甜軟香糯的傳統(tǒng)中式糕點

武鄉(xiāng)棗糕是山西省武鄉(xiāng)縣當?shù)匾环N獨有的風味小吃，清朝至民國時期，曾蜚聲于并州、平遙、太谷、潞安等地。棗糕距今已有300多年的歷史，無論是糧食匱乏年代，還是物質(zhì)豐富的當今社會，武鄉(xiāng)棗糕一直是當?shù)剞r(nóng)村婚喪嫁娶宴席上不可缺少的美味食品，具有質(zhì)軟、色黃、味甜等特點。

2021年6月底，記者一行在卓良棗糕制作坊見到了武鄉(xiāng)棗糕的傳承人張卓良，聽他講述了武鄉(xiāng)棗糕的歷史和特色。

傳說里的特色小吃

聽琴書、吃棗糕，是游客到武鄉(xiāng)不可錯過的體驗。“碾了五升軟米面，買了三斤太谷棗。太谷棗，是好棗，皮薄肉厚核兒小，一層層面一層層棗?！蔽溧l(xiāng)琴書《吃棗糕》描繪出武鄉(xiāng)棗糕制作考究、選料精良的特點。

傳聞，從前有一座白云寺，寺內(nèi)住著10多個和尚，他們在白云寺的周圍種了很多的棗樹、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚們逢年過節(jié)常用黃米（黍子脫了殼的米）加大紅棗熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春節(jié)，老方丈讓一名來自武鄉(xiāng)的小和尚到灶房燒煮米粥。做飯的過程中，小和尚用鐵匙攪粥，由于用力過大，把鍋磕出了一道縫，結(jié)果稀粥變成了稠粥，根本盛不出來，只好把它倒在案板上，用刀切成塊兒讓大家吃。老和尚邊吃邊說：“這東西黏糊糊、黃澄澄、甜滋滋的，怪好吃哩。這叫什么飯？”小和尚一時答不上來，老和尚想了想說：“我看就叫棗糕吧。”小和尚長大成人后，還俗回到老家武鄉(xiāng)，將制作黃米棗糕的技術(shù)傳給當?shù)氐睦习傩?，之后又流傳到整個武鄉(xiāng)地區(qū)。

清朝末年，武鄉(xiāng)縣豐州鎮(zhèn)下城村便有人在太原、清徐、平遙、祁縣、潞安等地售賣棗糕。20世紀80年代以來，隨著社會的發(fā)展進步，人們對傳統(tǒng)美食青睞有加，武鄉(xiāng)棗糕再次被大眾接納喜愛。據(jù)當?shù)厝私榻B，武鄉(xiāng)棗糕曾在“中國·太原國際面食節(jié)”比賽中榮獲銀獎，且有“山西名小吃”的美譽。如今，武鄉(xiāng)棗糕不僅譽滿上黨，而且隨著當?shù)丶t色旅游業(yè)的不斷升溫，開始揚名省內(nèi)外。

名小吃的傳承

歷史上武鄉(xiāng)棗糕的由來如今仍停留在傳說中，但現(xiàn)實生活中的武鄉(xiāng)棗糕，卻在一輩輩棗糕制作者手中得到傳承和發(fā)展。在武鄉(xiāng)，提到棗糕，瓦窯科村便不能不提，這里被人譽為“武鄉(xiāng)棗糕生產(chǎn)基地”。在瓦窯科幾乎家家戶戶會做棗糕，很多家庭都在從事棗糕生意，其中，張卓良一家從父輩便開始從事棗糕生意，在當?shù)仡H負盛名。

據(jù)張卓良介紹，他自幼便跟隨父親學習棗糕制作技藝，不滿20歲便開始獨立制糕，其傳承的不僅有父輩的手藝，更有對當?shù)孛朗巢簧岬那閼选?/p>

夏天時，守著蒸籠，一家人汗流浹背。冬天時，在露天環(huán)境中作業(yè)，雙手經(jīng)常凍得通紅?！坝錾险l家辦喜事，或是趕集，訂單量就會猛增，有時一天要做上千斤棗糕，飯都顧不上吃一口。雖然辛苦，但心里卻是美滋滋的，那么多人認可咱的手藝，是咱的福氣?！被貞浧?0多年前自己獨當一面時的情形，張卓良感慨頗深。

據(jù)張卓良介紹，自己家中兄弟三人，棗糕制作技藝全部師承父親張瑞銀。他說：“那時候家里條件不好，父親獨自一人苦心經(jīng)營家庭。每天做糕、賣糕、收米，有時累得直不起腰。直到我們長大，才開始給父親打下手，一點點學習制作技藝。

