嬰幼兒米粉類輔食中亞硝酸鹽測定方法的優(yōu)化

同瑞婷，宋 悅，蘭 萌

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，陜西西安 710048）

0 引言

隨著生活水平的不斷提高，食品安全也引起人們的重視，尤其是嬰幼兒的食品健康問題。米粉及營養(yǎng)面條作為6 個月以上嬰幼兒的主要輔食之一，主要以谷物、小麥為原料，而亞硝酸鹽又廣泛存在于環(huán)境中，因此谷物小麥在生產(chǎn)加工過程中難免會被污染而帶入亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有較強的致癌性，國標GB 2762—2017 中指出嬰幼兒輔食中亞硝酸鹽的限量指標為2.0 mg/kg[1]，因此準確檢測米粉中亞硝酸鹽的含量至關重要。

國標GB 5009.33—2016 中米粉的檢測方法因為其前處理溫度過高使米粉中的淀粉糊化，從而導致過濾速度極慢，濾液不澄清。超聲提取具有機械、空化、熱等物理特性，能夠在不改變物質(zhì)化學性質(zhì)和結構的前提下利用超聲波的振動作用使物質(zhì)里的化學成分溶解于溶劑中[2]，試驗采用室溫超聲提取法替代國標中加熱煮沸提取過程，該方法在不使淀粉糊化的前提下，能夠有效地提取亞硝酸鹽，過濾速度快而且濾液澄清，回收率高，從而提高了米粉中亞硝酸鹽的檢測效率和準確度。該方法相較于酶解法[3-4]縮短了時間、降低了試驗成本。

1 試驗部分

1.1 儀器和試劑

電子天平、紫外分光光度計、水浴鍋和鼓風干燥箱。硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺及一級實驗室用水。

1.2 樣品

市售的5 種不同組成成分的米粉，分別用A，B，C，D，E 表示，其主要配料依次為大米、小米、混合果蔬、小麥粉型米粉和脫脂乳粉型米粉。

1.3 試驗過程

準確稱取10.0 g 米粉于250 mL 錐形瓶中，加入飽和硼砂溶液12.5 mL 和60 ℃熱水約150 mL，室溫條件下無加熱超聲振蕩15 min，取出，加入沉淀劑亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液各5 mL 后轉移至200 mL容量瓶中定容至刻度，搖勻靜置30 min 后過濾，棄掉初濾液后濾液備用。測定過程按照GB 5009.33—2016 第二法分光光度法中12.3 進行。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制

按照國標GB 5009.33—2016 準確移取一定量的亞硝酸鈉標準使用液于50 mL 比色管中，加入質(zhì)量濃度為4 g/L 對氨基苯磺酸2 mL，混勻靜置3~5 min后，再各加入2 g/L 的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至50 mL 刻度線，混勻后靜置15 min，于波長538 nm處測其吸光度并繪制標準曲線。同時，做空白試驗，所得標準曲線相關系數(shù)R2=0.999 5，線性良好，符合試驗要求。

亞硝酸鹽標準曲線見圖1。

2.2 國標法和超聲法測定5 種不同種類的米粉中亞硝酸鹽含量

5 種米粉中亞硝酸鹽含量的結果對比見表1。

表1 5 種米粉中亞硝酸鹽含量的結果對比/ mg·g-1

由表1 可知，國標法測得的結果偏低，原因可能是淀粉糊化嚴重會導致亞硝酸鹽不能有效被提取出來，超聲法濾液澄清，能夠有效將亞硝酸鹽提取至濾液中，檢測結果準確。

2.3 濾液透光率（T） 和過濾時間（t）

國標法和超聲法所得濾液透光率和過濾時間比較見表2。

表2 國標法和超聲法所得濾液透光率和過濾時間比較

由表2 可知，國標法所需的過濾時間基本在1 h左右，明顯長于超聲法，說明國標法在前處理過程中采用的沸水浴加熱使淀粉糊化嚴重，導致樣液黏度變大、過濾困難。超聲法得到的濾液透光率明顯高于國標法，透光率基本接近于100%，說明物理作用的超聲法沒有破壞淀粉結構，淀粉沒有被糊化，干擾因素少，有利于試驗的進一步測定。

2.4 加標回收試驗

分別對 5 種米粉做 10，30，60 μg 的 3 個水平加標試驗，每個水平試驗進行6 組平行試驗測定，最后計算加標回收率及相對標準偏差值RSD。經(jīng)試驗數(shù)據(jù)驗證回收率分布在93.5%~100.9%。說明超聲法提取亞硝酸鹽效果好，滿足定量試驗測定要求。

5 種米粉三水平的加標回收試驗見表3。

表3 5 種米粉三水平的加標回收試驗

3 結論

針對嬰幼兒米粉類輔食在亞硝酸鹽檢測過程中出現(xiàn)的不易過濾、過濾時間長、濾液渾濁等問題，通過室溫超聲提取法進行前處理提取過程，經(jīng)驗證，方法回收率主要分布在93.5%~100.9%，相對標準偏差主要分布在1.35%~2.51%。試驗過程操作簡單，能夠在短時間內(nèi)獲得澄清的濾液，試驗成本低、結果準確度高、重現(xiàn)性穩(wěn)定，可以滿足嬰幼兒輔食類食品中亞硝酸鹽檢測的質(zhì)控要求。