NaCl處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附及結(jié)構(gòu)的影響

胡遠(yuǎn)輝，呂春霞，廖慧琦，陸益鋇，雷葉斯，張慧恩，曹少謙，楊華

(浙江萬里學(xué)院 生物與環(huán)境學(xué)院，浙江 寧波，315100)

大黃魚肉質(zhì)鮮美，脂肪含量低，蛋白含量高，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。肌原纖維蛋白是大黃魚魚肉的重要組成部分，占魚肉蛋白的55%～60%[1]。在魚肉制品加工中，影響魚肉口感和品質(zhì)的主要是肌肉蛋白質(zhì)，肌原纖維蛋白又是肌肉蛋白質(zhì)的主要組分，因此肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化對(duì)魚肉制品品質(zhì)有重要影響[2-3]。風(fēng)味是十分重要的感官性質(zhì)，是影響消費(fèi)者選購肉制品的重要因素之一[4]。水產(chǎn)品的風(fēng)味主要包括揮發(fā)性化合物氣味和非揮發(fā)性化合物，其中揮發(fā)性成分復(fù)雜，種類繁多，對(duì)魚肉整體風(fēng)味起著重要的作用[5]。陳麗麗等[6]對(duì)6種不同水產(chǎn)品種魚露的風(fēng)味化合物進(jìn)行測(cè)定，其中醇類、酯類和酸類化合物所占的比例最大。常海軍等[7]研究發(fā)現(xiàn)臘肉的特征性揮發(fā)風(fēng)味成分主要來自于酚類、醇類、醛類等。在肉類食品中醇、醛、酮、酯四類化合物是典型的風(fēng)味物質(zhì)，其與蛋白質(zhì)基質(zhì)緊密結(jié)合，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的改變具有決定作用。目前，肉品風(fēng)味研究主要集中于對(duì)特征風(fēng)味化合物的分離鑒定及加工中特征風(fēng)味物質(zhì)的積累，而對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物在食品中的被吸附作用研究較少[8-10]。

NaCl是肉制品中重要的添加物之一，它不僅能增強(qiáng)食品的滋味，延長保質(zhì)期，提供鈉源，而且對(duì)風(fēng)味物質(zhì)在蛋白中的吸附作用有重要影響[11-13]。FLORES等[14]在研究干腌肉制品中不同腌制劑對(duì)風(fēng)味物質(zhì)釋放的影響中發(fā)現(xiàn)NaCl是對(duì)其影響最大的物質(zhì)。NAWAR等[15]認(rèn)為鹽溶液中離子與水分子發(fā)生水合作用，使風(fēng)味成分與水分子的結(jié)合減少，促進(jìn)風(fēng)味釋放；溫欣榮等[16]研究發(fā)現(xiàn)，隨著NaCl添加量的升高，哈爾濱風(fēng)干腸中醛類化合物的含量升高，而醇類、酮類、酯類化合物的含量降低。有研究發(fā)現(xiàn)在水溶液中添加鹽類物質(zhì)會(huì)提高風(fēng)味化合物在蒸汽相中的濃度，如隨著NaCl濃度的增大，β-乳球蛋白對(duì)安息香醛的吸附作用降低[17]。汪娟[18]研究發(fā)現(xiàn)己醛和壬醛通過疏水相互作用和氫鍵與大豆分離蛋白結(jié)合。

已有少量報(bào)道顯示肌原纖維蛋白對(duì)風(fēng)味化合物的吸附作用[11]，但仍缺少系統(tǒng)的研究。目前，NaCl濃度對(duì)海產(chǎn)品中肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附能力的影響并未被清晰闡明，蛋白結(jié)構(gòu)的變化是否對(duì)吸附能力起作用仍不清楚[10]。對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及其風(fēng)味物質(zhì)的吸附能力進(jìn)行探究，對(duì)于改善食物的風(fēng)味或減少異味都有著突出作用。

本實(shí)驗(yàn)以養(yǎng)殖大黃魚為研究對(duì)象，選擇了12種典型的風(fēng)味化合物(醇類、醛類、酮類、酯類)，通過研究不同濃度NaCl處理后肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、表面疏水性、巰基含量的變化，分析肌原纖維蛋白與風(fēng)味化合物相互作用機(jī)制，以便為后期養(yǎng)殖大黃魚的深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

