古今中外話辣椒

辣椒原生長(zhǎng)于中南美洲熱帶地區(qū)，1493年傳入歐洲，1583-1598年傳入日本。中國(guó)最早關(guān)于辣椒的記載是明代高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果實(shí)以似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。據(jù)稱，最早的辣椒生長(zhǎng)于智利的叢林，經(jīng)采集到墨西哥馴化栽培后成為菜蔬，然后再傳入世界各國(guó)。但植物學(xué)家在上個(gè)世紀(jì)70年代考察時(shí)，在云南西雙版納的原始森林中發(fā)現(xiàn)了野生小米椒，引起了植物界的廣泛關(guān)注。

辣椒溯源

辣椒為茄科辣椒屬植物的果實(shí)，共有7000多個(gè)品種。辣椒又名辣虎（《藥性考》）、秦椒（《群芳譜》、辣枚子《調(diào)疾飲食辯》）、臘茄（《藥檢》）、辣茄（《花鏡》）、辣角（《遵義府志》）、大椒、辣子、麻人椒、番椒等。一般認(rèn)為，辣椒原產(chǎn)南美洲，于明末傳入我國(guó)。如明代宋詡撰于弘治間（1488-1505年）的《竹嶼山房雜部》中已記有用青辣椒、紅辣椒等制作“青脆梅湯”的文字。

有人認(rèn)為，最早將辣椒介紹到中國(guó)來(lái)的文字記載是馬歡撰寫的《瀛崖勝覽》。馬歡字子道，浙江會(huì)稽人，曾隨鄭和下南洋，參加第四、六、七次航海，任隨行通譯，該書成于明永樂十四年（1416年）。書中寫道：“蘇門答刺者，即古須文達(dá)那國(guó)。其地依山則種椒園，蔓生如中國(guó)甜菜狀，花黃子白，其實(shí)初青，老則紅，半老則采之曝干，每百斤直（值）白金一兩?！贝颂幹敖贰钡摹奥?、“花黃”、“其實(shí)初青，老則紅”與胡椒有點(diǎn)類似，但也不排除為辣椒。還有德康道爾著的《家藝植物考源》中寫道：“中餐的另一普遍使用的辛辣佐料是‘辣椒。它原產(chǎn)南美洲熱帶地方，十六世紀(jì)傳到歐洲，十七世紀(jì)的明末傳到中國(guó)?！?/p>

我國(guó)關(guān)于辣椒的較早確切的文字記載，當(dāng)是明代高濂著的《遵生八箋》中的“番椒”。該書成于明萬(wàn)歷十九年（1591年），至今已有四百多年的歷史。其中《燕閑清賞箋》卷下《四時(shí)花記》中的《番椒》記有：“叢生、白花，子儼然似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀……”該書對(duì)辣椒的色澤、形狀及口味均有記載，說(shuō)明對(duì)其味作過品嘗。明代戲曲家湯顯祖（1550-1616年）在他完成于明代萬(wàn)歷二十六年（1598年）的劇作《牡丹亭》中曾列舉了數(shù)十種花卉名稱，其中也提到了“辣椒花”。明代天啟元年（1621年）王象晉撰的《群芳譜》里也有“番椒”的記載。清代蒲松齡（1640-1715年）在他所寫的《農(nóng)經(jīng)》中，仍把“番椒”赫然列入“花譜”類。

到了清代，陳昊子成書于康熙二十八年（1688年）的《花鏡》中寫道：“番椒，一名海瘋藤，俗呼辣茄。本高一二尺，叢生、白花，秋來(lái)結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月以代胡椒。收子待來(lái)春雨種。”從這段文字中可以看出，人們已經(jīng)將辣椒末當(dāng)成調(diào)味品使用了。

