商城老鴨湯的制備工藝條件優(yōu)化

邵穎，李飛，張孔海，魏宗烽*，楊小林，何璐

(1.信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000；2.河南省大別山特色食物資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，河南 信陽 464000；3.信陽市食品藥品檢驗(yàn)所，河南 信陽 464000)

商城老鴨湯是河南省信陽市商城縣十大名菜之一，也被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中國名菜”之一，它以商城當(dāng)?shù)厣B(yǎng)10個月以上月齡的淮南麻鴨為主要原料，該麻鴨俗稱老鴨，用其熬湯，其湯汁清澈透亮、滋味濃郁、味道鮮美，燉制完成后，鴨肉肉質(zhì)軟爛，是一種集美食養(yǎng)生、傳統(tǒng)滋補(bǔ)、民間食療為一體的大眾消費(fèi)型湯鍋食品[1]。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉味甘性寒，對人體有滋陰補(bǔ)腎、利尿消腫的作用，為滋補(bǔ)的絕好佳品[2]。老鴨肉營養(yǎng)價值較高，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他肉類，富含B族維生素和維生素E，脂肪含量適中，多不飽和脂肪酸含量豐富，還含有較高的鉀、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)[3]，在鴨肉燉制過程中添加適量輔料青蘿卜、水及小蔥、生姜、食鹽等調(diào)味料，經(jīng)過長時間的熬制，鴨肉中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)溶出，易于消化吸收，尤其適合老年人、兒童、孕婦、產(chǎn)婦、體弱者和病人食用，而且鴨湯長期以來深受人們的喜愛，有“吃肉不如喝湯”[4-5]的說法。

目前關(guān)于湯類加工工藝的研究眾多,主要集中在雞湯、菌湯、魚湯、骨頭湯等方面[6-7]，趙永敢等[8]對方便藥膳鴨架湯的制備工藝進(jìn)行了研究，張音等[9]利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用檢測鴨湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分，而鮮見對于商城老鴨湯的工藝研究，制作工藝尚缺乏明確標(biāo)準(zhǔn)，市場上制作方法參差不齊，不利于商城老鴨湯這一具有地方特色美食烹飪技藝的傳承和推廣。本研究在確定老鴨湯制作基本配方的基礎(chǔ)上，利用液相色譜分析進(jìn)一步測定不同水質(zhì)和不同初始煲湯溫度條件下制備的鴨湯中核苷類物質(zhì)的生成量，探索其對老鴨湯品質(zhì)的影響，為老鴨湯產(chǎn)品的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化及推廣提供了參考依據(jù)，并在一定程度上帶動了信陽特色資源的發(fā)展，推動了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

淮南麻鴨：由商城縣養(yǎng)殖戶提供，養(yǎng)殖時間1年半；青蘿卜、小蔥、姜、農(nóng)夫山泉天然飲用水：均購于信陽市西亞和美廣場超市；井水：河南省商城縣吳后塆水井，北緯31°48′54″，東經(jīng)115°26′27″；山泉水：河南省信陽市商城縣里羅城村，北緯31°42′20″，東經(jīng)115°29′10″；自來水：河南省信陽市平橋區(qū)信陽農(nóng)林學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。

1.1.2 主要試劑

鳥嘌呤核苷酸、肌苷標(biāo)準(zhǔn)品：德國Dr.Ehrenstorfer公司；磷酸二氫鉀：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；甲醇、肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品：北京百靈威科技有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

LC-2030C液相色譜儀 日本島津公司；CHROM-MATRIX C18色譜柱(4.6 nm×10 cm，5.0 μm) 無錫科奧美萃生物科技有限公司；MITIR電子顯示溫度計(jì) 深圳市米特爾科技有限公司；TCL-16M臺式高速冷凍離心機(jī) 長沙高新開發(fā)區(qū)湘麓離心機(jī)儀器有限公司；FA1004N電子分析天平 上海方瑞儀器有限公司；WGF4-6四頭燃?xì)忪易袪t 廣州唯利安西廚設(shè)備制造有限公司；砂鍋 江西省康舒陶瓷有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 商城老鴨湯制作工藝流程

