資本為何加注連鎖餐飲

馮奕瑩

從更深層的角度看，餐飲行業(yè)投資熱潮，背后是一代人生活方式的巨大變革。圖/視覺中國

今年以來，餐飲品牌的融資消息接連不斷。7月8日，中國餐飲品牌和府餐飲宣布完成近8億元E輪融資;7月14日，遇見小面完成新一輪融資，融資金額超過1億元。

新式餐飲的估值不低。此前，一家叫馬記永的蘭州拉面餐館，被紅杉中國給出了10億元的高估值。馬記永第一家店開設(shè)于2019年，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，7月已開業(yè)門店約30家。同時(shí)蘭州拉面館陳香貴和張拉拉也被資本追捧。

過去一年，多家線下連鎖品牌遞交招股書，一個(gè)共同的特點(diǎn)是，規(guī)劃中開店速度與已有的門店規(guī)模相比頗具雄心。以6月底港股上市的奈雪的茶（02150.HK）為例，截至2021年6月，奈雪開出了556間直營門店，而奈雪的茶稱，計(jì)劃于2021年及2022年分別開設(shè)約300間及350間茶飲店。

根據(jù)餐飲數(shù)據(jù)查詢平臺(tái)窄門餐眼數(shù)據(jù)，2020年蜜雪冰城新開了6000多間門店，而在那之前的快20年它只開了6000多家;2020年仙草茶飲品牌書亦燒仙草開了3000多間門店，在這之前的十幾年，它只開了3000多間。連鎖品牌到了一個(gè)加速擴(kuò)張的時(shí)點(diǎn)。

為什么門店擴(kuò)張，這件在線下，并且“比較重”的事情，突然變得如此高速？

番茄資本創(chuàng)始人卿永告訴《財(cái)經(jīng)》記者，“因?yàn)榻昊A(chǔ)設(shè)施的完善，現(xiàn)在只要單店模型好，在兩三年里開出幾百家、幾千家店，一點(diǎn)都沒有問題?！狈奄Y本投資項(xiàng)目包括巴奴毛肚火鍋、王家渡食品、墨茉點(diǎn)心局、阿甘鍋盔、霸蠻米粉、豐茂烤串等餐飲及供應(yīng)鏈品牌。

宋向前是巴比饅頭、老鄉(xiāng)雞、文和友等連鎖餐飲品牌的投資人，他認(rèn)為，餐飲行業(yè)市場(chǎng)很大，而且隨著電子支付、膳食技術(shù)、冷鏈物流等發(fā)展，餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)設(shè)施條件開始成熟了，迎來歷史上最好的發(fā)展機(jī)遇。不過，他也告訴《財(cái)經(jīng)》記者，當(dāng)下的餐飲連鎖投資“完全過熱了”。

退出渠道

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，近年中國餐飲業(yè)收入，在全國消費(fèi)品零售總額的比重一直在10%以上，容納了巨大產(chǎn)值和就業(yè)。然而，在過去幾百甚至上千年里，其經(jīng)營方式其實(shí)沒有本質(zhì)變化，而這或?qū)⒈桓淖儭?/p>

卿永回憶中的感受是，2019年以前，整個(gè)資本市場(chǎng)對(duì)餐飲都不感興趣，2019年開始對(duì)餐飲有興趣，到2020年真正投入進(jìn)來，今年持續(xù)增長。僅今年，餐飲連鎖無論是融資的頻次，還是融資的金額都不低。其中，融資額最高的和府餐飲完成近8億元E輪融資，業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)其估值接近百億元。

華映資本主管合伙人王維瑋是和府撈面、夸父炸串等項(xiàng)目的投資人，對(duì)餐飲投資過熱的說法并不認(rèn)同。“因?yàn)椴惋嬍?.5萬億元的市場(chǎng)，以這個(gè)行業(yè)市場(chǎng)大小和注入的資金對(duì)比，就不會(huì)顯得大了。”他告訴《財(cái)經(jīng)》記者，“目前最大的融資額也就幾個(gè)億，資本化層面還處于很早期?！?/p>

