人間至味“臭豆腐”

丹若

一般來(lái)說(shuō)，兩個(gè)反義詞是不可能同時(shí)形容一個(gè)事物的，但臭豆腐例外。對(duì)于熱愛(ài)“這一口”的吃貨來(lái)說(shuō)，臭豆腐不僅能讓人吃到上癮，而且那又香又臭、臭中帶香、香臭相融的獨(dú)特味道，完美詮釋了“彼之砒霜，吾之蜜糖”的含義。

作為一種獨(dú)特飲食，臭豆腐在我國(guó)可謂“臭名昭著”，雖品種繁多，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)只有兩大類(lèi)，即“發(fā)酵臭豆腐”和“非發(fā)酵臭豆腐”。前者以北京臭豆腐、安徽毛豆腐和云南臭豆腐為代表，后者以長(zhǎng)沙臭豆腐為代表。

北京臭豆腐：御賜的“青方”

“臭豆腐—醬豆腐，王致和—的臭豆腐！”

你要是看過(guò)反映老北京的電影，沒(méi)準(zhǔn)兒能聽(tīng)到這樣的叫賣(mài)聲，那個(gè)“腐”字要拖個(gè)長(zhǎng)音，最后變成“發(fā)”的輕聲。北京人習(xí)慣把紅豆腐乳稱(chēng)為“醬豆腐”，把臭豆腐乳稱(chēng)為“臭豆腐”。王致和臭豆腐又叫“青方”，雖然全國(guó)有很多臭豆腐，但只有王致和的臭豆腐擁有這樣一個(gè)高雅的稱(chēng)謂。誰(shuí)讓人家是皇家賜名呢！

據(jù)傳，清康熙年間，安徽人王致和進(jìn)京趕考，結(jié)果落第，無(wú)奈盤(pán)纏用盡，只能滯留京城。為謀生計(jì)，幼時(shí)曾在家做過(guò)豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐沒(méi)有賣(mài)完，正值暑熱，他擔(dān)心豆腐腐壞，便將豆腐切成小塊，配上鹽、花椒等佐料，腌入缸內(nèi)。待伏天過(guò)后才想起此事，趕忙打開(kāi)小缸，一股臭氣撲鼻而來(lái)，豆腐塊已成青色。他好奇地嘗了一口，覺(jué)得別有風(fēng)味，鄰里品后也無(wú)不稱(chēng)奇。既然仕途無(wú)望，王致和索性開(kāi)了家“王致和南醬園”，賣(mài)起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐傳入宮廷，受到了慈禧太后的青睞。那時(shí)，御膳房每天要為慈禧太后準(zhǔn)備一碟用炸好的花椒油澆過(guò)的臭豆腐，而且必須是當(dāng)天從王致和南醬園買(mǎi)來(lái)的。但有時(shí)去晚了，或趕上王致和停業(yè)盤(pán)點(diǎn)，太監(jiān)們只好用剩下的頂替。但慈禧太后可不是好糊弄的，一次進(jìn)膳時(shí)，她故意把一?；ń凡卦趦蓧K臭豆腐間，第二天進(jìn)膳時(shí)撥開(kāi)一看，花椒還在，結(jié)果可想而知。自此，太監(jiān)們只好到王致和南醬園去求方便，以保證不誤“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便賜名“青方”。

王致和臭豆腐中的“香”“臭”“青色”是從何而來(lái)呢？“香”是因?yàn)槌舳垢杏幸环N能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，從而使味道鮮美?！俺簟敝饕堑鞍踪|(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的硫化氫氣體所致。腌制時(shí)所用的鹽、涼水等，會(huì)使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈現(xiàn)出青色。

上了歲數(shù)的北京人可能記得，20世紀(jì)六七十年代，臭豆腐是在店鋪里用筷子夾著賣(mài)的，2分錢(qián)一塊。和長(zhǎng)沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。雖然是餐桌上的配角，但北京人卻為它找到了最好的口味搭檔—炸饅頭片、炸窩頭片。在熱乎乎的饅頭片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香氣四溢，真是絕配！作家汪曾祺曾在書(shū)中記述過(guò)這樣一個(gè)故事：一位僑居美國(guó)的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飛機(jī)，老先生帶著難以言表的鄉(xiāng)愁抱恨以終。

徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜

安徽南部的徽州有一種只有此處才有的人間美味，人們用一句順口溜形容它：“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜?！边@就是安徽馳名中外的素食佳肴—毛豆腐。

毛豆腐也叫霉豆腐，和北京臭豆腐一樣，毛豆腐也是發(fā)酵臭豆腐，但它不是餐桌上的小咸菜，而是和非發(fā)酵臭豆腐一樣，要油炸后吃。毛豆腐與其他臭豆腐最大的不同之處是長(zhǎng)了一層“白毛”，根據(jù)顏色和長(zhǎng)短不同，這層“白毛”又分為鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。外行只看到一層毛，而吃貨們則能看出“門(mén)道”：鼠毛豆腐略帶烏色；虎皮毛豆腐下油鍋時(shí)毛會(huì)立起來(lái)，色澤斑斕；兔毛和棉花毛的豆腐則會(huì)呈現(xiàn)出美麗的金黃色。

毛豆腐最慣常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣醬食用。豆腐上的絨毛遇熱后會(huì)讓豆腐吃起來(lái)頗有層次感，外皮脆韌，內(nèi)里軟糯，香臭交匯的豆腐味道與辣醬的甘辛巧妙融合成絕佳美味。將豆腐兩面煎至略焦后再紅燒，更是醬香濃郁，滿口生香，讓人欲罷不能。所以民間諺語(yǔ)說(shuō)：“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐?！?/p>

應(yīng)該說(shuō)，毛豆腐之所以如此美味，是源于中國(guó)人的智慧。毛豆腐的制作環(huán)境非常嚴(yán)苛，要在溫度為18℃、濕度為50%～55%條件下經(jīng)霉菌發(fā)酵才能做成。聰明的中國(guó)人用精心和耐心引導(dǎo)著微生物在發(fā)酵路上前行。當(dāng)豆腐表面長(zhǎng)出一層均勻細(xì)密的白色絲毛時(shí)，便昭示了這種新食物的誕生。那白色的絲毛是毛霉菌的菌絲，它所分泌的蛋白酶將大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，從而賦予豆腐異常鮮美的風(fēng)味。

據(jù)傳，毛豆腐的誕生與明太祖朱元璋有關(guān)，傳說(shuō)故事有兩個(gè)版本。

一個(gè)版本是說(shuō)幼年時(shí)的朱元璋家境貧寒、親人亡故，不得不到財(cái)主家干活，白天放牛，晚上與長(zhǎng)工們一起磨豆腐。他做事勤快，長(zhǎng)工們都很喜歡他。后來(lái)，朱元璋被財(cái)主趕出門(mén)，長(zhǎng)工們可憐他，常偷出一些飯菜和鮮豆腐藏在廟前的干草堆里，讓朱元璋取食。有一次，朱元璋耽擱了幾日才去廟前，扒開(kāi)干草，發(fā)現(xiàn)豆腐上已長(zhǎng)滿白毛，舍不得扔掉，就想法子搞到點(diǎn)油來(lái)煎炸，沒(méi)想到味道鮮香醇美，以后他就常用此法做豆腐吃。后來(lái)，朱元璋投奔了紅巾軍，還升為副元帥，他命隨軍廚師烹制毛豆腐。做了皇帝后，油煎毛豆腐便成了御膳房的必備佳肴。

另一個(gè)版本的故事則是講朱元璋在徽州兵敗，無(wú)以為食，隨從在一座破廟里發(fā)現(xiàn)了被百姓遺棄已變質(zhì)長(zhǎng)毛的豆腐，便將其放在炭火上烤熟。沒(méi)想到烤熟的豆腐味道極好，朱元璋非常高興。待轉(zhuǎn)敗為勝后，便令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，自此毛豆腐便在徽州流傳開(kāi)來(lái)。