新鮮鴨肉，洗凈瀝干→切塊→焯水1 min→撇去浮沫→鴨肉撈出沖洗→注水加輔料→大火煮沸1 min→小火慢燉140 min→加入青蘿卜成湯→繼續(xù)熬制→冷卻→成品。

1.2.2 商城老鴨湯操作要點(diǎn)

將新鮮鴨肉洗凈血水，瀝干，切成4 cm方塊；

將青蘿卜洗凈切塊，將姜去皮洗凈切成3 mm片狀，將小蔥洗凈瀝水；

使用電子天平和量筒準(zhǔn)確稱取原料和水，料水比以鴨肉為基數(shù)；

將鴨肉放入鍋中，加入自來水，液面淹沒肉塊，開火加熱至水沸騰，撇去浮沫，將鴨肉盛出；

將水、鴨肉、蔥、姜、食鹽放入砂鍋中，開火煮至沸騰1 min；

關(guān)小火，保證鍋底冒出2～3個小氣泡；

140 min后加入青蘿卜，開大火煮至沸騰后，關(guān)小火繼續(xù)熬制；注意熬制時不要攪動湯汁；熬制20 min后關(guān)火。

1.2.3 基本工藝配方的優(yōu)化試驗(yàn)

本試驗(yàn)選取影響較大的3個因素青蘿卜添加量、食鹽添加量、料水比為考察因素，采用四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表1，以確定制備商城老鴨湯的最佳原料基本配方。

表1 商城老鴨湯正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test for Shangcheng old duck soup

1.2.4 水質(zhì)對老鴨湯滋味物質(zhì)的影響

在確定1.2.3基本配方的基礎(chǔ)上，選取農(nóng)夫山泉天然飲用水、商城井水、山泉水、信陽自來水4種水質(zhì)制備老鴨湯，考察水質(zhì)對老鴨湯感官評分及核苷類物質(zhì)的影響。

1.2.5 初始水溫對老鴨湯感官評分及核苷類物質(zhì)的影響

在確定1.2.3基本配方的基礎(chǔ)上，考察初始水溫分別為 25，40，60，80，100 ℃時，老鴨湯感官評分及核苷類物質(zhì)含量的影響。

1.2.6 老鴨湯核苷類物質(zhì)含量的測定

1.2.6.1 樣品預(yù)處理

采用不同制備工藝制湯完成后冷卻至室溫，裝入50 mL離心管中，在4 ℃，以10000 r/min的速度離心30 min，過濾，備用。

1.2.6.2 核苷酸標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作

分別配制濃度為5，10，20，30，50 μg/mL的肌苷標(biāo)準(zhǔn)溶液；配制濃度為20，30，40，50，100 μg/mL的肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；配制濃度為1.5，2，2.5，5，10 μg/mL的鳥苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。3種核酸標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合方程分別為：肌苷y=72605x-74426，R2=0.9975；肌苷酸y=44904x+732.85，R2=0.9996；鳥苷酸y=56143x+2009.3，R2=0.9998，擬合度均較好，能用來計(jì)算樣品中3種核苷或核苷酸含量。色譜分析得出肌苷、肌苷酸和鳥苷酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間分別為11.7，4.5，6.1 min。

1.2.6.3 核苷酸含量的測定

色譜條件：采用流動相A(0.02 mol/L KH2PO4，pH 3.8)和流動相B(100% CH3OH)混合，A∶B為95∶5，以0.5 mL/min的流速進(jìn)樣，每次進(jìn)樣量為10 μL，紫外檢測波長為254 nm；柱溫為35 ℃。

樣品測定方法：取肉湯樣品1 mL，過0.45 μm濾膜后進(jìn)樣。取不同濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)核苷酸溶液進(jìn)樣，定量方法采用外標(biāo)法。

