谷肉：做更接近真肉的人造肉

林森

谷肉團(tuán)隊選擇和原料供應(yīng)商戰(zhàn)略合作，他們創(chuàng)新研發(fā)、改良原料，使得塊狀植物肉的原料具有技術(shù)制高點和領(lǐng)先意義。

王一所在的展臺，成了會場最熱鬧的地方，人越圍越多。有的同行過來嘗過產(chǎn)品后，又叫他們同事來嘗。王一說：“他們應(yīng)該在想，自己能不能做出我們這種口感的大塊植物肉吧。”

2019年，美國人造肉公司 Beyond Meat 上市，也在國內(nèi)引發(fā)了植物肉的創(chuàng)業(yè)熱潮。學(xué)食品專業(yè)的王一覺得這是一個好機(jī)會。當(dāng)年底，他組隊成立了植物肉品牌，起名谷肉Grain Meat（下文簡稱谷肉）。

幾乎所有人造肉品牌都是在做肉糜，王一想做肉塊?！霸趪鴥?nèi)，肉糜大多用在漢堡和肉餡中，食用場景有限，能夠烹飪的、成塊的肉才是符合中國人飲食習(xí)慣和購買習(xí)慣的。如果能做出適合中國人消費習(xí)慣的植物肉，可能會有非常大的市場機(jī)會?！?/p>

幾個月后，王一和團(tuán)隊終于做出了滿意的產(chǎn)品。“我們現(xiàn)在做出來的肉塊，有真肉的那種汁水感，吃起來也很真實。”

目前，谷肉的產(chǎn)品包括牛肉、雞肉、豬肉等品類，客戶主要面向B端。價格方面，谷肉的產(chǎn)品也比真肉便宜很多，就牛肉而言，價格只為真牛肉的一半左右。

谷肉被資本看好。據(jù)王一透露，近期谷肉完成了近千萬元的天使輪融資，投資方為英諾天使基金。

不做肉糜，做大塊肉

展會上，一位消費者嘗了面前這道用植物肉做的菜，露出了復(fù)雜的表情。詢問原因后，王一有點哭笑不得。“消費者解釋說她是素食主義者，但是吃了我們的植物肉后，感覺像吃了真的肉，心里就感覺很復(fù)雜?！?/p>

這次在植物肉領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，其實王一做的還是自己的老本行。因為植物蛋白本就是王一的“本命技能”。他研究生畢業(yè)于江南大學(xué)，學(xué)的是食品科學(xué)與工程專業(yè)，這個專業(yè)連續(xù)多年在全國一級學(xué)科評估中排名第一。

“我關(guān)注的領(lǐng)域是植物蛋白，在實驗室做過很長時間的科研，也參與過工廠植物蛋白提取和工藝改進(jìn)工作?！惫ぷ骱?，王一進(jìn)了大集團(tuán)的營養(yǎng)健康研究院，從事植物蛋白應(yīng)用研究。

在那之后的日子里，王一的事業(yè)沒離開過植物蛋白。工作兩年后，他開始創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了植物蛋白補劑品牌。通過水解植物蛋白，變成小分子肽，再做成植物蛋白功能性固體飲料。此后，王一又做了咖啡衍生品品牌，把咖啡粉和咖啡豆等原料做成護(hù)膚品、飾品、日用品等。

這兩個創(chuàng)業(yè)項目都沒有讓王一非常滿意，雖然肽植物蛋白產(chǎn)品效果好，但是小眾市場，需要花大力氣培育消費者。也許是當(dāng)時國內(nèi)市場還不成熟，王一和團(tuán)隊投入宣傳后，效果并不理想。咖啡衍生品雖然是一個有趣的方向，但是天花板很低，王一認(rèn)為并沒有做大的可能性。

時間到了2019年，王一畢業(yè)后的第七個年頭。當(dāng)年5月，美國人造肉公司 Beyond Meat 上市，成為人造肉第一股，股價當(dāng)日便暴漲 163%。這也拉開了國內(nèi)人造肉創(chuàng)業(yè)的帷幕。

Beyond Meat生產(chǎn)的是“素肉”產(chǎn)品，即把植物蛋白通過工藝做成有肉的口感和外觀的人造肉。出于專業(yè)的本能，王一詳細(xì)地了解了這個公司和行業(yè)。他發(fā)現(xiàn)，這是一個有前景的行業(yè)，而且和他的專業(yè)背景完美契合。其實，早在讀研的時候，王一所在的課題組就做過植物肉。

“我們所在實驗室做了漢堡用的植物肉糜，雖然沒有現(xiàn)在的成熟，但是成品也還可以。當(dāng)時也試過推廣給一些工廠，試試看能否商業(yè)化，但是沒有企業(yè)敢嘗試?！蓖跻换貞洠绻?dāng)時的中國市場和現(xiàn)在的美國市場一樣，這個技術(shù)可能會更早地在國內(nèi)實現(xiàn)商業(yè)化。