不過(guò)，故事只是故事，相關(guān)研究者認(rèn)為，“徽州毛豆腐”出現(xiàn)在明萬(wàn)歷年間。在明萬(wàn)歷進(jìn)士、浙江人李日華的《蓬櫳夜話》一書(shū)中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的記載：“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍干。投沸油中灼過(guò)……潷出，以他物芼烹之，云有黝魚(yú)之味?！?李日華曾官至太仆少卿，也曾漫游徽州，其對(duì)“徽州毛豆腐”的描述應(yīng)該是可信的。

“沒(méi)吃過(guò)毛豆腐，不算到過(guò)徽州?！钡竭^(guò)徽州吃過(guò)毛豆腐的朋友也許注意到，無(wú)論是在星級(jí)賓館的盛宴上，還是在街巷轉(zhuǎn)角的徽菜館里，徽州毛豆腐都是一條一條呈立方體狀整齊地?cái)[列盤(pán)中，每一條尺寸相同，長(zhǎng)寬高差不多都是8×2×1厘米。

這樣的尺寸可不是隨意而為的，8×2×1厘米是古時(shí)徽州金條的規(guī)格，加上毛豆腐外黃內(nèi)白的特點(diǎn)，吃毛豆腐不僅飽口福，還能討個(gè)吞金咽銀的富貴口彩。如此，誰(shuí)能不愛(ài)毛豆腐？

黑色經(jīng)典：長(zhǎng)沙臭豆腐

相較于北京臭豆腐、徽州毛豆腐這些發(fā)酵臭豆腐，非發(fā)酵臭豆腐是用臭鹵水泡出來(lái)的。因?yàn)楦鞯匚锂a(chǎn)和飲食習(xí)慣不同，非發(fā)酵臭豆腐的制作方法也不盡相同，其中，最知名的當(dāng)屬湖南的“長(zhǎng)沙臭豆腐”。

長(zhǎng)沙臭豆腐被當(dāng)?shù)厝藛咀鳌俺舾勺印?，厚重的黑色是長(zhǎng)沙臭豆腐的主要特征。制作臭鹵水的冬筍、香菇、白酒等材料全國(guó)各地都有，但有一樣食材卻是長(zhǎng)沙獨(dú)有的，那就是瀏陽(yáng)豆豉。正是這獨(dú)特的豆豉成就了長(zhǎng)沙臭豆腐的“黑色經(jīng)典”。以瀏陽(yáng)豆豉做長(zhǎng)沙臭豆腐的“鹵水之魂”，再配以山梔子、香葉、花椒、八角等香料，這樣鹵出來(lái)的臭豆腐味道豐富醇厚。鹵好的臭豆腐經(jīng)過(guò)熱油一番“擁抱”，表皮焦脆，皮里鮮嫩，焦而不糊，嫩而不膩，聞起來(lái)奇臭，吃起來(lái)極香。如果再加一點(diǎn)兒湖南人離不開(kāi)的辣椒，那份鮮美香辣，雖是小吃，卻當(dāng)?shù)闷稹叭碎g至味”的美名。

大家都知道長(zhǎng)沙臭豆腐是長(zhǎng)沙美食的一張?zhí)厣?，但你知道“火宮殿的臭豆腐—聞起來(lái)臭吃起來(lái)香”這句歇后語(yǔ)的故事嗎？據(jù)說(shuō)，曾有名人去湖南搜集民間資料，最后認(rèn)定火宮殿的臭豆腐最為正宗。這里的臭豆腐先用溫火慢慢煎炸，之后在豆腐上扎出小洞以方便入味，再澆上特制的辣椒醬、芝麻油等，形成獨(dú)具的“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的火宮殿特色?？梢哉f(shuō)，這句流傳于長(zhǎng)沙的歇后語(yǔ)不斷重復(fù)著火宮殿臭豆腐在長(zhǎng)沙臭豆腐中的“至尊”地位。美國(guó)前總統(tǒng)布什在任駐華聯(lián)絡(luò)處主任時(shí)也到火宮殿品嘗過(guò)這道美味，并在筆記中記下“臭豆腐是長(zhǎng)沙火宮殿的名菜之一”。

