“白云深處憨眠好，野菜添油滋味長(zhǎng)”的出家生活；“一度應(yīng)進(jìn)士舉，不第，即棄去”的唐代詩(shī)人李群玉寫(xiě)《沅江漁者》——“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長(zhǎng)歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠(yuǎn)?！痹?shī)人艷羨的又豈止是江鮮野菜桃花飯？“歸去滄江綠波遠(yuǎn)”的江湖悠然才是菜外真味矣。

蔡瀾先生對(duì)野菜之推崇屬千蔬萬(wàn)食食遍后的大徹大悟，還是感野菜拯饑之恩澤？未曾深入研究，不敢妄下結(jié)論。不過(guò)，蔡先生之語(yǔ)，倒是勾起我對(duì)家鄉(xiāng)野菜的思念。

香菜與折耳根

一千個(gè)讀者，就有一千個(gè)哈姆雷特。香菜與折耳根是最具爭(zhēng)議的兩種食材——譬如香菜，連汪曾祺先生初嘗時(shí)，亦覺(jué)有臭蟲(chóng)（打屁蟲(chóng)）味。《菜根譚》告誡世人：“路要讓一步，味須減三分”。路徑窄處，留一步與人行；滋味濃時(shí)，減三分讓人食。香菜與折耳根偏不聽(tīng)勸，依然我行我素異香濃烈。寫(xiě)《丑石》的賈平凹先生或許能理解香菜和折耳根的個(gè)性，賈先生悟丑石，說(shuō)它“丑到極處，便是美到極處”。若套用賈先生妙語(yǔ)，大約也是可以說(shuō)香菜與折耳根“臭到極處，便是香到極處”的。

香菜也叫芫荽，最早名胡荽，原產(chǎn)于歐洲地中海，西漢時(shí)，才被張騫從西域帶回中原。道家列香菜為“五葷（薤、蒜、韭、蔥、胡荽）”之一。據(jù)說(shuō)，在道家看來(lái)，香菜有興奮刺激作用，使人難以安定心神，故修行者當(dāng)引以為戒。

萬(wàn)人萬(wàn)口，我固執(zhí)地以為，香菜乃春天第一蔬。青菜、萵筍、蒜苗、韭菜、大蔥，它們?cè)诼L(zhǎng)的越冬中，透支了太多養(yǎng)分，生命激情已然不在。香菜卻是隨著春一點(diǎn)點(diǎn)立起來(lái)的，是在驚蟄的春雷聲聲中，像冬眠的蟲(chóng)兒一樣蘇醒的。香菜是初生的嬰孩，身體里，流動(dòng)著綠色的血液和奇異的鮮香。

吳伯簫先生《菜園小記》中那句寫(xiě)香菜的話(huà)很是誘人——“芫荽在散發(fā)脈脈的香氣。”牛肉燉白蘿卜，香菜可于黑白間添一點(diǎn)綠，提三分香。巴蜀火鍋，食材眾多，獨(dú)香菜缺不得，也替不得。去年春節(jié)，被疫情困在家中，火鍋之思饞蟲(chóng)擾心。于集市買(mǎi)來(lái)一眾食材，電磁爐上桌，小女方驚呼：“香菜呢？”于是，我只得再次驅(qū)車(chē)直奔市場(chǎng)——吃火鍋，如何少得香菜？

香菜和火鍋出現(xiàn)在普通巴蜀人家的餐桌，是近二三十年才有的事。遙記十來(lái)歲時(shí)，天天為碗里米少紅薯多犯愁，誰(shuí)吃讓人癆腸寡肚的香菜？大伯在外地當(dāng)工人，退休后回村在自留地里種了幾棵香菜——他應(yīng)該是村上最先吃香菜的人。他這癖好可能源自他在異鄉(xiāng)的生活，也可能是，有固定退休工資的他，故意要以香菜顯示自己與在泥土里討生活的村民之不同。他說(shuō)真香啊，我說(shuō)臭死了。當(dāng)然，他的香菜并沒(méi)有配牛肉或火鍋的份兒——只是拌在豆瓣醬里，下飯。人的口味是會(huì)變的。后來(lái)生活好起來(lái)，餐桌上葷腥不斷后，菜品不再局限于老幾樣了。我上高中后，我家也撒上了香菜籽。開(kāi)春，掐一些香菜嫩芽，用芝麻油、紅油辣子、花椒油、生抽、白糖、精鹽拌了，解過(guò)年大魚(yú)大肉之膩。