1.1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖大黃魚,寧波路林市場(chǎng)；溴酚藍(lán)、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鹽酸(分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Tris(分析純)，德國biotech公式；1-辛烯-3-醇、1-己醇、2-庚酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸辛脂、丁酮、2-壬酮、2-甲基丁醛、辛醛、戊醛、1-辛醇、1-戊醇、1,2-丙二醇，優(yōu)級(jí)純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Forma-725超低溫冰箱，艾本德中國有限公司；J-26XP高速冷凍離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特；7230G 可見光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；FC 型酶標(biāo)儀，上海維城儀器有限公司；FSH-2A 可調(diào)高速勻漿機(jī)，上海維誠儀器有限公司；In Via-Reflex 拉曼光譜儀，法國Renishaw公司；固相微萃取裝置，美國Sigma公司；氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理

新鮮養(yǎng)殖大黃魚，將其清水沖洗，去頭，去尾，去骨，取肉。將魚肉置于絞肉機(jī)絞碎，于-20 ℃保藏，待用。

1.2.2 肌原纖維蛋白的提取

參照CHIN等[19]和JIANG等[20]的方法并適當(dāng)修改，具體為：取魚糜，加4倍體積冰提取液(20 mmol/L，pH 7.5磷酸鈉緩沖液)，高速勻漿機(jī)均漿60 s(7 500 r/min)，將所得的勻漿液冷凍離心10 min(7 000 r/min，4 ℃)，除去上清液。重復(fù)3次。得到粗肌原纖維蛋白加入4倍體積冰洗液(0.1 mol/L NaCl溶液)，均漿60 s(7 500 r/min)，離心10 min，取沉淀。重復(fù)1次上述實(shí)驗(yàn)，最后一次勻漿液用3層紗布過濾，以7 000 r/min冷凍離心10 min，沉淀置于塑料培養(yǎng)皿中，包保鮮膜，-40 ℃冷凍保藏。

1.2.3 肌原纖維蛋白濃度測(cè)定

取96孔板，將標(biāo)準(zhǔn)品按0、1、2、4、8、12、16、20 μL 加到孔中，再補(bǔ)充稀釋液到20 μL。加10 μL樣品于96孔板中，補(bǔ)充10 μl稀釋液到20 μL。再各孔加入200 μL BCA工作液，37 ℃恒溫?fù)u床放置15～30 min,593 nm處測(cè)定其吸光度,標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

1.2.4 肌原纖維蛋白表面疏水性測(cè)定

依據(jù)CHELH等[21]的方法測(cè)定。用含不同濃度NaCl溶液(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L)的20 mmol/L Tris-HCl緩沖液(pH=7.0)制得蛋白質(zhì)量濃度為4 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液。取200 μL 質(zhì)量濃度為1 mg/mL的溴酚藍(lán)溶液到1 mL的肌原纖維蛋白溶液中，充分混勻，用磁力攪拌器攪拌10 min，然后常溫下以7 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，取上清液(稀釋10倍后)，在波長為595 nm下測(cè)定吸收值A(chǔ)1?？瞻捉M以 Tris-HCl緩沖液在相同的條件下測(cè)得的吸光值A(chǔ)0,如公式(1)所示：

(1)

1.2.5 肌原纖維蛋白巰基含量測(cè)定

將蛋白溶解于含有不同NaCl濃度(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L)的20 mmol/L Tris-HCl緩沖液(pH=7.0)中，加入尿素，使其終質(zhì)量濃度為6 mg/mL；再向混合液中添加20 μL(1.5 mg/mL)的二硝基苯甲酸，25 ℃下靜置5 min，412 nm測(cè)定吸光值，摩爾消光系數(shù)為13 600 mol/(L·cm)。巰基含量計(jì)算如公式(2)所示[22]：

(2)

式中:A為減去試劑空白后412 nm處蛋白吸光值；D為樣品蛋白稀釋倍數(shù)；C為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.2.6 拉曼光譜

