廣東省不同品種地方家禽肉質(zhì)的比較研究

◆作者：譚偉豪 陳履雙 賴旭敏 朱樹慶 謝開來 馮霞潔 吳鑫 孫中華 羅慶斌 朱曉彤 王麗娜

◆單位：華南農(nóng)業(yè)大學動物科學學院，廣東省動物營養(yǎng)調(diào)控重點實驗室

20世紀80年代至21世紀初間，禽肉人均消費量在全球各大洲均顯示穩(wěn)步的增長趨勢，說明在全球范圍內(nèi)消費者對禽肉需求的增長穩(wěn)定可靠，仍然有巨大的市場空間去拓展。在這三十年中,在歐美地區(qū)肉類總消費量降低的前提下禽肉消費穩(wěn)定增長,說明對紅肉的消費正在減少,取而代之的是白肉消費。隨著居民收入水平的不斷提高，擴大內(nèi)需和城鄉(xiāng)統(tǒng)籌發(fā)展等戰(zhàn)略的深入實施，畜禽產(chǎn)品消費需求仍將繼續(xù)呈現(xiàn)剛性增長態(tài)勢，帶動畜禽養(yǎng)殖行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，我國2018年禽肉產(chǎn)量1994萬噸，位居世界第二，2019年雖然慘遭非洲豬瘟，但禽肉產(chǎn)量依舊位居世界前四強行列。而廣東省作為我國禽肉消費大省,同樣也是家禽生產(chǎn)大省，對我國禽肉產(chǎn)量的貢獻舉足輕重。2018年廣東省家禽年出欄量高達10.92億只，同比增長0.5%；2019年廣東省家禽年出欄量高達12.12億只，同比增長10.9%。

表1 廣東省地方雞種pH測定結(jié)果

廣東擁有悠久的養(yǎng)禽歷史，家禽品種資源豐富，素有“三鳥之鄉(xiāng)”的美稱。地方品種雞主要包括三黃胡須雞、清遠麻雞、杏花雞、沙欄雞、懷鄉(xiāng)雞、陽山雞等，而這6個優(yōu)良地方雞種于1987年被列入《廣東省家畜家禽品種志》。這些雞種具有不同的遺傳特性和生產(chǎn)性能，相較于國外的一些雞種，具有對周圍環(huán)境的高度適應(yīng)性、耐粗管理、抗病性強和肉質(zhì)好等優(yōu)點。除此之外，由于廣東地處珠三角地區(qū)，河流資源豐富，湖泊眾多，加上屬海洋性氣候，因此水禽資源也相當豐富，包括中山麻鴨，清遠烏鬃鵝、獅頭鵝、陽江鵝、馬崗鵝等地方傳統(tǒng)優(yōu)良品種。中山麻鴨是廣東特有的優(yōu)質(zhì)肉鴨，據(jù)記載已有600多年歷史，主要產(chǎn)于廣東省中山市，屬蛋肉兼用型品種。馬崗鵝作為廣東四大名鵝之首，其養(yǎng)殖規(guī)模約占廣東總養(yǎng)鵝量的80%，具有生長快、肉質(zhì)好、體型大、產(chǎn)蛋多等多個特點，經(jīng)過長期選育（據(jù)我雷秋霞,2009#73;沈曉昆,2010#68），最終形成具有烏頭、烏頸、烏背、烏腳（四烏）特點的馬岡鵝品種。養(yǎng)殖量緊隨其后的是獅頭鵝，原產(chǎn)地是廣東省潮州市饒平縣。饒平獅頭鵝從品種形成至養(yǎng)殖推廣已經(jīng)有470多年的歷史，在外貌上可分為褐色、灰棕色及灰白色三種毛色類型。且三種不同毛色類型的獅頭鵝均有頭較大、頸較細、體軀較長的特點。獅頭鵝不僅具有獨特的外貌，更為重要的是它所具有的優(yōu)良生產(chǎn)性能：生長速度快、耐粗飼、適應(yīng)性強、對環(huán)境要求低和屠宰率高等。

為了豐富廣東省家禽種質(zhì)資源的數(shù)據(jù)，本研究對11個我省地方禽種進行了系統(tǒng)的肉品質(zhì)測定。研究結(jié)果將為廣東省地方禽種種質(zhì)資源相關(guān)工作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選擇11個廣東省地方禽種上市日齡動物，每個品種公母共20只，包括清遠雞（♂5只，♀15只）、沙欄雞(♂5只，♀15只)、胡須雞（♂6只，♀14只）、陽山雞（♂10只，♀10只）、杏花雞（♂5只，♀15只）、馬崗鵝（♂8只，♀12只）、烏鬃鵝（♂8只，♀12只)、陽江鵝(♂8只，♀12只)、獅頭鵝(♂8只，♀12只)、中山麻鴨(♂8只，♀12只)、以及中山石岐鴿（♂5只，♀15只）。

