食用油中不同因素對(duì)過(guò)氧化值影響的探究

□ 羅珮妍 廣東省食品工業(yè)研究所有限公司 廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站 廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室

食用油也稱脂肪、食油，指在食品制作過(guò)程中使用的動(dòng)物油或植物油。常溫下為液態(tài)，極易被過(guò)氧化物氧化造成油脂酸敗。過(guò)氧化值是判定油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一，因此，多類食品都將過(guò)氧化值作為重要的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)控制[1]。

1 檢驗(yàn)原理

過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。油脂與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物，性質(zhì)不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)分解為醛類、酮類和氧化物，致使油脂酸敗變質(zhì)。過(guò)氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，可衡量油脂酸敗程度，一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高酸敗程度就越厲害，所以，過(guò)氧化值可作為油脂酸敗的定性和定量檢驗(yàn)參考［2］。因此，過(guò)氧化值能反應(yīng)食用油的新鮮程度，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制性檢測(cè)項(xiàng)目［1］。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 試劑

冰乙酸（CH3COOH），三氯甲烷（CHCl3），異辛烷（C8H18），碘化鉀（KI），硫代硫酸鈉（Na2S2O3），可溶性淀粉。

2.1.2 試劑配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液：體積比40∶60，用時(shí)現(xiàn)配；異辛烷-冰乙酸混合液：體積比40∶60，用時(shí)現(xiàn)配；碘化鉀飽和溶液：20 g碘化鉀加入10 mL水，避光處備用。使用前用30 mL混合液加1.00 mL碘化鉀飽和溶液和2滴1%淀粉指示劑檢查是否可用，如出現(xiàn)藍(lán)色則需要重新配制作；1%淀粉指示劑：0.5 g淀粉加少量水成糊狀，一邊攪拌一邊加入50 mL沸水，繼續(xù)煮沸，放置室溫，臨用前配制；0.1 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按《化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》（GB/T 601-2016）配制；0.01 mol/L和0.002 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：臨用前用0.1 mol/L的標(biāo)液稀釋。

2.1.3 儀器設(shè)備

酸堿兩用滴定管（天玻），電位滴定儀（METTLER TOLEDO-T5系列），電子天平（METTLER TOLEDO）。

2.2 方法

2.2.1 滴定法（第一法）

2.2.1.1 原理

樣品在三氯甲烷和冰乙酸混合液中溶解，其中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定析出碘，過(guò)氧化物可用碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或 1 kg樣品中活性氧的毫摩爾表示。

2.2.1.2 檢驗(yàn)方法

稱取2～3 g（精確至0.001 g）樣品，置于250 mL 碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸（40∶60）混合液，振搖使其充分溶解，加入1.00 mL飽和碘化鉀，蓋緊瓶蓋振搖30 s后放置在暗處3 min，取出后加100 mL水，搖勻，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加入1 mL淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積為V。按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積為V0。

過(guò)氧化值預(yù)估在0.15 g/100 g及以下時(shí)，用0.002 mol/L標(biāo)液，過(guò)氧化值預(yù)估大于0.15 g/100 g時(shí)，用 0.01 mol/L標(biāo)液。

2.2.2 電位滴定法（第二法）

2.2.2.1 原理

樣品在異辛烷和冰乙酸混合液中溶解，其中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定析出碘，電位滴定儀確定滴定終點(diǎn)。過(guò)氧化物可用碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1 kg樣品中活性氧的毫摩爾表示。

2.2.2.2 檢驗(yàn)方法

稱取5 g（精確至0.001 g）樣品，置于配套滴定杯中，加入 50 mL異辛烷-冰乙酸（40∶60）混合液，振搖使其充分溶解，加入0.50 mL飽和碘化鉀，放入攪拌器電極和滴定管，攪拌60 s后，立刻向滴定杯內(nèi)加入30～100 mL水，運(yùn)行程序，到達(dá)滴定終點(diǎn)后，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積為V?？瞻讓?shí)驗(yàn)中所消耗的毫升數(shù) 為V0。

2.2.3 電位滴定儀滴定要求

2.2.3.1 樣品自動(dòng)電位滴定儀參數(shù)要求

①采用動(dòng)態(tài)模式；②硫代硫酸鈉的加液控制在0.05～0.20 mL/滴。

2.2.3.2 空白實(shí)驗(yàn)自動(dòng)電位滴定儀參數(shù)要求

①采用等量滴定模式；②硫代硫酸鈉的加液量控制在0.005 mL/滴；③空白實(shí)驗(yàn)消耗0.01 mol/L硫代硫酸鈉的體積不得超過(guò)0.1 mL[3-4]。