在云貴川，對(duì)香菜“春天第一蔬”的名號(hào)，愛(ài)折耳根者定然不服，他們偏愛(ài)折耳根更勝香菜。折耳根，就是魚(yú)腥草。四川本土作家流沙河先生曾作《魚(yú)腥草古名考》，他建議對(duì)此草“宜注明有異味，免致北人妄嘗，作三日嘔”?？谖洱嬰s，自詡“什么都吃”的汪曾祺先生雖非北人，也接受不了折耳根，他在《五味》里記載——“有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽遠(yuǎn)迢迢給她寄來(lái)一包東西，是‘者耳根，或名‘則爾根，即魚(yú)腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚(yú)腥味，實(shí)在招架不了！”由是觀之，折耳根之腥并非“酸、苦、甘、咸、辛”五味中的“辛”，當(dāng)屬味外之味。

折耳根之愛(ài)有地域限制。去年疫情期間，有四川愛(ài)心人士把大量折耳根贈(zèng)給湖北同胞，同胞們喜憂(yōu)參半——對(duì)折耳根束手無(wú)策。于是，網(wǎng)上抖音小視頻霸屏——四川的大廚小廚們又耐心地教湖北同胞做折耳根美食。招數(shù)有二：一，涼拌；二，燉煮。涼拌法同香菜，讓折耳根唱一出獨(dú)角好戲；燉煮可配半肥瘦豬肉，蹄髈尤佳。雖是配角兒，折耳根照樣搶大肉的戲。至于放到火鍋里當(dāng)素菜涮煮，則又是火鍋人的最?lèi)?ài)了。

蔡瀾先生把食怪異之物癖好異于常人者稱(chēng)為“逐臭之夫”，并說(shuō)這些怪異之物是天堂與地獄的分界線，吃得來(lái)的和吃不來(lái)的成為世界上最難互相理解對(duì)方的人。香菜、折耳根之怪大概與廣西螺螄粉、湖南臭豆腐、馬來(lái)西亞榴蓮是一類(lèi)。

西方有句諺語(yǔ)——“一個(gè)人的美食是另一個(gè)人的毒藥?！边m者方珍。武漢素有“九省通衢”之稱(chēng)，兼容并包。一年已過(guò)，大概已有人愛(ài)上這一怪物。不愛(ài)也無(wú)妨，因?yàn)橥粼飨壬岩?guī)勸過(guò)我們：“有些東西自己盡可以不吃，但不要反對(duì)旁人吃?！边@是氣度。

苦麻菜

苦麻菜，又名苦苣菜、苦菜、小鵝菜?！侗静菥V目》載，苦麻菜，味苦性平，微寒可清熱?！对?shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》卻寫(xiě)“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”。既贊薺甜，也說(shuō)荼甘。荼，就是苦麻菜?？嗯c甘，與食者之境遇、境界大有關(guān)聯(lián)。宋代王之望在《龍華山寺寓居十首》中寫(xiě)“朝來(lái)食指動(dòng)，苦菜入春盤(pán)”，仿佛詩(shī)人以為苦菜即為人間至味。其實(shí)，苦菜并不可口。蘇轍的《子瞻和陶淵明詩(shī)集引》記：“東坡先生謫居儋耳，置家羅浮山下……日啖荼芋，而華屋玉食之念不存于胸中……”將苦菜與玉食對(duì)比，足見(jiàn)苦菜其味并不甚美，美的是蘇軾看淡人生浮沉而苦中得樂(lè)之灑脫。蘇軾自得苦菜中人生真味之余，還寫(xiě)《次韻子由種菜久旱不生》安慰弟弟：