有了退出渠道，是風(fēng)險(xiǎn)投資愿意進(jìn)入的前提。中國資本市場(chǎng)歷史上少有餐飲企業(yè)。幾年前中國餐飲A股上市的公司只有三家，西安飲食（000721.SZ）、全聚德（002186.SZ）和湘鄂情，湘鄂情經(jīng)營不善創(chuàng)始人出局，之后，廣州酒家（60304.SH）于2017年上市。

為什么A股的餐飲企業(yè)如此少？卿永回憶，幾年前，不太鼓勵(lì)餐飲企業(yè)上市，為搞明原因，他找到了一個(gè)曾于證監(jiān)會(huì)任職的人咨詢，對(duì)方告訴他：首先無法核查財(cái)稅，收入不透明，支出不透明。采購來源為農(nóng)戶和小商販，收入是零散的現(xiàn)金，存在著偷稅漏稅甚至洗錢的可能性，企業(yè)很難向資本市場(chǎng)證明并沒有做這些事情。

然而，當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)機(jī)已經(jīng)在出現(xiàn)。2016年，移動(dòng)支付已經(jīng)很流行;圍繞SaaS系統(tǒng)的商戰(zhàn)正在進(jìn)行，這令全中國的SaaS系統(tǒng)非常普及，餐飲門店資金進(jìn)出都有留痕，很難進(jìn)行所謂的洗錢;從收入和支出的規(guī)范性來看，供應(yīng)鏈平臺(tái)出現(xiàn)，而農(nóng)民有農(nóng)村合作社等也能夠提供票據(jù)，這些問題都在逐步被解決。

近年來，多個(gè)餐飲連鎖品牌上市后，股價(jià)走向較好，引起投資圈關(guān)注。諸如海底撈（06862.HK，2018年9月上市）、九毛九（09922.HK，2020年1月上市）等。此外，綠茶已于2021年3月向港交所遞交招股書，西貝、老鄉(xiāng)雞上市消息頻傳，已經(jīng)上市的奈雪的茶（02150.HK）、遞交招股書的海倫司小酒館也可視為廣義餐飲連鎖品牌。這些餐飲品牌的資本歷程，讓一級(jí)市場(chǎng)投資者減少了退出渠道方面的顧忌。

而且，資本化的空間較大。伴隨著城市化進(jìn)程，美國在上世紀(jì)40年代到50年代間完成了品牌化、連鎖規(guī)?；?、管理現(xiàn)代化的過程，星巴克、麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)绕髽I(yè)都成了全球性連鎖企業(yè)，但目前中國一家全球性連鎖企業(yè)都沒有。

連鎖化率低、中國餐飲品牌資本化程度同樣與美、日等國相距甚遠(yuǎn)，截至2021年7月11日收盤，按照Wind行業(yè)分類，美股有52家餐飲上市公司。中國餐飲上市公司，A股港股加起來，不過10家左右。連鎖餐飲市場(chǎng)空間大，并且缺少巨頭，多位投資人表示，希望投出一批中國本土的千億元市值上市餐飲連鎖品牌。王維瑋告訴《財(cái)經(jīng)》記者，餐飲如果做中國生意，千億元以上市值企業(yè)肯定會(huì)有，如果做世界生意，千億美元的品牌也是有可能的。

曾經(jīng)餐飲類投資低迷還有一個(gè)原因——好的餐飲品牌，現(xiàn)金流非常好，不需要外部資本。疫情讓創(chuàng)業(yè)者的認(rèn)知產(chǎn)生了一些變化，2020年12月，曾號(hào)稱永不上市的餐飲品牌西貝創(chuàng)始人賈國龍稱，經(jīng)過疫情帶來的現(xiàn)金流危機(jī)后，他現(xiàn)在已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了資本的力量，愿意重新評(píng)估西貝未來上市的可能性。