隨著辣椒逐步被人們認(rèn)識(shí)，在成書于清康熙四十年的《廣群芳語(yǔ)》中，“番椒”正式躋身于食用植物行列，被列入“蔬譜”。

清乾隆三十年（1756年），趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中寫道，辣茄“入家園圊多種之，深秋山人挑瘡用之，所用甚廣，而《本草綱目》不載其功用?！薄袄鼻?，一名臘茄，臘月熟，故名，亦入食料，苗葉似茄葉而小，莖高尺許，至夏乃花，白色五出，倒垂如茄花，結(jié)實(shí)青色，其實(shí)有如柿形，如秤錘形，有小如豆者，有大如橘者，有仰生如頂者，有倒垂葉下者，種種不一?！鼻宕煲妥鹁幾摹妒硲楕櫭亍防?，辣椒則與花椒、胡椒、生姜等一道歸入“香料”類，并注釋為：“凡烹調(diào)用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜?！睆拇艘院螅苯繁蝗藗冋Ｓ糜陲嬍持?。

在辣椒是否是引進(jìn)品種上，現(xiàn)在還有一定的分歧。據(jù)《四川日?qǐng)?bào)》報(bào)道，1986年考古發(fā)掘時(shí)，在四川成都的唐代垃圾坑中有完好的辣椒出土，說(shuō)明我國(guó)唐代就有辣椒。另有我國(guó)著名植物學(xué)家、中國(guó)植物學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、熱帶植物學(xué)家蔡希陶（1910-1981年）在他編譯的《農(nóng)藝植物考源》一書中就強(qiáng)調(diào)指出：在我國(guó)南方和熱帶地區(qū)，諸如云南西雙版納、思茅、瀾滄一帶就有古代原生野山椒，還停留在野生與未被采集的狀態(tài)，其形似辣椒幼果，特別辣，比較像辣椒的原生種。還有《本草綱目拾遺》中記載：“秦椒，一名番椒，形如馬乳，色似珊瑚，非本草秦地之花椒，即中土辣茄也?！辈⒃凇洱埌厮幮钥肌分兄赋觯骸扒氐丶安荼纠苯?，綱目諸注，誤為秦地花椒，不如今人之辣茄，又名辣虎?！毙∶捉?、野山椒等形狀皆小，口味較辣，尤其是云南的涮辣椒，只要在湯中涮幾下，湯立即變辣，它可以說(shuō)是我國(guó)的原產(chǎn)種。從以上記載中可以看出，我國(guó)有自己的原產(chǎn)辣椒，只是后來(lái)引入了國(guó)外的辣椒品種。

國(guó)內(nèi)多省份“無(wú)辣不歡”

在中國(guó)，幾乎人人都吃辣椒，只有吃多與吃少、怕辣與不怕辣的區(qū)別而已。

云南、貴州、湖南一帶是無(wú)辣不歡，其中包括許多少數(shù)民族。湘、黔、桂的苗族同胞喜歡吃酸菜，其中的酸辣子就有青辣子酸、紅辣子酸、黏辣子酸、糯辣子酸4種。還有一種特殊食品“辣椒骨”，有著香氣馥郁、鮮辣甜酥的特點(diǎn)，具有增進(jìn)食欲、幫助消化、驅(qū)寒解表、活絡(luò)行血的功效，是當(dāng)?shù)孛耖g的調(diào)味佳品，并已遍布?jí)?、瑤、彝、土家和仡佬等少?shù)民族之中。平常一家大小用它當(dāng)鹽碟蘸菜吃；出門就包一包帶在路上當(dāng)菜吃；逢年過節(jié)做菜用它做調(diào)料；遠(yuǎn)方來(lái)客就煮一鍋辣椒骨湯，端上桌既可作湯，又可用來(lái)泡飯。當(dāng)?shù)剡€有一種說(shuō)法：“吃不了辣椒湯，爬不上高山岡”。湖南人就更加嗜辣，平常一日三餐，不管是餐館酒家的宴會(huì)或三朋四友的小酌，總要有一兩道配有辣椒的菜肴，倘若沒有辣椒佐餐，即使是佳肴滿桌，人們也會(huì)覺得缺少點(diǎn)什么，甚是遺憾。

