愛上廣東的“鵝”

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優(yōu)越的自然地理?xiàng)l件、豐富的物產(chǎn)，讓廣東人在吃上從不含糊。不只是“無雞不成宴”，在廣東，每年至少有1.7億只鵝飛上當(dāng)?shù)厝说牟妥?，人稱“沒有一只鵝能活著游過珠江”。

論吃鵝經(jīng)驗(yàn)之老道、口味之豐富，廣東人最有話語權(quán)。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷，帶來了“膾不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格，相傳廣東的燒鵝就起源于北方的烤鴨。中國(guó)南北朝時(shí)期的《食珍錄》中已有烤鴨的記載。南宋末年，烤鴨被帶入廣東，但當(dāng)?shù)夭⒉皇a(chǎn)硯鴨，廚師就用廣東本地的鵝，改良成了獨(dú)具廣式特色的燒鵝。

廣府，無鵝不成宴

廣府菜是粵菜的重要流派之一，選料精細(xì)，講求清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。燒鵝作為廣府菜的優(yōu)秀代表，早已遍布在廣州、東莞、江門、順德等地的各式燒味鋪。選材“挑剔”的老廣，喜歡用烏鬃鵝制作燒鵝。烏鬃鵝是廣東“四大名鵝”之一，自然散養(yǎng)，肉質(zhì)幼嫩。生長(zhǎng)期在90天以上、重約3.5公斤的鵝，口感最佳。在廣州，出鏡率最高的是深井燒鵝，幾乎每個(gè)燒味檔都掛著它的牌子。深井系的燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者。除此之外，江門市新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)的古井燒鵝同樣頗有名氣。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的，皮脆汁濃、肉香甘甜。古井鎮(zhèn)有個(gè)很有意思的現(xiàn)象，雖然當(dāng)?shù)赜泻芏酂Z店，但?？吹降闹挥小昂阋妗睙Z和“平香”燒鵝兩個(gè)招牌。據(jù)說古井鎮(zhèn)90%的酒樓都是恒益燒鵝供貨，所以在當(dāng)?shù)赜泄啪顺浴昂阋妗?，外地人吃“平香”的說法。

正宗的古井燒鵝是用荔枝樹做燒料，同樣這么做的，還有東莞大嶺山的“荔枝柴燒鵝”。大嶺山屬于典型的丘陵地帶，是莞荔的核心產(chǎn)區(qū)，氣候濕熱，河網(wǎng)密布，為荔枝提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。當(dāng)?shù)厝藶榱宋锉M其用，將結(jié)實(shí)耐燃的荔枝柴用來燒鵝。不同于傳統(tǒng)燒鵝的做法，荔枝柴燒的鵝不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，燒出來的鵝皮脆色亮，香氣獨(dú)特。

“無鵝不成宴”的東莞，喜歡用空間大、受熱更均勻的瓦甕或泥缸制作燒鵝。做法雖傳統(tǒng)，但口味更地道，是嶺南燒鵝的一大特色。從封腔、充氣、風(fēng)干、燒制，直到燒鵝表皮呈現(xiàn)出誘人的紅瑪瑙色。剛出爐的燒鵝，腹含鹵汁，甘香油潤(rùn)，用不同的力度斬下不同的部位，看似行云流水，方寸之間自有天地。這也練就了當(dāng)?shù)厝顺赠Z的超高標(biāo)準(zhǔn)，“鵝不熱不要，皮不脆不試，肉不嫩不吃，不入味不嘗，沒鵝汁不碰”。

除了燒鵝，還有酸甜可口的酸梅鵝、爽滑清淡的白斬鵝、綿滑清香的香蕉燜鵝……老廣的夏日品鵝菜單，一頁紙絕對(duì)寫不下。

享有世界“美食之都”稱號(hào)的順德，自古就有“食在廣州，廚出鳳城（順德）”的美譽(yù)。廚師廚藝的高低，取決于地方飲食文化的發(fā)展或人們的需求。順德人對(duì)飲食的要求，一道“醉鵝”就能呈現(xiàn)。醉鵝，鵝如其名，就是把鵝灌醉。喝多了的鵝能有多好吃？不僅好吃，還好看，制作過程充滿驚喜，儀式感滿滿。作為順德的招牌農(nóng)家菜，醉鵝的出場(chǎng)方式要比燒鵝“粗魯”得多。大塊鵝肉直接下鍋，用土油煎香，鎖住水分和肉香。

然后最為關(guān)鍵的操作是將一整瓶白酒或米酒倒入鍋中，沖入自制醬汁，全程不加一滴水，待醬香和酒香在鵝肉身旁翩翩起舞，熱力作用下酒精揮發(fā)，蓋上蓋子，點(diǎn)火！雙重火焰包裹下的鵝肉，浸滿酒香。用順德話說：“一定要灑多巔（多吃點(diǎn)）”?；鹧嬲?，香氣飄開，這道極具嶺南烹飪個(gè)性的醉鵝，已成為順德鮮明的名片。

