紫牡丹紅茶超干發(fā)酵生化機(jī)理淺析

鄔齡盛，陳泉賓

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355000）

“紫牡丹”品種系福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從鐵觀音自然雜交后代中采用單株分離系統(tǒng)選育而成。該茶樹(shù)品種芽葉呈紫紅色，茸毛少，富含花青素、兒茶素等生化成分，按常規(guī)工藝生產(chǎn)的紅茶，苦澀味較重，難以被大眾接受，從而限制了其市場(chǎng)拓展。為此，作者根據(jù)多年研究紅茶加工工藝的心得，首次采用“超干”發(fā)酵及配套加工技術(shù)生產(chǎn)紫牡丹紅茶，成功地去除了茶湯的苦澀味，制成的成茶品質(zhì)特征為：干茶條索緊結(jié)重實(shí)，色澤烏潤(rùn)，沖泡后茶湯香氣濃郁幽雅持久，滋味醇厚、甘甜、花果味顯，湯色橙黃偏紅、清澈透亮，葉底軟亮。這里的“超干”發(fā)酵是相對(duì)于工夫紅茶發(fā)酵室的一般環(huán)境（氣溫24℃～25℃，相對(duì)濕度95%以上）而言，指將發(fā)酵室氣溫控制在35℃以上、相對(duì)濕度控制在50%以下。本文通過(guò)研究紫牡丹紅茶超干發(fā)酵工藝過(guò)程中茶葉品質(zhì)相關(guān)主要生化成分的變化情況，以期探明該工藝的生化機(jī)理，為該工藝的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫牡丹茶樹(shù)品種一芽二、三葉原料。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

2020年4月15日～4月17日，于福安市社口鎮(zhèn)福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所多茶類試驗(yàn)車(chē)間開(kāi)展本試驗(yàn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅茶加工和取樣方法

按鮮葉→萎凋→揉捻→超干發(fā)酵（或常規(guī)發(fā)酵）→烘焙→毛茶→精制→焙火→成品茶的加工流程制作紫牡丹紅茶。

取樣方法：如表1所示，分別取鮮葉樣、萎凋葉樣、揉捻葉樣、毛茶樣和精茶樣各1個(gè)，并以常規(guī)發(fā)酵工藝制成毛茶樣和精茶樣各1個(gè)作為對(duì)照樣，其中鮮葉樣、萎凋葉樣、揉捻葉樣分別是扦取青葉后，用JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)以箱溫90℃烘制1h而成。

表1 取樣節(jié)點(diǎn)設(shè)計(jì)

1.3.2 檢測(cè)指標(biāo)及方法。水分含量（GB 5009.3-2016）；水浸出物總量（GB/T 8305-2013 ）；茶多酚含量（GB/T 8313-2018）；兒茶素總量（GB/T8313-2018）；游離氨基酸總量（GB/T 8314-2013）；咖啡堿含量（GB/T 8312-2013）；花青素含量（FB/LH 003-2010）；茶黃素含量（FB/LH 001-2010）；茶紅素含量（FB/LH 001-2010）；茶褐素含量（FB/LH 001-2010）。

2 結(jié)果與分析

2.1 酚氨比

據(jù)表2，鮮葉樣的酚氨比為4.26，對(duì)照毛茶樣為4.29，超干發(fā)酵毛茶為3.89，后兩者相差0.4，這主要是因?yàn)槌砂l(fā)酵方式有利于增加在制青葉中的游離氨基酸含量，從而對(duì)茶葉香氣與滋味的調(diào)和與醇化起到積極的推動(dòng)作用；而烘焙后的對(duì)照和超干發(fā)酵精茶樣的酚氨比分別為3.17與3.20，僅相差0.03，這說(shuō)明較長(zhǎng)時(shí)間的烘焙使成茶中的茶多酚和游離氨基酸總量趨向穩(wěn)定，而茶葉品質(zhì)也在逐步提升與穩(wěn)定。

表2 各樣品主要成分含量檢測(cè)結(jié)果

2.2 茶色素含量

據(jù)表3，精焙前后，對(duì)照毛茶樣和超干發(fā)酵毛茶樣的茶黃素含量總體相差不大，而茶紅素與茶褐素含量的變化較大，其中，對(duì)照樣茶紅素含量在三素總量的占比從49.32%降到47.52%，茶褐素在三素總量的占比從47.30%升到48.94%；超干發(fā)酵的試驗(yàn)樣茶紅素在三素總量的占比從40.31%升到48.98%，茶褐素在三素總量的占比從50.34%降到47.62%，而從表4和表5的茶樣感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果來(lái)看，超干發(fā)酵的毛茶樣和精茶樣的品質(zhì)都優(yōu)于對(duì)照樣。這表明，超干發(fā)酵及配套烘焙技術(shù)能改變茶色素三種組分的占比，特別是對(duì)茶紅素與茶褐素的含量影響較大，從而對(duì)提升與優(yōu)化紅茶品質(zhì)效果明顯，這可能是因?yàn)槌砂l(fā)酵的高溫（30～40℃）低濕（50%以下）環(huán)境條件能有效改變青葉發(fā)酵的路徑。

表3 各樣品品質(zhì)成分檢測(cè)結(jié)果

表4 毛茶樣感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

表5 精茶樣感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

2.3 花青素含量

據(jù)表2，青葉中花青素的含量變化不穩(wěn)定，在萎凋與揉捻過(guò)程中，環(huán)境條件變化不很大，在其他相關(guān)生化成分含量降低的情況下，花青素含量卻在增加，而進(jìn)入超干發(fā)酵過(guò)程后，所有的環(huán)境均發(fā)生明顯的變化，對(duì)其穩(wěn)定性影響較大、含量也會(huì)相應(yīng)變化。從茶樣感官審評(píng)的結(jié)果來(lái)看（如表4、表5），與對(duì)照樣相比，超干發(fā)酵紅茶品質(zhì)明顯優(yōu)化，澀感、苦味等均明顯下降，水質(zhì)甘醇?；ㄇ嗨厥怯绊懠t茶茶湯苦澀味的重要成分之一，從茶湯滋味的改善可推斷，花青素在超干發(fā)酵之后的加工過(guò)程中有效地得到降解而含量明顯減少。

總之，紫牡丹紅茶品質(zhì)風(fēng)格直接源于加工工藝，良好的品種只有采用良好的配套加工技術(shù)，才能最大限度地發(fā)揮品種的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茶產(chǎn)品。對(duì)紫牡丹紅茶加工過(guò)程中品質(zhì)相關(guān)主要生化成分變化的研究結(jié)果表明：“超干發(fā)酵”及配套加工技術(shù)是紫牡丹紅茶最佳制作工藝之一。