新春階下筍芽生，廚里霜虀倒舊罌。

時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹。

園無(wú)雨潤(rùn)何須嘆，身與時(shí)違合退耕。

欲看年華自有處，鬢間秋色兩三莖。

頸聯(lián)最見(jiàn)境界——菜園里沒(méi)有雨露滋潤(rùn)，有什么好嘆氣的？時(shí)代與自身意愿相違，自然應(yīng)該退守田園。蘇軾意欲從官場(chǎng)抽身的想法亦在自己的詩(shī)《春菜》中表露無(wú)遺：

……

北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。

豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。

久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說(shuō)。

明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫。

黃庭堅(jiān)引蘇軾為知己，黃以《次韻子瞻春菜》與蘇軾一唱一和——“公如端為苦筍歸，明日青衫誠(chéng)可脫?！?/p>

也有人為苦菜鳴不平，宋代釋文珦寫(xiě)《苦益菜》，不過(guò)是借苦菜一吐不得朝廷重用之胸中塊壘——“苦菜吾所嗜，意與食蘗同。古者以益名，頗足昭其衷。秋花更清妍，綽約冰雪容?；幸晒蒙湎?，或如采芝翁。菊以彭澤顯，蓮以濂溪崇。此獨(dú)無(wú)知音，沒(méi)身蕭艾中。人生天壤間，用舍為窮通。草木豈不然，一皆系其逢?！?/p>

我生于上世紀(jì)七十年代末期，土地包產(chǎn)到戶(hù)后又接改革開(kāi)放，家中經(jīng)濟(jì)雖不富足，但糧食尚有保障，苦麻菜自是不必吃的。后來(lái)，為供我與妹妹上學(xué)，母親養(yǎng)了十幾只母兔，賣(mài)小兔攢我們的學(xué)費(fèi)。放學(xué)路上，坡地邊、水溝旁，有苦麻菜零零星星。我與妹妹見(jiàn)了，如獲至寶。兔子不似肥豬，嘴刁，卻尤嗜苦麻菜。我雖未食過(guò)苦麻菜而對(duì)其念念不忘，只一個(gè)原因——它們于我有恩。

薇

幼時(shí)不覺(jué)人間苦，晚來(lái)才知野菜香。殊不知，被我們把玩了十來(lái)年，陪伴我們走過(guò)童年和少年時(shí)光的野豌豆，竟是薇。

《本草綱目》載：“薇生于麥田中?！比胂暮?，家鄉(xiāng)的麥地里，薇與麥苗噌噌躥高。我們等待著它們變得莢實(shí)肥盈，然后摘豆角，剝豆子，包一嘴，一根竹管當(dāng)槍使，野豌豆就是子彈，打得女生哇哇叫。

上了大學(xué)，讀王績(jī)的詩(shī)“相顧無(wú)相識(shí)，長(zhǎng)歌懷采薇”，才知道野豌豆就是薇。唉，我們當(dāng)年真是暴殄天物！

經(jīng)《史記·伯夷列傳》一寫(xiě)，薇與采薇而食的伯夷、叔齊，都成了孤高耿介的代名詞。伯夷和叔齊本是商王朝之附屬小國(guó)孤竹國(guó)的王子，兩人雙雙拒絕接受王位讓國(guó)出逃。后投靠文王，文王死，武王欲伐紂，二人叩馬而諫。等到天下宗周，二人又恥食周粟，采薇而食，終餓死于首陽(yáng)山。死前作歌以明志——“登彼西山兮，采其薇矣。以暴易暴兮，不知其非矣。神農(nóng)、虞、夏忽焉沒(méi)兮，我安適歸矣？于嗟徂兮，命之衰矣?！币詺v史演變觀伯夷、叔齊，自堯舜禹禪讓后，鮮有主動(dòng)讓賢之人，王朝更迭，往往伴一場(chǎng)腥風(fēng)血雨。伯夷、叔齊對(duì)暴君商紂王的忠誠(chéng)雖有愚忠之嫌，但從忠于祖國(guó)的角度看，其舉并不違古人堅(jiān)守的從一而終之志。自此，采薇成為中國(guó)文人血脈里的忠誠(chéng)基因和精神符號(hào)。