2.3 過(guò)氧化值的計(jì)算公式

（1）過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，則計(jì)算公式為：

式中：X1-過(guò)氧化值，單位為g/100 g；V-樣品測(cè)定消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；V0-空白實(shí)驗(yàn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；C-標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol/L；0.126 9-1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)于碘的質(zhì)量；m-樣品的稱樣量，單位為g；100-換算系數(shù)。

（2）過(guò)氧化物相當(dāng)于1 kg樣品中活性氧的毫摩爾表示，計(jì)算公 式為：

式中：X2-過(guò)氧化值，單位為g/100 g；V-樣品測(cè)定消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；V0-空白實(shí)驗(yàn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；C-標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol/L；m-樣品的稱樣量，單位 為g；1 000-換算系數(shù)。

計(jì)算結(jié)果以重復(fù)條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算數(shù)平均值表示，結(jié)果保留2位有效數(shù)字。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同混合溶劑對(duì)食用油過(guò)氧化值的影響

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227-2016）中第一法跟第二法的混合試劑不同，對(duì)不同種食用油進(jìn)行對(duì)應(yīng)測(cè)試，結(jié)果如表1所示。

表1 不同混合溶劑對(duì)食用油過(guò)氧化值的影響

3.2 不同放置時(shí)間混合溶劑對(duì)過(guò)氧化值的影響

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配制2種不同的混合液分別放置4 h、12 h和現(xiàn)配現(xiàn)用檢測(cè)，數(shù)據(jù)如表2所示。由表2可知，試劑要現(xiàn)用現(xiàn)配，放置時(shí)間越久，對(duì)過(guò)氧化值會(huì)有相應(yīng)的影響，盡可能不要放置隔夜。

表2 不同放置時(shí)間混合溶劑對(duì)過(guò)氧化值的影響

3.3 不同時(shí)間同一樣品對(duì)過(guò)氧化值的穩(wěn)定性

本次對(duì)比實(shí)驗(yàn)選用的是棕櫚油，將樣品搖勻后，放入燒杯，分別立刻取樣檢測(cè)、敞開(kāi)0.5 d再檢測(cè)、密封14 d再檢測(cè)，其他條件不變，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，樣品在敞開(kāi)放置的情況下，接觸氧氣使過(guò)氧化值升高，但密封儲(chǔ)存的基本無(wú)變化。

表3 不同時(shí)間同一樣品對(duì)過(guò)氧化值的穩(wěn)定性

3.4 同一樣品不同KI反應(yīng)時(shí)間對(duì)過(guò)氧化值的影響

本次對(duì)比實(shí)驗(yàn)選用的是棕櫚油，加完混合溶液后，與KI反應(yīng)時(shí)間分別為60 s、120 s和240 s，其他條件不變，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，KI反應(yīng)時(shí)間對(duì)過(guò)氧化值結(jié)果影響較大，時(shí)間越長(zhǎng)，KI與過(guò)氧化物過(guò)度反應(yīng)，產(chǎn)生出大量的氧化產(chǎn)物使過(guò)氧化值變大。

表4 同一樣品不同KI反應(yīng)時(shí)間對(duì)過(guò)氧化值的影響

3.5 光照和電極位置對(duì)過(guò)氧化值的影響

檢驗(yàn)均使用同一瓶食用油的過(guò)氧化值第二法進(jìn)行比較。

3.5.1 標(biāo)準(zhǔn)條件下測(cè)定過(guò)氧化值

按照標(biāo)準(zhǔn)，加入混合溶液后立即測(cè)量。由表5可知，標(biāo)準(zhǔn)條件下過(guò)氧化值平行性好。

表5 標(biāo)準(zhǔn)條件下過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果

3.5.2 光照對(duì)過(guò)氧化值的影響

把食用油放在光照條件下12 h，其他條件不變，測(cè)定其過(guò)氧化值，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，在光照條件下測(cè)定時(shí)結(jié)果相對(duì)偏大，但平行性依然不錯(cuò)。

表6 光照對(duì)過(guò)氧化值影響

3.5.3 電極位置對(duì)過(guò)氧化值的影響

由于異辛烷-冰醋酸混合溶劑密度小于水，加水量不夠可能使電極處于有機(jī)相中，因此只加30 mL水量進(jìn)行測(cè)定，溶液靜止時(shí)，電極處于有機(jī)相，其他條件不變，結(jié)果見(jiàn)表7。由表7可知，電極處于不同位置對(duì)過(guò)氧化值的影響較小，但重復(fù)性明顯下降。

表7 電極位置對(duì)于過(guò)氧化值的影響

4 結(jié)論

綜上所述，從不同溶劑、溶劑存放時(shí)間、樣品穩(wěn)定性、與KI反應(yīng)時(shí)間、光照條件和電極位置對(duì)食用油過(guò)氧化值的結(jié)果均有影響。食用油在陰涼密封，避光的環(huán)境下合理保存，對(duì)過(guò)氧化值的影響 較小。