淮海知味惟揚(yáng)州

◎ 文| 石任之 編輯| 吳冠宇

揚(yáng)州菜湖鮮、江鮮、牲畜、蔬菜、豆制品到山珍海味無(wú)不可取，炒、燒、烤、煮、煨、燉、燜無(wú)法不施，是重本味，但也多有調(diào)味變化。

在我所住過(guò)的城市里，揚(yáng)州的小館子里味道好的比例是最高的，無(wú)論早茶還是正餐，隨便走進(jìn)一家本地菜館，家常風(fēng)味往往可圈可點(diǎn)。

比如名菜獅子頭，梁實(shí)秋寫過(guò)一篇《獅子頭》，就說(shuō)北方作法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚。他的揚(yáng)州同學(xué)王化成善于烹飪，曾把獅子頭的制作方法傳給他，成了雅舍食譜中重要的一件，頗受客人青睞。按照梁實(shí)秋的記述，首先取材要精，七分瘦三分肥的細(xì)嫩豬肉，不可有一點(diǎn)筋絡(luò)。切割的時(shí)候最要注意，要方正，秘訣是“多切少斬”，挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。芡粉只能抹在手掌上把肉末捏成四個(gè)丸子，使丸子外表糊上芡粉而里面沒(méi)有。丸子微微按扁下油鍋炸到微黃，碗里墊上一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍或幾塊墩形橫切的黃芽白，大火蒸一個(gè)鐘頭以上，撇去浮油。這樣做出來(lái)的獅子頭嫩如豆腐，不能用筷子夾，要用羹匙舀。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽，也可以加切碎的海參、蝦仁、荸薺、香蕈等。

獅子頭這樣的菜，揚(yáng)州小巷里的小門臉一樣天天賣，肥瘦分開斬再捏合，十幾元一只，也不用先炸后蒸，清湯煮成就好。湯湯水水加上青菜，胃口不大的人一頓且吃不完一只。我吃過(guò)的每一家小館子的獅子頭，器皿未必多么精致，但幾乎個(gè)個(gè)花了功夫用料足，賣相竟然也還不錯(cuò)，壓根兒不需要做什么特別推薦。以揚(yáng)州菜為代表的淮揚(yáng)菜特點(diǎn)正在于此，選料廣泛，烹飪方法多樣，刀工精細(xì)，保持食物本味，成品清鮮雅麗。

明中葉之后，因?yàn)榛茨消}業(yè)的興盛，揚(yáng)州成了“鹽?要區(qū)”，商業(yè)大為發(fā)展。因?yàn)辂}商生活奢靡，民間風(fēng)氣受其影響，以此為生的百工愈發(fā)精細(xì)，飲食必然勝過(guò)其他地區(qū)。因此揚(yáng)州菜與另一漕運(yùn)重鎮(zhèn)淮安的淮安菜共同發(fā)展成了淮揚(yáng)菜系。明萬(wàn)歷《揚(yáng)州府志》“風(fēng)俗”中記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧。市肆百品，夸視江表?！笔忻嫔夏苜I到的熟食有白瀹肉、熝炕雞鴨，面條有溫淘、冷淘之分，又用各種肉和河豚、蝦、鱔等做澆頭，至于點(diǎn)心類更是以揚(yáng)州出產(chǎn)為勝。其實(shí)這些菜看起來(lái)并沒(méi)有用什么特別的食材，哪怕河豚、蝦、鱔，也只是一般的價(jià)昂，揚(yáng)州菜真正講究的是做法。

比如三頭宴，是以扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭三樣為主菜而得名。這三頭的原料，豬頭、豬肉簡(jiǎn)單易得，鰱魚頭本身腥味重，不算好食材。但做出來(lái)之后，豬頭、鰱魚頭外形完好，酥爛無(wú)骨，黏韌柔滑，膠汁鮮濃。清代惺庵居士有詠揚(yáng)州《望江南》詞百首，其中一首就專門詠扒豬頭的：“揚(yáng)州好，法海寺間游。湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流。留客爛豬頭。”

