傳道授業(yè)解惑

為促進(jìn)清真餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提升清真菜烹飪工作者技術(shù)水平，加強(qiáng)清真餐飲企業(yè)出品創(chuàng)意研發(fā)能力和市場競爭能力，培養(yǎng)清真餐飲工作者國際視野，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會主辦，北京西部馬華餐飲集團(tuán)、北京帕米爾食府協(xié)辦，四川川麻人家食品開發(fā)有限公司支持的“2021清真菜創(chuàng)意研發(fā)高級研修班”于2021年5月23—25日在北京成功舉辦。

開班儀式

世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會主席云程，常務(wù)副主席馬華、馬志和，以及來自北京、天津、河北、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆、寧夏、青海等地的近百名行政總廚、出品總監(jiān)、廚師長等參加開班儀式。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳視頻致辭。她指出，2021年清真菜創(chuàng)意研發(fā)高級研修班今天在這里正式開班。首先代表世界中餐業(yè)聯(lián)合會對各位學(xué)員的到來表示熱烈的歡迎！這次培訓(xùn)班是由清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會，經(jīng)過兩個多月的認(rèn)真準(zhǔn)備、精心籌劃，得到了北京、天津、河北以及西北五省清真餐飲企業(yè)的大力支持和積極響應(yīng)。本次活動的目的在于提升清真菜品的技藝水平，加強(qiáng)出品創(chuàng)意研發(fā)能力和提升市場競爭力。這次培訓(xùn)班邀請了幾位全國著名的大師，他們是大董、馬志和、王志強(qiáng)等。他們的精湛技藝將展現(xiàn)在我們這次培訓(xùn)班。也希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)、深入交流、全面提升，為實(shí)現(xiàn)清真餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)我們的力量！

世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會主席云程在致辭中指出，世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會自2017年成立以來，第一次舉辦清真菜創(chuàng)意研發(fā)高級研修班。舉辦研修班有四點(diǎn)意義：一是為正式啟動清真技藝傳承工程做準(zhǔn)備；二是要通過舉辦高級研修班，團(tuán)結(jié)凝聚一大批有志于發(fā)展清真菜的清真大師、廚師，未來會在全國各地舉辦培訓(xùn)班；三是促進(jìn)中國清真菜品質(zhì)量提升，不斷滿足少數(shù)民族對美食美味的追求；四是響應(yīng)廣大清真菜廚師對技術(shù)提升的愿望，助力清真餐飲的發(fā)展。本次活動由大師引領(lǐng)，突出了技術(shù)理念與技術(shù)引領(lǐng)相結(jié)合以及課堂教學(xué)和課下交流相結(jié)合，目的是讓學(xué)員有最大的收獲。

大師授課

世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）專業(yè)委員會常務(wù)副主席馬志和大師從“遵循民族文化傳統(tǒng)習(xí)俗”“食材選擇是重點(diǎn)”“守正包容創(chuàng)新——消費(fèi)者可以接受的原則”三個方面講解了清真菜品的融和與創(chuàng)新。尤其是在“清真菜的多途徑創(chuàng)新”一講中，詳細(xì)講解了“原料的使用，食材的綜合利用，綠色食材的開發(fā)，水果入饌風(fēng)味多，食用菌、花卉的開發(fā)，堅果入饌營養(yǎng)豐”六個方面內(nèi)容。馬志和大師強(qiáng)調(diào)，中國清真餐飲知名品牌已名揚(yáng)中外，餐飲新秀疊出。飲食文化的守正傳承、創(chuàng)新發(fā)展需要同仁們同心戮力。持續(xù)的學(xué)習(xí)交流、完善理念、提升品質(zhì)、規(guī)范行業(yè)操作行為，使之得以升華、綻放出更加絢麗的色彩。