潮汕，鹵鵝“食過返尋味”

東莞往東，潮汕的鹵鵝同樣是老廣的心尖尖，“剁盤鵝肉請(qǐng)呂（你）”，是潮汕人待客的口頭禪。各式的鹵味檔遍布街頭巷尾，排隊(duì)買鹵味早已成了潮汕人生活的一部分。魯式鹵味咸鮮紅亮、川式鹵味香辣濃烈，而潮式鹵味講求味濃香軟。在潮汕人的鹵味食譜中，鹵鵝一定位居榜首。不同于廣府皮脆肉潤(rùn)的燒鵝，潮州鹵鵝在鹵湯的浸潤(rùn)下，幻化出了別樣的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，鹵鵝從頭到腳，皆是美味。

鹵鵝的精髓全在一鍋鹵水，潮汕鹵水講求鮮香濃郁、回味甘甜。陳年鹵湯是味道的基礎(chǔ)，而南姜，則是潮汕鹵水特有的氣質(zhì)。南姜的香氣復(fù)雜，味道辣中帶甜，只有潮汕人用它制作鹵水。搭配不同香料，配比上的細(xì)微差別，造就了不同地區(qū)的特有風(fēng)味。潮州偏甜，汕頭、南陽偏咸香，澄海相對(duì)清淡，更注重原汁原味。

潮汕當(dāng)?shù)赜小爸呻u碩鵝”的說法，意思是雞要挑小的，鵝要挑大的。用“世界鵝王”獅頭鵝來制作鹵鵝，是潮汕獨(dú)有的特色。獅頭鵝多分布于澄海、潮安、汕頭市郊，皮厚肉緊，吃著有嚼勁。腌制好的鵝直接放入鹵水中，不斷翻滾吸收鹵汁。散發(fā)著香氣的琥珀色鹵鵝，讓人寸步難移。要想達(dá)到最佳口感，撈出后還要懸掛一會(huì)，待鵝肉收緊，更加柔韌爽口。鹵過鵝的鹵水油脂豐盈，最適合鹵制其他食材。肥美的鵝肝、緊實(shí)的鵝頸、脆香的鵝腸、彈潤(rùn)的鵝血……雖源自一鍋鹵水，每個(gè)部位也能“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”。養(yǎng)殖三年以上的老鵝頭可單獨(dú)鹵制，膠質(zhì)豐厚彈性十足，品相好的能賣到800元以上，連脖子能賣到1500元。雖價(jià)格不菲，但也只有在潮汕能品嘗到這獨(dú)有的風(fēng)味。

鹵鵝和米飯也是絕配。斬刀和砧板不停碰撞，喚醒著食客的味蕾。將鵝肉、鵝肝、鵝胗切厚片，鵝蛋切半，蓋在剛出鍋的米飯上，淋鹵汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃鹵水的解膩神器），出餐只需幾秒的鹵鵝肉飯，一天最多能賣掉100多只鵝。

誰說鹵水只能當(dāng)配角？潮汕人推陳出新的鹵水火鍋，讓鹵水重回主位。將制作鹵水的老鹵替換為清水，用鵝油慢慢煎香所有香料。經(jīng)過6小時(shí)的熬煮，香料的香氣完全沉入鹵水中，擁有獨(dú)特鵝油香氣的鹵水，無論涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。鹵水，這種慢火熬出的獨(dú)特調(diào)味，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間，“醞釀”得恰到好處，讓人“食過返尋味”。

客家，無鵝不鮮 鄉(xiāng)土味濃

不同于廣府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重鹽、鄉(xiāng)土味兒濃，常被稱為“土菜”。廣東的客家菜主要分為梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（東江菜）。山區(qū)氣溫低，體力消耗大，客家人多靠大口吃肉來補(bǔ)充身體的熱量，所以客家人在選材上更偏向肉類，做法也更接地氣。

客家不止釀得一手好豆腐，同樣做得一手好鵝肉?！奥爹Z”的做法不像燒鵝、鹵鵝那樣復(fù)雜，將鵝洗凈，用醬油涂滿鵝身，小火煎成金黃色，再燜1小時(shí)即可。最地道的做法是在調(diào)味中加入陽江豆豉，收濃的湯汁點(diǎn)綴在鵝塊上，有一種畫“鵝”點(diǎn)睛的天然美感。鄉(xiāng)下豆豉鵝的做法和碌鵝十分相似，將豆豉改為自制豆醬，再加入自釀的客家米酒提味，吃起來又是另一番風(fēng)味。

廣府的燒鵝、潮汕的鹵鵝、客家的碌鵝……從選料到制作，看似苛刻的老廣們，一直在堅(jiān)守著那份傳承。無鵝不成宴、食過返尋味，歷經(jīng)時(shí)間的沉淀，早已成為廣東美食最為地道的風(fēng)味。