古法工藝 純糧釀造

代縣地處雁門關(guān)下，滹沱河由東北向西南橫貫全境，獨(dú)特的地理優(yōu)勢造就了代縣黃酒酒質(zhì)醇厚、色黃似金、溫和綿香的獨(dú)特口感。老高家黃酒以黍米為主要原料，輔以大棗、綠豆、酒豆等，依古法工藝釀造，主要工藝流程有以下幾大步驟。

1.選料

精選代縣當(dāng)?shù)責(zé)o污染、易糊化、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黍米為原料。

2.黍米清洗、浸泡

用滹沱河富含礦物質(zhì)的深層地下水清洗黍米，然后浸泡12小時，讓黍米吸足水分。

3.煮米

熬煮黍米30分鐘，使黍米中的淀粉受熱糊化，便于下一步淀粉水解。同時，熬煮也起到殺菌作用，可避免雜菌對糖化和發(fā)酵的干擾。熬煮過程中要不斷攪拌，避免糊鍋。

4.黍米冷卻

熬熟的黍米必須迅速冷卻，把溫度降低到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度，冷卻過程要求迅速、均勻。

5.頭次發(fā)酵

將熬熟的黍米溫度降到30 ℃左右，加水、曲（多種曲）混合均勻，然后攪拌，使黍米和曲充分融合。之后落缸（倒入缸中），在缸中進(jìn)行前發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度，利用攪拌來調(diào)節(jié)溫度，使酵母呼吸和排出二氧化碳，這是有氧發(fā)酵。

頭次發(fā)酵是使糊化黍米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，并利用酵母將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)換成黃酒中的大部分酒精，同時積累其他代謝物質(zhì)的關(guān)鍵步驟。

6.二次發(fā)酵

經(jīng)過頭次發(fā)酵后，酒醪中還有殘余淀粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續(xù)糖化和發(fā)酵。

因?yàn)榻?jīng)過頭次發(fā)酵后，酒醪中已經(jīng)有一定的酒精濃度，酒精對糖化酶和酒化酶的抑制作用強(qiáng)烈，所以二次發(fā)酵進(jìn)行得相當(dāng)緩慢，需要較長時間才能完成。

7.吊包、壓榨分離

通過先吊包后壓榨的方式把酒液和酒糟分離，得到酒液（生酒）。

8.過濾滅菌

通過過濾和高溫滅菌的方式，殺死酒液中的微生物和破壞殘存酶的活性，除去生酒的雜味，使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀，以確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定，同時也能使黃酒的酒體色澤明亮。

9.陳化貯酒

滅菌后將酒液貯存到已殺菌的大罐中進(jìn)行貯存，新釀制的黃酒香氣淡、口感粗，經(jīng)過一段時間的貯存后，酒質(zhì)變佳，香氣濃郁，口感醇和，酒色也會隨著貯存時間的增加而變深。老高家黃酒經(jīng)過三年的陳化貯酒才會灌裝銷售。