這三頭的食材都易獲取，顯得平易近人很家常，但做法卻十分考究。比如選料，鰱魚有白鰱與黑鰱之分，白鰱頭小肉薄不宜拆燴；黑鰱就是鳙魚，頭大肉厚，又叫花鰱、胖頭魚，魚身肉質(zhì)雖然軟塌，魚頭卻肉多膠質(zhì)多，適合拆燴。拆燴魚頭要把魚骨一塊塊拆去而保持魚頭的完整，這需要一定的技術(shù)。特別是魚眼周圍，皮肉萬(wàn)萬(wàn)不可拆破，不然魚頭的形狀就破碎了。燴魚頭要用雞湯，加入火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等，提鮮入味，再勾芡稠鹵汁，淋一點(diǎn)醋，撒上白胡椒粉，直到裝入盤中仍是一爿完整的魚頭。煸配料的青菜用油必須是豬油，這樣湯色才白，味道才厚。據(jù)說(shuō)揚(yáng)州菜只要是白湯菜，通常都是用豬油。如果換成菜油、豆油，就不免湯色發(fā)黃，且有菜豆腥氣。揚(yáng)州菜湖鮮、江鮮、牲畜、蔬菜、豆制品到山珍海味無(wú)不可取，炒、燒、烤、煮、煨、燉、燜無(wú)法不施，是重本味，但也多有調(diào)味變化，求清鮮，也不排斥濃郁風(fēng)味的菜肴做法。

吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、江文密蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風(fēng)味皆臻絕勝。

揚(yáng)州菜的天下馳名，這其中當(dāng)然也有康熙、乾隆兩位皇帝南巡的推動(dòng)因素。以中國(guó)人的習(xí)慣，后勤工作首先要搞好的就是飲食供應(yīng)。天寧寺行宮內(nèi)建有茶膳房，另置廚房。除了御膳之外，扈從百官的菜點(diǎn)也都由揚(yáng)州地方廚師制作，除揚(yáng)州菜點(diǎn)之外還有安徽菜點(diǎn)、淮安菜點(diǎn)、清真菜點(diǎn)以及滿族菜點(diǎn)等。這也使得揚(yáng)州菜能取諸家所長(zhǎng)。

地方官有時(shí)也會(huì)向皇帝進(jìn)獻(xiàn)佳肴，如乾隆三十年（1765）南巡到揚(yáng)州的時(shí)候，兩江總督尹繼善、巡鹽御史高恒、蘇州織造普福都曾經(jīng)多次進(jìn)獻(xiàn)菜肴，其中有不少揚(yáng)州風(fēng)味菜點(diǎn)，據(jù)專家統(tǒng)計(jì)，主要有“肉絲饟鴨子”“肉片火腿熏燉白菜”“腌菜花炒面筋”“火腿”“糖醋蘿卜干”“豆腐白菜”“野雞爪”“風(fēng)肉”“燕窩肥雞”“燕窩火薰煨豆腐”“蓮子煨鴨”“春筍燉雞”“豬肉餡包子”“江米饟鴨子”“肥雞鍋燒鴨子面片餛飩”“燉燕窩”“蓮子雞”“燕窩膾鴨子”“煨豆腐”“糟鴨子糟青筍”“肥雞皮拌燕窩”“口蘑鴨子”“糯米鴨子”“萬(wàn)年青燉肉”“春筍糟雞”“鴨子火熏餡煎粘團(tuán)”“菠菜雞絲豆腐湯”，等等。這一連串的菜名報(bào)下來(lái)，其實(shí)除了燕窩，主要就是雞鴨肉筍豆腐白菜，并沒(méi)有什么特別名貴的食材，倒是燉煮燜燒十分考驗(yàn)火候功夫。原來(lái)皇帝吃的與小民一樣，也不過(guò)是家常食材。

揚(yáng)州美味 攝影/視覺(jué)中國(guó)

揚(yáng)州的家常菜和家廚非常出名，《揚(yáng)州畫舫錄》里說(shuō)：“烹飪之技，家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、江文密蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風(fēng)味皆臻絕勝?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州家宴的水平之高。

說(shuō)說(shuō)上文提到的江文密蛼螯餅。這個(gè)江文密叫江嘉理，是徽州人，《揚(yáng)州畫舫錄》里說(shuō)他工書法，善烹飪，精醫(yī)術(shù)，有兒科瘍痘秘方，很有效驗(yàn)，看來(lái)是一位很會(huì)生活的精致儒醫(yī)。所謂蛼螯餅，嘉慶年間林蘇門吟詠揚(yáng)州風(fēng)俗的《邗江三百吟》做過(guò)解釋，用面和上切碎的蛼螯，油煎成餅，味極鮮而美，也算一種菜肴。其詩(shī)曰：“作餅先挑面色高，冷冰冰手劈蛼螯?；ò哂駶崫鉂{和，知味還須問(wèn)老饕?！蓖掤且环N文蛤，殼帶紫色，如玉一樣有斑點(diǎn)，在揚(yáng)州一帶有“天下第一鮮”之稱，以啟東呂四一帶灘涂出產(chǎn)的為上佳，因此又叫呂四文蛤。這么聽起來(lái)就有點(diǎn)像海鮮餅或是蚵仔煎，只要蛤肉鮮美，味道一定差不了。江文密既然善烹飪，名醫(yī)又不見(jiàn)得多么闊綽，很大可能就不是家里請(qǐng)了廚師的，而是他自己苦心鉆研出來(lái)的配方。

