水產(chǎn)品可食率與蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)比較研究

朱雪梅，趙明軍,王宇光，孫慧武

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院，北京，100141)

水產(chǎn)品作為與畜禽肉類具有同等食物地位的動(dòng)物性食物，在人類食物結(jié)構(gòu)中發(fā)揮著重要作用。過(guò)去30年，中國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量由1989年的1 332.58萬(wàn)t增長(zhǎng)到2019年的6 480.36萬(wàn)t，人均水產(chǎn)品占有量已達(dá)46.45 kg，為全球人均水平的2.3倍[1]。魚(yú)、蝦等動(dòng)物性水產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪和低熱量的特征，特別適合追求更高生活品質(zhì)人群對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的需求。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)邁入高質(zhì)量發(fā)展階段，居民收入水平穩(wěn)步提升，水產(chǎn)品的食物地位將越來(lái)越重要，消費(fèi)量也將越來(lái)越大。2017年，全球范圍魚(yú)類等水產(chǎn)品蛋白消費(fèi)量約占動(dòng)物性食物蛋白總消費(fèi)量的17%，占所有食物蛋白總消費(fèi)量的7%[2]。魚(yú)類為33億人提供了人均動(dòng)物蛋白平均攝入量的20%，一些國(guó)家居民的魚(yú)類蛋白質(zhì)攝入量占動(dòng)物蛋白質(zhì)總攝入量的50%甚至更多[2]。然而，與水產(chǎn)品提供優(yōu)質(zhì)蛋白的現(xiàn)實(shí)相比較，學(xué)術(shù)界關(guān)于水產(chǎn)品對(duì)動(dòng)物性食物蛋白貢獻(xiàn)方面的研究卻近乎空白。

為研究中國(guó)水產(chǎn)品對(duì)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)總量的貢獻(xiàn)水平，本研究基于《中國(guó)食物成分表(第二版)》、《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》和《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》等相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)2005—2019年中國(guó)動(dòng)物性水產(chǎn)品可食率和蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量進(jìn)行了測(cè)算，并與畜禽肉類、蛋奶類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量進(jìn)行比較分析，測(cè)算得出水產(chǎn)品整體及各品類水產(chǎn)品的平均可食率、平均蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率等相關(guān)指標(biāo)。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》中涵蓋產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)的水產(chǎn)品約110個(gè)。按海水、淡水標(biāo)準(zhǔn)，本研究將動(dòng)物性水產(chǎn)品按照魚(yú)類、蝦類、蟹類、貝類和特種動(dòng)物等進(jìn)行分類，所涉及動(dòng)物性水產(chǎn)品品種共計(jì)97個(gè)，共計(jì)2大類9小類(見(jiàn)表1)。

表1 2005—2019年動(dòng)物性水產(chǎn)品品類分類、年平均產(chǎn)量Tab.1 Classification and annual average output of animal aquatic products from 2005 to 2019

1.2 研究方法

1.2.1 水產(chǎn)品可食率計(jì)算方法

基于各品種產(chǎn)量，加權(quán)計(jì)算各類水產(chǎn)品平均可食率及動(dòng)物性水產(chǎn)品總體平均可食率。為降低年度產(chǎn)量結(jié)構(gòu)對(duì)平均可食率的影響，產(chǎn)量數(shù)據(jù)以2005—2019年平均年度產(chǎn)量為準(zhǔn)。計(jì)算公式[3-5]：

Ei=∑(Qij×Eij)/∑Qij

式(1)

其中，Ei為第i類水產(chǎn)品的加權(quán)平均可食率，Eij為第i類第j種水產(chǎn)品的可食率，Qij為2005—2019年度第i類第j種水產(chǎn)品的平均年產(chǎn)量。

1.2.2 水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量計(jì)算方法

按照與上文相同的水產(chǎn)品分類方法，基于各年度產(chǎn)量，加權(quán)計(jì)算各類水產(chǎn)品或所有水產(chǎn)品100 g可食部分的平均蛋白質(zhì)含量。計(jì)算公式：