四川人吃辣也是有名的，當(dāng)?shù)厝瞬粌H炒菜時(shí)放辣椒，而且還要蘸著辣椒粉來(lái)吃。在路邊的飲食店的桌子上，都放著一大盤辣椒粉供人們蘸菜用。陜西吃辣也較盛行，無(wú)論是大飯店還是小餐館，桌上永遠(yuǎn)都有一盤“油潑辣子”。

在北方，東北人吃辣椒一點(diǎn)兒也不含糊，朝鮮族同胞的泡菜世界聞名，辣椒就是其基本原料之一，這種泡菜又辣又酸，口感脆嫩。西藏的“朗縣辣椒”素負(fù)盛名，而新疆的“阜康辣子”據(jù)說(shuō)因?yàn)闈擦颂斐氐乃?，總是有股鮮（仙）氣。

世界各地嗜辣習(xí)俗

在國(guó)外，外國(guó)人吃辣椒的程度并不比我國(guó)的四川、湖南等地差。辣椒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜和調(diào)味品，被許多國(guó)家列入菜譜。

墨西哥人把辣椒作為三大食品之一，在8000年前就開始吃辣椒，有時(shí)整餐飯都是辣椒。在各地街頭，有許多賣玉米的小攤，攤主不僅在玉米棒上抹一層奶酪式辣椒，還要撒一層紅椒粉。在飲酒時(shí)，還要以小辣椒作為佐酒佳肴。當(dāng)?shù)匚辶鶜q的孩子就開始學(xué)吃辣椒，以此來(lái)驅(qū)趕他們肚子里的寄生蟲。墨西哥人種植的哈瓦那辣椒，是世界上最辣的辣椒，據(jù)說(shuō)嘗過這種辣椒的人，會(huì)被辣得產(chǎn)生一種騰云駕霧的感覺。從2010年至2015年，以辣味著稱的墨西哥餐館幾乎增加一倍。

美國(guó)人嗜好辣椒由來(lái)已久。據(jù)記載，美國(guó)人吃辣椒的習(xí)俗是由18世紀(jì)初的墨西哥移民帶來(lái)的，后來(lái)在美國(guó)西部蔚然成風(fēng)。辣椒在美國(guó)市場(chǎng)十分走俏，使用辣椒的菜館和火辣的菜肴也到處可見。美國(guó)路易斯安娜州麥基爾享尼公司，每年把1億瓶2盎司（56.7克）裝的辣椒醬銷往100多個(gè)國(guó)家。盛產(chǎn)辣椒的美國(guó)新墨西哥州哈奇鎮(zhèn)只有居民1.2萬(wàn)人，但每年9月5日都要舉辦一次規(guī)模盛大、熱鬧非凡的“辣椒節(jié)”，比賽辣椒烹調(diào)技術(shù)，評(píng)出以辣為主的各種菜肴，并將比賽的優(yōu)勝者載入該鎮(zhèn)史冊(cè)。在這一天，還要在少女中選出“辣椒女王”。

埃塞俄比亞人吃辣椒很講究。按照傳統(tǒng)，每逢節(jié)日或婚喪嫁娶，都要舉辦生牛肉宴，把生牛肉切成小塊，蘸上辣椒面吃，雖然看起來(lái)鮮血淋漓，但人們卻吃得津津有味。

日本人吃辣椒的胃口最大，辣椒的進(jìn)口數(shù)量也最多。日本人喜歡在湯菜上撒上一層紅辣椒，有些廚師把蘿卜削去皮，在蘿卜上挖4個(gè)洞，把辣椒塞進(jìn)去，再把蘿卜磨碎，制成一種叫“碎汁”的調(diào)味品撒在魚片上，有一種清涼的辣味。在日本，許多辣味食品都很受歡迎，如“咖喱UFO（飛碟）”、“超咖喱辣面”銷量特別好。快餐食品中辣味食品也占有一定份額，如“丸大食品”的“辣蒜雞”月銷售額過億元。調(diào)味料中的辣味調(diào)料銷量也很好，墨西哥式的辣味調(diào)料較受歡迎。

