折耳根 美食界“新頂流”

文/陳茂君

折耳根的根莖

開花的折耳根

在四川自貢市，魚腥草不叫魚腥草，叫“側(cè)耳根”，因其葉似側(cè)立之人耳也。在外地，更多人叫它“折耳根”。

記憶里，直到20世紀(jì)80年代前，四川地區(qū)只是把折耳根當(dāng)作中草藥和野菜，偶爾嘗嘗鮮。如今人們對(duì)口味的追求變得豐富，這種鄉(xiāng)野“怪味”菜居然變得有些流行起來(lái)。

折耳根古稱菹，學(xué)名蕺，明代李時(shí)珍的《本草綱目》中，就記錄了蕺菜。直到清代，才叫成了魚腥草。

“魚腥”取名來(lái)自它的味道。在不吃折耳根的地區(qū)，魚腥草常頂“臭”名，比如江西人叫它“臭草”、浙江人叫它“臭質(zhì)草”、湖南人叫它“臭靈丹”、上海人叫它“臭膽味”，連《中藥志》也叫它“臭菜”，厭惡之情，躍然紙上。

但愛它的人卻甘之如飴，長(zhǎng)江中下游和關(guān)中地區(qū)從唐宋時(shí)就食用魚腥草了。到了近代，則西南地區(qū)的云貴川渝吃得多。

四川人的折耳根記憶

我們老家吃折耳根，如今吃的都是剛出土的嫩苗，其芽葉嫩綠，芽莖白中紫赤，均可涼拌。菜場(chǎng)里的折耳根嫩苗自然四季都有，但如果按自然節(jié)律，還是初春的折耳根最妙。

老家地貌屬淺丘，折耳根多長(zhǎng)在水田壁上。初春時(shí)節(jié)的折耳根養(yǎng)了一秋一冬，芽莖肥胖、水靈、嬌嫩，淘洗干凈，撒點(diǎn)毛毛鹽，拌勻，再澆上熟油海椒拌和，一盤涼拌折耳根就成了。

滿嘴熟油海椒，碰上折耳根的脆嫩，就像打擊樂中忽然加進(jìn)小提琴行板，輕曼舒緩中，魚腥香味爆裂炸開，令人立時(shí)神清氣爽。

看以上的描述就知道，涼拌折耳根自然是芽莖更好，所以兒時(shí)吃得不多，因?yàn)槟菚r(shí)市場(chǎng)上的折耳根只賣嫩芽，極少根莖。要吃，得自己下到水田去撬，容易傷及田埂，水田主人會(huì)罵的。

“跳水女皇”高敏是自貢人，自幼愛吃折耳根。據(jù)說1992年，高敏在西安，其母親千里迢迢從自貢家鄉(xiāng)帶去一大包折耳根，剛洗凈，還沒拌上熟油海椒，高敏就耐不住大嚼起來(lái)，引得大家也想嘗嘗?？蓢L過之后，沒人敢再吃。

兒時(shí)，早春二月，天蒙蒙亮，小鎮(zhèn)街上就有從鄉(xiāng)下來(lái)的十三四歲孩子吆喝：“嗯呵……側(cè)耳根咯呵，絲茅草、斑鳩窩、遇秋轉(zhuǎn)……”。母親咿呀打開門，遞上兩分錢，就從孩子的背篼里換來(lái)兩三把折耳根。除了當(dāng)野菜，也做草藥，與其余幾種一起煎水，當(dāng)清涼飲料喝。

入夏，開小白花，折耳根就老了，母親會(huì)便宜地買回來(lái)，擇其嫩芽涼拌，其余的就用來(lái)燉雞湯。

選兩年以上的老母雞，斬去頭、爪，掏盡雞肚，將折耳根塞進(jìn)雞肚，放進(jìn)鼎鍋，先武火后文火，煨兩三個(gè)小時(shí)。熬出來(lái)的湯，肥而不膩，層次感豐富。

用折耳根燉豬心肺，名“折耳根心肺湯”。豬心肺腥味大，口感上有“棉絮感”，但恰恰與折耳根“臭味相投”，兩相消解，反而變得不腥不絮，濃稠純正，最宜佐飯，不失為一道好湯菜。