另外，外部因素也增加了創(chuàng)業(yè)者對(duì)資本的開放程度?！霸谡麄€(gè)底層不成熟的時(shí)候，大家的發(fā)展速度差不多。而現(xiàn)在的情況是，基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)建設(shè)好，一旦有資本介入，可能就會(huì)形成十倍百倍的差距?！蹦惩顿Y人表示。

基礎(chǔ)設(shè)施

這一輪密集的餐飲業(yè)投融資，和以往有許多不同之處。

比如，這一批新餐飲創(chuàng)業(yè)者中，有一批學(xué)歷背景較好，有連鎖或者互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗(yàn)、年輕的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入。和府創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)曾從事 3C消費(fèi)品等領(lǐng)域，遇見小面創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)畢業(yè)于華南理工大學(xué)，五爺拌面創(chuàng)始人孫雷曾從事互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)、地產(chǎn)行業(yè)，霸蠻創(chuàng)始人是北大法學(xué)院碩士，曾打造神州系和瑞幸咖啡的陸正耀也下場(chǎng)做了 “趣小面”品牌。

足夠的市場(chǎng)規(guī)模，才能支撐起一個(gè)上市公司。因此目前在火鍋、燒烤、面類、鹵類等容易標(biāo)準(zhǔn)化，各地市場(chǎng)接受度高的餐飲領(lǐng)域里，創(chuàng)業(yè)投資活躍。不少案例，先部分店進(jìn)行裝修風(fēng)格、口味和商業(yè)模式等的測(cè)試，當(dāng)“單店模型”被驗(yàn)證，時(shí)效、人效、品效表現(xiàn)不錯(cuò)，就借助資本的力量擴(kuò)張。

圖：2020年主要國家每萬人擁有連鎖餐飲門店數(shù)量

單位：家。資料來源：Euromonitor、普華永道

和府撈面今年開店速度遠(yuǎn)超以往。根據(jù)和府撈面披露，其首家門店于2013年開業(yè)，截至2021年6月底，和府撈面全國門店總數(shù)突破340家。同時(shí)，2021年新增的門店數(shù)預(yù)計(jì)較2020年翻番，全國約兩天新開1家店。

只要單店模型優(yōu)秀，就可以大規(guī)模復(fù)制，但為什么曾經(jīng)那些優(yōu)秀的品牌沒有做這件事，這些新品牌又是為何批量能做到這件事？

一系列基礎(chǔ)設(shè)施的變革，帶來加速度。首先，即是前文提及的電子支付興起，解決了報(bào)稅、采購、銷售額的問題。

餐飲要做成連鎖，前提是供應(yīng)鏈覆蓋足夠大的區(qū)域，這需要物流基礎(chǔ)的支撐。正如麥當(dāng)勞全球擴(kuò)張背后，是美國冷鏈頭部企業(yè)夏暉集團(tuán)長期合作和支持。中國的冷鏈物流在近五年時(shí)間發(fā)展起來，這使得食材的全國性高品質(zhì)流通有了保障。

除了京東、順豐等第三方物流公司發(fā)展迅速，很多餐飲品牌自建物流能力。目前，國內(nèi)頭部餐飲品牌，不僅建立起供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，多家供應(yīng)鏈獨(dú)立出來公司化運(yùn)營，并開放給新品牌。比如，絕味食品旗下供應(yīng)鏈子公司，上海絕配柔性供應(yīng)鏈公司2018年成立。正新雞排的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，于2017年獨(dú)立，成立了圓規(guī)物流。蜀海供應(yīng)鏈成立于2011年6月，是海底撈的關(guān)聯(lián)公司，目前來自外部客戶的收入，已經(jīng)超過來自海底撈的收入。

王小龍之前是弘毅投資消費(fèi)投資的負(fù)責(zé)人，近年他投入到了弘毅投資打造的系統(tǒng)布局新餐飲品牌的投資和管理平臺(tái)百?？毓?。他對(duì)此深有感觸，他回憶投資遇見小面后，他把海底撈旗下蜀海供應(yīng)鏈的總工程長請(qǐng)到深圳和自己投資的品牌相關(guān)人員一起吃飯，并推薦這些品牌使用蜀海的供應(yīng)鏈，他稱“這樣你才有機(jī)會(huì)用更快的速度實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的擴(kuò)張，否則就沒戲了”。