印度的貢布爾被稱為“辣味之都”，人人擅長(zhǎng)吃辣椒，他們把吃辣椒當(dāng)作驕傲的象征，整座城市充滿著濃烈的辣味，當(dāng)?shù)厝似骄咳粘岳苯?00-200克。貢布爾的男人如果吃辣椒超不過女人，會(huì)被認(rèn)為沒有男子氣概，女方甚至?xí)岢鲭x婚。印度的辣味菜肴也較多，廚師燒菜前，先往鍋里扔一些囫圇個(gè)兒的干辣椒，然后再放幾匙辣椒粉，最后加入新鮮辣椒，做成辣醬或辣椒末。印度人喜歡辣椒的那種火熱的辣勁，而不是其辣味。他們愛食印度北部產(chǎn)的紫黑色辣椒，稱之為“AKALOTA”，即“需要一杯水才能壓住它的火熱勁兒”。印度東南部有一種廣受歡迎的小吃，是用酸奶酪泡辣椒然后炒脆，學(xué)生上學(xué)帶在口袋里，吃時(shí)還要撒點(diǎn)紅辣椒粉。

泰國(guó)人吃辣椒也許是世界上最厲害的，泰國(guó)人均每天食用辣椒量，大約是印度人平均食用量的2倍，就連他們喝的湯也是火辣辣的。泰國(guó)菜可以說(shuō)是中國(guó)菜與印度菜的混合產(chǎn)品，類似于緬甸菜和馬來(lái)西亞的風(fēng)味。但是，也許是因?yàn)樘鞖庋谉岬木壒?，泰?guó)菜非常辣，具有獨(dú)特的香辣口味。這香辣味主要由4種香辛料組成，即辣椒、魚露、類似于石芹氣味的一種植物及泰國(guó)檸檬等，再加上椰子油，就能實(shí)現(xiàn)泰國(guó)風(fēng)味。據(jù)說(shuō)，泰國(guó)人一生下來(lái)就喜歡吃辣，當(dāng)然嬰兒不吃辣，但隨著年齡的增長(zhǎng)，則逐漸喜歡辣味，成年后達(dá)到非常厲害的程度。在餐桌上，辣椒和魚露是必備的調(diào)味品。

可以與泰國(guó)人的吃辣程度不相上下的是朝鮮人。朝鮮人頓頓離不開以干紅椒為原料的泡菜，具有濃郁民族特色的“辣白菜”家家會(huì)做、人人愛吃。此外，風(fēng)味獨(dú)特的涼面，既辣又甜，不能吃辣的人是不敢嘗試的。朝鮮人愛吃狗肉，而吃狗肉時(shí)絕離不開那去腥、開胃、解膩的辣椒。

緬甸人口味有點(diǎn)類似于我國(guó)的四川，菜肴口味特點(diǎn)是辣、酸、清淡，一般餐桌都配辣椒油。此外，馬來(lái)西亞人也食用一定量的辣椒，常把辣椒與魚子醬同吃；匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、顏色鮮艷著稱，最為美食家所珍視，加了紅椒的魚湯和馬鈴薯燒牛肉是匈牙利的特色菜肴。

趣味小知識(shí)：辣癮是怎么一回事

在不愛吃辣椒的人來(lái)看，那些嗜辣如命的人真的很難理解，即使吃得嘴唇發(fā)燒、眼淚直流，甚至大汗淋漓也樂在其中。其實(shí)，這是一種辣癮，原因主要有下列幾點(diǎn)：

