中藥電氣石制劑對(duì)豬肉品質(zhì)及貨架期的影響

金楚硯， 楊 濛， 李曉東， 張 敏

(延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133000)

豬肉是人們餐桌上最常見(jiàn)的肉類食品，作為我國(guó)特色的飲食文化對(duì)中國(guó)人民的生活有著深遠(yuǎn)的影響[1]。近年來(lái)，人們的健康飲食觀念不斷加強(qiáng)，人們更為關(guān)注的是豬肉的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分問(wèn)題。從2020起，我國(guó)全面禁止抗生素[2]的使用。開(kāi)發(fā)和使用綠色添加劑能夠有效解決濫用抗生素[3]等非綠色添加劑產(chǎn)生的細(xì)菌抗藥性及肉產(chǎn)品的藥物殘留等問(wèn)題，是提高豬肉品質(zhì)的有效途徑之一。近年來(lái)，新型的中草藥飼料添加劑[4]逐漸發(fā)展起來(lái)，中草藥含有多糖、生物堿及苷類等，含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有提高飼料的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育，改善豬肉品質(zhì)，提高動(dòng)物采食量，提高生產(chǎn)性能等功能。電氣石也稱為托瑪琳，是多元素的天然礦物質(zhì)，主要成分有鎂、鋁、鐵、硼等多種對(duì)機(jī)體有利的元素。自身能通過(guò)自發(fā)極化效應(yīng)長(zhǎng)期產(chǎn)生負(fù)離子，使自由基無(wú)毒化，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)新陳代謝，提高動(dòng)物體免疫力[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

中藥電氣石制劑：電氣石粉、紅棗、山藥、山楂按(7∶1∶1∶1)的比例配制而成。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物及日糧

試驗(yàn)選用體重在(40±1.0) kg左右，健康無(wú)病、體況良好的杜×長(zhǎng)×大三元雜交生長(zhǎng)育肥豬120頭，基礎(chǔ)日糧參照表1，中藥電氣石制劑添加劑由延邊大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室自行研制。

表1 育肥豬基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

將120頭生長(zhǎng)育肥豬根據(jù)全部隨機(jī)的原則，分為對(duì)照組和試驗(yàn)組，共2組，每組60頭，3次重復(fù)。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧上添加0.5%中藥電氣石制劑。飼養(yǎng)管理參照養(yǎng)殖場(chǎng)管理?xiàng)l例。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1) 肉中干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分含量檢測(cè)測(cè)定：參照張麗英[6]的方法。

2) 肉的品質(zhì)：將采取的背最長(zhǎng)肌肉塊在4 ℃冰箱中排酸24 h，排酸結(jié)束后，測(cè)定肉塊的離心失水率、蒸煮損失、pH值相關(guān)指標(biāo)。

3) 肉的貯藏品質(zhì)：測(cè)定在肉塊熟化后24 h開(kāi)始進(jìn)行，此時(shí)記為肉塊放置的第1天，指標(biāo)測(cè)定的時(shí)間點(diǎn)為1、4、7、10、14 d。其中，pH值的測(cè)量使用便攜手持式pH計(jì)。

4) 肉色的測(cè)量：采用便攜式色差儀測(cè)量肉色，測(cè)量肉色前需對(duì)色差儀進(jìn)行儀器校正，測(cè)定時(shí)要避開(kāi)結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪。

5) 食用品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的測(cè)定：均按照農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2793-2015[7]進(jìn)行。

6) 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的檢測(cè)：依照國(guó)標(biāo)GB 5009.228-2016[8]進(jìn)行。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件進(jìn)行整理，并采用IBM SPSS Statistics 25數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)獲得的數(shù)據(jù)執(zhí)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果及分析

2.1 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組中干物質(zhì)含量相對(duì)提高10.3%，差異極顯著(P<0.01)，粗脂肪含量相對(duì)降低9.23%，差異顯著(P<0.05)，粗蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加6.23%，差異顯著(P<0.05)。