公元1279年，南宋最后一個(gè)據(jù)點(diǎn)崖山被元軍攻陷，宋亡。公元1278年，文天祥被俘北行，出大庚嶺，經(jīng)南安軍（今江西大庾），文天祥寫(xiě)《南安軍》：

梅花南北路，風(fēng)雨濕征衣。

出嶺同誰(shuí)出？歸鄉(xiāng)如此歸！

山河千古在，城郭一時(shí)非。

餓死真吾志，夢(mèng)中行采薇。

文天祥堅(jiān)信，宋朝的山河是永遠(yuǎn)存在的，不會(huì)被元朝永遠(yuǎn)占領(lǐng)，宋朝還會(huì)復(fù)興；山河有重光之日，“城郭之非”只是暫時(shí)的，廣大的城池不會(huì)被元朝永遠(yuǎn)占據(jù)。他立志仿效伯夷、叔齊，不食元粟，“采薇”而食，餓死殉國(guó)。采薇，采薇，民族忠誠(chéng)一脈相承。

汪曾祺先生的名篇《七載云煙·采薇》寫(xiě)汽鍋雞，寫(xiě)過(guò)橋米線，寫(xiě)?zhàn)D塊，寫(xiě)豆殼蟲(chóng)和各種菌子，獨(dú)不寫(xiě)薇。莫非，薇在汪曾祺先生心里已抽象為一切野菜、美味的總稱(chēng)？

薇可食，陸璣《詩(shī)疏》曰：“薇，山菜也。莖葉皆似小豆。蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹。亦可生食?！碧拼辖肌堕L(zhǎng)安羈旅行》寫(xiě)“野策藤竹輕，山蔬薇蕨新”。明末清初方文《訪姚若侯山中不值留此》感“知君秉性甘薇蕨，暇日相思還杖藜”。薇如此讓詩(shī)人們喜愛(ài)，我卻作玩耍之物，如今方曉，悔之晚矣。超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里全是胖乎乎的大棚良種豌豆苗，哪里還有野豌豆的影子！

雞樅菌與地耳

“三月的茵陳，四月的蒿，五月六月當(dāng)柴燒”，野菜有時(shí)令性，轉(zhuǎn)眼春過(guò)，雨季來(lái)臨，野菜隱去，各種菌子一股腦兒登場(chǎng)，包括雞樅菌。

“雞樅菌”被汪曾祺先生定義為“菌中之王”?！半u樅菌”乃學(xué)名，吾鄉(xiāng)四川，叫法多種。因亭亭大如傘蓋，川西名“山大菌”，川南曰“斗雞菇”。菇與雞斗？風(fēng)馬牛不相及，吾臆為味比母雞，突出高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞樅菌腿長(zhǎng)，以傘蓋將舒未舒為最佳，華蓋繁張后藏蟲(chóng)。雞樅菌腿美，手撕，脆而有絲。

抗戰(zhàn)時(shí)期，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫(xiě)《昆明的雨》時(shí)，他有和云南人一樣的自豪。他說(shuō)雞樅菌在云南并不難得，并以當(dāng)?shù)匾粋€(gè)段子為證——“有人從昆明坐火車(chē)到呈貢，在車(chē)上看到地上有一棵雞樅，跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車(chē)?！彼拇ㄈ肆w慕云南人的口福，在四川，雞樅菌并不多見(jiàn)。田間地頭、腐木白蟻，逢雨才生。眾里尋它千百度，踏破鐵鞋無(wú)覓處，驀然回首，也許就在小路旁，得來(lái)又不費(fèi)工夫。想拾得雞樅菌，天時(shí)、地利、緣分缺一不可。