Pti=∑(Qij×Eij×Pij)/∑(Qij×Eij)

式(2)

其中，Pti為第i類水產(chǎn)品平均每100 g可食部分蛋白質(zhì)含量，Qij為2015—2019年某一年度第i類第j種水產(chǎn)品的年產(chǎn)量，Eij為第i類第j種水產(chǎn)品的可食率,Pij為第i類第j種水產(chǎn)品每100 g可食部分蛋白質(zhì)的含量。

各類水產(chǎn)品及水產(chǎn)品綜合蛋白質(zhì)總貢獻(xiàn)量計(jì)算公式：

TPti=Pi×Ei×Pti

式(3)

其中，TPti為第i類產(chǎn)品或所有類水產(chǎn)品綜合年度蛋白質(zhì)總貢獻(xiàn)量，Pi為第i類產(chǎn)品或所有類水產(chǎn)品總計(jì)的年度總產(chǎn)量，Ei為第i類產(chǎn)品或所有類水產(chǎn)品總計(jì)的加權(quán)平均可食率，Pti為第i類產(chǎn)品或所有類水產(chǎn)品總計(jì)每100克可食部蛋白質(zhì)含量。公式(3)也適用于畜禽肉類、奶和蛋類等動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量的計(jì)算[3-5]。

1.3 數(shù)據(jù)來(lái)源

水產(chǎn)品產(chǎn)量數(shù)據(jù)來(lái)自《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》(2006—2020)，畜禽肉及蛋類產(chǎn)量數(shù)據(jù)來(lái)自《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》(2006—2020)。食物可食率與蛋白質(zhì)含量來(lái)源于《中國(guó)食物成分表(第2版)》，其他未收錄的水產(chǎn)品品種采用前人文獻(xiàn)的相關(guān)數(shù)據(jù)[6-23]，無(wú)相關(guān)文獻(xiàn)參考則采用同類品種的加權(quán)平均值。畜禽肉類以胴體肉可食率為基準(zhǔn)，豬肉、牛肉、羊肉、雞分別為78.48%、81.26%、73.72%和68.55%[22]。

2 結(jié)果與分析

2.1 水產(chǎn)品可食比率與蛋白質(zhì)含量

以2005—2019年所有動(dòng)物性水產(chǎn)品品種產(chǎn)量為基數(shù)，根據(jù)公式(1)和(2)計(jì)算水產(chǎn)品可食率和100 g可食部分蛋白質(zhì)含量的結(jié)果，詳見(jiàn)表2。加權(quán)平均值是以動(dòng)物性水產(chǎn)品各品種2005—2019年度的平均產(chǎn)量為基數(shù)計(jì)算的結(jié)果，同時(shí)列出了以2005—2019年各年度產(chǎn)量為基數(shù)計(jì)算結(jié)果的變動(dòng)范圍值。

表2 2005—2019年動(dòng)物性水產(chǎn)品平均可食率與蛋白質(zhì)含量Tab.2 Average edible rate and protein content of animal aquatic products from 2005 to 2019

結(jié)果顯示，水產(chǎn)品加權(quán)可食率為54.30%，每100 g可食部的蛋白質(zhì)含量平均值為16.83 g。就水產(chǎn)品大類而言，海水產(chǎn)品可食率為51.86%，蛋白質(zhì)含量16.47 g，低于淡水產(chǎn)品可食率56.78%和蛋白含量17.15 g。

2.2 水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)分布

根據(jù)2005—2019年各年度水產(chǎn)品品種產(chǎn)量及公式(2)和(3)，計(jì)算水產(chǎn)品各品類蛋白質(zhì)總量結(jié)果，詳見(jiàn)表3。結(jié)果顯示，2005—2019年，中國(guó)動(dòng)物性水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量由459.74萬(wàn)t增長(zhǎng)到531.22萬(wàn)t，年增長(zhǎng)率為1.01%，年平均貢獻(xiàn)量為499.70萬(wàn)t。