用含不同NaCl濃度(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L)的肌原纖維蛋白樣品采用拉曼光譜分析，參考曹錦軒等[23]的方法。將肌原纖維蛋白樣品均勻涂抹于載玻片上，選擇20倍長聚焦鏡頭對(duì)肌原纖維蛋白樣品進(jìn)行聚焦。具體的條件：所用功率為12 mW，532 nm氬離子激光器，分辨率為1 cm-1，獲取的拉曼光譜范圍在150～2 100 cm-1，每個(gè)樣品測(cè)3次。

1.2.7 風(fēng)味化合物制備

用適量1,2-丙二醇溶解風(fēng)味化合物，用雙蒸水定容，使溶液中各物質(zhì)終質(zhì)量濃度為800 mg/kg，密封后置于-4 ℃冰箱備用。

1.2.8 NaCl濃度對(duì)肌原纖維蛋白吸附能力的影響

參照PéREZ等[11]與FLORES等[24]的方法并略作修改。用含不同濃度NaCl溶液(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L)的20 mmol/L Tris-HCl緩沖液(pH=7.0)配制蛋白溶液為4 mg/mL。取5 mL上述蛋白溶液于頂空瓶內(nèi)，分別加入100 μL質(zhì)量濃度為800 mg/kg醛類、酮類、酯類溶液，密封，勻速搖勻，4 ℃下冷藏吸附24 h。將冷藏吸附后的樣品置于25 ℃下平衡2 h后，采用75 μm CAR/PDMS萃取頭頂空吸附30 min。

氣相色譜-質(zhì)譜條件[25]：萃取頭在 220 ℃下解析5 min，不分流進(jìn)樣，以氦氣為載氣，用毛細(xì)管柱對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行分離。GC升溫程序：柱溫在35 ℃保持3 min，以3 ℃/min程序升溫至40 ℃，再以8 ℃/min升至240 ℃，保持10 min。質(zhì)譜離子源溫度為200 ℃，檢測(cè)電壓為0.9 kV，掃描質(zhì)量范圍為45～600 mAU。采用外標(biāo)法根據(jù)色譜圖的出峰時(shí)間和峰面積對(duì)12種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量定性。

肌原纖維蛋白吸附能力參照劉士健[26]的方法并略作修改，按公式(3)進(jìn)行計(jì)算：

(3)

式中：Ac，空白溶液中某一種揮發(fā)性化合物的峰面積；As，樣品溶液某一種揮發(fā)性化合物的峰面積。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3次平行，采用Office、Origin軟件分析數(shù)據(jù)，SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl濃度對(duì)養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)表面疏水性可以反映其表面疏水性氨基酸的相對(duì)含量，同時(shí)在一定程度上也可以反映出蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化[27-28]。由圖2可知，隨著NaCl濃度的升高，肌原纖維蛋白表面疏水性先上升后下降。未處理組的溴酚藍(lán)結(jié)合量為33.59 μg。當(dāng)NaCl濃度為0.4 mol/L時(shí)，溴酚藍(lán)結(jié)合量最高，為67.18 μg。當(dāng)NaCl濃度為0.8、1 mol/L時(shí)，溴酚藍(lán)結(jié)合量分別為23.42 和13.43 μg，均比未處理組低。0～0.4 mol/L濃度范圍內(nèi)表面疏水性的增大，可能是由于NaCl的存在使蛋白結(jié)構(gòu)展開，內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露出來。趙亞南等[29]研究發(fā)現(xiàn)鴨肉肌原纖維蛋白前期表面疏水性的增大可能是由于NaCl的存在破壞了蛋白分子外部親水作用與內(nèi)部疏水作用間的平衡。在NaCl濃度在0.6～1 mol/L范圍內(nèi)，肌原纖維蛋白表面疏水性降低，可能肌原纖維蛋白的疏水基團(tuán)被包埋進(jìn)蛋白內(nèi)部?？妆ＨA等[30]研究發(fā)現(xiàn)隨著NaCl濃度的增大，鯉魚肌原纖維蛋白的表面疏水性下降顯著，繼續(xù)增大濃度，表面疏水性變化不明顯，可能是由于一定的離子強(qiáng)度可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的溶解性。