其實(shí)，長(zhǎng)沙臭豆腐最初的名字并不是“臭豆腐”，而叫“油炸豆腐”。早在1938年初，長(zhǎng)沙的《觀察日?qǐng)?bào)》就曾有過(guò)報(bào)道：“火宮殿，吃喝玩樂(lè)門(mén)門(mén)有，油炸豆腐最著名?！睋?jù)《長(zhǎng)沙飲食志》載，長(zhǎng)沙臭豆腐源自湘陰縣，而長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐是由一位被稱(chēng)作姜二爹的人自湘陰帶過(guò)去的手藝。

姜二爹制作的臭豆腐工藝十分講究，黃豆粒粒新鮮，浸泡臭豆腐的鹵水更是精心制作。當(dāng)年他的臭豆腐鋪?zhàn)泳烷_(kāi)在火宮殿的牌坊下面，不僅質(zhì)量上乘，地理位置也好，所以他賣(mài)的臭豆腐深受市民喜愛(ài)。姜二爹去世后，姜二娭毑（長(zhǎng)沙方言，對(duì)老年婦女的尊稱(chēng)）接手，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)制作臭豆腐的生意。

1956年公私合營(yíng)后，火宮殿成了國(guó)營(yíng)飲食店，并沒(méi)有售賣(mài)臭豆腐。姜二娭毑的臭豆腐店當(dāng)時(shí)也不屬于火宮殿飲食店。后來(lái)，火宮殿飲食店先后派出3名職工向姜二娭毑拜師學(xué)藝。最后，姜二娭毑本人也被請(qǐng)進(jìn)了火宮殿，成為火宮殿飲食店的正式員工。如今的火宮殿已成為馳名中外的“中華老字號(hào)”。

至于“油炸豆腐”為什么變成了“臭豆腐”，火宮殿的老員工說(shuō)，那是火宮殿的一些年輕人在打打鬧鬧中喊出來(lái)的，后來(lái)還寫(xiě)到了小吃水牌上。“臭豆腐”的名稱(chēng)雖不太好聽(tīng)，但喊起來(lái)確實(shí)響亮。就這樣，“臭豆腐”不脛而走，“油炸豆腐”反倒退出歷史舞臺(tái)了。

臭臭對(duì)決 難分伯仲

對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，只要聽(tīng)到“臭豆腐”3個(gè)字就會(huì)第一時(shí)間想到長(zhǎng)沙的臭豆腐。其實(shí)，在我們幅員遼闊的國(guó)土上，很多地方都有名為“臭豆腐”的美食，它應(yīng)該是我國(guó)最暢銷(xiāo)的傳統(tǒng)小吃之一，不同地方的臭豆腐也有不同的特色。

紹興臭豆腐

說(shuō)到紹興臭豆腐，就不能不說(shuō)它的鹵。這種鹵的制作方法極其復(fù)雜，不僅要腌制新鮮蔬菜讓其自然發(fā)酵，還要在其腌制和發(fā)酵過(guò)程中不斷加入各種香料。沒(méi)有幾年的時(shí)間根本不能叫“好鹵”，只能叫“清鹵”。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩臭豆腐，一種是瓦灰的臭豆腐干。前者的做法是，把灰白的嫩臭豆腐下入油中炸至金黃色撈出，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末等調(diào)料即可食用，外脆內(nèi)軟，十分適口?；疑某舳垢梢话闶乔谐尚K串于竹簽再入鍋油炸，而且炸的時(shí)間要長(zhǎng)一些才能炸透，臭味也易彌散出來(lái)，等豆腐干表皮泛起小泡泡、顏色轉(zhuǎn)黑時(shí)就可以撈出了，刷上調(diào)味醬趁熱吃，香而脆，柔而韌，非?？煽凇?/p>