王小龍認(rèn)為，事后來看，用成熟供應(yīng)鏈的決策是正確的。遇見小面在北京的拓展中，不到一年開了十家店，按照一般品牌的打法，此時(shí)就要布局供應(yīng)鏈了，這將是個(gè)耗時(shí)的過程。而因?yàn)橛鲆娦∶嬗昧耸窈９?yīng)鏈，北京出品的小面品質(zhì)與大本營廣州、深圳沒有差距，才是一個(gè)真正的連鎖品牌。

目前餐飲供應(yīng)鏈也正在走向資本市場(chǎng)。2021年7月8日，速凍米面餐飲供應(yīng)商千味央廚成功過會(huì)，其是肯德基、必勝客、華萊士、海底撈、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等餐飲品牌背后的速凍面米制品供應(yīng)商，將成為“速凍供應(yīng)鏈”第一股。

目前，多家餐飲品牌公布的融資用處也與供應(yīng)鏈相關(guān)。五爺拌面、霸蠻湖南米粉、和府撈面等，均表示融資將主要投入產(chǎn)業(yè)鏈體系。

此外，購物中心的快速增長降低了選址難度，也是餐飲連鎖過去幾年發(fā)展的重要紅利。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，截至2020年底，國內(nèi)商業(yè)建筑面積3萬平方米及以上的購物中心數(shù)量已超6000家。在過去，開餐飲店的選址信息非常不對(duì)稱，需要一家一家去找小房東談?，F(xiàn)在，可以很方便地找到這些購物中心連鎖和購物中心來談判。最后，外資連鎖如麥當(dāng)勞也客觀上培養(yǎng)了一批人才，如遇見小面團(tuán)隊(duì)就有多人曾在麥當(dāng)勞工作。

窗口期

即便融資消息頻發(fā)，真正的餐飲江湖仍是一片紅海。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，中國目前有約910多萬家餐廳（去掉團(tuán)餐、食堂）。卿永介紹，餐飲行業(yè)的年死亡率約30%，去年關(guān)店350多萬家，新開250多萬家。宋向前則稱，餐飲行業(yè)只有20%的人賺錢。

在2014年、2015年前后，出現(xiàn)了一批網(wǎng)紅餐飲品牌，西少爺、皇太吉、雕爺牛腩等，一些之后歸于沉寂。很多業(yè)內(nèi)人士表示，這個(gè)行業(yè)水很深。餐飲這個(gè)行業(yè)的很多問題雖然在解決，但一直都有食品安全、納稅規(guī)范、物業(yè)合規(guī)、組織難管、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等問題。

王小龍?jiān)谡劶皡⑴c管理時(shí)稱，員工很難蒙自己，比如，有人匯報(bào)原材料漲價(jià)，但自己大宗商品研究出身，投過很多年農(nóng)業(yè)，全球的牛肉怎么布局都清楚，“我說你不要跟我說這些”，王小龍說，之后他分享裝修過程招標(biāo)成本控制細(xì)節(jié)。這某種程度似乎也能折射餐飲管理之復(fù)雜。

宋向前告訴《財(cái)經(jīng)》記者，連鎖品牌尤其是連鎖餐飲，并沒有想象的那么簡單。連鎖很重要的一個(gè)特點(diǎn)是，“連住利益、鎖住管理”，如何在直營、加盟、特許加盟中做設(shè)計(jì)，進(jìn)行利益分配和運(yùn)營水平提升，需要很高的管理智慧，絕不僅僅是品類選擇這么簡單。連鎖品牌需要巨型供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)門店管理水平的結(jié)合，這一行看似進(jìn)入門檻很低，但是其實(shí)很高。