表2 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

2.2 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉系水力及剪切力的影響

由表3可知，試驗(yàn)組的離心失水相對(duì)降低10.04%，差異極顯著(P<0.01)，蒸煮損失率相對(duì)降低13.51%，差異顯著(P<0.05)，剪切力值相對(duì)降低6.86%，差異極顯著(P<0.01)。

表3 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉系水力及剪切力的影響

2.3 中藥電氣石制劑豬肉滴水損失的影響

由表4可知，貯藏期間，與對(duì)照組相比，到10 d試驗(yàn)組的滴水損失相對(duì)降低8.47%，差異顯著(P<0.01)。

表4 中藥電氣石制劑豬肉滴水損失的影響

2.4 中藥電氣石制劑在貯藏期間對(duì)豬肉pH值的影響

由表5可知，在貯藏期間，豬肉pH值變化呈逐漸增加的趨勢(shì)，第1天和第10天，試驗(yàn)組的pH值低于對(duì)照組，但無(wú)顯著差異(P>0.05)，第4天，試驗(yàn)組的pH值相對(duì)降低1.21%，差異顯著(P<0.05)，第7天，試驗(yàn)組的pH值相對(duì)降低1.97%，差異顯著(P<0.05)，第14天，試驗(yàn)組的pH值相對(duì)降低3.82%，差異顯著(P<0.05)。

表5 中藥電氣石制劑貯藏期間豬肉pH的影響

2.5 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉顏色變化的影響

由表6可知，在貯藏期間，豬肉顏色的L*值呈下降趨勢(shì)，試驗(yàn)組L*值均低于對(duì)照組，試驗(yàn)組第1天相對(duì)降低1.77%，差異顯著(P<0.05)，第4天相對(duì)降低2.29%，差異顯著(P<0.05)。

表6 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉 L*顏色變化的影響

由表7可知，在貯藏期間，豬肉顏色的a*呈逐漸下降趨勢(shì)，試驗(yàn)組在第1天相對(duì)增加10.38%，差異顯著(P<0.05)，第4天相對(duì)增加9.86%，差異顯著(P<0.05)。

表7 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉 a*顏色變化的影響

由表8可知，在貯藏期間，豬肉顏色的b*呈逐漸增加趨勢(shì)，且兩組間差異不顯著(P>0.05)。

表8 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉 b*顏色變化的影響

2.6 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉TVBN的影響

由表9可知，在貯藏期間，試驗(yàn)組的TVBN值在第7天相對(duì)降低8.09%，差異顯著(P<0.05)，在第10天相對(duì)降低7.14%，差異顯著(P<0.05)，第14天相對(duì)降低5.73%，差異顯著(P<0.05)。

表9 電氣石制劑對(duì)豬肉TVBN變化的影響

3 討論

3.1 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

該試驗(yàn)中試驗(yàn)組豬肉干物質(zhì)含量極顯著高于對(duì)照組、粗蛋白含量顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明飼料中添加中藥電氣石制劑有利于豬對(duì)干物質(zhì)、粗蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，王立辛等[9]人發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加負(fù)離子復(fù)合制劑可以提高對(duì)CP的利用率。粗脂肪含量顯著低于對(duì)照組。劉洋等[10]人發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加中藥制劑可起到降低脂肪合成，降低胴體脂肪，改善肌肉組織沉積的作用。因此，中藥電氣石制劑能提高豬肉部分常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的功能。

3.2 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉系水力及剪切力的影響

豬肉的食用品質(zhì)通常體現(xiàn)在豬肉的嫩度上。嫩度主要通過(guò)剪切力表示。剪切力越大，口感越差[11]。該試驗(yàn)中試驗(yàn)組剪切力和離心失水率極顯著降低，蒸煮損失率顯著降低，這可能是負(fù)離子保護(hù)了豬肉的完整性，中藥成分提高豬肉的抗氧化能力，抑制了脂質(zhì)過(guò)氧化對(duì)細(xì)胞膜的破壞，提高了豬肉的保水性能。因此，中藥電氣石制劑對(duì)豬肉的剪切力、系水力指標(biāo)有顯著的改善效果，提高了肉質(zhì)的嫩度，增加了肉質(zhì)的口感。