再說(shuō)文思和尚豆腐，原是乾隆年間天寧寺僧人文思的首創(chuàng)。嫩豆腐削去老皮，劈薄片，切成毛發(fā)般細(xì)絲，沸水焯去豆腥，加以金針菜、木耳等制成，鮮美異常，頗受香客歡迎。后來(lái)人們按照袁枚素菜葷燒的辦法，用雞清湯加冬筍絲、香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、青菜葉絲燒沸，放入豆腐絲，勾薄芡即成。這道湯菜軟嫩清醇，一塊豆腐能切出五千多根，看得就是刀工。

還有揚(yáng)州菜里常用到的火腿?！囤踅僖鳌分小盁鹑A火腿”一條，說(shuō)火腿以金華馳名，煮食就已經(jīng)很好。但揚(yáng)州人燒的金華火腿，是取火腿中心切方正一大塊，先用米泔水浸一晝夜拔去咸味，再多加陳木瓜酒，少加三伏老油，細(xì)火慢燒，等到“肉之融化、湯之濃郁、香之暢升而后食”。其詩(shī)曰：“蘭江豚臛亦如霞。知味難逃是易牙。膰炙而今腌脯混，一盤大塊向金華?！币籽朗谴呵飼r(shí)著名的廚師，這首詩(shī)寫得是火腿制成后標(biāo)志性的鮮艷紅色，廚師料理得如何專業(yè)，制作得如何辛苦，最后呈上一大塊令人食指大動(dòng)的成品，點(diǎn)明了菜名產(chǎn)地。把文思豆腐跟燒金華火腿放在一起看之后，我很懷疑《射雕英雄傳》中黃蓉削出圓豆腐置入火腿中蒸制而成的“二十四橋明月夜”，就是從揚(yáng)州菜喜歡用火腿又重刀工的習(xí)慣生發(fā)的靈感。

童岳薦善烹飪，他有《調(diào)鼎集》傳世，單單第一卷調(diào)料中的醬油，就有蘇州醬油、揚(yáng)州醬油、黃豆醬油、蠶豆醬油、套油、白醬油、麥醬油、花椒醬油、麩皮醬油、米油、小麥醬油、黑豆醬油、千里醬油的區(qū)別，黃豆醬油還分了兩種造法。精致得令人感動(dòng)。

說(shuō)起來(lái)，推動(dòng)揚(yáng)州菜發(fā)展的更重要的因素，還是鹽商的影響。鹽商之闊綽天下皆知，乾隆三十七年（1772）戶部所存庫(kù)銀為八千萬(wàn)兩，而兩淮鹽商手中積累的資金竟與此相等，稱得上富可敵國(guó)。

揚(yáng)州鹽商與晉商風(fēng)氣不同，飲食起居極為豪奢。有時(shí)候變著法兒地炫富，其耿直讓人有種誤入快手奢侈版的感覺(jué)。比如有位鹽商，發(fā)愁一下子花不完一萬(wàn)兩銀子，就有門客幫他想了個(gè)主意，買一堆金箔，帶到鎮(zhèn)江金山塔上，對(duì)著風(fēng)撒出去，一瞬間就沒(méi)了。那些吹到沿江草叢樹木中的，撿都撿不回來(lái)。還有人用三千兩銀子買空了蘇州城里的不倒翁，倒進(jìn)河中，水路都堵塞了。有的注重顏值，從看門人到灶下婢，全都是十來(lái)歲的美人；有的居然只用奇丑的，搞得仆人為了當(dāng)差，把醬涂到臉上暴曬，毀容求職……種種奇葩爭(zhēng)奇斗異，不勝枚舉，都是錢多燒得。

