藥茶揉捻工藝的探究

杜 嬋，蘇安晉

（山西省農(nóng)業(yè)機(jī)械發(fā)展中心，山西太原 030002）

人說(shuō)山西好風(fēng)光，表里山河藥茶香。山西雖然沒(méi)有真正的茶葉，但藥茶卻在山西有著悠久歷史，是我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中藥茶的一個(gè)重要組成部分。《茶經(jīng)》中記載“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。山西，是千古傳頌的神農(nóng)家園，是天下文明的本草王國(guó)；山西藥茶歷史悠久，炎帝故里，神農(nóng)嘗百草，山西藥茶原料道地，獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境孕育了豐富的藥用資源，山西藥茶功效顯著；兼具“藥的功效”和“茶的味道”。

進(jìn)入新時(shí)代，在全面推進(jìn)資源型經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展的過(guò)程中，山西省委、省政府高度重視發(fā)展山西藥茶產(chǎn)業(yè)，立足于挖掘三晉大地獨(dú)特的資源寶庫(kù)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，打造高品質(zhì)生活，確立了建設(shè)中醫(yī)藥強(qiáng)省的發(fā)展目標(biāo)（2021 山西省中醫(yī)藥大學(xué)招生簡(jiǎn)章新增加了“藥茶專(zhuān)業(yè)”），把發(fā)展山西藥茶產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群“飲品”的重中之重，全力打造中國(guó)第七大茶系。

藥茶的揉捻[1]工藝在藥茶制作[2-3]過(guò)程中處于比較關(guān)鍵的位置，揉捻對(duì)藥茶的外觀和味道起著至關(guān)重要的作用，所以對(duì)藥茶揉捻工藝的探究十分必要。

1 藥茶揉捻加工工藝的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)

目前，山西省藥茶的加工和制作基本上沿用茶葉加工的制作工藝，采用南方茶葉大省的成套機(jī)械加工茶葉。藥茶加工剛剛起步，大部分的藥茶師是從南方茶產(chǎn)區(qū)聘請(qǐng)，其對(duì)藥茶的特性還需進(jìn)一步摸索和研究，現(xiàn)有的茶葉加工設(shè)備還需根據(jù)不同藥茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整完善。

山西省藥茶制作工藝雖然取得了長(zhǎng)足的發(fā)展[4]，但藥茶生產(chǎn)和制作過(guò)程中機(jī)械化程度比較低。而食品加工過(guò)程機(jī)械化卻發(fā)展比較快，不過(guò)在食品加工機(jī)械化也經(jīng)歷了比較漫長(zhǎng)的過(guò)程，大概經(jīng)歷了機(jī)械化、初級(jí)自動(dòng)化、自動(dòng)控制、數(shù)據(jù)化、無(wú)人化5 個(gè)階段。總體來(lái)說(shuō)，國(guó)外茶葉加工發(fā)展較快，達(dá)到第3、第4 階段，我國(guó)食品加工技術(shù)也達(dá)到第4 階段。但是，我國(guó)的制藥茶技術(shù)總體上仍處于第1 階段，與世界發(fā)達(dá)國(guó)家差距比較明顯。山西省藥茶剛剛起步，相比我國(guó)制茶技術(shù)機(jī)械化程度更低。

2 藥茶揉捻的目的和工作原理

揉捻是在制藥茶過(guò)程中較關(guān)鍵的加工工序，主要是使藥茶葉片初步成型，揉捻時(shí)在力的作用下使藥茶葉細(xì)胞破壞，使部分藥茶汁流出來(lái)，黏附在成條的藥茶表面，泡茶時(shí)滋味會(huì)更加濃烈醇厚。

2.1 揉捻的目的

揉捻使茶葉體積減小，將藥茶葉卷成條狀，初步成型，是成品藥茶良好外形的基礎(chǔ)，揉捻時(shí)會(huì)將茶葉的細(xì)胞組織破壞，流出的汁液黏附在茶葉表層，泡茶時(shí)更容易泡出茶汁，藥茶滋味更好。