表3 2005—2019年水產(chǎn)品各品類蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量Tab.3 Protein contribution of each category of aquatic products from 2005 to 2019 萬(wàn)t

按海水和淡水兩種類型，對(duì)蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)情況進(jìn)行分析，蛋白貢獻(xiàn)量的總體趨勢(shì)是淡水產(chǎn)品貢獻(xiàn)量逐年增加，而海水產(chǎn)品逐年降低(圖1)。2007年海水和淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量發(fā)生結(jié)構(gòu)性逆轉(zhuǎn)，2007年以前海水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占比高于淡水產(chǎn)品，2005年海水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占比51.77%，淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占比48.23%；2007年開(kāi)始淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占比逐步高于海水產(chǎn)品，并且差距逐漸拉大，到2019年，淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占比達(dá)57.32%，而海水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占比已降至42.68%。

圖1 2005—2019年海水和淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu)變化Fig.1 Protein contribution changes of seawater and freshwater aquatic products from 2005 to 2019

按水產(chǎn)品品類結(jié)構(gòu)對(duì)蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析，中國(guó)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)總量處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但在結(jié)構(gòu)上卻表現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性(圖2)。對(duì)2005—2019年各品類水產(chǎn)品蛋白質(zhì)平均貢獻(xiàn)量進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析(圖3)，結(jié)果顯示，魚(yú)類蛋白質(zhì)占絕對(duì)主導(dǎo)性地位為72.59%，其次是貝類為12.41%，甲殼類為11.22%，其他類占3.79%。

圖2 2005—2019年水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu)變化Fig.2 Protein contribution changes of various aquatic products from 2005 to 2019

圖3 2005—2019年水產(chǎn)品蛋白質(zhì)平均貢獻(xiàn)量結(jié)構(gòu)Fig.3 Average protein contribution structure of various aquatic products from 2005 to 2019

2.3 水產(chǎn)品與畜禽肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)比較

2.3.1 2005—2019年動(dòng)物性蛋白質(zhì)變動(dòng)趨勢(shì)

根據(jù)式(3)計(jì)算2005—2019年各類動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量，詳見(jiàn)表4。比較發(fā)現(xiàn)，2005年以來(lái)，中國(guó)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)總量總體上呈增加趨勢(shì)，2014—2016年中國(guó)豬肉蛋白貢獻(xiàn)量呈明顯下降趨勢(shì)，特別是2019年因豬瘟[24-25]導(dǎo)致豬肉蛋白貢獻(xiàn)量大幅下降；與此同時(shí)，禽肉、羊肉類蛋白的增加，對(duì)其形成了一定的補(bǔ)充和替代；2015—2019年中國(guó)水產(chǎn)品蛋白貢獻(xiàn)呈明顯下降態(tài)勢(shì)。2005—2019年，蛋白質(zhì)總量年增速為1.25%，但各品類食物蛋白質(zhì)增速并不相同，畜禽肉類平均增速為0.96%，其中羊肉、禽肉和牛肉蛋白增速分別為2.58%、3.32%和1.25%，而水產(chǎn)品蛋白供應(yīng)量增速僅為1.09%。

表4 2005—2019年各類動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)量比較Tab.4 Comparison for protein contribution of various animal foods from 2005 to 2019 萬(wàn)t

雖然近15年水產(chǎn)品蛋白質(zhì)總量呈增加趨勢(shì)，但水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率卻呈現(xiàn)基本穩(wěn)定或趨于下降的態(tài)勢(shì)(圖4)。一定程度上說(shuō)明水產(chǎn)品蛋白的年度增長(zhǎng)速度低于動(dòng)物蛋白質(zhì)總量的增長(zhǎng)速度。