2.2 NaCl濃度對(duì)養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白巰基含量的影響

巰基含量是蛋白結(jié)構(gòu)變化的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3可以看出，隨著NaCl濃度的升高，肌原纖維蛋白的巰基含量呈上升趨勢(shì)。未處理組，大黃魚肌原纖維蛋白巰基含量最低，為0.935 μmol/g，隨著NaCl濃度的升高，其巰基含量逐漸上升，1 mol/L時(shí)最高，達(dá)到1.703 μmol/g。曾淑薇等[31]研究發(fā)現(xiàn)隨著磷酸鹽含量的增加，草魚肌原纖維蛋白的巰基含量呈上升趨勢(shì)，磷酸鹽的加入使蛋白分子展開，二硫鍵斷裂形成巰基。李德陽等[32]研究NaCl對(duì)大菱鲆肌原纖維蛋白巰基含量的影響發(fā)現(xiàn)，隨著氯化鈉濃度的升高，巰基含量增多，可能是由于NaCl濃度逐漸增大使蛋白分子展開，二硫鍵斷裂形成巰基暴露在分子表面，促使蛋白巰基含量升高；且NaCl會(huì)增多肌原纖維蛋白的溶解度，使分子內(nèi)部的巰基暴露在蛋白表面，巰基含量升高。

2.3 NaCl濃度對(duì)養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

拉曼光譜是一種散射光譜，可以通過光譜分析分子結(jié)構(gòu)，對(duì)于研究蛋白質(zhì)的構(gòu)象具有重要作用。蛋白的拉曼光譜圖可以顯示出苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸等氨基酸中的某些基團(tuán)的特征譜帶，可以通過酰胺鍵及C—C骨架伸縮振動(dòng)譜帶來獲得主鏈骨架與側(cè)鏈構(gòu)象的信息，從而推測(cè)出蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化[33]。如表1所示，在1 650～1 660 cm-1處表征的是α-螺旋結(jié)構(gòu)，在1 665～1 680 cm-1處表征的是β-折疊結(jié)構(gòu)，在1 660～1 665 cm-1處表征的是無規(guī)則卷曲[34]。不同濃度NaCl下肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化如圖4所示，本實(shí)驗(yàn)中酰胺Ⅰ帶的范圍在1 650 cm-1左右，說明α-螺旋是蛋白的主要二級(jí)結(jié)構(gòu)。隨著NaCl濃度的升高，其最大峰值顯著上移，說明α-螺旋含量不斷減少，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)及無規(guī)則卷曲相應(yīng)增多，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[35]。李德陽等[32]研究發(fā)現(xiàn)，NaCl濃度對(duì)肌原纖維蛋白的α-螺旋、β-折疊影響較大，隨著NaCl濃度的升高，大菱鲆肌原纖維蛋白的α-螺旋不斷下降，β-折疊的含量相對(duì)增大，而β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)及無規(guī)則卷曲無明顯變化，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

表1 激光拉曼光譜條帶指認(rèn)表Tab 1 Raman bands identified in table

2.4 NaCl濃度對(duì)養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白吸附能力的影響

由圖5可知，隨著NaCl濃度的增加，養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白對(duì)酮類的吸附作用在降低。肌原纖維蛋白對(duì)丁酮的吸附能力隨著NaCl濃度的升高而降低。在0～0.4 mol/L范圍內(nèi)，肌原纖維蛋白對(duì)2-庚酮的吸附能力降低，0.6 mol/L時(shí)，略有升高，之后下降。肌原纖維蛋白對(duì)2-壬酮的吸附能力在0～0.2 mol/L范圍內(nèi)呈下降趨勢(shì)，在0.4 mol/L時(shí)，吸附能力最高。以上變化說明不同NaCl濃度影響肌原纖維蛋白對(duì)不同種酮類的吸附能力。本實(shí)驗(yàn)中肌原纖維蛋白巰基含量隨NaCl濃度升高不斷增大，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，穩(wěn)定性降低，其可能導(dǎo)致蛋白對(duì)酮類化合物的吸附能力下降。