2.2 藥茶葉揉捻加工基本原理

揉捻機(jī)上裝有2 套傳動(dòng)系統(tǒng)[5]，一套傳動(dòng)系統(tǒng)把動(dòng)力傳到蓮花片上，可使蓮花片做開(kāi)合動(dòng)作，揉捻壓縮茶葉；另一套傳動(dòng)系統(tǒng)把動(dòng)力傳輸?shù)饺啾P(pán)上，使揉盤(pán)做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，帶動(dòng)卷布桿動(dòng)作，使布袋繞卷成結(jié)，布袋體積逐漸縮小，從而揉捻茶葉，在2 套傳動(dòng)系統(tǒng)的作用下雙重揉捻茶葉，以達(dá)到揉捻功能。

3 藥茶揉捻的分析

在制藥茶的過(guò)程中，一般都有揉捻工序。揉捻必須是經(jīng)過(guò)殺青后才能揉捻，新鮮的葉子和老葉都不能直接揉捻，新鮮的葉子硬而脆，老葉纖維素含量高，另外揉捻力的大小和加力的時(shí)間如果不合適，也不能成條。

3.1 揉捻工序

揉捻就是把經(jīng)過(guò)殺青[6]的葉細(xì)胞組織進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠茐?，在藥茶表面黏附上?jīng)破壞葉細(xì)胞流出的汁液，使得藥茶沖泡時(shí)藥茶汁較容易泡出。

揉捻時(shí)，對(duì)葉的物理性能要求較高，在揉捻力的作用下，藥茶葉柔性要好，容易變形；可塑性也要好，具有變形后不容易恢復(fù)、不折斷等特點(diǎn)。

藥茶葉子的水分含量與其柔軟性、韌性、可塑性、黏性呈曲線變化關(guān)系。含水量為50%的葉子的柔軟性、韌性、可塑性最好，隨著含水量增加或減少，葉子的柔軟性、韌性、可塑性都會(huì)變差。

藥茶葉子的溫度和纖維素含量的多少與其物理性能[7]也存在一定的關(guān)系。葉子溫度較低時(shí)，其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)緊湊，可塑性、柔軟性和韌性都較差；葉子溫度較高時(shí)，其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)松散，可塑性、柔軟性和韌性都較好。纖維素的多少也決定其物理性能的好壞，新鮮的葉子纖維素含量比較少，柔軟性和可塑性較好，而老葉子纖維素含量較高，性能就會(huì)變差。溫度對(duì)新鮮葉子的柔軟性和可塑性的變化不明顯，而對(duì)老葉子性能變化明顯。在揉捻時(shí)，老葉多采用熱揉，新鮮的葉子多采用冷揉。

揉捻又有手揉和機(jī)揉之分。機(jī)揉的揉捻量和揉捻時(shí)間依據(jù)揉桶的大小而定，揉桶越大，一次揉捻量也越大，揉捻時(shí)間也越長(zhǎng)。機(jī)揉的揉捻量是手揉量的幾十倍甚至幾百倍，揉捻時(shí)間也是手揉的8 倍左右。機(jī)揉由于數(shù)量多、時(shí)間長(zhǎng)，在揉捻過(guò)程中水分和熱量的散失比手揉少且慢，藥茶葉的化學(xué)變化也比手揉多。所以，機(jī)揉對(duì)藥茶的色香味品質(zhì)影響也比手揉大，建議在藥茶機(jī)揉時(shí)，揉桶不要過(guò)大。

熱揉和冷揉對(duì)藥茶的品質(zhì)各有利弊，開(kāi)發(fā)新的揉捻設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮葉溫、葉量和揉時(shí)等因素的情況下，限制其不利的一面，發(fā)揮其有利的一面，生產(chǎn)出內(nèi)在和外形俱佳的藥茶產(chǎn)品。