圖4 2005—2019年水產(chǎn)品蛋白質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食物蛋白貢獻(xiàn)率變動(dòng)趨勢(shì)Fig.4 Change trend of protein contribution rate of aquatic products to animal food from 2005 to 2019

2.3.2 水產(chǎn)品蛋白質(zhì)對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率比較

一是以全部動(dòng)物性食物(包括奶蛋類)蛋白質(zhì)作為一個(gè)整體進(jìn)行比較(圖5a)。水產(chǎn)品蛋白質(zhì)對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的平均貢獻(xiàn)率為27.10%(其中海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率分別為12.40%和14.70%)，與豬肉28.60%的貢獻(xiàn)率接近。二是僅以肉類食物蛋白質(zhì)(不包括奶蛋類)作為一個(gè)整體進(jìn)行比較(圖5b)。水產(chǎn)品蛋白質(zhì)對(duì)肉類蛋白平均貢獻(xiàn)率為35.30%(其中海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率分別為16.20%和19.10%)，與豬肉37.30%的貢獻(xiàn)率接近，遠(yuǎn)高于禽肉16.30%、牛肉7.10%和羊肉4.10%的貢獻(xiàn)率。結(jié)果表明水產(chǎn)動(dòng)物蛋白占中國(guó)動(dòng)物蛋白來(lái)源的1/3。從食物生產(chǎn)供應(yīng)角度比較，中國(guó)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率為27.10%遠(yuǎn)高于全球范圍內(nèi)的17%貢獻(xiàn)率水平[2]。

圖5 2005—2019年水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu)比較a.對(duì)全部動(dòng)物性蛋白平均貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu);b.對(duì)肉類蛋白質(zhì)平均貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu)。Fig.5 Comparison for protein contribution structure of aquatic products from 200 to 2019a. Average contribution structure to all animal protein；b.Average contribution structure to meat protein.

2.3.3 各品類水產(chǎn)品蛋白質(zhì)對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率比較

以全部動(dòng)物性蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)兩種情況對(duì)各品類的水產(chǎn)品平均蛋白貢獻(xiàn)水平進(jìn)行比較(圖6)?？芍?，魚(yú)類是中國(guó)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一，魚(yú)類蛋白質(zhì)對(duì)中國(guó)全部動(dòng)物性蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率為19.7%，高于蛋類蛋白質(zhì)18.2%的貢獻(xiàn)水平(圖6a)；對(duì)中國(guó)肉類蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率為25.6%，與牛肉7.1%、羊肉4.1%和禽肉16.3%等三者貢獻(xiàn)率之和27.5%接近；同時(shí)，甲殼類3.0%和貝類3.4%的蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率水平與羊肉4.1%接近，而二者之和6.4%與牛肉7.1%的貢獻(xiàn)率水平基本接近(圖6b)。

圖6 水產(chǎn)品分品類對(duì)動(dòng)物性蛋白貢獻(xiàn)率結(jié)構(gòu)a.對(duì)全部動(dòng)物性蛋白平均貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu);b.對(duì)肉類蛋白質(zhì)平均貢獻(xiàn)結(jié)構(gòu)。Fig.6 Contribution rate structure of aquatic products to animal proteina.Average contribution structure to all animal protein；b.Average contribution structure to meat protein.

3 討論

中國(guó)水產(chǎn)品品類眾多，每一個(gè)具體品種的可食率和蛋白質(zhì)含量基本穩(wěn)定，但水產(chǎn)品整體及各品類由于產(chǎn)量結(jié)構(gòu)的影響，可食率和蛋白質(zhì)含量卻有所變化。為降低產(chǎn)量結(jié)構(gòu)變化對(duì)研究結(jié)果的影響，本研究以2005—2019年平均產(chǎn)量結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，加權(quán)計(jì)算獲得水產(chǎn)品及各品類水產(chǎn)品的平均可食率和每100 g可食部分的蛋白質(zhì)含量，并計(jì)算出年度波動(dòng)的范圍值。水產(chǎn)品對(duì)中國(guó)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率為27.10%，對(duì)肉類蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率為35.30%。此外，水產(chǎn)品的食物功能遠(yuǎn)非如此，水產(chǎn)品脂肪含量低、熱量低、不飽和脂肪酸和微量元素含量高，攝入相同量的蛋白質(zhì)，水產(chǎn)品所產(chǎn)生的熱量?jī)H有豬肉的1/5[26]，增加水產(chǎn)品攝入對(duì)改善居民健康水平、提升居民的生活質(zhì)量具有重要意義。