由圖6可知，NaCl降低了肌原纖維蛋白對(duì)醛類化合物的吸附能力，醛類化合物自由比例顯著上升(P<0.05)。未處理組中，肌原纖維蛋白對(duì)2-甲基丁醛、戊醛、辛醛的吸附能力分別為27.04%、57.58%、50.97%。隨著NaCl濃度的升高，肌原纖維蛋白對(duì)醛類的吸附能力不斷下降，在1.0 mol/L時(shí)，吸附能力分別達(dá)到12.24%、24.25%、24.85%。TAN等[36]研究發(fā)現(xiàn)，隨著醛類化合物碳鏈的增長，其沸點(diǎn)升高，氫原子數(shù)增多且形成更多的氫鍵，本實(shí)驗(yàn)除了對(duì)照組中的戊醛的被吸附能力比辛醛大，其他濃度下的吸附作用都隨碳鏈的增長而增大。柳敏[37]研究發(fā)現(xiàn)NaCl濃度會(huì)改變肌原纖維蛋白對(duì)庚醛、壬醛的吸附能力。NaCl會(huì)改變肌原纖維蛋白的空間構(gòu)型，使其對(duì)風(fēng)味化合物的吸附作用減弱[38]。

由圖7可知，隨著NaCl濃度的增大，肌原纖維蛋白對(duì)醇類的吸附能力不斷發(fā)生變化，當(dāng)NaCl濃度達(dá)到 0.8～1.0 mol/L時(shí)，其對(duì)醇類的吸附能力幾乎接近于零。在NaCl濃度為0～0.2 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白對(duì)己醇與1-辛烯-3-醇的吸附能力呈下降趨勢(shì)(P<0.05)，當(dāng)濃度達(dá)到0.4 mol/L時(shí)，又略有上升(P<0.05)，分別為13.91%和27.61%。POLL等[39]發(fā)現(xiàn)在蘋果汁中添加NaCl后乙醇、乙醛、酯類的揮發(fā)程度增大，分別為空白組的4倍、1.75～3.50倍和1.75 倍。PéREZ等[11]發(fā)現(xiàn)添加了食鹽的豬肉肌原纖維蛋白和肌動(dòng)蛋白對(duì)風(fēng)味化合物的吸附能力減弱，揮發(fā)性化合物的自有比例上升。

由圖8可知，NaCl濃度對(duì)肌原纖維蛋白酯類吸附能力總體呈下降趨勢(shì)。與未處理組相比，肌原纖維蛋白對(duì)乙酸乙酯和乙酸辛酯吸附能力顯著降低(P<0.05)。未處理組的吸附能力分別為23.3%、37.33%，在0.2～1.0 mol/L范圍內(nèi)，當(dāng)濃度為0.6 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白對(duì)乙酸乙酯的吸附能力最高，為18.73%。當(dāng)濃度為0.4 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白對(duì)乙酸辛酯的吸附能力最大，為33.93%。當(dāng)鹽濃度較高時(shí)，肌原纖維蛋白對(duì)酯類風(fēng)味物質(zhì)的吸附能力變化不明顯。