3.2 藥茶揉捻成型的過(guò)程

在揉捻過(guò)程中，藥茶葉[8]必須受到多個(gè)力作用才能成條。剛開(kāi)始藥茶葉是松散的，受到力的作用，藥茶葉就會(huì)滾動(dòng)，在滾動(dòng)過(guò)程中藥茶葉片之間相互擠壓，藥茶葉片就會(huì)發(fā)生皺褶，由于葉子的主脈比支脈的硬度大，葉片就會(huì)沿著主脈發(fā)生皺褶，并向主脈靠攏。由于發(fā)生皺褶，葉片就會(huì)彎曲，葉子細(xì)胞組織就會(huì)破裂，其柔軟性和可塑性等物理特性就會(huì)變好。由于細(xì)胞組織破裂使藥茶汁流出來(lái)，黏附在藥茶葉的表面，使葉子黏性增加。在揉捻過(guò)程中葉片的紋路和皺褶形成越多，越有利于葉子成型，越能揉捻成緊條。

剛開(kāi)始揉捻藥茶葉時(shí)，壓力要輕。剛開(kāi)始藥茶葉受力比較單一，如果壓力過(guò)大，會(huì)使葉片疊加起來(lái)，韌性較差的葉片會(huì)斷裂成碎片，增加藥茶的破碎率。由于葉片疊加，藥茶葉就不容易成條，會(huì)降低藥茶揉捻的成型率。

在輕揉一段時(shí)間后，葉片的紋路和皺褶會(huì)增多，葉片的可塑性、柔性和黏性就會(huì)變大，葉片的體積也會(huì)縮小。隨后增加揉捻壓力[9]，葉片就會(huì)形成粗條，此時(shí)隨著葉片間的摩擦力不斷增大，葉片不同部位受到的摩擦力和運(yùn)轉(zhuǎn)速度就會(huì)發(fā)生變化，也會(huì)不一樣，就會(huì)產(chǎn)生扭力，已經(jīng)形成的粗條在扭力的作用下越卷越緊，變成緊條。

在揉捻過(guò)程中，黏性和柔性的葉片容易多個(gè)葉片粘在一起，形成團(tuán)塊，團(tuán)塊由于受力會(huì)越滾越緊，水分不容易散失，還會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，影響茶葉品質(zhì)和外形。

在揉捻過(guò)程中通過(guò)加壓和松壓相結(jié)合，可有效解決團(tuán)塊的形成，發(fā)現(xiàn)有團(tuán)塊形成的可能時(shí)，及時(shí)松壓，去除壓力，在揉桶的沖力下使團(tuán)塊及時(shí)解散，然后再進(jìn)行加壓，通過(guò)重復(fù)加壓和松壓，有利于減少團(tuán)塊形成并提高藥茶揉捻的成條率。松壓措施能解決大部分的團(tuán)塊形成，少數(shù)沒(méi)有解決的團(tuán)塊，需要結(jié)合篩分進(jìn)行處理。

3.3 成型葉條的具體要求和分析

揉捻工序完成后，緊接著就是炒青藥茶，炒青比較注重藥茶外形：條索要圓直、緊結(jié)和整齊。這些主要是在炒燴[10]過(guò)程中完成，雖然這些和揉捻關(guān)系不大，但是揉捻是炒青的基礎(chǔ)，揉捻出好的條索是非常必要的。

要揉捻出好的藥茶條索主要是力的作用要合適。解決好加壓的重與輕、加壓時(shí)間短與長(zhǎng)、加壓次數(shù)多與少、加壓遲與早。這4 個(gè)方面是相互聯(lián)系、相互影響的。如果解決好加壓的重與輕，則加壓時(shí)間短與長(zhǎng)、次數(shù)多與少、遲與早這3 個(gè)問(wèn)題就容易解決了。

作用在揉捻藥茶葉的力主要是壓力和摩擦力。壓力的主要作用是增大葉片之間的摩擦力，摩擦力的作用是使藥茶葉片發(fā)生褶皺和形成紋路，使葉子順主脈卷轉(zhuǎn)為橢圓螺形。這就需要使摩擦力與壓力較好的結(jié)合。揉捻過(guò)程中應(yīng)先用小的摩擦力，后給揉桶加壓，再用較大的摩擦力。小的摩擦力，是藥茶葉片成條的先決條件；然后通過(guò)加壓增大摩擦力，使葉條卷緊和卷直。加壓后松壓有利于藥茶團(tuán)塊松開(kāi)，葉汁內(nèi)滲，避免葉汁流失。這樣就能更好地形成圓條，而茶湯味道也會(huì)更濃。