由于長(zhǎng)期的水產(chǎn)品產(chǎn)量結(jié)構(gòu)具有一定的穩(wěn)定性，因此本研究計(jì)算所得的水產(chǎn)品整體和各品類水產(chǎn)品的可食率與蛋白質(zhì)含量具有較高的可靠性。海水產(chǎn)品可食率和蛋白含量低于淡水產(chǎn)品，主要原因是海水貝類可食率較低，且產(chǎn)量占比大，降低了了海水產(chǎn)品的綜合加權(quán)平均值水平；比較發(fā)現(xiàn)，海水養(yǎng)殖和捕撈魚(yú)類、海水甲殼類等水產(chǎn)品可食率和蛋白質(zhì)含量水平均高于淡水產(chǎn)品相應(yīng)的品類。水產(chǎn)品蛋白貢獻(xiàn)量的總體趨勢(shì)是淡水產(chǎn)品貢獻(xiàn)量逐年增加，而海水產(chǎn)品貢獻(xiàn)量逐年降低；這種結(jié)構(gòu)性的變化反映了中國(guó)淡水漁業(yè)與海洋漁業(yè)發(fā)展的變遷關(guān)系。

4 結(jié)論

本研究基于2005—2019年水產(chǎn)品產(chǎn)量，采用產(chǎn)量加權(quán)方法分析了中國(guó)水產(chǎn)品及各品類的平均可食率、每100 g可食部分的平均蛋白質(zhì)含量及對(duì)動(dòng)物性食物蛋白的貢獻(xiàn)率，形成研究結(jié)論如下：

水產(chǎn)品平均可食率為54.30%(52.51%～55.56%[1])。其中，海水產(chǎn)品平均可食率為51.86%(49.36%～54.01%)，淡水產(chǎn)品平均可食率為56.67%(55.25%～57.83%)。海水產(chǎn)品可食率低于淡水產(chǎn)品的原因是海水貝類產(chǎn)量比重大，且可食率低。海水魚(yú)類、海水其他品類和淡水其他品類可食率較高，達(dá)到60%以上，而海水和淡水貝類可食率均低于35%。

每100 g水產(chǎn)品可食部分的蛋白質(zhì)含量為16.83(16.78～16.88)g。其中，海水產(chǎn)品16.47(16.38～16.62)g，淡水產(chǎn)品為17.16(17.08～17.19)g。海水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低于淡水產(chǎn)品的原因與可食率低的原因相同。

2005—2019年，各品類水產(chǎn)品蛋白質(zhì)在水產(chǎn)品總貢獻(xiàn)量中的占比分別為：魚(yú)類蛋白質(zhì)為72.59%、貝類為12.41%、甲殼類為11.22%、其他類為3.79%。水產(chǎn)品對(duì)全部動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的平均貢獻(xiàn)率為27.1%，其中海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率分別為12.4%和14.7%；對(duì)肉類食物蛋白質(zhì)平均貢獻(xiàn)率為35.3%，其中海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)率分別為16.2%和19.1%。魚(yú)類、甲殼類和貝類等對(duì)全部動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)(包括蛋奶類)的貢獻(xiàn)率分別為19.7%、3.0%和3.4%；對(duì)肉類食物(僅包括畜禽肉類和水產(chǎn)品)蛋白質(zhì)平均貢獻(xiàn)率分別為25.6%、4.0%和4.4%。