為了驗證自己做出大塊植物肉的想法，王一找到了他的導(dǎo)師陳潔教授。陳潔教授當(dāng)時已是業(yè)內(nèi)知名的植物蛋白專家。在和陳潔教授交流了想法后，王一發(fā)現(xiàn)他們的觀點是一致的。他們認(rèn)為，憑著自己的技術(shù)，符合口感要求的成塊植物肉完全是可以做出來的。

王一創(chuàng)立谷肉之后，陳潔教授任首席科學(xué)家。

布局產(chǎn)業(yè)鏈

要做出成塊的植物肉，技術(shù)難度要比做肉糜高很多。

“我們平時買的肉餡，看不出是什么部位的肉做的，因為損失了很多的細(xì)節(jié)。植物肉糜也是這樣，就算味道不是很像真的肉，丟失的細(xì)節(jié)也可以通過調(diào)味來掩蓋。”王一解釋原因。

成塊的植物肉要更逼真，才能讓用戶覺得“不假”。逼真分三個方面：外形逼真、口感逼真，還有就是烹飪過程和烹飪后也要像真肉。做到外形像，需要還原肉的表面紋理;口感還原更難點，吃一塊真肉的時候，我們能感受到它的肌肉纖維、牙齒的咀嚼感以及肉塊的質(zhì)感，所以做塊狀肉不僅要還原味道，還要還原咀嚼的感受;滿足烹飪性能，就要保證人造肉在炒菜、涮火鍋、烤肉等場景不散掉。

創(chuàng)造一種新的產(chǎn)品很難，但王一的團(tuán)隊用專業(yè)的眼光進(jìn)行過技術(shù)測算，覺得在一定時間內(nèi)做出來是有信心的。

2020年初，谷肉初代植物蛋白人造肉塊已有雛形。初代產(chǎn)品的外形和紋理還不完美，口感也有所欠缺?！八目诟羞€是太嫩，像吃豆制品，沒有嚼勁?！钡?，這也是一個好的開頭，讓谷肉團(tuán)隊有明確的方向可以走。

后來，谷肉團(tuán)隊開始對產(chǎn)品進(jìn)行全面的提升。通過升級技術(shù)、提高加工工藝、完善配料等，團(tuán)隊讓產(chǎn)品逐漸達(dá)到了框架的穩(wěn)定性。其中，為了模仿肉的纖維感，谷肉團(tuán)隊研發(fā)了一種新的技術(shù)，叫做纖維編織法，并申請了專利。到現(xiàn)在為止，谷肉團(tuán)隊已經(jīng)申請四項專利，包括三項國內(nèi)專利和一項國際專利。同時，為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和烹飪穩(wěn)定性，谷肉團(tuán)隊還特制了多款專用配料。

2020年9月，王一和團(tuán)隊終于做出了滿意的產(chǎn)品。這款產(chǎn)品最大程度還原了肉塊的外形、口感和烹飪性能，久煮也不會散掉。

雖然工藝技術(shù)很重要，但更重要的是完善整個產(chǎn)業(yè)鏈。王一和團(tuán)隊面臨的挑戰(zhàn)，和做肉糜的完全不一樣。比如原料，沒有好的原料，技術(shù)和設(shè)備再牛也很難做出好產(chǎn)品。另外，市面上也沒有做塊狀植物肉的設(shè)備，需要設(shè)計新的設(shè)備。

谷肉團(tuán)隊選擇和原料供應(yīng)商戰(zhàn)略合作，他們創(chuàng)新研發(fā)和改良原料，使得能夠滿足塊狀植物肉的原料具有技術(shù)制高點和領(lǐng)先意義。此外，他們也和一些設(shè)備廠商共同設(shè)計新設(shè)備，來滿足獨特的生產(chǎn)需求。

王一說：“我們需要做整個產(chǎn)業(yè)鏈的布局，才能夠達(dá)到我們的目標(biāo)。這也是我們核心的競爭壁壘，別人要想追趕我們，就一定要突破這個壁壘?，F(xiàn)在我們在樹立更高的行業(yè)壁壘，這樣也會有更高的價值?！?/p>

目前，谷肉已經(jīng)自建了一座工廠，這是國內(nèi)第一座專門生產(chǎn)人造肉的工廠，5月正式投產(chǎn)。谷肉的產(chǎn)品并不以單一的肉品為主，而是包含牛肉、雞肉、豬肉等多品類?？蛻粢訠端客戶為主，針對客戶的實際需求進(jìn)行定制化研發(fā)和生產(chǎn)人造肉。

對B端客戶而言，除了好吃，還要便宜。谷肉的產(chǎn)品成本主要控制在20～50元每公斤?！拔覀冏畛醯漠a(chǎn)品主打牛肉，一般的牛肉批發(fā)價大概50元一公斤，煮熟后還會脫水，算下來能到80元一公斤。而我們直接能提供熟肉，價格優(yōu)勢很明顯?！?/p>

王一介紹，谷肉已經(jīng)在與國內(nèi)多家餐飲品牌及大型食品公司對接合作中，今年預(yù)計能進(jìn)入500個以上銷售終端。未來，谷肉會繼續(xù)豐富產(chǎn)品線，為消費者帶來更多好吃、健康、便宜的人造肉。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）