1.2.7 感官品質(zhì)評定

參照祁延雯等的感官評價分析方法，選擇本校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)具有評價資格的學(xué)生10名，從肉湯的色澤、滋味、香氣及形態(tài)方面進(jìn)行感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。評分采用百分制，以10位評價人員的評分平均值作為感官評分的最終值。

表2 商城老鴨湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of Shangcheng old duck soup

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 老鴨湯基本配方的確定

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化商城老鴨湯的最佳原料配方，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 The orthogonal test results

由表3可知，A，B，C因素極差均大于空列，說明偶然誤差較小，3個因素均對老鴨湯的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，其順序?yàn)锳>C>B，即食鹽添加量對湯汁的影響最大，其次是料水比，青蘿卜的影響最小。由正交試驗(yàn)結(jié)果得出最優(yōu)組合為A2B1C3，即鴨肉500 g、食鹽添加量10 g、青蘿卜添加量100 g、料水比(鴨肉∶水)1∶3，此感官評分最高，為89.5分。經(jīng)液相色譜檢測，鴨湯肌苷、肌苷酸和鳥苷酸含量分別為(8.08±0.6)，(75.38±1.9)，(1.3±0.09)μg/mL，核苷類物質(zhì)總量為84.76 μg/mL。

2.2 不同水質(zhì)對老鴨湯感官評分及核苷類成分的影響

在2.1確定的基本配方下，考察水質(zhì)對老鴨湯品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4、圖1和表5。

表4 不同水質(zhì)對鴨湯感官評分的影響Table 4 Effect of different water quality on the sensory scores of duck soup

圖1 不同水質(zhì)制備鴨湯核苷類物質(zhì)峰面積色譜圖Fig.1 The peak area chromatograms of nucleosides in duck soup prepared by different water quality

表5 不同水質(zhì)對鴨湯中核苷和核苷酸含量的影響Table 5 Effect of different water quality on nucleotides of duck soup

由表4可知，水質(zhì)對老鴨湯的感官評分有顯著影響(p<0.05)。以山泉水代替自來水制備的老鴨湯的感官評分最高；商城井水制得的老鴨湯的感官評分顯著低于其他3種水質(zhì)，農(nóng)夫山泉天然飲用水、自來水的感官評分差異不顯著(p>0.05)；山泉水制得的鴨湯香氣濃郁，具有鴨湯特有的香氣，其香氣顯著高于其他3種水質(zhì)制備的鴨湯(p<0.05)，這也是山泉水制備鴨湯感官品質(zhì)顯著高于其他樣品組的關(guān)鍵所在。

長時間煲湯過程中，鴨肉中的營養(yǎng)成分以高濃度梯度逐漸轉(zhuǎn)移到湯汁中并達(dá)到動態(tài)平衡[10]，肌苷酸和鳥苷酸含量對湯和肉的鮮味起著非常重要的作用[11-12]，而且，5′-肌苷酸(IMP)是鴨湯中含量最高的呈味核苷酸之一，濃度高低對鴨湯滋味產(chǎn)生重要的影響。由圖1和表5可知，水質(zhì)對老鴨湯中肌苷、IMP和GMP的影響顯著(p<0.05)。山泉水制得的老鴨湯I(xiàn)MP、肌苷和浸出物核苷類總量在樣品組中均為最高；而井水制得的老鴨湯肌苷、IMP、GMP和浸出物核苷類總量均在樣品組中最低。上述不同水質(zhì)導(dǎo)致核苷類物質(zhì)含量的差異，可能與各種水質(zhì)中組分含量差別有關(guān)，如礦物質(zhì)含量對浸出物質(zhì)的形成產(chǎn)生影響，這一猜測與楊平等[13]、穆華榮[14]、諸瓊妞等[15]的研究結(jié)論相吻合，具體原因有待于進(jìn)一步研究。由試驗(yàn)可知商城山泉水形成的核苷類物質(zhì)最高，但考慮其可推廣性及經(jīng)濟(jì)性，結(jié)合感官評分，故后續(xù)試驗(yàn)采用自來水制備老鴨湯。