其一，當(dāng)辣椒素一接觸到舌頭和嘴里的神經(jīng)末梢，就會(huì)把大禍臨頭的信息迅速傳到腦部，腦部立即命令全身戒備：心跳加速、嘴里分泌唾液、鼻孔大聲吸氣、腸胃加緊工作、滿頭滿臉的汗水外流。對(duì)于這種現(xiàn)象，心理專家保羅·洛金認(rèn)為，人體自身具有保護(hù)自己免受化學(xué)物質(zhì)傷害的本能，當(dāng)感知到身體受到外來(lái)傷害時(shí)，便會(huì)趕緊由腦部釋放出內(nèi)啡肽，這是一種天然止痛劑，而實(shí)際上辣椒并沒有對(duì)身體造成任何傷害。若再吃一口，腦部又會(huì)以為有痛苦襲來(lái)，釋放出更多的內(nèi)啡肽。持續(xù)不斷地釋放出的內(nèi)啡肽會(huì)使人感到輕松、興奮，產(chǎn)生食用辣椒后的快感。

其二，吃辣椒上癮的另一個(gè)原因是辣椒里的辣椒素在起作用，當(dāng)嘴里的味覺細(xì)胞接觸到辣椒后，會(huì)對(duì)食物更敏感，感覺食物更加好吃。而有一部分人則認(rèn)為食用辣椒會(huì)損害味覺，事實(shí)并非如此。人們吃辣椒時(shí)，只要不是辣傷了口腔，即辣到吃過幾個(gè)小時(shí)還有痛的感覺，反而是增強(qiáng)了味覺。

其三，吃辣椒上癮與辣椒的藥用效果有密切關(guān)系。中醫(yī)認(rèn)為：辣椒有健胃、行血、消瘀、導(dǎo)滯等功能。在吃飯不香、飯量減少時(shí)，在菜里放上一些辣椒，就能增進(jìn)食欲，長(zhǎng)期以往人們就會(huì)在無(wú)意間產(chǎn)生出吃辣椒的念頭。

那么，辣椒的哪個(gè)部位最辣呢？很多人以為最辣的部分是它的種子，這是不正確的，最辣的部分應(yīng)該是紅辣椒里面種子附著的那層膜，那層膜是無(wú)色、無(wú)味的，但它的辣椒素含量最高，辣椒素使得辣椒產(chǎn)生了與眾不同的辣味。

要測(cè)量辣椒的辣度可采用斯科維爾標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是由美國(guó)的一位藥劑師威爾伯·L·斯科維爾在1912年建立的。在早期實(shí)驗(yàn)中，斯科維爾將一組溶解在酒精中的紅辣椒汁用糖水稀釋，然后要求一些試驗(yàn)者不斷地喝逐漸稀釋了的紅辣椒汁，直到嘗不出辣味為止。這時(shí)，根據(jù)紅辣椒汁的稀釋倍數(shù)就定出了一個(gè)數(shù)字化的標(biāo)準(zhǔn)。

例如，一種墨西哥胡椒粉的辣度是4500斯科維爾辣度單位（SHU），這是因?yàn)檫@種胡椒粉在稀釋到4500倍時(shí)它的辣味消失了。世界上最辣的紅辣椒產(chǎn)于英格蘭西南海岸的多塞特，這種紅辣椒名為“Naga”，“Naga”是一種梵語(yǔ)，意思是大毒蛇。在2005年，有兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室對(duì)“Naga”進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示“Naga”的辣度達(dá)到923000SHU。在制作咖喱飯時(shí)，即使在飯中加半個(gè)小Naga，這盆咖喱飯就已辣得不能食用，如果加入一整個(gè)小Naga，人食用后就會(huì)被送到醫(yī)院救治。盡管這么辣，這種辣椒的銷量還是不錯(cuò)的。

純辣椒素粉是非常辣的，它的辣度可以達(dá)到1500萬(wàn)-1600萬(wàn)SHU。由于它太辣，使得藥劑師在進(jìn)行純辣椒素粉辣度的實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須在具有過濾空氣設(shè)備的“舵手間”里進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人員還必須穿上遮蓋整個(gè)身體的防護(hù)衣，戴上避免吸入辣椒素粉的密閉頭盔。

作者簡(jiǎn)介：

歐陽(yáng)軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國(guó)內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬(wàn)余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普?qǐng)D書獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問健康畫報(bào)》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛》、《開卷有益》、《中國(guó)食品》等報(bào)刊、雜志聘為簽約作家。