揉捻過(guò)程中加壓和松壓相結(jié)合是解決藥茶成型的先決因素，但是加壓與松壓的時(shí)間比例也是藥茶成型的重要因素，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，加壓和松壓時(shí)間比例一般為2∶1 ~ 3∶1，如加壓10 min，則松壓為5 min；或加壓15 min，則松壓為5 min 左右，這樣才能使藥茶葉揉成圓直、緊湊和整齊的條索。而且在加壓和松壓交換的過(guò)程中，流出葉汁就會(huì)內(nèi)滲而不會(huì)外流，保證了藥茶湯汁的濃度。

3.3.1 加壓技術(shù)

揉捻過(guò)程中加壓輕重是相對(duì)的。如果加壓小則揉捻靈活、條索粗松，甚至起不到揉捻的目的；加壓過(guò)大，揉捻不靈活，條索緊結(jié)，但藥茶葉片容易破碎，成條率也會(huì)下降?？傮w而言，藥茶葉嫩而少，則需要加壓力輕；藥茶葉老的話，不論藥茶葉多或少，則加壓力都需要重些。

揉捻過(guò)程中輕壓或重壓都存在時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。如果加壓時(shí)間偏短，則揉捻的葉條會(huì)松而粗，甚至達(dá)不到揉捻目的；如果加壓時(shí)間偏長(zhǎng)，則揉捻的葉條會(huì)扁而碎，破碎率也會(huì)增加。一般加壓時(shí)間分為5 檔：5，7，10，15，20 min。一般嫩葉揉捻時(shí)間短，老葉揉捻時(shí)間就需要長(zhǎng)些；葉量少的話時(shí)間就要短，葉量多就需要較長(zhǎng)的時(shí)間；另外粗老葉量如果較少的話，時(shí)間相對(duì)也短些。

揉捻過(guò)程中加壓次數(shù)也與加壓時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。如果加壓次數(shù)少，每次加壓時(shí)間就需要長(zhǎng)一些；如果加壓次數(shù)較多，每次加壓的時(shí)間就需要短一些。

揉捻過(guò)程中加壓次數(shù)還與葉質(zhì)的老與嫩、葉量的多與少存在關(guān)系。如果藥茶葉質(zhì)嫩而且葉量少的話，則加壓次數(shù)少，加壓的時(shí)間就需要長(zhǎng)些；如果藥茶葉質(zhì)老且葉量較多的話，加壓次數(shù)就會(huì)多些，每次加壓的時(shí)間就會(huì)短些。加壓次數(shù)至少輕重2 次，至多輕、重、較重、重、輕5 次。

揉捻過(guò)程中加壓也有遲早之分。如果加壓較遲，葉條就比較松散；如果加壓過(guò)早，葉條就不會(huì)圓直。一般葉質(zhì)老且量少時(shí)，加壓就需要早一些；葉質(zhì)嫩且數(shù)量多時(shí)，加壓就需要遲一些。

一般而言，加壓大小、加壓時(shí)間長(zhǎng)短、加壓次數(shù)多少和加壓早遲是由藥茶的葉質(zhì)和對(duì)藥茶葉的殺青程度及揉捻時(shí)間來(lái)決定。也就是說(shuō)，老葉加壓重，次數(shù)多，時(shí)間長(zhǎng)，加壓早，嫩葉則相反。

3.3.2 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速的影響

揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速原則是先慢后快再慢。剛開(kāi)始轉(zhuǎn)速慢，藥茶葉片就不容易揉碎，藥茶葉不會(huì)在熱揉和摩擦力作用下使葉溫過(guò)高，致使葉片發(fā)生化學(xué)變化，發(fā)生腐爛等不良變化。然后再加快轉(zhuǎn)速，葉片受到扭力的作用，卷成螺旋形就越容易，更容易形成緊條。最后再減小轉(zhuǎn)速，可以使揉捻過(guò)程中形成的葉團(tuán)松開(kāi)，再進(jìn)一步揉捻未揉到的葉條，使之成為圓直的葉條。