2.3 初始溫度對老鴨湯中核苷和核苷酸含量的影響

當(dāng)將煲湯水溫(自來水)設(shè)置為25，40，60，80，100 ℃時，加入分割好的鴨肉，按2.1確定的商城老鴨湯工藝流程進(jìn)行制備，分析其鴨湯感官評分及肌苷、IMP 和GMP含量，結(jié)果見表6、圖2和表7。

表6 不同初始溫度對老鴨湯感官評分的影響Table 6 Effect of different temperatures on the sensory scores of old duck soup

續(xù) 表

圖2 不同初始水溫制備鴨湯核苷類峰面積Fig.2 The peak area chromatograms of nucleosides in duck soup prepared by different temperatures

表7 不同初始水溫煲鴨湯的核苷和核苷酸含量Table 7 Effect of different temperatures on nucleotides of duck soup μg/mL

由表6和表7可知，初始煲湯水溫對老鴨湯的感官評分和核苷類物質(zhì)總量的影響顯著(p<0.05)。隨著煲湯溫度的升高，老鴨湯的感官評分及核苷類物質(zhì)含量呈先升高后降低的趨勢，煲湯溫度為60 ℃時感官評分及核苷類物質(zhì)含量最高，與其他初始溫度煲湯的樣品組具有顯著性差異(p<0.05)。此時的老鴨湯鴨肉風(fēng)味濃郁，湯汁口感醇厚，湯汁顏色呈較鮮亮的淺黃色，湯汁清澈，有油脂球均勻浮在鴨湯表面，品質(zhì)和味道俱佳。這可能是由于隨著煲湯初始溫度的升高，鴨肉中的蛋白質(zhì)及核酸類風(fēng)味物質(zhì)降解滲出，有利于湯汁色澤、滋味和香氣的形成。而溫度較低時，影響了鴨湯的風(fēng)味。煲湯初始溫度過高時，雖然香氣和滋味較好，但是湯汁色澤暗淡、形態(tài)渾濁，影響了其感官評價。由表7可知，溫度過高，核酸類物質(zhì)溶出減少，原因可能是鴨肉入鍋急劇收縮，不利于蛋白質(zhì)和核酸類物質(zhì)溶出，肌苷酸上的磷酸酯水解，影響了肌苷酸這一鮮味物質(zhì)的含量，這一結(jié)論與陳穎的結(jié)論一致，因此，結(jié)合感官評分和核酸類物質(zhì)含量分析，確定60 ℃初始水溫加入鴨肉類原輔料效果最佳。

3 結(jié)論

為推動商城老鴨湯產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，本研究通過感官評價對湯中呈味物質(zhì)肌苷、肌苷酸和鳥苷酸含量進(jìn)行了分析，進(jìn)而確定了制備商城老鴨湯的最佳制備工藝：采用1500 mL自來水制備鴨湯，涼水加入食鹽10 g、小蔥20 g、姜20 g，當(dāng)水溫加熱到60 ℃時加入鴨肉500 g，開火煮至沸騰1 min，關(guān)小火，保證鍋底冒出2～3個小氣泡，保持140 min后加入青蘿卜200 g，開大火煮至沸騰后，關(guān)小火繼續(xù)熬制20 min，此時老鴨湯的感官評分為95分，鴨湯中肌苷、肌苷酸和鳥苷酸含量分別為10.65，103.03，1.69 μg/mL，老鴨湯鴨肉風(fēng)味濃郁，湯汁口感醇厚，湯汁顏色呈較鮮亮的淺黃色，湯汁清澈，有油脂球均勻浮在鴨湯表面，品質(zhì)和味道俱佳。