鴻云樓行政總廚白云峰配合馬志和大師授課，現(xiàn)場制作了滑溜里脊、鐺爆肉、馬大爺雞丁、紅花汁牛尾配意大利黑醋汁四道京式清真菜品。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會主席、大董中國意境菜創(chuàng)始人、全球中餐推廣大使董振祥與烹飪色彩學(xué)創(chuàng)始人之一單蕊，共同解讀了廚藝美學(xué)架構(gòu)，以融入中國文人山水書畫的“大董中國意境菜”為基礎(chǔ)，以色彩為導(dǎo)向，細(xì)析大董料理美學(xué)內(nèi)涵，分別以基礎(chǔ)、聯(lián)想、搭配與設(shè)計為主題切入，提升學(xué)員對烹飪色彩學(xué)的實(shí)際應(yīng)用和理解，提高烹飪藝術(shù)造詣。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會高級顧問、面點(diǎn)大師王志強(qiáng)在《中式面點(diǎn)概述》課程中，通過“面點(diǎn)的含義與分類”“中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特點(diǎn)”“中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)與創(chuàng)新”三個章節(jié)，對面點(diǎn)做了詳細(xì)的講解。他強(qiáng)調(diào)，中國面點(diǎn)歷來以色、香、味、形著稱，并有一個顯著的特點(diǎn)是注重食補(bǔ)，具有養(yǎng)生保健的功能。該特點(diǎn)最具有民族特色，也是與西點(diǎn)最大區(qū)別之所在。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會副秘書長、國家職業(yè)技能鑒定高級評委、中式烹調(diào)高級技師、中華傳統(tǒng)技藝技能傳承人王海東大師，在《中國傳統(tǒng)烹飪技藝創(chuàng)新》主題課程中，從烹飪創(chuàng)新的原理及創(chuàng)意原則、菜品創(chuàng)新六大方針及經(jīng)典菜品解析、菜品創(chuàng)新案例分析及制作思路分享、創(chuàng)新金獎菜品展覽展示等方面做了深入的講解。

中國清真菜烹飪大師、鴻賓樓飯莊原廚師長朱長安詳細(xì)講解了芫爆散丹、篤面筋、白蹦魚丁、烹蹄筋四道天津傳統(tǒng)清真菜的烹調(diào)技藝，讓學(xué)員從燒、溜、扒、燉以及大翻勺等技法，多維度融會貫通清真菜烹飪精髓，同時強(qiáng)調(diào)考究滋味，注重對湯、汁、料比較，一切的菜都要吊湯，經(jīng)過湯讓菜的滋味改動，變得更厚重。鴻賓樓自創(chuàng)紅汁、白汁、咸面三種調(diào)味料，做到吃蔥不見蔥、吃姜不見姜，演繹了清真菜品的境界。

現(xiàn)場教學(xué)

在現(xiàn)場教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)員們考察了阿里疆北京龍湖長楹天街店、帕米爾食府北京西站店。

結(jié)業(yè)儀式

馬志和大師在結(jié)業(yè)儀式上致辭中指出，“2021清真菜創(chuàng)意研發(fā)高級研修班”做了精心的準(zhǔn)備，五位授課大師都是行業(yè)內(nèi)的頂尖人物。培訓(xùn)課程也各有側(cè)重，董振祥和王海東大師傳授烹飪色彩學(xué)和菜品創(chuàng)新研發(fā)，兩位大師對魯菜研究頗深。本人和朱長安大師分別深度解析了北京清真菜和天津清真菜，王志強(qiáng)大師對面點(diǎn)創(chuàng)意有獨(dú)到的見解。三天時間里，名師課堂座無虛席、高潮迭起，學(xué)員們踴躍互動、積極探討、認(rèn)真學(xué)習(xí)。希望學(xué)員們把所學(xué)所得帶到崗位上，幫助更多的人，不僅讓清真菜品精益求精，同時也做文化上的傳播。

頒發(fā)證書

世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會主席云程，常務(wù)副主席馬華、馬志和，世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會秘書長崇占明為學(xué)員頒發(fā)結(jié)業(yè)證書。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會主席云程為四川川麻人家食品開發(fā)有限公司頒發(fā)“合作伙伴”證書。

學(xué)員代表發(fā)言

世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會副主席云鵬宇、北京新彊菜協(xié)會會長邱建軍、寧夏回族自治區(qū)固原市福苑餐飲廚師長蘇建新分別代表學(xué)員發(fā)言，講出了大家的共同心聲：本次研修干貨滿滿，大師們傾囊相授，答疑解惑，受益匪淺。大師們寶刀不老、技藝精湛，展現(xiàn)大國工匠的風(fēng)采。廚師是手藝人也是守藝人，當(dāng)技藝更上層樓之時，才能找到創(chuàng)新的根和魂。同時，感謝世界中餐業(yè)聯(lián)合會給予的學(xué)習(xí)機(jī)會，希望能舉辦更多的“實(shí)戰(zhàn)實(shí)操”研修課。大家紛紛表示，要珍惜此次學(xué)習(xí)到的知識，在工作中學(xué)以致用，守正創(chuàng)新。

開班儀式、大師授課、結(jié)業(yè)儀式由世界中餐業(yè)聯(lián)合會清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會總干事張威主持。