位于南京市南端的高淳區(qū)被譽(yù)為南京的“后花園”，這里有一種別樣的臭豆腐，做法很特別。先用黃豆制成水豆腐，然后把水豆腐壓制成豆腐干，再把豆腐干放入裝滿鹵水的壇中浸泡。鹵水要用隔年留下的咸菜汁做成。壇子封好后要埋到地下，數(shù)天后才可取出，這時(shí)的白豆腐干已變成青墨色的臭豆腐干了，油炸后奇香無(wú)比。只可惜，這種臭豆腐已很難在市場(chǎng)上找到正宗地道的。

臺(tái)灣臭豆腐

臺(tái)灣地區(qū)的臭豆腐源自大陸，據(jù)說(shuō)是1949年由湖南籍老兵李名傳帶過(guò)去的，后經(jīng)不斷改良逐漸形成今天的臺(tái)灣臭豆腐，顏色不似長(zhǎng)沙臭豆腐那樣黑，但臭味卻更濃烈一些。在吃臺(tái)灣臭豆腐的時(shí)候，最好配上專(zhuān)門(mén)的泡菜，泡菜用圓白菜腌制而成，吃起來(lái)又脆又爽、又酸又甜，還可以淋上辣椒醬、麻油、蒜汁等，口感鮮香脆辣。

福建客家臭豆腐

在福建西部的連城縣，當(dāng)?shù)乜图胰讼矚g在冬天收集雪水放入缸內(nèi)，待來(lái)年夏日，把稻草灰和佐料投入雪水中，用此作鹵浸泡鮮豆腐。一兩天后將豆腐撈出，洗凈，撒上鹽，再澆上生抽、香油、蒜泥、辣椒醬、香菜末，就成了美味的佐餐小菜?；蛟S是受了雪水的洗禮，這道客家臭豆腐還是解暑佳肴，世代相傳至今。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟縣的特色小吃，這種霉制豆腐也許是最能刺激味蕾的臭豆腐，所以在大悟縣有“桌上有碗臭豆腐，進(jìn)餐多吃兩碗飯”之說(shuō)。大悟臭豆腐制法獨(dú)特，首先將白豆腐切成大塊放入沸水中煮，然后撈出瀝干切成小塊，均勻擺放在器物中，置于陽(yáng)光下，豆腐四周曬至略帶黃色時(shí)，再將其一層稻草一層豆腐地疊放于籮筐中任其發(fā)霉。大約一周左右，豆腐塊上便會(huì)長(zhǎng)出白色絨毛，變成了大悟縣人最?lèi)?ài)的臭豆腐，人們喜歡蒸食，也喜歡用鹽和辣椒粉拌食，特有的霉香味道確實(shí)讓人食欲大振。

貴州大方臭豆腐

貴州大方縣的臭豆腐制作過(guò)程非常講究細(xì)節(jié)。將豆?jié){磨好，過(guò)濾，點(diǎn)成豆花，濾去清水，用一小塊一小塊的白布將其分別包成長(zhǎng)寬約8厘米、厚約2厘米的豆腐包，平放在木板上，壓上石塊，將水分榨凈，然后去掉白布，抹上鹽，5塊一摞地靜置2小時(shí)，之后在備好的木制柜箱內(nèi)一層稻草一層豆腐地碼上4層，蓋好柜蓋，將室溫保持在25℃左右，3天后取出，用木炭火烤熟即可。高溫炙烤會(huì)讓食物表皮產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，散發(fā)出誘人的香氣。烤過(guò)的大方臭豆腐再佐以鹽、辣椒等調(diào)料食用，酥嫩細(xì)膩，清爽適口，鮮美異常。

雖然各地的臭豆腐制作方法有別，風(fēng)味、特點(diǎn)有異，但它們卻有一個(gè)共同之處，那就是外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇。一方小小的豆腐塊兒，沒(méi)有海參魚(yú)翅的排場(chǎng)，也沒(méi)有矯揉造作的粉飾，自然流露的質(zhì)樸風(fēng)味讓人體會(huì)到化平凡為神奇的民間智慧，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的古老傳統(tǒng)則讓這種風(fēng)味從箸齒間流入人們的心田，代代相傳。