1.2 試驗設(shè)備

pH計，水浴鍋，肉色儀，嫩度儀等。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集

每個品種禽處死后分離胸肌和腿肌，現(xiàn)場測定肉色和pH值，然后轉(zhuǎn)移到4℃條件下保存，用于后續(xù)肌肉剪切力的測定。

1.3.2 肉色

肉色測定統(tǒng)一選擇胸肌進行測定，動物處死后置于室溫下發(fā)色30 min。依照胸肌從厚到薄的方向選擇3個部位，每個部位分別選取3個點，用色度計測定肌肉的亮度值（L）、紅度值（a）、黃度值（b）。測定結(jié)果，取平均值作為該肌肉色值。

1.3.3 pH值

pH值能夠反映肌肉的產(chǎn)酸程度。屠宰后45~60 min，將肌肉切開一個小孔，將插入式pH儀探頭插入，緊貼肌肉后讀數(shù)。

1.3.4 剪切力測定

將4℃保存的胸肌和腿肌取出，置于85℃的水浴中加熱20min，此后將肉樣取出放在流水處冷卻至室溫，用紙巾擦去肌肉表面的水分，剔除肉樣表面的筋、腱、膜和脂肪等，之后用手術(shù)刀和剪刀對肉樣進行修塊，修剪至高度和寬度為1.0 cm左右。依次切取3塊1 cm×1 cm×1 cm的肌肉塊。用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀與取樣器進行測定，測定時肌纖維方向與刀口垂直，每個肉樣測定三次，以牛頓（N）為計量單位。

1.4 統(tǒng)計與分析

采用GrapHpad軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，結(jié)果以平均值±標準差（Mean±SE）表示。

2 試驗結(jié)果

2.1 廣東省地方家禽肌肉pH值分析

試驗數(shù)據(jù)表明，雄性陽山雞胸肌pH值顯著高于其他組（P＜0.01），可達6.56±0.10，而雄性的胡須雞、沙欄雞、杏花雞、清遠麻雞的胸肌pH值均低于6.00。雄性與雌性陽山雞腿肌pH值均顯著高于其他組（P＜0.01）。由表2可知，雌性陽江鵝胸肌pH值顯著低于雌性獅頭鵝、烏鬃鵝、馬崗鵝組（P＜0.05）。具體數(shù)據(jù)見表3。

表2 廣東省地方鵝種pH測定結(jié)果

表3 廣東省地方家禽p H測定結(jié)果

2.2 廣東省地方家禽肌肉肉色指標分析

由表4可知，雄性沙欄雞胸肌的a值與b值均顯著高于其他組（P＜0.01）。雌性胡須雞腿肌L值為五組雌性雞中最高（P＜0.01）。由表5可知，在不同品種鵝中，雌性馬崗鵝胸肌b值顯著低于其他三組（P＜0.01），雌性陽江鵝腿肌b值也顯著低于其他組（P＜0.01）。具體數(shù)據(jù)見表6。

表4 廣東省地方雞種肉色測定結(jié)果

表5 廣東省地方鵝種肉色測定結(jié)果

表6 廣東省地方家禽肉色測定結(jié)果

2.3 廣東省地方家禽肌肉剪切力分析

比較三組雄性雞，發(fā)現(xiàn)雄性杏花雞腿肌剪切力最大（P＜0.01），雄性胡須雞腿肌剪切力最小（P＜0.01）。以及雌性胡須雞腿肌剪切力最?。≒＜0.01）。由表8可知，雄性烏鬃鵝胸肌剪切力顯著低于馬崗鵝與陽江鵝（P＜0.05）。具體數(shù)據(jù)見表7、8、9。

表7 廣東省地方雞種剪切力測定結(jié)果

表8 廣東省地方鵝種剪切力測定結(jié)果

3 討論

禽肉的顏色是重要的感官性狀指標之一，而禽肉的嫩度是評價肉質(zhì)品質(zhì)的重要標準，直接影響肉的食用價值，二者均與pH值有十分密切的關(guān)聯(lián)。早在2008年就有學者證實肉品pH值越高其嫩度也越高。因此對比了各個品種雞發(fā)現(xiàn)，陽山雞無論雄性還是雌性的胸肌腿肌均具有較高的pH值，肉色良好，剪切力較小，表明嫩度高，具有較好的食用價值。

而在四個鵝的品種中，烏鬃鵝肉品具有較高的pH值，肉色適中，胸肌剪切最小，嫩度高。

表9 廣東省地方家禽剪切力測定結(jié)果

綜合四個禽類品種對比發(fā)現(xiàn)，pH值相差不大，基本在5.50~6.00；肉色方面數(shù)據(jù)顯示，雞的肌肉亮度最大，鵝的紅度值最高，而所有品種黃度值均相差無幾；以及雞的剪切力相對于其他品種來說較小。

綜合11個品種分析后，發(fā)現(xiàn)陽山雞與烏鬃鵝的肉質(zhì)更好。

4 結(jié)論

本實驗通過采集廣東部分地區(qū)地方特色禽種樣品，并對其pH值，肉色，剪切力等相關(guān)指標進行檢測，通過數(shù)據(jù)對比分析地方品種數(shù)據(jù)的差異來反應(yīng)其肉質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)陽山雞與烏鬃鵝的肉質(zhì)更好。

參考文獻：（略）