年糕

張勝文

每到年關(guān)時節(jié)，關(guān)東人不論是早年，還是現(xiàn)在，家家戶戶都喜歡用黃米面撒黏糕，也稱為年糕。說它是年糕是因在年關(guān)時節(jié)做成;稱它為黏糕，是因其質(zhì)地細膩，富有黏性故名。另外，還因不論是買時，還是吃前都要用刀切成（塊）片，故又稱為“切糕”。這里暫且不作謂稱的細膩考究，只知道它是關(guān)東傳統(tǒng)黏食品種即可。

做好年糕，通常有以下幾道主要工序。

一、選料

選料，即選擇制作年糕的原料，它和關(guān)東的“豆包”選料差不多，主料是黍子磨出來的黃米?，F(xiàn)在，由于糯米大量上市，所以也有人用糯米面撒年糕的，但食用效果卻不如黃米面年糕。要求黃米磨得要干凈，沒有雜質(zhì)和糠皮，米越新越有米香味，成品越受人歡迎。輔料選擇大粒紅蕓豆，沒有紅蕓豆，就選擇紫色、黃色或花色蕓豆。

另外，在撒年糕時便于排氣，利于成熟，則在黃米面中可適量地放一點苞米面。

二、軋（打）面

早年是用石頭碾子軋面，現(xiàn)在多是機器打面。因為黃米面熟時太黏，撒年糕時不愛透氣，有礙成熟，所以必須在黃米面中加一點苞米面。至于說加多少可根據(jù)黃米的黏性程度和家人的口感要求而定。因撒年糕用的黃米面與“豆包”的黃米面基本相同，故加工方法一致，不做贅語。為了提高年糕的口感質(zhì)量，一般是用苞米茬子加工成苞米面。這里主要說一下苞米面的軋（打）方法。加工前，將苞米茬子用清水浸泡一段時間撈出，瀝去水分，使苞米面與黃米面內(nèi)含水分相近，然后再像軋（打）黃米面方法一樣加工成面即可。

三、烀豆

撒年糕不像蒸豆包，需要蘇子葉或苞米葉將豆包生坯各個都包裹起來或?qū)喜贾苯愉佋诤熥由?。撒年糕前是用烀大半熟的蕓豆粒撒在簾子上，這樣不僅使年糕不粘簾子，而且還利于透氣，便于成熟。烀豆子方法是：將豆子挑去雜質(zhì)，用清水浸泡數(shù)小時，然后淘洗干凈，放在大鍋中，加入豆子約2倍量的清水。蓋鍋，燒開后以小火焐鍋20 min左右，掀開鍋蓋，翻動鍋中的豆子，以利加熱和成熟均勻。再蓋鍋后，仍以小火為主燒鍋。前后大約1 h左右，見豆子完全膨脹，用手能捏碎，但不能“開花”時撈出，瀝干湯汁，待用。

四、拌粉

拌粉，這里有兩種情況：一是將苞米面拌入黃米面中，一般情況都是干拌，即當(dāng)黃米面和苞米面都軋（打）完之后，將二者按自己事先預(yù)定的比例均勻地拌在一起;二是往黃米面中淋入少量的清水，然后拌勻。通常情況下，黃米面與苞米面在一起拌勻非常容易，不容易的是往面粉中淋入多少清水。這個程序看似簡單，其實，根據(jù)各種面粉的干濕程度往里淋多少水是會直接影響成品質(zhì)量的。若面粉中拌水過多，那濕度太大，成品會質(zhì)感澥口;若面粉中拌水過少，濕度太小，不利透氣，不僅影響年糕成熟速度，而且容易造成夾生現(xiàn)象。

從實踐中看，如果是新扎（打）出來的黃米面或苞米面，本身較濕，不必加水，直接使用即可。若加工出來的黃米面時間較長，本身含水量又少，就加一點水拌勻后使用。這里按黃米面與苞米面4∶1比例投料標(biāo)準(zhǔn)為例說明這個問題。方法是：將黃米面和苞米面同放在一個大笸籮中，翻拌均勻，然后往面粉中淋入清水（有細眼噴壺噴水更好），一次性數(shù)量不可過多，邊淋（噴）邊拌，不斷淋（噴）水，不斷拌勻。當(dāng)拌好的面粉抓握手中不能即刻散開，成為松散團狀即可。

這里隨帶說一下，若是干爽的黃米面和苞米面，那拌（噴）水后最好自然餳30 min左右，讓水分子充分浸入原料內(nèi)部會保證成品的柔韌性。

五、撒制

年糕不是事先制作生坯，而是通過邊往鍋里撒面粉邊燒火邊蒸熟，這道工序是制作年糕的技術(shù)關(guān)鍵，千萬不要掉以輕心，一定認認真真地按要求做好才行。

具體撒制方法如下。

先將大鍋中添清水，水距簾子底約為10 cm左右，在水多氣足的情況下，一定要防止沸騰的氣泡打簾而影響成品質(zhì)量。開鍋后往簾子上撒一層烀好的蕓豆。這時，燒旺火，開始往蕓豆上撒黃米面，每次都要薄薄地撒一層，鍋底邊燒火邊往蕓豆上撒黃米面，這道工序也有人用大粗眼篩子往蕓豆上篩黃米面的。但不論是撒是篩，每次都不可貪多圖厚，當(dāng)看到黃米面成熟變色后再繼續(xù)往上撒黃米面。也就是說，看到黃米面熟后再撒，否則就容易隔氣，造成夾生現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)“干面”而不能食用。其實，我們往黃米面中摻入一定量的苞米面，就會使原料組織結(jié)構(gòu)疏松，減少黏性，成品易熟。

當(dāng)年糕撒有3～4 cm厚時便可再撒一層蕓豆，接著還像剛才那樣往鍋中撒黃米面。究竟年糕撒多厚，沒有一定的數(shù)字規(guī)定。通常看，家庭中撒年糕厚度大多在8～10 cm之間。但在市場以出售年糕為業(yè)的人，會將年糕撒20 cm厚。當(dāng)年糕撒有我們要求的厚度時，上面再撒一層蕓豆，蓋上鍋，大火燒幾分鐘，再以小火焐鍋10 min即可成熟。掀開鍋蓋后，稍晾，用鍋鏟鏟下年糕與鍋幫相連的鍋巴，拽簾子繩一次性取出，扣在事先擦洗干凈的桌上即為成品。

年糕特點：色澤金黃，熱食黏性粘牙，冷卻后質(zhì)量艮。

食用方法：因為年糕出鍋后就是一個大圓砣狀，不論哪種食法，都事先切成片狀。一般說有4種食用方法。一是成品出鍋后切片直接食用，佐菜肴或蘸白糖自便;二是涼或凍年糕熥烤后食用，也可佐菜肴或蘸白糖食用;三是切片后油煎食用;四是切片后油炸食用。不論哪種食用方法，其黏性不改初衷。前兩種食法富有面香的原味，而后兩種食法卻多有油香味。

請注意，由于年糕組織結(jié)構(gòu)較為細密，抗餓性強，不易消化，故脾胃弱者少食或不連食。另外，食用年糕時佐以咸味菜肴好，不宜“空嘴（就是光吃年糕）”多吃，以防“燒心”（關(guān)東俗語，即胃里往上返酸水）。