說(shuō)回到吃上，李斗記載，有一對(duì)鹽商夫婦，每次吃飯搞得跟博覽會(huì)一樣，廚師準(zhǔn)備十幾種類別，夫妻倆并坐堂上，侍者抬著酒席放在他們面前，不想吃的就搖搖頭，侍者根據(jù)主人的臉色判斷，換其他的品種。讓人頗疑他二人口齒手腳不便。

再說(shuō)揚(yáng)州名園個(gè)園的主人，嘉慶道光年間多次做鹽商“首總”的黃應(yīng)泰，性愛(ài)竹子。他號(hào)至筠，“筠”字是指竹子的青皮，也是竹子的代稱。據(jù)說(shuō)黃應(yīng)泰也愛(ài)吃竹筍，尤其是黃山的竹筍燒肉。但竹筍這種東西挖出來(lái)之后需要趕快吃，不然見(jiàn)風(fēng)減味。黃家設(shè)計(jì)了一種炊具，形如擔(dān)子，兩端各置鍋爐。到黃山掘筍切肉，放在擔(dān)子里邊走邊燒，挑夫挑著步履如飛，十里一換人，到揚(yáng)州的時(shí)候熟得剛剛好。

堪比楊玉環(huán)吃荔枝的黃氏筍燒肉，還只是耗費(fèi)人力。另有一種傳說(shuō)，黃應(yīng)泰吃的蛋炒飯，廚師開價(jià)每份五十兩紋銀，飯粒顆顆完整，蛋黃則均勻地包裹住飯粒，稱為“金裹銀”。這聽起來(lái)已經(jīng)有點(diǎn)哪里不對(duì)的感覺(jué)，更有甚者，黃應(yīng)泰早上起來(lái)吃完燕窩喝完參湯，還要吃兩枚雞蛋。廚師家里養(yǎng)了一百多只母雞，母雞所吃的東西都是人參、白術(shù)之類補(bǔ)品研末摻入，每枚賣他一兩銀子都不算貴。這么比起來(lái)，俄羅斯新富拿大勺?魚子醬那種暴發(fā)勁兒都透出一種樸實(shí)的可愛(ài)。這似乎不是在吃雞蛋，而是小馬哥用鈔票點(diǎn)煙。

揚(yáng)州包子 攝影/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)然由于鹽商有士商合流的傾向，還有另一種極端。比如既是鹽商又是藏書家的馬曰璐、馬曰琯兄弟，喜歡結(jié)交文士，某日帶著一幫文士，到天寧寺外馬家的行庵竹林中，用落下的筍衣燒帶殼的竹筍，依的是宋人《山家清供》里的方子，稱為“傍林鮮”。這一天杭州文壇的領(lǐng)袖厲鶚也在其列，寫了一首詩(shī)，盛贊這種文人雅趣山林之致，有句曰“前身天目僧，托命唯在筍”。他們吃的其實(shí)不是筍，而是筍的清氣，雅得很。

但是在吃的方面，太俗遭不住，太雅也受不了。人們舌尖喜好的，就像袁枚《隨園食單》里記錄的揚(yáng)州菜，精工細(xì)作才是重點(diǎn)。比如程立萬(wàn)豆腐用料便宜，卻比價(jià)昂十倍的雞雀腦更好吃。至于人人吃得起的，比如冬瓜，可以拌燕窩、魚、肉、鰻鱔、火腿。素作也可以，就像揚(yáng)州定慧庵所制的冬瓜，紅如血珀，不用葷湯，一樣美味。奢到極處、清到極處都不免失去幾分人情味兒，還是百姓日用之道為妙。所以在我看來(lái)，另一位鹽商童岳薦的飲食態(tài)度最可取，講究到極致，但仍是人間煙火的飲食。

童岳薦善烹飪，他有《調(diào)鼎集》傳世，記錄了很多揚(yáng)州菜的做法。單單第一卷調(diào)料中的醬油，就有蘇州醬油、揚(yáng)州醬油、黃豆醬油、蠶豆醬油、套油、白醬油、麥醬油、花椒醬油、麩皮醬油、米油、小麥醬油、黑豆醬油、千里醬油的區(qū)別，黃豆醬油還分了兩種造法。精致得令人感動(dòng)。第二卷說(shuō)到宴席怎么設(shè)，有上百處提到筍，大多是提鮮的配菜，制海參燕窩也用筍，燒野雞野鴨燒火腿也用筍，筍獨(dú)立成菜的倒少。蔬食遨游固然好，有魚肉搭配也是至味。料理好百姓的飲食，才是人間的味道！