將折耳根曬干，用石磨磨成粉，拌在糯米粉里，蒸成粑粑吃，有清明粑粑的味道。

在國(guó)外巧遇折耳根

2016年春天，我和愛人去日本神戶兒子家當(dāng)“月嫂”。神戶是座港口城市，背山面海，家里出門不遠(yuǎn)就是山。一日閑暇，獨(dú)自一人去登山，途中竟發(fā)現(xiàn)折耳根，采一葉來(lái)嘗嘗，如自貢家鄉(xiāng)的折耳根一樣香郁。

我立時(shí)就想吃涼拌折耳根了。但日本人似乎不吃折耳根，超市也無(wú)售賣。

后來(lái)，我把手機(jī)里的折耳根照片給兒子看，兒子說，他依稀記得，大約二三十分鐘車程的深山里，有這種“野草”，成片成片的。

周日，我催兒子驅(qū)車帶我去。果然，在一座山谷陰處肥地上，發(fā)現(xiàn)了成片的折耳根，葉深綠，莖紫紅，嘗嘗，與老家的折耳根無(wú)異。于是擇其嫩芽，采了一菜籃回家，做了涼拌折耳根 吃。

雖然日本人不吃折耳根，但日本人把它稱為“十藥”，意為有十種草藥的功能。日《大和本草》載：折耳根的根，置飯頭上蒸熟食用，可用于肺癌術(shù)后膳食。還有人用折耳根發(fā)酵、脫水，常法炒干，即成保健茶，竟申請(qǐng)了專利。

上世紀(jì)70年代插隊(duì)在川南鄉(xiāng)下，缺糧少葷，生產(chǎn)隊(duì)明令禁止在田壁上撬折耳根，以免傷了田埂。只有到了苦夏，人們才摘折耳根舂爛沖水，作保健茶喝。后來(lái)，我們知青也學(xué)著做這樣的保健茶，放點(diǎn)從城里帶去的白砂糖，農(nóng)民羨慕得不得了。

后來(lái)兒子一家去了新加坡，我也偶爾前去。2022年，游新加坡裕廊湖公園，在公園的“農(nóng)莊”里，發(fā)現(xiàn)栽種有折耳根，如家庭飯桌般大小一片，墨葉鐵莖，頑強(qiáng)但不顯生機(jī)。

折耳根炒臘肉

一位在新加坡生活了幾年的朋友告訴我，他曾在花盆里栽種折耳根，成活了，但不到一年就慢慢枯萎，只剩下兩片葉子。我在新加坡的野外未曾發(fā)現(xiàn)過折耳根，川菜館里也沒有相應(yīng)的菜肴售賣，大約新加坡的氣候不適宜折耳根生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝艘膊怀园伞?/p>

新加坡超市是全球性采購(gòu)，去年春節(jié)后不久，我竟在“中國(guó)超市”買到了一袋中國(guó)種植的折耳根，全是根莖，塑料袋真空包裝，300克4.6新元（約23元人民幣），合38元人民幣一市斤了，有點(diǎn)貴，做了涼拌麻辣折耳根吃。后來(lái)，就再也沒有買到過。

不久前，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匦麻_張的一家“中國(guó)超市”有折耳根賣，300克4新元，比去年買的便宜點(diǎn)。

美食之外

其實(shí)在老家，還有用折耳根的根莖炒臘肉的做法。臘肉的煙香味加上折耳根的腥香，吃起來(lái)特別香。云南人則喜歡將折耳根切碎了，拌和在熟油海椒里做成蘸料，日日都離不開，這又是另一種味道了。

據(jù)說，眼下網(wǎng)上折耳根很火。我想，大約是因?yàn)樯鐣?huì)壓力加大，人們需要這種舌尖上的刺激來(lái)釋放壓力；也大約是得益于改革開放，人們對(duì)于飲食審美更加包容，愿意做多元嘗試。

隨著越來(lái)越受歡迎，折耳根早已由野生走向成規(guī)模栽培，一年四季幾乎都可吃到了。

根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)的眼光，折耳根具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎癥等多種生物活性，可能是很多人認(rèn)為的折耳根保健功效的來(lái)源。

但另一方面，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，折耳根含有多種化學(xué)成分，可能與抗凝血藥、降壓藥、抗糖尿病藥等藥物發(fā)生相互作用，影響其藥效或引發(fā)不良反應(yīng)。

從歷史上看，折耳根一直是野菜，并非“家蔬”。如若喜歡，嘗嘗鮮即可，不必當(dāng)作日常菜肴。