揉捻時(shí)揉條的成型與揉盤(pán)的棱骨構(gòu)造和弧形有很大關(guān)系。棱骨狹窄而且高的對(duì)老葉的揉捻比較適合，容易成條，但嫩葉容易揉碎；棱骨弧形寬且低的，揉捻嫩葉比較容易成條，不適合老葉揉捻。在揉盤(pán)棱骨設(shè)計(jì)時(shí)能設(shè)計(jì)成可調(diào)節(jié)的，能滿足不同葉質(zhì)的需求。

3.4 揉捻的技術(shù)措施

3.4.1 揉葉量由葉質(zhì)來(lái)決定

揉捻時(shí)先看葉質(zhì)，老葉多、嫩葉少、殺青時(shí)間長(zhǎng)的，含水量少的，揉捻量就可多些，否則揉捻量就少些。

3.4.2 揉捻時(shí)間由揉葉量多少而定

一次揉捻量少的，揉捻時(shí)間就短些，否則時(shí)間就長(zhǎng)些。

揉捻量過(guò)少，不管揉捻時(shí)間長(zhǎng)短，揉捻后的條索，不是碎小，就是粗松；揉捻量過(guò)大，就需要時(shí)間較長(zhǎng)、壓力加大，雖然對(duì)藥茶香氣有所提高，但湯色不亮，揉捻后的條索細(xì)碎。

3.4.3 揉捻程度和形狀由揉捻時(shí)間來(lái)定

揉捻時(shí)間短，揉捻后的條索，頭子茶多，碎末較少，條索不緊；揉捻時(shí)間長(zhǎng)，雖然藥茶條索圓緊，但茶條斷碎，下身茶多，葉尖折斷，

3.4.4 揉捻時(shí)間和形狀由揉捻快慢而定

揉捻慢時(shí)揉捻后的條索不緊；揉捻快時(shí)藥茶牙尖容易揉斷，生成碎片，湯色渾濁。

3.4.5 篩分、解塊

篩分有決定藥茶外形的作用，能使藥茶條索直、圓而均勻；解塊也有同樣的作用。只有篩分和解塊兩者很好地配合，才能揉捻出好的條索。

篩分和解塊是把成團(tuán)的葉條分散開(kāi)，把碎葉和細(xì)葉分開(kāi)，并使細(xì)葉伸直，還能降低團(tuán)塊內(nèi)部的藥茶葉溫度，不會(huì)使葉子發(fā)生化學(xué)變化，影響藥茶品質(zhì)和外觀，另外篩分出的嫩葉，及時(shí)炒青，以免因過(guò)度揉捻而斷碎。

依據(jù)揉捻時(shí)間長(zhǎng)短和藥茶葉的老嫩來(lái)決定篩分和解塊次數(shù)，一般為1~2 次。

4 揉捻工序質(zhì)量評(píng)審

揉捻后的藥茶條索應(yīng)當(dāng)圓直、整齊、緊結(jié)，而如果是扁曲碎片就達(dá)不到揉捻要求。揉捻后的條索要達(dá)到圓直整齊緊結(jié)，與藥茶葉的葉質(zhì)、揉捻機(jī)棱骨構(gòu)造、加壓的大小、加壓時(shí)間、加壓次數(shù)、加壓遲早和解塊篩分等有很大關(guān)系。在實(shí)際揉捻工序中要全部揉得很好，全部卷成旋形，沒(méi)有折疊是不可能的，也是做不到的，在生產(chǎn)實(shí)際中，只要有80%以上條，也就算揉好了。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，揉捻工序的好壞，直接關(guān)系藥茶的品質(zhì)和外觀。要在現(xiàn)有揉捻機(jī)具的基礎(chǔ)上，進(jìn)行適應(yīng)性的改進(jìn)，把原來(lái)的固定轉(zhuǎn)速變成無(wú)級(jí)變速，把原來(lái)的固定加壓系統(tǒng)改造成智能加壓系統(tǒng)，這樣對(duì)藥茶揉捻時(shí)，能自動(dòng)控制轉(zhuǎn)速的變化和加壓的大小，加壓時(shí)間的長(zhǎng)短，加壓的遲早，加壓和松壓的轉(zhuǎn)換，來(lái)提高揉捻的成條率和減小揉捻的破碎率等。