在近30年的傳承中，張卓良和父輩、兄弟一起讓武鄉(xiāng)棗糕得以飄香上黨，譽滿三晉，其中的苦與樂只有他們自己知曉。而對于鐘情于武鄉(xiāng)棗糕的食客而言，心中留下最深的印象或許就是：品武鄉(xiāng)棗糕，找瓦窯科張家！

傳統(tǒng)的工藝，高質(zhì)量的產(chǎn)品，良好的信譽，讓瓦窯科張家加工的武鄉(xiāng)棗糕出了名?，F(xiàn)在，他們制作的棗糕成為武鄉(xiāng)縣各賓館、飯店的棗糕供貨商，幾乎壟斷了武鄉(xiāng)的棗糕市場。同時，長治市各大賓館餐桌上的武鄉(xiāng)棗糕，以及特色飯店的武鄉(xiāng)棗糕幾乎均產(chǎn)自他們家族。

味蕾上的鄉(xiāng)土情結(jié)

武鄉(xiāng)棗糕屬蒸制食品，材料為當?shù)丶t棗、黍米（即黃米，也叫軟米）和小軟米、水。黍米“味甘、性微寒”，有“治筋骨攣急、殺瘡疥毒熱沁”的功能。大紅棗“味甘、平，無毒”，有“潤心肺、止咳、解五臟、治虛損、除腸胃癖氣”的作用。久吃該糕不僅能解熱消毒，祛邪安中，對高血壓病也有一定療效，還曾被載入過《美食大典》。

張卓良介紹，武鄉(xiāng)棗糕在選材和制作流程上都十分講究。首先，要將軟米面用溫水攪拌成碎粒狀，繼而將大紅棗用清水沖洗干凈，用溫水泡軟，再將蒸鍋置于旺火上，水沸后套上專用蒸米的瓦甑鋪紗布。取軟米面粒撒入甑內(nèi)一層，待蒸氣騰越后，再撒一層軟米面粒，排放一層紅棗。反復(fù)數(shù)次，直至甑滿為止。通常放4層棗，寓意“步步登高”。棗蒸熟后，倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓成面饃狀，吃時，用刀切成薄片即可。正是因為真材實料，純手工制作，讓張卓良制作出的棗糕香甜綿軟，廣受好評。

“棗糕雖然好吃，兼具潤肺功效，但多吃容易導(dǎo)致消化不良?！睆堊苛继嵝训?。

提及武鄉(xiāng)棗糕的未來，張卓良說：“武鄉(xiāng)棗糕不僅是當?shù)氐臍v史名吃，也是父輩給予我的一門技藝。特別是2010年，武鄉(xiāng)棗糕被列為市級非遺項目后，更堅定了我繼續(xù)傳承的信念。未來我希望可以把棗糕生產(chǎn)、銷售推向一個更專業(yè)化的平臺，利用網(wǎng)絡(luò)讓更多人了解武鄉(xiāng)棗糕，喜愛上這一地方名吃?！?h3>延伸閱讀 武鄉(xiāng)棗糕制作流程

1.淘米 把米放入水中冼2～3次。

2.磨面 把淘好的軟米晾干倒入磨面機中磨成粉狀。

3.拌面 按一定比例將軟米面和玉米面倒入盆中攪拌，如15千克軟米面、2.5千克玉米面、6千克溫水，拌面時逐步加水，把面拌成顆粒狀，然后醒一段時間，約4～5分鐘。最后將顆粒面揉成面團，準備上鍋蒸。

4.蒸制 蒸前先煮沸鐵鍋內(nèi)的水，然后把和好的面放入蒸籠中，放一層面鋪一層棗，四層棗五層面蒸制約半小時左右。

5.出籠 把蒸好的棗糕倒在案板上，用手蘸上食用油（以防粘手）拍打整理。

傳承人檔案

張卓良，男，1979年生，武鄉(xiāng)縣豐州鎮(zhèn)瓦窯科村人，受家庭影響，從小看著父親蒸棗糕長大，19歲開始子承父業(yè)，從小作坊到大市場，從騎摩托車走街串巷到定點零售與批發(fā)，在本地頗有影響力。1998年，獲得長治市“神農(nóng)文化藝術(shù)節(jié)”一等獎，1999年獲得“上黨名吃”一等獎，2012年，被評為第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。