岳父去世后，我們把岳母接到城里，她住不慣，吵吵著回了老家。種點(diǎn)小蔬菜，喂養(yǎng)雞鴨鵝，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的必修課。她舍不得吃，凍在冰箱里等我們。冷凍過(guò)的雞樅菌風(fēng)味全失，我們打電話(huà)讓她自己吃掉，可過(guò)一段時(shí)間回家，冰箱里又是滿(mǎn)滿(mǎn)一大袋雞樅菌。普天之下，最美的食物，哪個(gè)母親不是先想著兒女呢？某年暑假回家，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌，以南瓜葉擦盡泥土，水洗凈，撕成小條兒，撬少許豬油爆香，摻米湯煮沸。米湯之綿濃與雞樅菌之軟脆相得益彰，因有雞蛋加盟，味很醇。岳母也攤蔥花面餅。一口餅，一口湯，較陜西羊肉泡饃之美有過(guò)之無(wú)不及。

有酒樓視雞樅菌為茶樹(shù)菇等，將雞樅菌共青椒絲滑炒，卻是賤了雞樅菌。牛肝菌、羊肚菌、松茸、竹蓀等，均需葷配。一切菌類(lèi)，能清水出味者，竊以為，唯雞樅菌。

除雞樅菌，地木耳，也是鄉(xiāng)野一絕。

地耳，學(xué)名“普通念珠藻”，四川名“綠菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現(xiàn)，嶺南名“雷公屎”，不雅。法蘭西人講浪漫，認(rèn)為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”?！兑安瞬╀洝纷顭o(wú)趣，叫它“鼻涕肉”，讓人如何下得去口？

地耳比泡軟的黑木耳更細(xì)更軟，晶瑩發(fā)亮，透光。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》，堪稱(chēng)世上關(guān)于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳，說(shuō)“地菜（地耳）方為九夏珍”。被汪曾祺先生高度評(píng)價(jià)極具“人民性”的《野菜譜》，收錄了一首歌詞，名叫《地踏菜》：

地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿(mǎn)籠，還家飽食忘歲兇。

地耳（地踏菜）在歲兇之年，讓人填飽肚皮?！暗匾戮然摹钡牡涔什皇翘撗裕鞔f昶寫(xiě)的《拾地耳》可作旁證——“野老貧無(wú)分外求，每將地耳作珍羞?！?/p>

地耳的吃法，袁枚和薛寶辰寫(xiě)得最為誘人?！峨S園食單》中的“葛仙米”即地耳?！皩⒚祝ǜ鹣擅祝┘?xì)檢淘?xún)簦竺谞€，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳?！毖毘絼t在《素食說(shuō)略》中記述：

葛仙米取細(xì)如小米粒者，以水發(fā)開(kāi)，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也。

在袁枚和薛寶辰筆下，火腿、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳，工序之繁讓人想起《紅樓夢(mèng)》里賈府的“茄鲞”。也許，重烹不重食，精致的美食重在烹煮過(guò)程。

早年，鄉(xiāng)間小路的草叢里藏地耳，薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯，口感遠(yuǎn)比現(xiàn)在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長(zhǎng)的木耳細(xì)軟。許是餐風(fēng)飲露之故，別具一味。

后來(lái)，我上學(xué)走過(guò)的小路拓寬了，成了能跑汽車(chē)的水泥路?；蛟S，故園的其他地方還能找到地耳，但我們偶爾回家一趟，行色匆匆，哪還有工夫去草叢尋它們！

四方水土，四方食事；一季春夏，一季菜蔬。野菜因?yàn)槠胀ǘ屓诵睦锇卜€(wěn)，因?yàn)椴怀Ｒ?jiàn)而讓與之有故事的人念念不忘。

為品天然之美，人們將部分野菜馴化。規(guī)模化栽種后，香菜、折耳根、雞樅菌成了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的暢銷(xiāo)貨。但是，苦麻菜、薇、地耳拒絕離開(kāi)山野，拒絕與人類(lèi)科技合作，如今，離開(kāi)故園的我想在城市里再與它們重逢，恐已成永遠(yuǎn)的奢望。

舌尖記憶最難將息！故園野菜里有祖祖輩輩的歲月與生命，它們?cè)谖业挠洃浝锖憔梅曳贾蟮氐奈兜馈?/p>

【責(zé)任編輯黃利萍】