3 討論

有研究發(fā)現(xiàn)，介質(zhì)條件、蛋白構(gòu)象和濃度、風(fēng)味化合物性質(zhì)等是影響肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物吸附作用的重要因素[6]。NaCl是食品調(diào)味的重要添加劑之一，其離子強(qiáng)度對(duì)于肌纖維蛋白的吸附能力具有影響，不同種類的的鹽以及不同的濃度對(duì)于蛋白質(zhì)的吸附能力作用程度不一樣[14,36]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的表面疏水性隨NaCl濃度的升高先上升后下降，在0.4 mol/L時(shí)最大。巰基含量隨著NaCl濃度的增大不斷升高，通過拉曼光譜分析發(fā)現(xiàn)，隨著NaCl濃度的升高，肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的變化。在本實(shí)驗(yàn)中添加了NaCl組普遍降低了肌原纖維蛋白對(duì)酮類、醛類、醇類、酯類的吸附能力。這與劉士健[26]研究NaCl對(duì)鹽溶蛋白對(duì)風(fēng)味化合物吸附能力的影響結(jié)果一致。KüHN等[40]認(rèn)為添加了NaCl后蛋白與風(fēng)味化合出現(xiàn)的解吸附現(xiàn)象是由于蛋白溶液中存在的大量氫鍵，使風(fēng)味化合物與水之間的氫鍵減少，促使風(fēng)味化合物釋放出來。且對(duì)于不同的風(fēng)味化合物，NaCl濃度變化對(duì)其吸附能力的影響程度具有差異，比如對(duì)于醇類化合物，NaCl濃度的變化對(duì)己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇的影響程度高于1-戊醇的影響。在相同NaCl濃度下，肌原纖維蛋白對(duì)1-辛烯-3-醇的吸附能力要大于1-戊醇、己醇和1-辛醇，可能是有于碳碳雙鍵的存在可以更加顯著地使風(fēng)味化合物與蛋白結(jié)合。研究發(fā)現(xiàn)，某些特定的官能團(tuán)可以影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的結(jié)合能力[8]。相對(duì)于醇類化合物，肌原纖維蛋白對(duì)醛類化合物的吸附能力要顯著增大，這是由于醛類化合物可以與氨基酸的α-氨基反應(yīng)，生成轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)中間產(chǎn)物席夫堿，故肌原纖維蛋白對(duì)醛類化合物的吸附能力有所增強(qiáng)[41]。隨著NaCl濃度的增大，肌原纖維蛋白對(duì)醛類、酮類化合物的吸附能力總體呈下降趨勢(shì)，在相同NaCl濃度下，肌原纖維蛋白對(duì)戊醛和辛醛的吸附作用大于2-甲基丁醛。肌原纖維蛋白對(duì)醛類物質(zhì)的吸附能力與風(fēng)味化合物碳鏈長度有關(guān)，這可能是因?yàn)轱L(fēng)味化合物碳鏈越長，含有的氫鍵越多，其與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力越強(qiáng)[42-43]。韓裕睿[44]研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白對(duì)2-戊醛的吸附作用大于2-甲基丁醛，這是由于2-甲基丁醛的側(cè)鏈具有較大的空間位阻，阻礙其與蛋白質(zhì)的結(jié)合。酮類化合物中2-壬酮受到的影響最為明顯。李陽[45]研究發(fā)現(xiàn)，在相同NaCl含量處理后的肌球蛋白對(duì)己醇、1-辛烯-3醇、庚醛、己醛的吸附能力依次上升。本實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)NaCl的濃度為0～0.4 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白對(duì)乙酸乙酯的吸附能力呈下降趨勢(shì)，濃度為0.8 mol/L時(shí)，其吸附作用增大，隨后又下降。而乙酸辛酯的被吸附作用在NaCl濃度為0～0.2 mol/L時(shí)呈下降趨勢(shì)，0.4 mol/L時(shí)上升，略小于對(duì)照組，在0.6～1.0 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白對(duì)乙酸辛酯的吸附能力大幅下降。劉士健[26]研究發(fā)現(xiàn)，在相同結(jié)構(gòu)的酯類化合物中，其分子質(zhì)量越大，蛋白質(zhì)與酯類化合物的結(jié)合能力越強(qiáng)。此外，蛋白對(duì)酯類化合物的吸附能力還與靜電相互作用有關(guān)。在0.4及0.6 mol/L時(shí)吸附能力升高可能是由于靜電相互作用增強(qiáng)以及蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化引起的。NaCl的添加可以導(dǎo)致魚肉結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，部分蛋白發(fā)生溶解、聚集，蛋白聚集體的微觀結(jié)構(gòu)不同，影響到蛋白質(zhì)之間的相互作用，改變肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)與構(gòu)象。因此，隨著NaCl濃度的提高，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，減弱蛋白對(duì)風(fēng)味化合物的吸附能力[37]。

4 結(jié)論

NaCl對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性、巰基含量具有顯著性影響，隨著NaCl濃度的增大，肌原纖維蛋白的表面疏水性先上升后下降，巰基含量持續(xù)增多，且肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋減少，β-折疊增多。由于肌原纖維蛋白發(fā)生變性，改變了蛋白之間的相互作用，從而導(dǎo)致了肌原纖維蛋白對(duì)風(fēng)味化合物吸附能力的改變。但肌原纖維蛋白與風(fēng)味化合物的吸附作用機(jī)制尚未明確，后續(xù)研究中可深入探討蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的結(jié)合位點(diǎn)、相互作用力等。本文研究肌原纖維蛋白對(duì)風(fēng)味化合物的吸附能力對(duì)改善我國傳統(tǒng)魚肉制品風(fēng)味品質(zhì)，生產(chǎn)具有良好風(fēng)味結(jié)合與釋放特性的產(chǎn)品有指導(dǎo)意義。