3.3 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉滴水損失的影響

滴水損失是肉類加工廠企業(yè)檢測(cè)的第1指標(biāo)[12]。滴水損失是指在重力作用下肉中水分損失量。滴水損失越小，代表系水力越高。該試驗(yàn)中試驗(yàn)組滴水損失均小于對(duì)照組，且第10天，試驗(yàn)組滴水損失極顯著低于對(duì)照組。喬鵬飛等[13]將中藥負(fù)離子制劑添加到日糧中，試驗(yàn)組豬前腿、里脊、后腿的滴水損失值均低于對(duì)照組，與該試驗(yàn)結(jié)果類似。試驗(yàn)表明中藥電氣石制劑對(duì)豬肉貯藏期中汁液流失起到一定的抑制作用，提高豬肉的持水能力。

3.4 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉pH值的影響

由于肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸，當(dāng)肉變質(zhì)時(shí)，肉中蛋白質(zhì)被細(xì)菌酶分解成氨類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致豬肉pH值逐漸上升。當(dāng)pH值達(dá)到6.6時(shí)肉腐敗[14]。該試驗(yàn)中試驗(yàn)組pH值均小于對(duì)照組，且對(duì)照組在第10天時(shí)變成腐敗肉，此時(shí)試驗(yàn)組豬肉pH值并未達(dá)到6.6。要達(dá)到腐敗程度還需2 d左右。袁文君等[15]發(fā)現(xiàn)，抗氧化性越強(qiáng)，pH值增長(zhǎng)越緩慢，這與該試驗(yàn)結(jié)論一致。說(shuō)明中藥電氣石制劑可延緩豬肉腐敗的速度，延長(zhǎng)豬肉貯藏期。

3.5 中藥電氣石制劑對(duì)豬肉貯藏期顏色的影響

消費(fèi)者通常會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)肉色鮮艷的豬肉，所以豬肉顏色也會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生影響[16]。豬肉顏色指標(biāo)中，L*值、a*值越大，b*值越小，豬肉顏色越紅，品質(zhì)越好。該試驗(yàn)中，試驗(yàn)組b*值、L*值均低于對(duì)照組，試驗(yàn)組的a*值均大于對(duì)照組，在第1和4天時(shí)，試驗(yàn)組a*值顯著高于對(duì)照組。邱玉朗等[17]在豬日糧中添加復(fù)合中藥提取物，發(fā)現(xiàn)可以顯著提高肉色a*。說(shuō)明中藥電氣石制劑提高了豬肉的紅度，但L*值并沒(méi)有提高，這可能是電氣石制劑中某些物質(zhì)影響了肉的亮度，該部分有待于進(jìn)一步研究。

3.6 電氣石制劑對(duì)豬肉TVBN變化的影響

TVBN是通過(guò)對(duì)豬肉中氨類和胺類物質(zhì)的檢測(cè)來(lái)確定豬肉的品質(zhì)好壞。當(dāng)TVBN值達(dá)到25 mg/100 g時(shí),豬肉腐敗。該試驗(yàn)中試驗(yàn)組TVBN值上升相對(duì)于對(duì)照組較緩慢。第10天時(shí)，對(duì)照組的豬肉已經(jīng)腐敗，而試驗(yàn)組豬肉并未達(dá)到腐敗程度。說(shuō)明中藥電氣石制劑對(duì)豬肉中的微生物生長(zhǎng)繁殖起到了一定的抑制作用，延長(zhǎng)豬肉的貯存期。

4 結(jié)論

綜上所述，在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加0.5%中藥電氣石制劑能夠有效的提高豬肉品質(zhì)，提高豬肉的持水能力，延緩豬肉的腐敗時(shí)間，延長(zhǎng)豬肉的貯藏期。