餐飲真的可以類比互聯(lián)網(wǎng)式的創(chuàng)業(yè)嗎？當(dāng)信息化讓門店更像數(shù)據(jù)終端，冷鏈物流讓食物像信息流一樣標(biāo)準(zhǔn)化，購物中心讓選址像應(yīng)用商店一樣公開。在風(fēng)險(xiǎn)投資的談判桌上、在創(chuàng)始人和投資人軍師的商業(yè)規(guī)劃下，就可以設(shè)計(jì)好一個(gè)品牌到達(dá)資本市場(chǎng)的路徑？

2021年連鎖餐飲項(xiàng)目融資情況部分統(tǒng)計(jì)

資料來源：《財(cái)經(jīng)》記者根據(jù)公開資料整理。制表：顏斌

宋向前并不認(rèn)可這種資本疊加購物中心紅利的邏輯，他認(rèn)為這是2015年之后的邏輯，今天已經(jīng)變了。餐飲行業(yè)真正有生命力的餐飲連鎖將是那些品牌、品質(zhì)和產(chǎn)品力經(jīng)過考驗(yàn)，從百姓生活方式和社區(qū)生活中強(qiáng)大起來的企業(yè)。

他認(rèn)為餐飲行業(yè)可以投資，但是要符合企業(yè)發(fā)展的正常節(jié)奏。這個(gè)行業(yè)是個(gè)快速變化的行業(yè)，成本端體現(xiàn)尤為明顯，中國未來餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)將會(huì)發(fā)生很大的變化，而這種變化目前還很少有人觀察到。很多資本只是看靜態(tài)的現(xiàn)金流，以及未來存在的連鎖化的機(jī)會(huì)進(jìn)入這一領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)，“這也是為什么會(huì)給一個(gè)面條品牌十個(gè)億估值”。

他補(bǔ)充，中國從2012年開始就面臨勞動(dòng)力不足，用工的成本曲線會(huì)快速提高;連鎖意味著越來越規(guī)范化運(yùn)營，規(guī)范的成本越來越高;國家產(chǎn)業(yè)政策對(duì)勞動(dòng)密集型行業(yè)的管控越來越嚴(yán)，沒有太多過去在稅務(wù)端人工端的灰色空間;需求則會(huì)因?yàn)槿丝谖s而減少;而且，未來的到店人群會(huì)越來越少，到家的食品會(huì)越來越多。所以長期來看，某些項(xiàng)目的商業(yè)模式穩(wěn)定性不夠?！斑@個(gè)行業(yè)仍然會(huì)死亡率很高，保持一個(gè)大規(guī)模的迭代?！?/p>

在具體的項(xiàng)目、投資階段上，有人樂觀、有人看到風(fēng)險(xiǎn)。但餐飲連鎖工業(yè)化、現(xiàn)代化的趨勢(shì)幾乎無人懷疑，而且這一輪過程的典型特征就是資本重度參與。

窗口期會(huì)有多長？多位行業(yè)資深參與者認(rèn)為，未來數(shù)年將會(huì)是中國餐飲資本化的熱潮，可能5年-10年，也可能10年-20年。卿永認(rèn)為，接下來十年既是最好的十年，又是最后的十年?！白詈玫氖晔且?yàn)椤咚俟沸藓昧?，這只要你的想法足夠有質(zhì)量，打造出的商業(yè)模式足夠優(yōu)質(zhì)，可能創(chuàng)業(yè)很快就能成為幾十億元、幾百億元估值的品牌。但也是最后的十年，越往后機(jī)會(huì)窗口不斷在關(guān)閉。”比如他認(rèn)為，“奶茶創(chuàng)業(yè)窗口期三五年就會(huì)關(guān)閉了?！?/p>

在上述投資人看來，從更深層的角度看，餐飲行業(yè)投資熱潮，背后是一代人生活方式的巨大變革。小型化、老齡化的家庭，面對(duì)工作節(jié)奏加快、通勤時(shí)間變長的情況，越來越多家庭中午已經(jīng)不再做飯了，或者更多使用預(yù)制菜。這是社會(huì)分工專業(yè)化的表現(xiàn)，相應(yīng)的，資本正加速餐飲這個(gè)龐大的傳統(tǒng)行業(yè)，終將迎來的工業(yè)化和現(xiàn)代化。